丨职业餐饮网 许珂
近年来，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”，单品类餐饮迎来风口。
酸菜鱼、辣椒炒肉、烤鱼、肉夹馍……，有些餐饮人用这些单品开出了成千上万家店。
但随着单品店的快速发展，同质化现象愈发严重，找到具备生命力的新单品成为了破局的关键。
有个快餐品牌另辟蹊径，把新疆名菜大盘鸡做小，做成了快餐。
仅仅50平米的社区小店、18个座位，日翻台超10轮，月流水竟高达20万元。
近日，职业餐饮网记者采访了这家大盘鸡餐厅的创始人樊荣。
一个实验，餐饮“老炮”发现大盘鸡蓝海
这家快餐店就是位于苏州汇邻广场的阿拉提大盘鸡餐厅。
这家餐厅的创始人樊荣是个餐饮“老炮”，曾孵化了阿拉提羊肉串、春炉串串等品牌，阿拉提羊肉串如今融资数千万，估值过亿，春炉串串则在去年开了500多家店。
< class="pgc-img">阿拉提羊肉串如今已估值过亿
樊荣在经营新疆餐厅，羊肉串和大盘鸡是店里最受欢迎的两个品类，曾经他把羊肉串拿出来做了单品，取得了成功，如今他又将目标锁定在了大盘鸡身上，立志成为大盘鸡快餐化的“开创者”，希望将大盘鸡打造成“千店级”单品。
于是他做了一个实验：
他同时开了两家主营大盘鸡的餐厅，一家200平，菜品较为丰富，走正餐路线；一家50平，只推出大盘鸡和一些简单的配菜，走快餐路线。
经过一年多的实验后，200平的店月流水达到了50万元，而50平的店月流水达到了20万元，店里18个座位日翻台率10轮以上，并且只需要4个员工。
快餐是人们的日常刚需，相较于正餐与小吃对流量的高要求，快餐在选址上具备天然优势，无需选在商超、沿街、社区等，便于快速复制扩张。
樊荣认为50平米快餐模式的店存在快速扩张的机会，于是他跑到全国各地进行考察，发现市面上少有优秀的大盘鸡快餐品牌，有些产品口味一般，有些则标准化程度低。
樊荣发现大盘鸡的快餐市场缺乏竞争对手，市场还是一片蓝海，于是他开始着手打造快餐式的大盘鸡。
< class="pgc-img">5招把大盘鸡变“小”，餐厅月流水20万
阿拉提大盘鸡餐厅的主打菜就是大盘鸡，他们将大盘鸡做“小”，曾经聚会时才能吃到的“大菜”变成了上班族的日常“刚需”，做成1人份的快餐。
把大盘鸡做小并不是简单的减少分量，从正餐到快餐，大盘鸡从一道菜变为了一顿饭。
阿拉提品牌自身就是新疆主题餐厅，具备成熟的新疆菜的技术，凭借专业的研发团队，他们通过几个调整，让大盘鸡成功“变小”。
调整
01
中央厨房预处理，快餐留锅气
出餐效率和口味是一道两难的选择题，一般新疆菜馆里的大盘鸡都是随点随做，但应用在快餐模式中会影响出餐的速度；而如果追求快速出餐，则很有可能影响产品的口味，甚至做成“料理包”类产品。
阿拉提品牌有着近万平米的中央厨房，通过中央厨房对产品进行预处理，鸡块提前腌制，但依然保持为生料，将调料整合，做成料包，店里一旦有客人点单，只需要在电磁炉的小锅里放入预制的鸡块和调料包，煮制3分钟即可，全程无需厨师。
通过预腌制和调味料包的方法，樊荣既保留了大盘鸡的口味与“锅气”，又大幅提升了上菜的速度。
< class="pgc-img">调整
02
颠覆原配料，顾客自由选
大盘鸡也从一道菜变成了一顿饭，一道菜只需要一两种原料，而一顿饭则需要更为丰富的搭配。
传统的大盘鸡里只有鸡肉、土豆、青椒、面片，如果作为一顿饭的话则过于单调，于是樊荣对主配料进行了调整创新，给了食客更多的选择自由度。
首先他借鉴黄焖鸡的思路，让食客可以自由选择配菜，大盘鸡和黄焖鸡有着很多的相似点，比如鸡肉鲜嫩和汤汁香浓，所以它们都适合搭配各种配菜。
