产率是指餐饮原料制作成产品的数量，也就是按照标准化生产固定的原料会生产出固定数量的产品。在标准应产率的情况下如果实际盘点核算应产率高了，说明没有按照标准制作、偷工减料；如果应产率低了同样是没有按照标准制作、浪费或者偷盗等等因素。应产率的使用和运转应是系统较为完善的餐厅进行使用，若果没有完善的标准化系统或者盘存系统，去做应产率是没有意义的，不仅得不到准确数据，对于员工和管理人员来说也是一种负担。
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先以拉面为例，大家都知道拉面直接需要的主材料为面粉，这里的应产率我们用面粉成为能使用的面为准。假设一袋面粉25KG；与水的配比是2:1；标准衡量产品为拉面；实际标准操作得出6.8份/KG那么我们可以得知一份拉面需要147g面粉。这个6.8份/KG就是面粉用于拉面的应产率。那么有人就会问了：叫的产品不一样，用面的数量就不一样，不可能每个产品都弄个应产率，那样太麻烦了。对的，产品多样，用量就不一样，所以说以拉面为标准衡量产品。其他不一样的产品可以用折合成成品用量与标准产品算出倍率，拉面对于应产率来说为1，其他产品可能是1.2或者是0.8.
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再以牛肉为例说一下肉的计算。大家都知道生肉变成熟肉都会重量减少，这里有个出成率，意思就是生肉经过加工变成可用成品的一个用量，以牛肉为例：比如说1KG牛肉变成成品出成率为50%，也就是说1KG生牛肉变熟成成品后有500g。以红烧牛肉面为标准衡量产品，一份红烧牛肉面的标准投放量为60g，那么牛肉对于红烧牛肉面的应产率为8.3份/KG。
为方便大家能够更好的看懂应产率，附上一张表。还有就是应产率最主要的目的是用于盘存系统，随着标准化的进步和餐饮快餐化的发展，各个餐饮企业的标准化系统和盘存系统都比较完善了，所以现在的盘点由原来的月盘、周盘向日盘逐渐发展。
<>单来讲餐饮的盘存管理是利润管理的重要项目。货品存量合理，提高资金周转，减少缺货或 因货品过多造成半成品损耗现象。盘存管理做不好造成的货品问题会影响店面的正常运营，对于顾客体验来讲可能会延长服务时间，再进一步就是不愿等待造成的生意流失；另一方面，做好盘存管理可以监管把控产品的标准用量，同时可以防止偷食、偷盗的行为出现。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">负责盘存管理就是要管理餐厅的食品、原料、半成品、营运物料、低值易耗等等的盘存，通过正确的收货、储存、制作及领用，避免半成品、成品不必要的损失，确保货物FIFO，追踪餐厅盘存准确性，以确保达到高标准QSC&V，做好与食品成本之间的良好平衡。与此同时要确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整；根据促销活动正确订购相关促销品及半成品；要有存量表，报货时要检查库存，库存一般不要超过1—2天的用量（视各自店面的安全库存而定）；验货要严格按照验货标准执行；分析盘存报告，并制定相关的计划执行，以修正盘存报告中所发现的差异。
FIFO：先进先出（配合五常管理）
QSC&V：品质、服务、清洁、价值（QSC门店管理）
< class="pgc-img">订货报货需要掌握的几个术语（其中许多在前面的文章中讲过）
安全存量------需要确保备有合理后备库存的天数，一般为能满足一天营业额所需的存货量。
万元用量------某种货品在营业额为一万元的使用量。（此用量应折合成此货品的最大单位，如：折合成箱）
延滞期---------从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔，称作延滞期, 延滞期内无进货。
