一枝独秀不是春，百花齐放春满园"。 一个企业中一般只有10%的优秀人才，这样的比例很难推动企业实现大的发展。如同中国人过马路，如果大家都不遵守交通规则闯红灯，守规则的人在人流中站立不动，肯定会被人嘲讽一句“傻子”，相反，如果大家都遵守交通规则，少数不守规矩的人就会被鄙视为“没素质”。所以，周围的环境与氛围很重要。因此，在企业管理中，只有把80%的平凡之人培养起来，激发出他们的热情与创造力，形成良好向上的氛围，才能更好地推动企业发展。

中成伟业传记《跑法》中有这样一句话:中成伟业是一片神奇的土地，擀面杖插在这里也可以抽枝发芽。中成伟业就如同一个魔法杖，点一点就可以让一个小伙一子 短短几年之间成长为优秀的讲师。其实，这个魔法就是中成伟业的绩效激励机制。在餐饮酒店行业，针对不同业态、不同学历、不同职务人员制定正确的激励机制，对企业人才的培养同样起到至关重要的作用。

最近几个月，笔者重点跟踪了火锅行业中绩效激励机制对人才培养产生的影响。其中，北京四季大盘与黑河北安聚财火锅颇具代表性。

北京四季大盘2015年3月开始陆续导入激励体系。”首先是短期激励一一薪酬激励体系。年底，毛利率提升了4个点，比2014年净利润高出100余万元。2016年开始实施长期激励一一股权 激励体系。400多平方米的门店，每月提升营业额近15万元。今年6月学习即时激励一一激励币激励体系。经过近两年时间的学习、实施与调整，四季大盘真正实现了“员工富、企业强”的理念，企业盈利越来越多，员工工资也翻了一番。

黑河聚财火锅在绩效考核导入完成后，后厨每月减少2万元库存。以前每到淡季，企业都要赔本经营，现在成本下降后开始慢慢实现微盈利。

这个过程中变化最大的还是员工；从与客人说话都害羞到主动为客人唱歌跳舞送祝福;从每天得过且过的工作状态到全力外出营销拉客户，每个人都在为了更高的股份分红和年底配车而努力;最显著的是从以前领导一指导工作就不耐烦到现在积极主动要求领导分享如何更好的维护客户，提高顾客的就餐频率;厨师从只负责做好菜的甩手掌柜，摇身一变为主动跑到前厅沟通帮忙多推销的经营者，更开始对原材料的品质与价格斤斤计较，以便更好地为企业省钱。

这些可喜的变化离不开投资人的呕心沥血，也离不开企业文化环境的打磨，更离不开下面这几张表格：

员工不做企业规定的，只做企业激励与考核的，因为所有考核项都与工资挂钩，所以员工努力的方向都是如何把考核项完成得更优秀。努力的过程也是能力提升的过程，这个过程中员工会自动自发的寻找解决问题的方法与途径。所以，“在绩效激励中培养人才”会让企业管理更省心。

-----摘自《中国好餐饮》杂志第二十五期

中国好餐饮｜朱家酒店三把利刃 实现客房高入住率

2021-06-15 16:19·中成伟业

朱家酒店开设于内蒙古赤峰市的一个小旗县——巴林左旗，这个地方曾是大辽国的古都，也算是一个古老的旅游城市。正常旅游城市达到一个很高的入住率应该不算什么，但由于地理环境影响，当地的旅游季最多持续3个月的时间，加上本身朱家这个品牌初始于餐饮，理念里也是一直发展大餐饮小客房，所以要实现一直以来的高入住率是比较困难的。

一直以来朱家酒店的客房就以干净、卫生立足于当地，但是随着人们意识的加强，客人的入住要求不断提高，各家酒店都开始从卫生着手，朱家酒店“干净、卫生”这个特点也就失去了光彩。直至2018年，朱家酒店董事长朱永奎先生带着公司高管开始出去不断的学习和提升，让企业又找到了许多值得宣传的曝光点，而这些曝光点就给朱家酒店的客房入住率带来了较大的转变。

客房管理利刃一：4D管理

4D管理体系让朱家酒店的卫生以及规范化管理再上一个台阶。4D之后，朱家酒店重新制定了日周月清计划表，之前的毫无章法的整理经过体系的规范，变得越来越系统化。现在朱家酒店制定出了客房部详细的日清理、周清理、月清理以及房间打扫流程，并要求所有员工按照计划表进行执行，如此一来4D标准体系着实成为了朱家酒店高入住率的一大臂助。

