中式快餐第一股”能落到乡村基的头上吗？
今年4月，乡村基快餐连锁控股有限公司（下称“乡村基控股公司”）向港交所主板递交上市申请，这已是乡村基第三次递表，其曾先后于2022年1月和7月闯关港交所未果。
红星资本局注意到，在两次闯关未果后，乡村基品牌的多家门店更改了经营模式，转向乡村基控股公司旗下的另一品牌大米先生学习，在改变经营模式后能成功吗？
乡村基部分门店改经营模式
学习大米先生，称有助于提高翻座率
当前，多家位于成都市内的乡村基门店不再售卖套餐，取而代之的是称菜模式的自助餐，菜品约为2.98元/两或3.28元/两，米饭为2元/人。（详见此前报道《顾客吐槽价格变贵，乡村基医院附近门店比市中心定价高》）
红星资本局注意到，这一模式最早是由同属乡村基控股公司的另一品牌——大米先生引进的。
乡村基控股公司在招股书中多次提到了“称菜模式”，“称菜模式广受欢迎，有助于客流量上升，从而提升有关餐厅的翻座率。”
招股书内举例称，2021年，以“称菜模式”经营的大米先生餐厅的翻座率为4.7次，高于同年其他所有大米先生餐厅的平均翻座率4.3次。
翻座率的优秀表现让这一经营模式快速在大米先生内部扩张。
截至2021年1月1日，以“称菜模式”经营的大米先生餐厅有57家；而截至2021年12月31日，此类经营模式的大米先生餐厅已增长至194家，在一年时间内增加近3倍。
乡村基似乎也正在向大米先生学习。近日，有多位成都市不同乡村基门店的店员都告诉红星资本局，他们所在的店大约是在2022年左右改变了经营模式，从售卖套餐到称重模式，其中一名店员表示是在2022年的10月初左右改变的。
成都市内某乡村基门店
红星资本局翻阅招股书发现，从翻座率来看，大米先生近年来全面胜过乡村基，乡村基会引入称菜模式并不令人意外。
从2019年到2022年，大米先生的翻座率分别为3.3次、3.4次、4.3次和4.0次，而乡村基在同一时间内的翻座率分别为2.8次、2.2次、2.7次和2.7次。
副品牌已超越主品牌
两大品牌约六成门店位于川渝地区
公开资料显示，乡村基的首家门店于1996年开业，而大米先生的首家门店于2011年开业，不过，大米先生后来居上，其在门店规模和营收等方面已逐渐超越乡村基。
招股书显示，截至2022年12月31日，乡村基的门店数量为551家，大米先生为603家。
红星资本局注意到，在2022年，乡村基品牌的餐厅营收为21.98亿元，约贡献了总营收的46.8%；而大米先生则为25.30亿元，约贡献了总营收的53.2%。
从单店的情况来看，在2022年，乡村基的单店日均下单数为451单，每单平均销售额约25元，单店日均销售额约为11296元，单店日均坪效54元；而大米先生的日均下单数为561单，每单平均销售额约22.7元，单店日均销售额约为12722元，单店日均坪效69元。
而整体来看，从2019年到2022年，乡村基控股公司的营收分别为32.57亿元、31.61亿元、46.18亿元和47.06亿元，净利润则分别为8270万元、-242万元、1.09亿元和3084万元。
需要说明的是，此次乡村基控股公司向港交所递表已是第三次，其曾先后于2022年1月和7月闯关港交所未果。
成都市内某乡村基门店
红星资本局注意到，虽然市场认为乡村基控股公司极有可能成为“中式快餐第一股”，但从其门店覆盖范围来看，其约六成门店位于川渝。
截至2022年12月31日，乡村基在重庆市拥有门店305家，在四川省拥有门店199家；而大米先生在四川省拥有门店103家，在重庆市拥有门店78家。
“三高一低”的行业困境
持续扩张：近三年预计开店760-960家
餐饮业向来被视为“三高一低”的行业，即房租高、用人成本高、食材成本高、净利润较低，以直营模式运作的乡村基控股公司也不例外。
招股书显示，乡村基控股公司在2022年所用原材料及耗材约20.20亿元，约占总营收的42.9%；员工成本约为11.74亿元，约占24.9%；物业租金及相关开支约1.32亿元，约2.8%。
以员工为例，截至2022年12月31日，乡村基控股公司共拥有8402名全职员工和1740名兼职员工（按小时计薪）。其中，餐厅员工的数量最多，为7578人，约占90.2%。
招股书显示，从2020年到2022年，乡村基控股公司的员工成本在不断增加，分别为7.00亿元、10.91亿元和11.74亿元，这主要是由于其餐厅网络的扩张导致员工成本增加。