进货周期------从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间间隔， 称作进货周期。
订货周期------延滞期+进货周期+安全存量
订货过量会产生的影响：产品过期丢弃而造成浪费；储存区堆积过多，杂乱，无法做到先进先出；库存占用大量资金；产品存放过久，影响品质
订货不足的影响：没有产品售卖令顾客不满；可能需要从其它地方借调货品，影响品质
因为目前大多的餐饮都是日进货，这里就省去补齐式订货，直接根据营业额预估、现有库存配合万元用量/千元用量和安全库存进行报货即可
< class="pgc-img">< class="pgc-img">食品是餐厅的最大可控制支出项目。 食品成本=基本食品成本+餐厅控制（食品成本在纯中餐也叫厨房原材料成本或者营业原材料成本）
影响基本食品成本的因素有：半成品价格（原材料价格）、餐牌价格、产品销售的百分比
影响餐厅控制的因素有：成品损耗、半成品损耗、配料，调味品、员工餐饮、分差、应产率
关于分差：分差=盘存使用量—POS使用量（计算使用量，收银系统显示的售卖使用量）；分差为“+”值，即盘存使用量大于POS使用量，说明损失了。可能出现的情况：盘点有误、录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）、没按正确数量售卖给顾客（多给了）、偷窃。
分差为“—”值，即盘存使用量小于POS使用量，说明盈余了（这同样不是好现象）。可能出现的情况：盘点有误，录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）没按正确数量售卖给顾客（少给了），降低了产品品质
< class="pgc-img">分差为“0”是平衡点（0只是个理想值，在正常的分差报告中会有合理的范围和规范），既保证了顾客利益，又顾全了公司利益。
盘存使用量=期初+进货—退货—半成品损耗—期末（请使用每日盘存表）
POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮
应产率：一定数量的半成品可生成成品的数量，是分差的另一种形式，用于计算不可数的半成品，如大米、面粉、肉类
应产率=成品耗用量/半成品耗用量例：本月使用面粉800公斤，面类累计售出6281碗计算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉标准应产率6.8碗/公斤）通过实际应产率高出标准应产率，说明没给够顾客数量…（同“—”分差分析相同）
< class="pgc-img">在正常成熟的餐饮企业店面的盘点是日盘的，每天都会生成分差报告，其中会牵扯许多自行制作符合自己店面实际情况的表格，这里不一一举例，请按照自身的实景情况进行制作表格优化盘点流程，制作盘存系统。
< class="pgc-img">半成品损耗：变质或丢弃的半成品总额 。导致原因有没有先进先出，导致过期；不良团队，配合出现问题；员工操作，不执行标准；设备问题，温度，时间问题。
分差、应产率： 计算使用量-盘存使用量=分差； 应产率：在保证顾客满意的前提下，一定数量的半成品生产出来的成品数量。
文中提到的营业额预估及万元用量等相关内容，详见作者其他文章：餐饮店长不预估营业额，管理就没有目的性餐饮连锁运营12大系统——业务计划第二节餐厅营业额很高但不赚钱，你一定没做好餐饮的成本控制
总结：餐饮的盘存系统涉及到餐饮管理的根本利润控制，这也属于餐饮连锁运营12大系统之一，本文涉及的多是理论及操作的指导，在实际运作中，需要根据自身店面的实际情况来制作属于自己的盘存系统。例：快餐连锁可以尽可能的按照日盘的形式进行，而中餐连锁在公司各方面不健全及人员职业能力和素质达不到的情况下，可进行周盘存实行周分差报告，适合自己才是王道，生搬硬套反而适得其反！
< class="pgc-img">餐饮是一个传统属性很强的行业，这也决定了它的很多创新和改变，是被倒逼出来的。”