第二他调整了主食，让食客可以自由选择，大盘鸡里原有的面片可以换为米饭和馒头，可以满足各类顾客的需求，如今店里米饭、面片和馒头的选择比例为5:4:1，可见这一改进受到了顾客的欢迎。
调整
03
加入特色和热门小吃，提升客单价
除了让食客自由选择配菜和主食，樊荣还在菜单上加入了一些特色的小吃。
首先他将原来新疆餐厅里非常受欢迎的肉夹馍和凉皮拿到了菜单上，曾经的黄金搭档如今依然热销。
< class="pgc-img">然后他选择了一些时下热门的卤味小吃，如卤鸭头、卤凤爪等，这些小吃受众广，易于中央厨房统一制作，一经推出就让餐厅的客单价显著提升。
< class="pgc-img">调整
04
再加3个套餐，提升消费频次
消费频次是决定快餐能否赚钱的关键因素之一。
如果仅仅推出大盘鸡和小吃，顾客在吃厌了后就不会再点，消费频次就会相对较低。
樊荣认为，要在餐厅自身效率允许的前提下尽可能地丰富产品。所以他根据食材丰富思路，推出了酸菜鱼、炖排骨、牛肉粉丝套餐，这些套餐都是过去打造单品店的成熟产品，稍加改进就可以在店里推出。
其他套餐和大盘鸡的销量比约为3:7，虽然销量上不及，但它们是支撑餐厅快速扩张的重要一环。
< class="pgc-img">调整
05
微信做外卖，拒被平台“绑架”
如今外卖平台的抽成越来越高，并且经常强迫餐厅“二选一”。就像小吃依赖流量，快餐对外卖的依赖性非常强，所以很多快餐厅都被外卖平台“绑架”，上线外卖赚不到钱，不上线则失去流量。
所以樊荣决定，阿拉提大盘鸡不上线外卖平台，自主运营外卖。
快餐是刚需高频，做的是一公里以内的生意，所以完全可以通过微信群的方式自主完成外卖运营。
让店内客人添加微信，加入微信群，通过微信端完成点餐，并和蜂鸟等第三方合作完成配送。
微信群里不定期开展试吃活动，并定期给客人发送优惠券，原本的外卖平台抽成变为了顾客实打实的优惠和餐厅的利润。
通过线下流量转化的客户忠诚度非常高，如今阿拉提大盘鸡的外卖占比已经超过了营业额的30%。
职业餐饮网小结
如今正餐快餐化已经成为了趋势，但新疆却少有快餐品牌能走出来，其症结在于产品，新疆菜品复杂程度较高，产品标准化难度高。
而阿拉提大盘鸡能够脱颖而出的原因也在于产品。
经过一年半的打磨，阿拉提大盘鸡的供应链、产品和单店模型都已经搭建完善，未来将开启直营加盟的双发展路线。
正如樊荣所说，我们或将见证大盘鸡将成为下一个“千店级”单品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍 王春玲
当烧烤成为仅次于火锅的第二大品类，越来越多的品牌乘风而起，一时间，作为重要分支的烤肉也进入了爆发期！
这其中，属来自北京的小猪查理烤肉表现最为亮眼，靠细分猪肉烤肉品类，2年时间开出380家门店，还成为烤肉界的“排队王”！
而之所以分享这个案例，不仅在于它漂亮的增长数据，更在于他在未改变门店面积的情况下，从一天只能卖出600元的店，到日卖27000的逆袭，再到成为猪肉烤肉最大的连锁餐企，也许这背后的方法论更值得我们学习。
近日，职业餐饮网采访到了小猪查理创始人丁凯——一个有着10多年餐饮经验的老炮儿，和他一起聊了聊小猪查理增长背后的故事。
（小猪查理创始人 丁凯）
五步救活门店：
从一天只卖600元到日营业额27000元！
“一个生意差到连店长都想辞职的店，是如何起死回生的？”
“一个一天只卖600元的店，是如何通过五步让营业额暴涨到27000的？”
……
说起丁凯，“烧烤圈”的人并不会感到陌生，在十年前他就经营了一家知名的烧烤连锁企业，有着成功连锁品牌的运营经验在身。