朱家酒店每天都按照计划进行清理工作，让客房没有死角，更加整洁规范。因为平时的维护及整理，大部分的卫生都是做得非常到位的，实施4D后朱家酒店反而有更多的时间去做细节的卫生，就连马桶盖的螺丝扣位都列入了清洁明细里。这样顾客住着更放心，企业也更安心。

客房管理利刃二：提供优质的服务

服务要从未入住就开始实施，其实酒店客房也可以像餐饮一样给客人创造惊喜。朱家酒店根据不同岗位制定了各种要求和话术。从客人开始预定的时候，前台就要问好客人的需求、入住的具体时间、用途，从哪里来，来这的目的等等，然后将客人信息收集完成后，传达给楼层，楼层再根据前台对客人的记录进行后续的服务。

为了让优质的服务形成系统，朱家酒店针对不同需求做出了不同的服务特点，特别注重细节服务。例如冬季室外温度常常在零下，朱家酒楼就会在前台客人办理入住的地方放上养生茶，并且温度控制在40度左右，方便客人直接入口，这么冷的天气喝上一口热乎的茶整个身体都会暖和起来；同时针对不同的客人也做出来了一套专门的用心服务方案，无论哪位家人来接待都可以按照用心服务方案做出一流的服务。

吧台的工作不止是预定和结账，还掌握着客人反馈这一重要的信息，朱家酒店实施一客一访，对于客人提供的内容进行回复及整改。特别是现在网上预定的越来越多，为了区分客人入住的类型，朱家酒店专门设置了网上预定客人的房卡卡托，方便于及时掌握客人需求。同时酒店还设定了专人进行网上评论的回复及跟进，从而让酒店达到全年的高入住率，回头客也越来越多。

客房管理利刃三：培训与PK

培训使专业提升，PK让成长更快。当培训方案制定出来了，并不是所有人都能理解，需要对员工进行一系列的培训。在朱家酒店，除了每个月固定4小时的培训课时外，每个季度都会有一场大型的技能比赛，通过这种良性比拼，让家人们的学习积极性得到了极大的激发，自学能力、创新意识都得到了很大的提高。备赛中的积极学习、赛场上的奋勇拼搏、获奖后的兴奋自豪都会对其他家人产生正面积极的影响，起到带头示范作用，也就是成功树立了标杆。

虽然入住率上来了，但由于大环境影响，房价上不去，想要达到较高的营业额，该怎么做呢？朱家酒店对于员工的绩效设计不仅有对房间数的要求，还有对营业额的考核。后来朱家酒店客房部任经理就想到用商品来弥补营业额，这一想法提出后得到了管理层的一致认可，随后便立马实施起来。朱家酒店在前台摆放展台，将当地工艺品、特色毛毛谷、草原牛羊肉等富有当地特色的商品列入到企业的销售清单内，同时制定好商品营销话术，针对前台人员进行话术培训，这一系列工作做完后，朱家酒店的商品售卖便如火如荼的展开了，没想到的是商品售卖效果异常的好。商品售卖不仅提升了酒店的营业收入，同时也满足了客人购买当地特色产品的需求，而且员工也能顺利拿到绩效，可谓是一举三得。据悉，朱家酒店每年都会接到很多电话，都是之前在酒店入住购买过特色产品的客户，要求快递一些当地的特产给他，这些都给朱家酒店带来了意想不到的收入。

疫情之年虽然给了餐饮人沉重的一击，但也更加让他们明确了目标，现有的局面已然形成，但是如何跳脱出原来的行业掣肘需要餐饮人细细斟酌。在这个机遇与挑战并存的时候，朱家酒店全面提升综合服务接待水平，不仅让酒店获得了可观的经济效益，同时为当地文化旅游的快速发展、打造契丹辽文化体验旅游做出了应有的贡献，共同推动了契丹辽文化与旅游产业的高质量发展。

——本文摘自《中国好餐饮》杂志

一篇我们说了人力资源的第一个模块。今天，我们来说第二个模块培训！

我认为，培训模块在整个餐饮人力资源体系里，具有着主要的地位！因为，决定连锁餐饮有两个决定性因素可以使得企业规模上到一个台阶！其中一个就是人力资源的培训模块！

培训

我们的培训不光是培训基础的员工，最重要的其实是一个员工到管理层的全部过程和学习的内容。

很多企业觉得，培训就是简单的门店的SOP手册，就连这些很多小型的私企都不是全部具备。更别说管理课程的设置了！

我从事的欧美企业和上市公司，是非常重视培训体系的设置和打造的！我一直都说，中国企业的管理层都是无师自通，无论学历如何，都可以在三个月内无师自通！或者在外面听了几节课就可以做到管理高手！我就想，中国这是有多么强大啊！能把以前学习倒数的学生一下子成为优等生！这显然是不现实的，学过并不代表掌握，掌握并不代表可以经过作用，更别说一知半解！

