年东来顺：传承与创新的火锅传奇
东来顺，这个名字在中国的火锅界如雷贯耳。它不仅是一家火锅店，更是一段历史，一种文化。今天，让我们一起揭开东来顺的历史面纱，领略它的传奇故事。
一、起源与发展
东来顺的历史可以追溯到一百多年前。当时，一位名叫丁德山的人在北京东安市场摆了一个小吃摊，主要卖一些杂碎和羊杂。由于他的手艺精湛，生意越来越好。后来，他开始经营涮羊肉，这就是东来顺的雏形。
随着时间的推移，东来顺逐渐发展壮大。它以选料精细、肉质鲜嫩、调料独特而著称，吸引了无数食客。在过去的一百多年里，东来顺经历了风风雨雨，但它始终坚持传统，不断创新，成为了中国火锅行业的佼佼者。
二、独特的工艺与文化
东来顺的成功离不开其独特的工艺和文化。首先是选料，东来顺只选用内蒙古锡林郭勒盟的优质羊肉，这种羊肉肉质鲜嫩，肥而不油，瘦而不柴。其次是切肉，东来顺的切肉师傅都有着多年的经验，他们能将羊肉切得薄如纸片，纹理清晰。最后是调料，东来顺的调料以芝麻酱、腐乳、韭菜花等为主，味道醇厚，香气四溢。
除了美食，东来顺还注重文化的传承。它的店内装修典雅，服务员着装整齐，服务周到。在这里，食客们不仅能品尝到美味的火锅，还能感受到传统的饮食文化。
三、面临的挑战与创新
在竞争激烈的现代社会，东来顺也面临着诸多挑战。为了应对这些挑战，东来顺不断创新，推出了一系列新产品和服务。例如，它开发了适合不同口味的锅底，推出了各种特色小吃和饮品。此外，东来顺还积极拓展市场，在全国各地开设了多家分店。
四、未来展望
展望未来，东来顺将继续秉承“品质至上、服务第一”的经营理念，不断创新，开拓进取。它将加大对产品研发和市场推广的投入，努力为消费者提供更优质的产品和服务。同时，东来顺也将积极承担社会责任，为弘扬中华饮食文化做出更大的贡献。
东来顺，这个百年老字号，用它的坚持和创新书写了一段火锅传奇。让我们共同期待它在未来的发展中继续绽放光彩！
以上就是关于东来顺历史的文章，希望你会喜欢。如果你还有其他问题或需要帮助，欢迎随时联系我。
月20日下午，盒马鲜生十里堡店内“涮局”。 新京报实习生 陈婉婷 摄
其小火锅品牌“青春逗”发展不顺，将升级为“涮局”，多元化尝试不利被指市场反应滞后
近期，北京老字号东来顺今年新推的休闲小火锅品牌“涮局”与盒马鲜生合作，欲借助线下体验发力线上火锅配送，引发业内关注。
早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。新京报记者走访发现，“青春逗”发展至今在北京地区仅有2家门店，其中北京站店已于不久前关店，五路居店也将在下个月升级为“涮局”。近年来，东来顺还曾与其他公司合作推出过“龙虾匯”、“东涮西烤”等餐饮品牌，并利用“小善计划”发力电商平台，但转型效果均一般。
业内分析认为，东来顺的主要问题在于体制机制陈旧，对市场反应不够灵敏。“涮局”能否带给东来顺“第二春”，还要看其品质是否稳定，供应链、运营模式能否跟得上。
东来顺推“涮局”小火锅
蓝底白字招牌，开放式档口，既有单人吧台小火锅，也有适合聚餐的散台大锅……8月15日，新京报记者在北京十里堡盒马鲜生餐饮区看到了“涮局”。据店员介绍，这是东来顺推出的全新品牌，该门店于今年6月18日开业。
与传统的东来顺涮羊肉不同，“涮局”不再使用炭火铜锅，而是增设了吧台小火锅；东来顺客单价多在130元-150元，“涮局”仅为50元-60元。此外，还增加了特色咖喱锅底及沙茶酱、印度咖喱酱、意大利肉酱等多种蘸料。
据报道，今年4月底，“涮局”首家门店落地北京丽泽桥居然之家。此后，其又入驻了盒马鲜生十里堡店、亦庄店。涮局品牌首席运营官张继衡当时对媒体表示，“餐饮离不开体验店”，盒马鲜生可以把线下餐饮和线上很好地融合起来。预计到八九月份，“涮局”会把一些火锅半成品等配送到用户家中。不过新京报记者注意到，目前“涮局”并未在盒马APP中上线。
北京京商战略研究院院长赖阳认为，“涮局”小火锅比东来顺传统涮肉更贴合消费者需求，是非常好的尝试和商机。就扩张而言，传统门店租金较高，而与盒马鲜生合作能降低运营成本，实现快速布局。
不过一位不愿具名的业内人士认为，小火锅的支撑要素与传统火锅有差异，过去10年里，阳坊涮肉、眉州东坡等餐饮企业均试水过小火锅，但几乎全军覆没，因此并不看好“涮局”前景。
“青春逗”北京站店已关门
事实上，“涮局”并非东来顺的首个休闲火锅品牌。据报道，2016年东来顺推出单人小火锅品牌“青春逗”，人均消费定位在38元-80元。新京报记者近日探访发现，“涮局”其实就是“青春逗”的升级版，而后者经营情况并不理想。
工商信息显示，“青春逗”成立于2014年8月，由北京顺风顺水餐饮管理有限公司运营。东来顺集团持有该公司90%股权，为控股股东，北京领涮众合餐饮管理中心拥有10%股权。据媒体报道，截至2016年8月，“青春逗”正在筹备及已经开业的门店包括北京站店、燕郊店、五路居店等。然而两年后，“青春逗”并没有实现门店数量的突破，北京地区仍只有2家门店。
8月15日晚6时，“青春逗”海淀五路居店推出了“满50元送雪糕”的优惠活动，但店内仅有7位顾客，直到晚7时也仅有15位顾客。根据店员的说法，该门店有83个座位，由此推算其上座率不足20%。8月17日，新京报记者走访“青春逗”北京站店发现，门口张贴的通知显示“因合同到期，自8月11日起关闭北京站店”。