而二次餐饮创业做小猪查理，却是一波三折。
2019年7月，丁凯的小猪查理在北京通州物资学院开出了第一家门店，紧邻高校的好位置，却并没给他带来预期中的客流，生意惨淡的时候，甚至120平的门店一天的营业额只有600块。
小猪查理第一家店
看到生意这么差，当时店长直接扔下了一句“干这么多年餐饮我就没见过这么差的店”！
丁凯的心情可想而知，他觉得既然选择的赛道没有问题，决不能毁于一旦，于是开始了长达半年的自救之路！
具体分为五步：
1、让店员门口主动揽客，日营业额突破8000元！
虽然，上门揽客是很多门店司空见惯的做法，可是小猪查理并没有做。
不久丁凯开始意识到人气的重性，因为每个消费者来消费时都有心理预设，认为“哪家排队人最多，哪家就是好吃的店。”
基于这一底层逻辑，一到饭点店员就直接跑到店门口去揽客。排队就是最好的广告，有了人气之后，小猪查理的生意开始好转，日营业额从600逐步往上涨，两个月过后，直接涨到了8000。
2、变化餐位，砍掉四人台换2人台，日营业额突破13000元！
“营业额总稳定在一个水平，想要提升却太难”
“门店外的队伍越排越长，营收不增长，顾客却满腹牢骚”
……
这些让许多餐饮人头疼的问题，丁凯也遇到了。
虽然营业额涨到了8000，可丁凯却高兴不起来，店外的队伍排得越来越长，可营业额就停在8000上不去了，这是怎么回事呢？
他发现问题出在了餐位上，过去市面上无论是正餐还是烤肉店，都是考虑到顾客人群的聚餐属性，所以店里多以四人桌为主，两人桌很少，小猪查理也是如此。
可是，实际经营后丁凯才发现，到店用餐的两人居多，许多四人台只坐了两个人，剩下的位子全被浪费了，而彼时门外排队1、2小时吃饭的顾客早已失去了耐心，甚至因为等餐焦虑而写差评。
于是，丁凯开始让团队调整店里的桌位数，他撤掉了3张四人台，增加了6张两人台。这样一改，店里的容客率一下就变高了，立马就带来了营业额上的显著增长，能做到一万三四。
3、拆掉厕所，多出3张桌子经营面积，营业额破2万！
然而，干餐饮就像是一个逐渐升级打怪的过程，你打败了一个，后面还会有一个更厉害的等着你。
在升级的过程中，小猪查理在精细化运营上也下了许多功夫。营业额做到一万七八的时候，门店再次遭遇到了增长瓶颈，有了前面改桌子提升容客率的经历，丁凯这回打起了店里厕所的主意。
“当时我们就在思考，如果留这么一个洗手间，按照厕所一天被使用30次来换算，那这30次变成3张桌子均到一个人身上就得200块钱，相当于我给每一个上厕所的人付的成本是200块钱。“
于是，他把店里的厕所拆了，扩了3张桌子，同时和隔壁门店达成协议，两家共用一间厕所。
这样门店的容客率进一步被提高，生意最好的时候，门店营业额能破2万。
4、餐盘多加20克食物 ，每月可节省1000元洗碗费！
除了想方设法开源增加利润，丁凯和团队在节流方面也没少下功夫。
因为小猪查理采用的是自助售卖形式，食物又都是小份装的，每天都要消耗大量的餐盘，基本上每个顾客用一次餐能拿上14、15个盘子。每个月光洗餐具的费用都要四五千。
为了节省这部分成本，丁凯想了一个办法：在确定不会造成食物浪费的情况下，把一个盘子平均只装40克食物调整到了60克。
这样一改，顾客的用餐效率一变高，使用的盘子数量也就降到了10个左右，就是这一个小动作，小猪查理每个月洗餐具的费用，从四五千降到了三千左右。
5、和高校学生会合作引流，日营业额暴增到27000！
“很多餐饮企业做引流活动，多是无效营销，因为很多并没有找到自己的目标客群。”
因为守着高校，广告人出身的丁凯自然不会放过这个机会，主动找到了高校学生会人员，以给学生福利优惠的方式进行引流，一下子就将门店引爆。
