锅是后厨岗位之一，而炒锅厨师的岗位职责则是负责菜品的烹制，以保证通过精准的烹调方法，制作出美味的菜品。

要做到这点，就要求每位炒锅师傅不但要熟练掌握每一种烹饪技法，而且还要注意食品安全，指导打荷配合等。那么，要想成为一名优秀的炒锅师傅，需要怎么做呢？

一、基本规范

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1、每人三块毛巾，规范用途

每人有三块毛巾，30天换发一次：

第一条：是用来垫锅架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位，防止水油等溅出。

第二条：用以叠好垫在手部以抓稳锅耳。

第三条：操作中手要直接接触糊或水、油等食品时，清洗后擦手或，特别菜品时备急用。

2、合理使用烹饪用油

①由于市场原因油质达不到以前的油温，炸制食品时控制好合适温度，保持油的洁净，下班前控制变黑油的使用，尽可能减少，能利用的不准倒入黑油大桶。

②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油，但不能影响质量出品。

③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶，能用的再用，并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。

3、操作规范：快、准、净

为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人；为什么忙时台面料罐像垃圾……原因就是不规范操作。

炒锅上台操作时，必要保持台面及料罐及荷台干净整洁，无论多忙也要如此，做到快、准、净。

4、配合与督导

注意与砧板、打荷的沟通、协调，做到常教诲、督导、告知，做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位，炒锅师傅负有70%的责任，对砧板打荷负有指导、教诲、育人、帮人的责任。

5、合理用料

①不怕用好料、贵料，要做到物有所值，物尽其用。

②只有做汤菜的出品可以用鸡汁，其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料，找其低价位相同质量调料，减少成本是我们必须要做的。

二、岗位规定

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1、周一进行大扫除，炒锅师傅要带头参加，做到自己验收合格方可完毕，若因卫生罚款，炒锅负有连带责任。

2、赶当日值班禁休，有特殊事与上级打招呼，合理事情可以调值；

3、工作时水管一律小水细流，在餐后及时关掉，灶台风机，合理关掉一到两组排风。

4、灶台师傅试味可以，小工不可以，多拿偷吃发现一次罚款50元，月末无奖金。

5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作，凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以，但师傅负有督导责任，其它人员上台操作，出现一切后果由师傅负全责。

6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭，要大大方方把米饭端到职工餐厅打，如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。

三、岗位职责与要求

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炒锅岗位职责

1、炒锅的岗位职责

负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作，负责特色菜、新菜的创新，研发、拓展工作，协助厨师长管理及有效控制成本，监管合理用料，菜品质量及日常工作。

2、头锅的岗位职责

①根据当日宴会预定和散点销售安排，做好炒锅准备工作。

②检查吊汤、调料、酱料、调味油等准备情况。

③检查打荷的餐具和拌碟料的准备情况。

④与头砧协调配合，如宴会情况、新菜试制等。

⑤根据宴会菜单、人数、时间和特别要求，掌握出菜顺序和节奏，保证宴会成功。

⑥根据下一餐时和次日宴会、团体预定和销售安排，督导头炉做好必要的准备工作。

⑦完成当天工作时，检查炒锅和打荷在收档时妥善存放食品、原料及炉灶、工作台面的卫生状况；切记要关闭水、电、煤气，确保环境清洁，确保设备完好，确保厨房安全。

⑧督察下级炒锅的出菜质量和标准。

3、二锅的岗位职责

①协调头锅做好各项工作，头炉不在时，要有与主管及各档位协调的能力。

②协调头锅做好各种宴会及散点起菜前的准备工作。

③制作各种半成品。

炒锅岗位要求

1、接到散点菜单和宴会起菜通知，要迅速按菜单、特式和客人要求烹饪菜肴。

2、认真做好餐前准备工作。

3、菜肴出品要求尽善尽美。

4、控制水、电、气使用，节约能源。

5、收档时要将调料缸擦净放在原处，封好，次日加添调料，炉头周围卫生要清洁干净。

6、各位炒锅员工要克尽职守，一个月内出现三次同样投诉，将调离原岗位，违规两次以上将受到严厉的纪律处分。

四、炒锅岗位工作流程

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1、上岗时间

上午：9：30-1：30；下午：5：40-8：30。

除喝水、去厕所，或到各部办公事外，活动空间不准超过后厨房门，违者罚款。

2、点名后到岗

灶具、工具摆放整齐，检查灶具、工具、开始初熟加工，督导荷台加料，问询日常用料情况，是否填补，是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐，切配是否合格，保存是否变质得当，发现问题及时整改或上报领班或厨师长，做到炒、配、荷准备工作，紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人，无事立岗。