下面我简单介绍一下，常规的培训体系的建立！

首先，第一个模块就是入职培训。入职培训里面包含如下几个重点的模块：

1、员工手册

2、规章制度

3、企业文化

4、绩效考核以及岗位职责

5、薪酬及其福利

6、投诉及其沟通制度

7、实操培训

这里我要重点说一下投诉及其沟通制度！很多新员工进入陌生环境都会承受着很大的压力！所以，投诉及其沟通的机制要非常的完善。而且沟通是由培训人员主动沟通，而不是被动沟通，这样才可以有效了解员工动态，最主要的是一对一沟通，避免演化成共性问题，形成集体反应！这样可以有效的降低离职率！

其次，晋升培训。晋升培训需要根据企业特性和人员素质的高低进行设计！因为，素质不同，接受的东西的快慢也就不同！所以，很多时候需要按照企业的特性进行设计，我接触的有的企业，一个《事件报告单》都不会书写，都要进行培训！所以，这个要根据企业而定！我下面列举一下我设计的课程里面，重点的课程目录希望大家可以进行企业对照！

1、值班管理

2、订货管理

3、排班管理

4、实操培训管理

5、机器设备保养和维护管理

6、基础财务管理

7、安全保全管理

8、人员发展管理

9、半变动成本管理

10、基础营销管理

11、领导力及其沟通力管理

12、绩效管理

13、基础人力资源及其行政管理

14、会议管理

15、突发事件及其客户维护管理

以上是门店管理的基础课程设计，根据人员状况，进行时间长短的设计，这样可以有效地对门店管理人员进行标准化和职业化的打造！形成完善的基础管理架构！

当然，这些管理培训需要按照自己企业的实际情况进行设置和编写这样才可以更贴合企业！我并不希望拿来注意，这样有可能给企业带来硬伤！

基础管理设定完成，下面就要进行中层管理培训的设定！

这里面，除去已经学习的课程外！这些课程就不需要餐厅管理人员全部需要学习。管理课程包括：

1、 区域人员管理

2、区域商圈管理

3、区域人员规划管理

4、员工投诉管理

5、区域开发管理

6、成本核算管理

7、人力资源规划

这些当然只是一个中层管理者的基础课程，这里我要重点说一下，中层管理已经脱离门店管理，这和门店管理有着质的飞跃！所以，不要像有些企业，店长都去学，很多店长由于理解能力不足或者自身水平问题，会错误理解其中的管理逻辑，以偏概全，起到反作用。所以，选择合适人员就需要人力资源的人员评估体系进行评估，确保人员培训的正向性！

最后，我要说一下高层管理培训，这里面就要进行有针对的培养，培养对象包括各部门负责人、大区经理、副总经理等！这些人员往往需要更多的专业课程和更多的市场考察！这里关于他们的培训包括如下几个方向：

1、企业外部培训

2、行业峰会沟通

3、行业考察

这三项我觉得是高层管理者需要定时参加的，了解外部状况和市场发展，避免闭门造车，与市场脱钩！

他以上就是简单的餐饮企业培训体系设置。这里我要着重说一句，所有的培训都需要有理论和业绩的考核！这两点比课程设置更为重要！

培训一定要因人而异，不要拔苗助长，理解不同，操作就会有天壤之别！就像小学生和大学生看史记，得出的答案是不一样的！

谢谢大家，明天我们接着分享人力资源的下一个章节—薪酬。

如果大家觉得有用，希望点赞，转发，收藏，叫更多人可以分享，谢谢！

.叶茂中

24年专注本土市场营销，洞察本土消费者。24年来，叶茂中为200多家企业进行整合营销传播策划和品牌设计，创意拍摄1000多支广告片，迅速提升企业品牌与销量;2008年荣获国家工商局颁布的中国广告30年突出贡献大奖、2005年入选中国十大营销专家、2004年入选影响中国营销进程的25位风云人物、2003年入选中国十大广告经理人、中央电视台广告策略顾问、清华大学特聘教授。

2.杨铁锋

著名餐饮管理专家，沣之道餐饮管理机构首席专家导师，沣之道餐饮店长特训营总教练，沣之道餐饮联盟主席。长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，首创“餐饮经营急救”理论，著有《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《海底捞店长日记》等多本畅销书，出版视频光盘《海底捞的经营智慧》,独创餐饮培训课程“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”。设计推广“餐饮企业倍速成长全国巡讲”活动。带领沣之道咨询管理团队，帮助数百家餐饮企业创建个性品牌，走上健康发展之路。