餐饮老板内参创始人秦朝一针见血地指出，“疫情让所有餐饮人产生了危机感，开始用外卖、私域流量、互联网新零售等线上方式展开自救。最终让很多餐饮企业的信息化和商业模式，发生了超前的改变。”
实际上，国内很多商家并不愿意在数字化做太多投入，以为是锦上添花，但尚未意识到，在如今的商业环境中，数字化已是迫在眉睫。
总第 2561 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
< class="tt-community-card" data-content='{"community_id":"6876259764020445708","media_id":3129434505,"media_name":"餐饮老板内参","title":"餐饮超级门店特训营","square_cover":"pgc-image/94c0b12e45b3404fbaed3828e632e9d1","price":0.1,"renew_price":0.1,"share_price":0,"member_count":90,"period":2,"allow_bind":1}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）< class="pgc-img">疫情倒逼餐饮数字化转型，
先行的企业，营收逆势提升两成
疫情之后，数字化给餐饮人带来的效益已经非常明显。
小龙坎旗下品牌小龙翻大江就有明显的感触。虽然很早就有过数字化尝试，但落地并不顺利。直到今年疫情期间，定位轻奢的小龙翻大江找到了餐厅的首要痛点是提升体验。
小龙翻大江品牌总经理刘业坤告诉内参君，他们简化了菜单，将上百道菜压缩到70多道，再参考美团提供的大数据，增加了一些牛肉类菜单。小龙翻大江成都门店全职员工数量是去年的70%，与此同时，平均营业额提升了15%。
（美团商户圆桌论坛现场）
成都起家的餐饮品牌吉钵钵是另一个典型案例。吉钵钵属于加盟连锁品牌，数字化可以帮助它解决的主要难题有两个：一是提高门店利润，二是做好加盟商管理。
吉钵钵运营总监李秀英提到，今年使用美团餐饮系统后，各门店的库存和损耗情况都能及时知悉。吉钵钵还设置了千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围内。
除此之外，美团餐饮系统的数据，也成为了营销策划的主要参考项。
李秀英进一步解释：“虽然顾客都喜欢优惠，但是方式各有不同。比如，有的喜欢外卖满减券、有的偏爱线下赠品，这在会员系统后台都能体现出来，有利于策划有针对性的营销方案，进而提升客单价，拉动复购，今年营业额逆势增长10%-20%。”
“山高皇帝远”，这是加盟商管理的难点，数字化工具对品牌的帮助也是显而易见的。
“尤其是生意好的加盟商，容易不服公司的统一管理。利用数字化工具，我们会采集他的信息，比如营业额、人工成本、食材成本等，再对比每个月从品牌方进货的数量，就能够核算出该加盟商的运营，是否还在品牌的管理半径中。” 李秀英说道。
数字化十年变革，
必须通过五年来完成！
对比海外餐厅，美团餐饮系统产品市场负责人王东烽提到，美国、欧美、日本市场，一家餐厅会拿出一年3%的营业额，在IT管理上投资。他们服务商的定价也是一样的，所以服务商都赚钱，提供的服务质量也很好。
“疫情倒逼了整个餐饮数字化的变革，十年的变化必须通过五年来完成。”
以往，很多一线品牌赶上了商场红利期，不需要考虑数字化，就可以获得很好的营业额。在拓新的时候，因为品牌本身有资本优势，只要够勤奋，不断试错中，就能找到增长路径。
这几年，很多品牌的利润情况已经没有那么好了，创新的动作变得颤颤巍巍。尤其是上半年，很多连锁的头部品牌业都有一个共识，觉得企业信息化、数字化是其短板。
餐饮数字化，其实就是将人得经验标准化，把以前长时间累积的经验，变成一个技术。核心是减少低效的劳动成本，提高门店运营效率。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">滑动查看更多