此外，考虑到学生有寒暑假的原因，小猪查理又对流量做了补充，请来了抖音、小红书的达人，并集中探店。
正是以上动作，使得一个原本在存亡线上挣扎的烤肉店，变成了旺店。
开辟“猪肉烤肉”新赛道，
2年开出380家店！
如果说单店的生意火爆不足为奇的话，那么2年开出300多家连锁店，则足以看出丁凯在餐饮行业浸润多年的功力。
和许多餐饮连锁创始人思考如何让门店赚更多钱不同，丁凯做小猪查理的原点思考是如何做“一家不赔钱的店”，因为在高阵亡率的餐饮行业，不赔钱就意味着有赚钱的可能。
基于这种理解，他从以下几个维度将小猪查理做成全国最大的烤猪肉连锁，2年多的时间开出380家门店。
定位区隔化：
做“解馋”型烤肉，切大众刚需市场！
和其它烧烤品牌，切果腹、聚餐场景不同，小猪查理把自己定位为“解馋”型烤肉。
为什么要这么定位呢？丁凯有着自己的理解。
对于普通上班族来说，每月要承受来自房租、房贷、车贷、养孩子的压力，于是中午随便吃个盒饭，晚上随便吃碗面，已经成为生活的常态。而即便如此，每个月总是要有那么几次大鱼大肉来解馋，去烧烤店吧，动辄150元以上还不能吃饱的人均，让人望而却步。
如果这时，在家门口附近有一个70、80元可够吃的地方，如果是你你会不会去？
答案一定是肯定的，解馋型烤肉的好处是刚需市场，是大众市场，也更利于下沉市场开店。
产品差异化：
消费者在馋的时候会想吃什么呢？在丁凯看来，无非就两点：一个是吃肉，一个是吃辣，而这两点也正是小猪查理的产品核心。
1、瞄准市场空白，做川式“烤猪肉”
随着我国GDP的逐年增长，国人的肉类消耗量也在上涨，这当中属猪肉的消耗量最大，但是目前市场上的烤肉品牌基本都是以牛肉、羊肉为主打。
“其实大家忽略了一个问题，觉得做牛肉利润率看上去会更高，认为猪肉我们谁都会做，哪都能吃。但实际上真正把猪肉做好其实没有那么容易，也没有一个人说专注地去研究把猪肉做好。”
于是，小猪查理另辟蹊径，做具有四川特色的西昌烤肉，主打“小香猪肉”，立即和其他烤牛肉、烤羊肉等烤肉品牌形成了差异化。
小猪查理的主打爆品有“走地小香猪肉”、快手五花肉、叉烧五花肉等，在主推“烤猪肉”的同时，还搭配了牛肉、鸡肉来满足不同消费者的肉食需求。
2、加糖，做甜辣味，制造口味成瘾性
川式烤肉和川菜、火锅一样，最有记忆点的点还是它的辣。但经过实地的考察，小猪查理团队发现，传统的西昌烤肉之所以没有形成品牌化，根本原因就在于它的口味适配性很差，所以很难走出去。
因为相对于麻辣，甜辣会更具有成瘾性。就拿消费者从小吃到大的辣条来说，小时候想吃，大了还想吃，看到辣条就不自觉地流口水，就是因为它用“甜辣”制造了口味成瘾性。
基于这个产品逻辑，小猪查理在腌制食材的时候，会特意放糖，做甜辣口味，更受女性消费者欢迎也很好地迎合了北方市场的需求。
3、产品切成块状烤，顾客更有超值感
目前市场上大部分的烤肉品牌产品都是片状，片状虽然容易烤熟，但是顾客吃起来没什么咀嚼感，就很难有过瘾的感觉。
那怎样才能让顾客吃肉的时候有大快朵颐的感觉？丁凯就发现，把肉加大加厚，并且将片状变为块状，就能让顾客吃爽。
< class="pgc-img">所以，小猪查理的产品都以块状为主。无论是小香猪、五花肉，还是坨坨牛肉、鸡肉，基本都是切成块去卖。在厚度上，也会比市面上的肉厚出一倍。
在丁凯看来：“对于顾客而言，大块大块地吃肉不仅体验感更好，更有超值感，更能解馋，给顾客记忆点。”
4、用烤网替代烤盘，解决产品过油问题
肉变大变厚了吃起来是很爽，可同时一个尴尬问题出现了，相对于片状块状吃起来也会更油，而且不好烤熟。
为了解决这一问题，小猪查理摒弃了大部分连锁烤肉品牌都在用的烤盘，而选择了用烤网替代。