3、陪班人员与值班人员

中午1：20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐，就餐时间是25分钟，就餐后返回厨房到岗，其它人员可离岗就餐；

中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作，方可下班，违者罚款20元。

五、食品安全管理制度

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食品安全工作不容忽视，以下管理制度旨在规范炒锅师傅的操作，保障出品的安全。

1、质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2、按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作(如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等)。

3、调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4、服从厨师长的指挥、管理，接受有关菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5、杜绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6、注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8、严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9、坚持尝汤制度，每菜出勺都要尝味，做到自我把关。

10、厨师长每餐都要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、形俱佳，对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

11、消除剩菜现象。

以上，

就是一个优秀炒锅需要做到的工作职责，

希望大家能认真学习！

(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）

品识别，是基于菜品的表面特征信息进行标名识别的一种物品识别技术。用摄像头采集含有菜品的图像或视频，并自动在图像中检测和跟踪菜品，进而对检测到的菜品进行菜品识别的一系列相关技术。——摘自百度百科

近几年来，一系列餐饮智能化公司开始推出智慧食堂全场景解决方案。与之前的食堂方案不同是，这次是最新的AI菜品识别技术，以菜品识别技术模式为例：以前的就餐结算方式从只支持现金支付，发展到用户主动扫二维码支付，到现在的直接刷脸支付。简洁方便的结算方式，给员工带来更好的就餐体验。智慧食堂最新科技菜品识别技术，实现直接识别，用机器来替代人工，这种颠覆传统的结算支付方式，让视觉识别结算不再遥不可及。

菜品识别技术主要应用于团膳经营，适用于学校、工业园区、行政事业单位食堂等。高效的菜品识别速度以及自动计价结算功能，享受高品质的用餐体验。

菜品识别技术是人工智能运用在餐饮领域的一个重要突破，直接识别菜品从而达到自动结算计价的步骤。纵观目前整个市场，做菜品识别的厂家不在少数，但是很少有可以做到100%识别准确率的，但是还是有厂家在这个之中脱颖而出。菜品识别的技术做到了99.6%以上，也就是说人眼可以识别出来的机器都是可以识别出来，要克服这其中的技术是非常困难的，0.1%的进步就是迈向成功的一大步，智慧食堂最新科技，视觉识别不再遥不可及。

而且随着科技的不断进步，高科技取代食堂劳动已逐渐成为一种趋势，技术创新正引领着食堂行业的发展。乐牛智慧食堂围绕餐饮业，提供菜品识别结算、称重计量自助餐、线上订餐等智慧食堂全场景解决方案。

、当前疫情防控形势依旧严峻，面对可能存在的餐饮管理风险，内参君专门整理制作了本手册免费提供使用。

2、检查表为通用表，各品牌餐厅门店自查、质检督导、直营质检小组、职能质检小组、公司领导检查均可使用本检查表。

3、各餐饮企业使用本手册时，可自行制定奖赏制度，积分机制。

4、检查表内红线和黄线为禁止项，出现时按全面质检规定相应条款最高处罚。

5、如门店发生的风险已经牵扯到违规国家法律法规时，将保留追究其法律责任。

6、检查时必须由现场负责人及3名以上管理人员共同监督，便于及时反馈沟通问题。

7、检查结束时，门店负责人及共同检查人员需要就问题项确认签字，对检查沟通过程进行录音。

手册目录

第一部分：质检项目

疫情专项自检系统评估项目

1. 采购管理，确保每日采购的所有原料均来自合格的供应商，每日采购验收单据由3名以上负责人签字确认，并对客公布。
2. 晨检制度，每日执行晨检，对每一位员工进行体温检测，晨检人员名单记录第一时间汇报最高领导，并对客公布。
3. 器具消毒，每餐开餐前确保餐厅内所有使用过的器具经消毒杀菌后方可投入再次使用，消毒检查表由店长亲自确认，并对客公布。
4. 洗手消毒，每一位员工在上岗前/接触脏物及垃圾后必须严格执行洗手消毒程序，由岗位负责人亲自监督。
5. 加工制作，每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）。
6. 口罩佩戴，每日每2-3小时检查每一位员工在工作状态时是否正确佩戴工作口罩，口罩更换记录建立检查记录表，并对客公布。
7. 就餐环境清洁，每日每2-3小时对顾客常接触的设施进行消毒，管理人员必须在消毒检查表内签字确认，并对客公布。
8. 顾客关怀，每日每2-3小时检查洗手间以及收银台等配备的洗手液、消毒液、消毒纸巾是否充足。
9. 异常报备，如果有刚从武汉回来的员工，出现发烧、咳嗽和咽喉疼痛等现象，应立即向企业内部相关部门报告，并及时就医。