对于“青春逗”和“涮局”的关系，青春逗五路居店店员解释称，“涮局”是“青春逗”的升级版，自下个月起该门店也将重新装修改为“涮局”。涮局业务负责人姜勇在接受媒体采访时也曾透露，在今年年底前，“涮局”将铺设8-10家门店，产品线也会逐步丰富，此前的“青春逗”将转型成“涮局”。
而新京报记者体验也发现，“青春逗”和“涮局”在菜品和客单价方面高度相似，仅在蘸料口味上有些不同。涮局十里堡店的一位店员甚至坦言，“正是因为‘青春逗’生意不好才改成‘涮局’。”
曾参与“青春逗”品牌策划的中国烹饪协会休闲简餐委主席夏连悦对新京报记者表示，“‘青春逗’的运营情况确实不太好”，与其市场化进展相对缓慢有关。他同时认为，东来顺应该对“涮局”的品牌模式和定位有更全面和清晰的规划，“会比‘青春逗’要好”。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“青春逗”既没有时代感，与东来顺的品牌也基本没有关联，再加上宣传力度不够，导致业内和消费者的认同度不高。在知名度较低的情况下采用单店运营模式，很难吸引到消费者。
尝试多元化转型破局
公开资料显示，东来顺是北京百年老字号品牌，2003年北京东来顺集团有限责任公司正式成立。2004年7月，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下全资公司。目前，东来顺集团包含餐厅管理、清真食品、餐饮连锁、物流服务4家公司，现有餐饮连锁门店150余家，其中特许加盟店为130余家，覆盖全国24个省市。
事实上，除“青春逗”、“涮局”之外，东来顺还联合其他公司进行过多业态的延伸。据媒体报道，2015年东来顺联手东顺太鲜共同创立了海鲜自助休闲餐厅“龙虾匯”；2016年，东来顺联合重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮打造“东涮西烤”，尝试“堂食＋外卖＋零售”的运营模式。
2014年底，东来顺还推出“小善计划”，研发或改良的产品共瓶装甜品、底料、调料、礼盒、熟食5个系列近30个品种，并将部分产品推上电商渠道。8月18日，新京报记者查询东来顺天猫旗舰店和京东旗舰店发现，其产品包含新鲜牛羊肉、熟食、礼盒和底料等，但是销量较差。以天猫旗舰店为例，销量最高的筋头巴脑牛肉筋（500g）月销量也仅为361件，主打的鲜嫩羊肉片月销量仅为27件。
上述不愿具名的业内人士认为，东来顺是北京的一张美食名片，做的是旅游市场，有较强的品牌知名度和市场基础，但业绩平平没有亮点。近年来，东来顺在尝试转型，但效果并不理想，主要原因在于体制机制不够灵活，市场化运作能力较差。升级的“涮局”小火锅还在从“呷哺呷哺”当年三四十元的客单价做起，“反应太迟缓了。”
本版采写/新京报记者 张晓荣
年诚信东来顺，清真一品冠京城。
在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承。
提起火锅，大家会说海底捞，但是有一个饭庄可以称得上是火锅行业中颇享盛誉的历史名店。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
始建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有着中华老字号“清真第一涮“之称的东来顺，就是火锅行业的一面金字招牌。
发布于北京 | 第2466期
01百年老字号，东来顺
老北京涮羊肉，曾经是宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。
清汤锅底搭配鲜美的羊肉，再加牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐，简单的涮料，是传统老北京涮肉的精髓。北京有众多的火锅餐馆可以吃涮羊肉，但是，最具老北京风味的涮羊肉，要数百年老字号：东来顺。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
东来顺火锅从1914年至今，已有百余年的历史，是东来顺主营的精品佳肴。观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻；还有精美的小点心供客人涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜、雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮”。创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为“美食美器，一菜成席”。
百余年来，东来顺在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了风味涮肉的八大特点。
02风味涮肉八大特点
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-选料精