好处是，和普通的烤盘相比，烤网烤肉的时候，油脂可以尽量地渗透进去，而不会附着在肉的表面，吃起来也就不会太油腻。
体验人性化：
烤炉可变化三种温度，省电的同时缓解顾客紧迫感
传统烧烤店，烤炉多只有一种温度，虽然火力很猛，可却存在两个弊端：一是过于费电；二是一直火力猛的话，烤得太快了，顾客就会感受到压力。
基于此，小猪查理选择在烤炉上做文章，将烤炉设置成变频烤炉。
不用顾客自己动手，烤炉就会根据顾客的用餐进度，在前期、中期、后期自动调节三种功率，省电的同时大大提升了就餐体验。
效率极致化：
1、用79元自助售卖模式，节省2-3名员工
售卖的形式，决定了用餐效率。
作为一家烤肉店，小猪查理走的却是自助售卖的模式。
为什么会走自助售卖模式呢？是因为丁凯发现，如果单点，如果一桌两个人只点五个菜，那服务员的折返次数就会很多。
而采用自助模式之后，服务员折返次数少了，能最大程度地提高人效。而且这样一来，门店也不需要再专门设收银的地方，还能省下一个收银员。
2、展示柜改为后开门，提高厨房补餐效率
以往，无论是麻辣烫店还是烧烤店，这种顾客自选的门店为了方便顾客拿菜，食材展示柜做的都是前开门。
但对于后厨而言，前开门有着两个明显的弊端：一是，所有的人送餐都要托着大托盘从厨房绕到前厅，补餐速度就慢下来了；二是补餐人员很容易和拿餐的顾客发生碰撞，造成不必要的混乱。
为了规避这两个弊端，在动线设计上，小猪查理特意将食材展示柜的前开门改成了后开门，同时对顾客做前开放式，这样一来，补餐的人再也不用绕到前厅来，直接就能在后厨操作，厨房的补餐效率还一下子就提上去了。
职业餐饮网小结：
“创业本就是要素的重组，而关键是谁的细节把握力更强！“
小猪查理能在2年的时间里开出300家门店，不仅是因为它抓住了猪肉烤肉的品类红利期，更是因为它能在许多行业日常容易忽略的细节处不断钻研！
做餐饮，能将平凡生活中看似不起眼的细节做好，才有可能打造出差异化，从而建立起自己的品牌壁垒！
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
“预制菜正在杀死厨师”、“资本正在杀死厨师”、“连锁化正在杀死厨师”……
近些年，“XXX杀死厨师”的言论不绝于耳，甚至有人直言：厨师，已经是餐饮工业化的一条弯路。
殊不知，中国四万多亿的餐饮市场，离不开2000万厨师的默默付出；最抚凡人味的人间烟火气，少不了三尺灶台前的一次次颠勺。
然而，千万名厨师因“鲜少”被关注而被误解、被忽视、被“消灭”，成为餐饮行业的“孤勇者”。
真实的中国厨师的生活现状是怎么样的？厨师行业在时代变革下又有哪些出路和机遇呢？
近日，雀巢专业餐饮发布了首份《2022年厨师生存现状调查报告》，首次聚焦中国厨师，调研了全国各地各业态近4000位厨师，尝试通过剖析他们的现状与变化，窥探到厨师业的趋势与未来。
餐饮业的“孤勇者”，
2000万厨师捍卫人间烟火气！
“岗位流动性高、没有节假日、没有周末、10个厨师9个有胃病……”
每一家餐厅的背后，都站着一位“孤勇者英雄”——厨师。
总在后厨忙碌的他们是最容易被忽略的人，他们平凡但不普通，站在898万家餐厅的背后，默默捍卫着中国菜的魅力，捍卫着人间烟火气。
本报告首次将聚光灯打向厨师群体，展示其真实的生存现状。
1、30~40岁的青壮年厨师是中流砥柱，00后已到达战场
厨师是门体力活，也吃“青春饭”，身强力壮是基本要素。
对4000名厨师的调研显示，30~40岁的青壮年厨师是中流砥柱，占比高达41%。其次，26~30岁的占18%，40岁以上占20%。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