公司红线项目

1. 法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料
2. 食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂
3. 预包装食品过期或变质
4. 交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染
5. 进口食品无中文标签、或三无产品
6. 偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控
7. 出现篡改、伪造报表、单据、收据等
8. 童工：使用他人证件或虚假证件入职
9. 患疾：患严重疾病的员工上岗,严重的皮肤外伤或化脓员工操作熟食品
10. 健康证：在岗员工无健康证或过期未及时补办

财务黄线项目

1. 私自使用收银台现金或现金与账不符
2. 票据、代金券、赠品等不规范使用或不签字

食品安全

1. 亮照经营：在醒目位置展示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级证书
2. 来源：采购非合格的供应商提供食材及包装材料
3. 收货及索证索票未按要求
4. 公司禁用：发现有禁购食材
5. 食品过期：加工厂配送或自制食物过期
6. 食品腐烂变质、食品被四害、垃圾等污染
7. 未烧熟煮透
8. 产品制作区域有潜在危险异物
9. 发现使用食品容器盛放有毒有害品、化学品污染食品及餐具
10. 食品接触面：接触即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉变、污染
11. 食品储存温度、时间未按要求
12. 禁止回收的食物回收后、第二天使用
13. 炸油变质或检测不合格
14. 食品标识不全、造假、保质期制订超出标准范围
15. 未按要求洗手
16. 四害失控或未按规范操作

消防安全

1. 灭火器失效
2. 消防通道不畅通
3. 消防器材不全或不能使用
4. 消防培训不足
5. 设备操作安全：未按规定开启设施设备

采购与收货

1. 流程规范
2. 验货、操作、摆放规范
3. 单据：按财务和客满规范执行

标准与训练

1. 企业文化
2. 训练资料齐全
3. 排班表：合理、张贴且执行
4. 生产计划：按要求执行且售卖和生产区员工知道
5. 例会：开市前进行班前例会，按照例会的标准执行
6. 及时性：总部制度标准下发，张贴并培训
7. 交接：按要求交接及记录
8. 出现缺斤少两、食材、能源的严重浪费现象
9. 收市：物品防护标识规范、操作规范、卫生清洁干净

品牌营销

1. 品牌VI符合公司规范
2. 宣传合法、正确
3. 促销活动、新品宣传品符合规定
4. 品牌张贴规范符合公司规范
5. 价目表规范符合公司规范

设备与工程管理

1. 维保：所有的设施设备按标准程序进行保养、内外干净清洁
2. 设备运行正常，按时开与关、无能源浪费现象

货物管理

1. 分类分区：物料分类分区存放
2. 隔墙离地：盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上
3. 标识：半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改、脱落现象
4. 先进先出：先进先出、效期先出、包装破损先出
5. 食品保存：摆放整齐、加盖加膜、随手密封、成品冷藏10度以下或热保60度以上
6. 厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，有明显的陈列区分
7. 抹布：按规定使用和存放
8. 储物箱：无混放现象，无较多散落混合物料
9. 保洁柜：物品按规范摆放、操作规范
10. 调味品：开启后随手密封，有冷藏或冷冻要求的及时放入冰箱存放
11. 私人用品：集中存放、摆放整齐有明显标识
12. 清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物

品质管控

1. 菜品制作标准
2. 检测标准
3. 半成品出品标准
4. 检测标准
5. 配料制作标准
6. 检测标准

服务管理

1. 人员行为规范：按规范要求执行
2. 微笑服务：服务质量和效率
3. 礼貌用语：用语与动作
4. 严禁抽烟行为
5. 建议性销售
6. 外送打包服务
7. 音乐氛围
8. 投诉专业处理