就拿店长来看，业内有这样一个说法：一百个好员工里，才出一个合格的店长。好店长难挖，更难培养。数字化给门店找店长带来了新的可能性。那就是降低了对店长的能力要求。
举个例子，门店沽清，就可以放心地交给AI。比如有的餐厅下雨天生意会变差，生意不好的时候，智能化系统就会自动少备货。如果没有智能化的决策系统，店长需要耗费相当大的精力做统计、预算、决策。
喜茶就是最早意识到数字化重要性的企业之一。在自身搭建数字化系统的同时，也一直与美团有合作。走在数字化潮头的喜茶，非常了解自己的消费者。比如某款新品上线后，如果大家喝两次就不复购了，那就说明大家不喜欢这个新品。因此，不等消费者讨厌它，喜茶就会下架这款产品。
“现在的企业，已经开始去管理消费者对产品的意见，从而影响整个供应链，影响服务，影响一系列的改革。”王东烽说道。
他进一步表示，以前只有少部分餐饮企业知道数字化的重要性。今年年初，美团大力推行春风行动，就是要让大家知道数字化的好处，再运用各种各样的步骤和策略，能够落地，尝到甜头。
人人都知道数字化，
但要怎么用好数字化工具？
其实做餐饮SaaS的企业并不少。美团近几年入局餐饮SaaS，服务了大量的餐饮企业。
在内参君看来，美团餐饮系统能够做到后来者居上，其主要原因离不开美团团队对于餐饮行业深度的理解。
王东烽提到，美团餐饮系统的初心，某种层面也是去找每一个业态里的基本功是什么。比如扫码点餐如果不达到30%，70%靠服务员，这样的餐厅管理就会非常混乱，反而增加餐厅的管理成本。
12月3日，美团“春风行动”百万商户成长计划也增加了“餐饮系统”解决方案，计划未来三年内，助力超20万连锁门店，100万餐饮商户线上化经营。
这一“餐饮系统”解决方案，数字化内容分为六个部分，不同餐厅分别有不同的侧重点。
第一，新店推广。养店的成本十分高昂，往往需要半年或几年的时间。如果产品本身已经很好，通过美团推出数字化解决方案，就可以快速扩大流量，增强曝光度。
第二，效率提升。近年来，中国的人口红利已经在消失，这种情况下必须用最少的人来经营门店。显而易见的是，通过扫码点餐能大量节省人工，提高效率。
第三，会员营销。比如，至尊披萨与美团餐饮系统展开合作，对会员进行分析和汇总，针对不同类型的顾客，设置多种营销方案。比如，给外卖顾客发送堂食优惠活动通知，给堂食顾客发送外卖满减券，提升他们的交叉复购。
第四，流量扶持。有些店不太会宣传，但是菜品做得非常棒。对于这些餐厅，美团会对他们进行流量扶持。
第五，成本降低。虽然中国基础信息化很先进，但供应链体系相对于欧美非常落后，成本控制太复杂。这就需要通过数字化，让餐厅慢慢降低成本。
位于成都宽窄巷子的金熊猫餐厅今年与美团合作。以前，每个月食材、用工成本，一系列数据都是人工核算。如今使用美团餐饮系统，每天都可以监测到这些数据，帮助餐厅做出智能化的决策方案。
第六，大数据选址。美团推出大数据选址系统，把以前几千、几万的选址费用，降到了60元。在美团的选址系统上，能够查一个位置的在线数据，比如有多少成交额、多少活跃的人流等，帮助品牌方快速判断该位置是否合理。
结语
在数字化大潮之下，既要赶上这班车，又要冷静地找到进入这场潮流的最佳姿势。
如何避坑入局，就美团来看，一般会在前期阶段，与商户共同寻找门店主要痛点。对于快餐品牌来说，最大的痛点可能是提高效率；而中高端餐饮的痛点可能是体验。
不同的品牌、不同的发展阶段，需要关注的地方是不一样的，因此需要平台与品牌双方发力，逐渐清晰化具体需求。
在秦朝看来，今年很多餐饮人的数字化观念发生了变化，这并不是超前的，而是一个常态。
他进一步总结，“餐饮数字化，其实就是未来产业发展的新基建。十几年前我们做餐饮，需要考虑产品、选址、培训等事情，这些以前的基建内容。如今，无论是一家餐厅、一个小档口，都要考虑如何用数字化的方式提升效率，获取最大的商业价值。”