精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。屠宰方式为吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-刀工美
薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片盘上的花纹清晰可见。肉片薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，红白相间，整齐美观，一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-调料香
东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-火锅旺
早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。东来顺紫铜火锅具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。选用环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-底汤鲜
传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富，经过日照干制后蛋白质含量高达45%左右，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅底汤味道鲜美。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-糖蒜脆
东来顺糖蒜原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，有助开胃、解腻，促进消化吸收。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜等，刀工精细，能够起到锦上添花的作用，为餐桌增色不少。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-辅料全
东来顺涮火锅不仅辅料齐全，而且各种蔬菜均符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配、酸碱中和、营养互补的要求。
03连锁加盟模式的调整
对老字号企业来说，选择单店模式还是连锁加盟模式是一道两难选择题。单店模式便于夯实产品品质，在传承与创新上稳扎稳打。
但在移动互联网时代，单店模式的辐射范围有限，在用户口味急剧变动的时代容易淹没在一众餐饮企业里。连锁加盟模式可以快速做大企业的规模，大量的门店有助于品牌的传播，但管理不好也容易威胁到老字号赖以生存的根基——品质传承。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
东来顺的连锁模式中，有直营店，也有加盟店，老字号要做传承、做品质，直营店是主要的承载者。东来顺最终的目标是将直营店与加盟店的数量比例调整到1：3或1：2.5，更好地发挥直营店的品控管理效应。
值得注意的是，东来顺加盟店的合同期限都是5~10年，如今，很多加盟合同处在执行期限的中后期，正是进行店铺调整的重要时机。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
在拓展思路上，针对餐饮市场效益下滑趋势，东来顺集团以“面积小、租金低、流量大、坪效高”为原则，重新定位开店模式，即重点开展营业面积500~700平方米的店，使之可以灵活进驻购物中心、写字楼、大型社区等场所，发挥主营产品优势、缩短培育周期、节约人工成本。
直营和加盟，一个是重资产，一个是轻资产。直营店需要投资，加盟店则要做品牌输出和管理输出。现在东来顺有170多家连锁店铺，考虑到品质问题，会暂时放缓加盟的速度，加强对加盟店的品质管理和运营模式的管理，然后苦练内功，等内功练好再把加盟的事情往深度扩充。
04供应链加速赋能
2018年，东来顺在内蒙古乌兰察布建立了自己的肉类加工基地。天眼查信息显示：乌兰察布市东来顺肉类加工有限公司为东来顺集团公司百分百控股。
从表面上看，这是东来顺为了保证原材料品质，实现对加盟店进行供应链管控的一项举措。但背后的深层含义是：拓展并打造了企业未来对外赋能的巨大空间。
05跨界打造年轻品牌
一方面，扎根餐饮，基于老字号的品质传承不断重塑连锁经营模式；另一方面，基于“全产业链模式”打造企业“餐饮+产品”双轮驱动策略，不断拓展供应链赋能的对外空间。可以说，东来顺的创新体现了百年老字号的内涵与张力。
接下来，面对年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
为了更符合现代人的浏览要求，东来顺在对外宣传上规范管理，从VI、slogan、标准色等方面统一形象展示，对电商旗舰店重装上线，设计风格更加清新化、年轻化。
总结
毋庸置疑，老字号是中华文化的一张重要名片，如今的老字号企业面对时代的更迭和消费习惯的变化，面对技术对整个社会经济生活方式的重塑，它们选择了要么在困境中坚守，要么努力创新。