卫生清洁

1. 门面：清洁干净无灰尘
2. 墙面、地面、天花、装饰：清洁干净无灰尘
3. 工具类：干净无水渍无油渍
4. 设备类：干净无水渍无油渍
5. 售卖区：干净无水渍无油渍
6. 保洁区：归类规范且存放整齐干净，无水渍无油渍
7. 冰箱：内外干净整洁且温度正常有记录。
8. 玻璃：玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印。（低峰期）
9. 馅料：按规范保存
10. 清洗区：归类摆放整齐，无水渍无油渍
11. 仓库、储物间或放置面粉区域：标签定期整齐
12. 堂食调料区：干净整洁（工作台）
13. 外送工作区：干净整洁

宿舍管理

1. 公共清洁卫生：符合6S定位管理要求
2. 个人清洁卫生：符合6S定位管理要求
3. 垃圾管理：符合6S定位管理要求
4. 物品定位：符合6S定位管理要求
5. 安全管理：符合安全管理要求

第二部分：标准解读

法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料

1、法律法规禁止使用的非食用物质（如苏丹红、吊白块、工业用甲醛、罂粟壳、孔雀石绿、回收原料、回收油脂、病死毒死禽肉兽肉、水产）

2、餐饮行业禁用的食品或如亚硝酸盐、野生蘑菇、河豚鱼等

食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂

1、食品添加剂：符合GB2760的规定无超出使用范围和使用量的情况

2、餐饮行业禁止使用：防腐剂、乳化剂、稳定剂、人工合成色素或含柠檬黄、日落黄、亮蓝或人工合成色素的调味品、包点使用含铝泡打粉

3、未经公司总经办批准使用的食品添加剂

预包装食品过期或变质

1、指预包装（如调味品、饮料等）食品超过保质期（门店不允许存放客人寄存食品）

2、预包装食品出现胀包、腐烂变质

交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染

1、即食食品包括：水果、果汁、熟包点、咸菜等

2、即食食品接触面：指与即食食品直接接触的刀、砧板、包材、一次性筷子、一次性打包盒、餐具等被生品和化学品污染，如生肉的血水混入、清洁精、洗衣粉、消毒粉混入等情况

3、手部化脓员工操作熟食品

进口食品无中文标签、或三无产品

1、预包装食品应有品名、配料表、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式、国内生产商的食品生产许可证（QS或SC）证书号、产品执行标准

2、进口食品需有以上要求的中文标签，标明原产国

3、食用农产品或散装食品：应有食品名称、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式

法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料

1、法律法规禁止使用的非食用物质（如苏丹红、吊白块、工业用甲醛、罂粟壳、孔雀石绿、回收原料、回收油脂、病死毒死禽肉兽肉、水产）

2、餐饮行业禁用的食品或如亚硝酸盐、野生蘑菇、河豚鱼等

食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂

1、食品添加剂：符合GB2760的规定无超出使用范围和使用量的情况

2、餐饮行业禁止使用：防腐剂、乳化剂、稳定剂、人工合成色素或含柠檬黄、日落黄、亮蓝或人工合成色素的调味品、包点使用含铝泡打粉

3、未经公司总经办批准使用的食品添加剂

预包装食品过期或变质

1、指预包装（如调味品、饮料等）食品超过保质期（门店不允许存放客人寄存食品）

2、预包装食品出现胀包、腐烂变质

交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染

1、即食食品包括：水果、果汁、熟包点、咸菜等

2、即食食品接触面：指与即食食品直接接触的刀、砧板、包材、一次性筷子、一次性打包盒、餐具等被生品和化学品污染，如生肉的血水混入、清洁精、洗衣粉、消毒粉混入等情况

3、手部化脓员工操作熟食品

进口食品无中文标签、或三无产品

1、预包装食品应有品名、配料表、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式、国内生产商的食品生产许可证（QS或SC）证书号、产品执行标准