值得注意的是，00后也已经开始进厨师业，25岁以下的厨师占比达到了21%。
2、男女比例10：1，女厨师“凤毛麟角”
因为行业特性，大家都知道厨师业男多女少，但尚未有比较明确的比例数据。
报告则首次显示，目前的男女厨师比例是10:1，在被调研的近4000名厨师中，女性才327名。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
女厨师“凤毛麟角”，但也是巾帼不让须眉，遍及餐饮的各个业态和各个岗位。
3、73%找工作都是靠熟人介绍，圈层非常垂直
厨师业是个充满人情和乡情的江湖，“传帮带”特性明显，找工作“圈层垂直”是个缩影。
报告显示，靠熟人介绍是厨师群体找工作的主要渠道，占比高达73%；饭店直聘/广告的方式占比17%；互联网平台招聘网站等只占10%。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
垂直的背后，更反映出当下厨师们的“没有安全感”。
究其原因，核心是那种“不知下一站在哪儿”的漂泊感让他们选择抱团取暖：一方面，餐厅倒闭率太高了，可能干三个月就关门了，疫情下更甚；另一方面，高频的跨区域流动下，自发形成了以厨师长为核心的“圈子”。
4、每天工作近12个小时，一周平均休息1天
都说当厨师苦，那到底有多苦呢？
首先，休息少。《报告》数据显示，每个月厨师一天不休的为6%，能够休息1-2天的占21%，能够休息5天以上的占24%，休息3-4天的占49%。
平均下来，厨师每周休息仅为1-1.5天。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
再者，工作时间长。52%的厨师每天需要工作8~12个小时，10%的厨师工作12个小时以上。
其中，主厨和厨师长是最忙的，职位越高，责任越大，也越辛苦。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
5、高温、胃病、腰痛，厨师职业病中标率几乎达100%
绝大多数人都想不到，在各类职业病高危族群中，厨师竟然名列第二！仅次于消防员！
“厨房高温、油烟多、噪音大、潮湿闷热；一天可能需要站上十几个小时；每天制作佳肴上百，自己却难吃一口热饭……”
长期在厨房工作的厨师群体，职业病中标率几乎达到了100%。
《2022年厨师生存现状调查报告》中显示，胃病、脊椎病、腱鞘囊肿、油烟病、噪音病、腰部疾病等多种职业病侵扰厨师。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
预制菜“浪潮”的冲击下，
厨师业正在进行一场“自我革命”！
从几年前餐饮连锁化浪潮冲击下，资本囔囔着要“消灭大厨”；再到近几年预制菜的爆火，“去厨师化”舆论甚嚣其上，厨师业人人自危。
诚然，连锁化、智能化是餐饮业不能逆转的趋势。
但，料理包可以提供标准，却提供不了人间烟火气！中国菜背后更蕴藏着上千年中华饮食文化，这些都不可能在资本和技术的裹挟下泯灭！
不过，在餐饮业整体升级的大背景下，报告中也透露出厨师业正在进行一场“自我迭代”与“自我革命”。
1、学历“变高”，30岁以上的厨师本科学历占比较高
曾经，“文化水平不高”是厨师特有的标签，而如今，厨师业慢慢正在转向“高学历化”。
《2022年厨师生存现状调查报告》显示，30-40岁及40岁以上的厨师，本科学历占比较高。18~40岁厨师样本中，本科及以上学历占比16%，较以往样本数据提高2%。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