3. 王心广

注册特级餐饮管理师、策划师，中国烹饪协会特聘专家，北大时代光华管理学院特聘讲师，京福华、一尊皇牛等7大连锁品牌操盘，《可视化管理》《餐饮旺店秘密》畅销书作者。负责开办运营及后期督导的餐饮店达到300多家;全面操盘"一尊皇牛"7年，从无到120家店铺，2012年中国餐饮百强36位;操盘“京福华肥牛”山西、河南、山东、陕西、河北五省80家连锁店的全面运作;操盘策划创立“36趣”迷你火锅涮涮吧品牌;辅导“大胖涮坊”内部管理10年;2012年中国百强餐饮75位;在多家企业成功推行“可视化管理系统”和“连锁体系建设系统”。

4.易钟

北京中易视野酒店管理有限公司总经理,中国餐饮人俱乐部创办人，23课堂名师内训团高级讲师。2006中国培训师竞争力排行榜评为中国十大餐饮管理专家，北京时代光华教育发展有限公司特聘高级讲师,多家培训公司特聘高级讲师，并[1] 担任多家酒店的高级管理顾问。毕业于酒店经营管理专业，[3] 并就读于剑桥商务管理专业，ISO9002国际质量认证内审员，曾就职于全国十大酒店管理集团之一——开元旅业集团等两家四星级酒店，一直从事酒店及服务行业的筹备、策划、管理及培训工作，在管理及培训工作中积累了丰富的经验和独特的理念，多次在全国服务业管理论坛与公开课中发表专家演讲与授课。

5.李丽婵

中国十大首席品牌官、中国十大品牌经理人、中国十大企业新闻发言人。曾任内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司副总裁、新闻发言人。现任中国烹饪协会火锅专业委员会副秘书长、内蒙古餐饮与饭店协会副会长。同时担任小尾羊、上海伯乔、哈木格文化传媒等企业高级顾问。中国国际牛羊肉产业大会新闻发言人.

6.冯耀龙

从事餐饮近30年，是我国餐饮著名策划、经营、管理、教育专家，曾在北京、香港、深圳、西安、广州、上海、哈尔滨、呼和浩特等地的数家餐饮企业担任CEO、总策划等职，并使许多严重亏损的餐饮企业起死回生， 重新屹立于餐饮界前茅， 被冠以 “餐企良医”“餐饮经营怪杰”等称号。数次荣登《东方美食》、《餐饮世界》。

7.邵德春

中国酒店培训网首席培训师、顾问，香港理工大学酒店及旅游业管理硕士。他从服务员到领班、经理、直到酒店总经理，曾到浙江、江苏、陕西、安徽、河南、河北、上海等省内外400多家宾馆、酒店讲课，一致反应良好，拜访过几百位酒店老总(老板)、职业经理人。拥有19年的酒店管理、咨询和培训经验，历任多加知名酒店高级顾问，成功辅导近200家酒店导入酒店六常法。

8.徐宝良

教育部首批中国餐饮业职业经理人培训师，毕业于扬州大学。曾任《美食365》烹饪节目主持人，经常授课于清华大学、国家旅游局、中国旅游饭店协会酒店餐饮班等。现任北京嘉鸣菲特酒店管理有限公司总经理、美国亚太集团(RAMADA)华美达酒店餐饮高级管理顾问、管理国内十多家酒店及高级餐饮会所，他是一位业内颇有影响的著名酒店管理讲师，曾荣获中国年度竞争力十大餐饮管理专家。

9.陈绪荣

政协委员、中国四大名厨、世界厨皇、华人餐饮名人、中国烹饪文化大师、乡土菜文化倡导者，餐饮低碳环保经济文化倡导者，中华厨艺、传承爱者倡导者，电视台美食大赛专家评委，资深品牌策划专家，，世界华人健康饮食协会主席团主席，IFBA国际餐饮协会常务主席，全球华人餐饮名人委员会委员，中国菜(zgc)文化传播中心专家，百年餐饮网首席执行官，CCTV7《每日农经》美食顾问，2010超级明星厨师美食表演赛组委会主任，国际餐饮集团管理有限公司执行董事，百年荣记饮食文化发展有限公司总经理等职。另有一位是湘西民族财会学校讲师。

10.邹金宏

世界成功学重要学派之一实用成功学创始人，成功励志拳(融合励志、武术、健康)发起人，具有传奇经历的杰出学者、管理专家、畅销书作家、演讲家。在餐饮业管理、赢利方面有卓越研究，曾获中国年度餐饮专家、中国服务大师荣誉，是亚洲餐饮创富教育实战方面领军人物。