2、进口食品需有以上要求的中文标签，标明原产国

3、食用农产品或散装食品：应有食品名称、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式

偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控

经查实，发现偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控（收银台必备可视监控1部，正常使用）

出现篡改、伪造报表、单据、收据等

经查实，出现篡改、伪造报表、单据、收据等

童工：使用他人证件或虚假证件入职

1、查人事入职资料，发现使用童工（在职员工、临时用工、假期工等年龄不满16周岁以下）

2、使用他人证件或虚假证件或资料办理入职

患疾：患严重疾病的员工上岗,严重的皮肤外伤或化脓员工操作熟食品

患疾：患严重疾病员工（如发热、皮肤病、化脓、腹泄、严重咽炎等餐饮行业禁止疾患）上岗,严重的皮肤外伤或化脓

健康证：在岗员工无健康证或过期未及时补办

1、在职员工、临时工、假期工均需有健康证（办理入职必须具备健康证回执）

2、要求由正规防疫站或医院开具、有效期内、餐饮或食品行业的健康证

私自使用收银台现金或现金与账不符（有收银系统）

1、未经财务部批准私自使用收银台现金（特殊情况向财务总监申请）

2、经现场核对账款与现金不符，长款10元以内或短款10元以内

票据、代金券、赠品等不规范使用或不签字

按照标准不签字现象、随意发放或私藏

亮照经营：在醒目位置展示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级证书

亮照经营：在醒目位置（如售卖台、堂食区入口等）悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证（或餐饮服务许可证）、食品安全量化等级证书（若有）