厨师们学历变高，主要有两个方面原因：
一是高学历人才愿意进入餐饮业了。
从前的厨师都靠“熬”，从学徒到上灶可能都需要好几年，但现在培养的时间大大缩短了，有些连锁餐企甚至直接从学校招聘管培生。产品研发经理、行政总厨等体面又高薪的岗位，极大提高了高学历人才从事厨师行业的意愿。
二是万店连锁时代，餐企需要高学历人才。
连锁化让餐饮从“盐少许、小火慢炖”等经验主义，过渡到“精确到克、秒”的数据主义，这对从业人员有更高的要求。
当下的中国厨师正在转型，已不再是只能身披白色战袍的炒菜师傅，而是朝着更具广阔视野和自主研发能力的产品经理身份转变。
2、薪资“分化”，40岁以上厨师收入20万以上占比越高
餐饮产业在升级，厨师薪资分化也成了一个趋势。
《2022年厨师生存现状调查报告》显示，18~25岁厨师的薪资集中在5万~10万；26~30岁的薪资集中在5万~10万和10万~15万；而到了40岁以上就有明显差异，收入超过20万的占比高出其他一大截。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
这意味着，随着年龄的增长，厨师的工资水平开始分化：
一部分厨师变成了“炒手”，依旧干着简单、重复的、低水平的劳动，尤其是在一些连锁餐企的一线，标准化程度越来越高，没有太多技术难度和提升空间，薪资也一直在原地踏步，甚至还随时面临着被机器取代的威胁。
而还有一部分厨师慢慢走向了管理岗位，从事管理和技术研发，做着高附加值的工作，工资也从“死工资”变成了奖金、股权、分红等多种分配方式，年入百万都不是梦。
报告中显示，在年薪超过20万的厨师中，60%的人有入股分红的收入。
3、行业“分级”，“主厨时代”和“总厨时代”来临
随着连锁餐企的快速扩张和资本的助力，在追求规模化和极致效率化的当下，餐饮业分化出两个方向：一种是“顶天立地”的匠心餐饮，另一种则是“铺天盖地”的连锁餐饮，
那厨师行业也将分级出两条出路：
一条是“主厨路”，在精致餐饮里当名厨。
不得不说，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位，越来越多的名厨从后场走到前台。如今，在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、拾久、遇外滩等等。
这些名厨，或许会像古代占星术士变成天文学家那样，从厨师进阶成分子料理师或者烹饪艺术家。
一条是“总厨路”，在连锁餐饮里当管理者。
毕竟就算是大热的预制菜也是需要有大厨来研发的，而且中国人对烟火气有着骨子里的情结，“费大厨”等热炒餐饮店的火爆也证明了消费者对新鲜出炉的、热炒菜的偏爱。
如何平衡“锅气”和“效率”，这是新时代给厨师们出的新题目。
但不管是总厨还是主厨，说到底，厨师还是一门手艺，熟能生巧，没有捷径可走，资历越深越“值钱”，深耕是唯一的法门。
雀巢专业餐饮的《报告》中显示，年薪20万以上的厨师，从业时间百分之八十都在10年以上。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
职业餐饮网小结：
没有人能改变潮水的方向，每个人都不得不在浪潮中被迫与时代共舞，厨师行业亦是如此。
工业化连锁化智能化时代下，在面对效率和系统如何保持“烟火气”，这不仅是厨师与预制菜的竞争，也是餐饮业与无孔不入的现代化一次漫长的抗争。
但，与其说厨师正在被消灭，不如说，这个古老的行业正在自我变革。