红星资本局还注意到，乡村基控股公司的扩张还在持续进行中，其打算在2025年年底前开设760家-960家餐厅。
招股书显示，其预计在2023年、2024年和2025年分别开设100-120家、超120家、超140家乡村基餐厅，在这一时间段内同时开设110-130家、110-130家、超180家大米先生餐厅。
红星新闻记者 杨佩雯
编辑 肖子琦
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片来源@视觉中国
文丨消费界
中式快餐是餐饮行业最为优质的赛道之一，常年占据中国快餐市场七成以上份额。
中式快餐行业横跨面点类、捞烫类、粉面类、粥饭类等多个细分品类。近年来，中式快餐业由于能够提供更具性价比的产品组合、个性化的消费体验，与标准化的运营模式，发展迅速。2021年中国中式快餐行业市场规模7744亿元，预计2025年将达到12685亿元，CAGR为13.13%。
中式快餐行业正在从区域化走向全国化，但依旧存在众多难点：
其一，不同地区的消费者对于餐饮类型偏好的不同，与中式快餐企业标准化的菜品口味相矛盾；其二，门店的全国化扩张需要供应链的全国化建设支持，但中央厨房、冷链物流、仓储配送体系的建设以及之后投入运营都极为烧钱，因而，品牌对于供应链的全国化建设上较为慎重；其三，全国化的门店管理难度系数大。
三大原因限制了中式快餐企业的全国化扩张。
但就目前而言，中式快餐企业最为关注的问题并非全国化，而是如何在疫情之中自救。自2020年以来，不少餐饮企业或是多措并举，降本增效；或是提价保利润，降价促消费，合理调整菜品价格；或是依靠产品力、品牌力、渠道力驱动品牌成长；抑或是寻求资本支持，缓解资金压力，以保持企业的平稳运行。
者 | 袁颖琪
编辑 | 陈菲遐
近日，以“肥西老母鸡汤”闻名的中式快餐品牌——“老乡鸡”也加入了餐饮企业扎堆上市的大军之中。此前已经有“和府捞面”、“大米先生”和“杨国福”等连锁快餐品牌递交了上市材料，如今再有老乡鸡的加入，中式快餐第一股的争夺越来越激烈。
凭借中国餐饮市场的体量，投资者一直对中式快餐企业抱有厚望，希望他们之中也能走出像麦当劳、肯德基之类的巨无霸。那么，老乡鸡有希望成为这样的巨无霸吗？这家公司和同行相比有何特点？
现有模式之困
麦当劳、肯德基的商业模式已成业内经典。后来者大多循着这两家巨无霸的商业模式迭代步伐，探索适合自己的盈利模式。
和麦当劳、肯德基一样，老乡鸡也是以直营门店起家。招股书显示，截至2021年末，老乡鸡拥有991家直营门店（其中大本营安徽的直营店达到619家），另外还有82家加盟门店。很明显，老乡鸡以直营店为主的盈利模式主要靠精细化的单店经营获利，单店盈利之后复制单店模式，从而扩大规模获得增长动力。
但这样的模式也带来了诸多弊端。
首先，扩张速度慢。而且受品牌的辐射范围影响，门店经营有地域局限性。老乡鸡从2017年开始逐步向安徽市场以外的区域扩展，目前已进入上海、湖北、江苏、浙江、深圳和北京等地。但老乡鸡的生产加工基地仍主要在安徽省合肥市，受限于新鲜及短保食品的销售半径，老乡鸡来自于安徽市场的收入占比达到70%以上。2021年，老乡鸡营业收入43.93亿元。
更糟的是，老乡鸡虽然进入了省外市场但这些市场仍没有实现盈利。招股书显示，老乡鸡共有8家负责省外经营的子公司，分别位于江苏、湖北、上海、浙江、北京和广东等地。2021年，老乡鸡归母净利润1.35亿元。这些子公司2021年的业绩全部为亏损，合计亏损达1.62亿元。甚至湖北和江苏市场的老乡鸡子公司净资产都已经出现负数，说明这些公司在当地的经营长期亏损，始终没有打开市场建立可行的盈利模式。
老乡鸡目前这种单店复制的商业模式，极度依赖单店盈利，而我国消费者饮食偏好有明显的地域特点，这也是中式快餐与肯德基、麦当劳不同的一点。这也使得中式快餐在还没有建立足够强大的品牌效应时，就过早面对跨地域扩张的难题。
其次，老乡鸡现有的直营店模式资本结构重，盈利水平较低。
老乡鸡绝大部分门店采用直营，因此要承担门店租金和装修费用等开支，新店需要大量的前期沉默成本投入。招股书显示，老乡鸡的门店面积多在200平米左右，前期装修支出从40万到100万不等。大量的前期投入往往导致负债率较高。老乡鸡2021年的资产负债率为66.02%，同比增加近20个百分点。
另外，中式快餐连锁行业属于劳动密集型行业，人力成本占公司成本比重较高。老乡鸡一家门店雇佣的工作人员在15-20名左右。其员工成本占营业收入的28%左右。另外，原材料成本占比达到45%。因此，老乡鸡的毛利率并不高。2019年到2021年，公司综合毛利率分别为19.02%、17.28%和16.56%，呈下降趋势。同期，老乡鸡的净利率从5.57%下滑至3.06%。近两年的疫情和原材料成本、人工成本的上升给老乡鸡这种商业模式带来越来越重的压力。
加盟体系和供应链模式
基于直营模式的上述弊端，麦当劳、肯德基先后开放了加盟模式。由此，他们的盈利从依靠单店利润转向了供应链管理。供应链模式的基础是庞大的加盟体系。这一模式使得连锁餐饮企业就从单店的盈亏中摆脱出来，而是通过更集中的采购以及生产压低成本，通过向加盟商供货方式实现收益。这也是国内连锁餐饮企业选的主流路径。老乡鸡未来成长的看点也在于其是否能成功升级至供应链模式。
老乡鸡从2020年才开放了加盟店，但真正的加盟体系仍未建立起来。老乡鸡采取单店加盟模式，目前只接受投资创业式加盟，不接受财务投资式加盟，加盟期限为3-5年，到期并经过评估后可续约。老乡鸡目前拥有82家加盟门店，73名自然人加盟商，其中51名是由前员工离职后转为加盟商，直营转加盟的门店有 64家。剔除直营转加盟的门店，老乡鸡这两年加盟商拓展进度并不快。
另一个问题是，关于直营转加盟这些交易的细节，老乡鸡没有披露，只是将57家前员工加盟门店的收入纳入关联交易。但是2020年到2021年，这些门店销售货款和加盟费收入的合计从1141万元增加到6720万元，为何会出现如此大的增幅？
直营转加盟在业内并不罕见。肯德基的特许加盟方式就是类似于直营转加盟。肯德基按照直营店的模式负责把餐厅选址、装修、设备、以及门店员工招聘等一系列前期工作做好，直到门店盈利之后，再把这些门店卖给加盟商。这种“卖店”模式也被认为是商业地产模式。加盟商为此付出的加盟费至少百万级别。而老乡鸡平均单店加盟店的加盟费和特许加盟费合计不到30万元。至于本次老乡鸡出售给前员工的直营店的经营状况如何，是否另外支付转让费用则没有披露。如果是盈利门店而没有支付转让费，则不免有利益输送嫌疑。
另外，因为没有加盟店支撑，老乡鸡建立的供应链也不能起到最大效果。
老乡鸡最主要的食材是安徽地方品种肥西老母鸡。老乡鸡的子公司农牧科技和寿县老乡鸡两个养殖公司负责养殖业务。老乡鸡建立的上游供应链主要是能保障原材料品质，而成本方面因为是内部交易所以不会体现出成本优势。一旦将加盟商规模做大，老乡鸡的养殖公司也会获得更多外部销售，从而带动业绩增长。
目前，在一众排队上市的中式快餐企业中，杨国福成功实现了供应链模式，乡村基（大米先生）和老乡鸡仍是以直营模式为主。比较来看，杨国福的净利率能达到17.4%，乡村基和老乡鸡的净利润则分别只有4.75%和3.06%。盈利模式的差距显而易见。
巨无霸难复制
像麦当劳、肯德基这样的巨无霸并没有停留在供应链模式这一阶段，而是向更暴利地产模式迈进。业内也早已不把麦当劳、肯德基当作纯粹的餐饮公司。
麦当劳的地产模式是这样运作的：先以直营店的标准新开门店，再将这些盈利门店“回租”给加盟商。加盟商除需向麦当劳采购产品，支付特许经营费后，还要向麦当劳支付门店的租金。这部分租金就构成了麦当劳地产模式的主要收入。
2021年，麦当劳实现的营业收入可以分为两部分，一部分是餐厅销售收入，占比为42%。另一部分是向加盟商收取的费用，占比56%。在加盟商收入中，租金收入几乎是特许加盟费收入的一倍。
在地产模式加持下，百胜餐饮（肯德基母公司）和麦当劳的净利率可以达到24%和32.5%。相比之前的模式，盈利能力再度升级。
不过，麦当劳和肯德基的地产模式难以复制。国内的房地产行业要比连锁餐饮行业先起飞，叠加融资成本较高，后入场的连锁餐饮如果自持物业，不仅扩张速度太慢，而流动性风险较高，地产增值的空间也已经不大。
也因此，简单拿麦当劳和肯德基的盈利能力对标国内餐饮企业并不现实。
目前，老乡鸡的模式仍停留在门店经营的第一阶段，该阶段已经遇到地域拓展问题而导致外省门店亏损，盈利增长空间受限。未来老乡鸡希望探索的是供应链模式。但是基于老乡鸡加盟商体系太过薄弱，加盟商拓展进度缓慢，现在谈供应链模式为时尚早。仅凭一腔“愿景”上市的老乡鸡恐怕难以博得投资者青睐。