来源：采购非合格的供应商提供食材及包装材料

采购非合格供应商或非正规渠道的干货、调味品、包装材料、肉品等（采购部和财务部未审核的供应商-门店检查时必须提供公司指定供应商的审批表）

收货及索证索票未按要求

1、肉类未按要求冷链或加冰配送

2、收货时使用有色胶袋盛装食品

3、收货肉类索取动物检疫证明不全，若完全没有，则列入红线

4、异地店自采部分需查验供应商营业执照、食品经营许可证、检测报告、采购合同等

公司禁用：发现有禁购食材

1、发现有禁购食材，如发芽青色马铃薯、无根豆芽、野蘑菇、木薯、猪肺、猪红、黄花菜、鲜木耳、长斑红薯、霉变甘蔗、肉馅、凉菜、豆腐泡、牛百叶、散装酸菜咸菜等）

2、按《分店禁购食材管理机制》执行

食品过期：加工厂配送或自制食物过期

加工厂配送或自制食物超过保质期，原标签未保留、篡改生产日期和保质期情况

食品腐烂变质、食品被四害、垃圾等污染

1、食材出现胀包、发霉、腐烂、长虫、异味等

2、食材被老鼠咬坏、蟑螂混入、落入蚊虫等

3、食品被垃圾污染

未烧熟煮透

1、不熟产品在售卖

2、大块食物未煮透，中心温度低于60度

3、热产品（含复热产品）中心温度低于60度

产品制作区域有潜在危险异物

1、危险异物：钢丝球、订书针、碎玻璃、碎瓷片、饰品、碎硬塑料片

2、加工过程中造成异物（如毛发、指甲、纸片等）混入食品、食品包装材料、正在使用中的食品工器具

3、食品制作区如发现照明灯未加防护罩

发现使用食品容器盛放有毒有害品、化学品污染食品及餐具

1、有毒有害品：使用粉状或颗粒状蟑螂粉、使用老鼠药

2、化学品：用食品容器盛放化学品（如洗衣粉、洗洁精、消毒粉）

3、食品或餐具、台面、设备等已被其污染

食品接触面：接触即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉变、污染

1、操作熟食如水果、果汁、熟包点时，操作人员未戴手套或未使用食品专用袋

2、果汁机、刀具、砧板使用前未消毒处理

3、即食食品（熟品、水果、咸菜等)接触面如设备、餐具、器具出现霉变现象（如饮料机、搅拌棒、刀盒、刀等），一次性筷子、牙签、打包盒发霉

4、餐具被虫害严重污染

5、接触即食食品的工器具使用前必须消毒（如装果汁的工具和容器、切熟食刀具、砧板等）

食品储存温度、时间未按要求

1、冷藏产品：需冷藏的产品置于常温1小时以上，例如备用的凉菜/易变质的酱料/原料收货时半小时内未放入冰箱或冷库等

2、热产品：熟食品在常温下放置超过2小时以上，且出品时未复热至中心温度60度以上，例如粥类/小菜等

禁止回收的食物回收后、第二天使用

全部产品不允许熟制后隔夜使用

炸油变质或检测不合格

使用的炸油明显发黑/油烟过多/产品异味、抽检发现极性组分超标

食品标识不全、造假、保质期制订超出标准范围

1、加工厂配送食材未保留标签

2、自制半成品/成品未标明生产日期和保质期

3、标注虚假生产日期或涂改原生产日期和保质期

未按要求洗手

1、未按要求洗手（如去洗手间后、接触垃圾、清洁卫生后等）

2、洗手消毒设施不全：如无洗手液、洗手步骤图等需要求门店增加

四害失控或未按规范操作

四害：有大量虫害活动的迹象，消杀前未覆盖食品与食品容器、上岗前未清洁食品操作台面、未清理四害尸体、按照公司要求定期安排四害公司进行消杀，并有服务记录

灭火器失效

压力不足或者过期（气压表显示红色）

消防通道不畅通

消防楼梯通道堵塞安全门内外堵塞安全门上锁

消防器材不全或不能使用

1、消防器材内存放杂物和遮挡

2、没有应急灯或灯不亮

消防培训不足

1、消防培训:门店没有相关消防培训记录（视频、图片、文档），记录的培训频率未达到一个季度至少一次（3月、6月、9月、12月必检项）

2、抽查每店随机检查2名员工对于门店基本安全消防常识的了解，是否清楚门店安全出口的具体位置、消防器材的具体位置、正确操作方法等

设备操作安全：未按规定开启设施设备

未按规定开启设施设备（含消防设施设备、蒸炉、和面机、压面机、煎锅、煤气、易燃化学品等）

流程规范

收货：

1、收货时至少两人在场、准备好易订货采购单、电子秤、垫板、周转框

2、操作的流程是否执行公司标准等事项（如收货顺序馅料--半成品--果蔬--干货/油/面粉等

3、需冷藏或冷冻的30分钟内放入冰箱

验货、操作、摆放规范

1、是否按照公司原料验收标准收货

2、离地、验货至少两人在场、摆放时馅料、果蔬分开等

单据：按财务和客满规范执行

店长/副店长/值班每天轮流收货，出现货品数量偏差和质量问题按照产品售后服务投诉

企业文化：熟记

公司愿景、使命、价值观等企业自行制定（抽问3人抽问企业文化内容，不允许背诵不出来）

训练资料齐全

1、培训部指定的训练手册和训练工具锛完整

2、有更新的训练组织架构、训练计划、培训签到表、培训记录卡等；训练计划合理，训练记录（签到表、照片或试卷等）与计划对应

排班表：合理、张贴且执行

1、排班表有店长和员工签名确认、张贴且按排班表执行

2、排班是否异常、打卡是否有异常、考勤是否有异常等现象、杜绝打卡后离岗

生产计划：按要求执行且售卖和生产区员工知道

抽查3名员工回答，无任何出入为正确

例会：开市前进行班前例会，按照例会的标准执行

例会：

1、例会按要求召开

2、现场气氛、时间的把控等

及时性：总经办（总部）制度标准下发，张贴并培训

1、总经办（总部）制度、程序、标准类及时下发，张贴并培训分店各岗位员工；旧文件、作业指导书需收回，防止误用

2、公文公告类联系宣布3天，抽查至少3人

交接：按要求交接及记录

1、在交接班时人员和物品安排到位，不能出现空岗和现场管理混乱现象

2、是否做好交接并做好报表，交接时必须店长/副店长/值班一人与售卖一人同时在收银台交接

浪费现象：原材料、食材与能源的浪费

1、操作区垃圾桶存在可用食材或者原材料的浪费

2、能源浪费严重现象：如水笼头常开、未随手关灯及电器等

收市：物品标识规范、操作规范、卫生清洁干净

1、收市后物品覆盖、并标识规范

2、管理组检查的卫生把关是否到位，如：地面、抽屉、工作台、下栏框、餐具等是否清洗干净

3、摆放到该存放的位置处

4、洗碗部要求：收市过后地面无油垢，下水道无堵塞，水池内无污水过夜，无食物存放过夜没有未清洁的餐具存放过夜

品牌VI符合公司规范

招牌、菜牌、灯箱、宣传画、点菜单、标识牌等符合公司品牌标准

宣传合法、正确

无虚假、夸大宣传、用语正确，无违反广告法等法律法规现象，无违反公司制度现象

促销活动、新品宣传品符合规定

1、促销相关活动，宣传、折扣、赠券等符合促销方案的标准要求

2、新品宣传品张贴完好，无卷边起角，按照公司要求进行悬挂，整齐摆放

品牌张贴规范符合公司规范

门头灯箱、招牌、侧立柱及灯箱无胶布痕迹，不能出现其他广告张贴等现象

价目表规范符合公司规范

价目表及背面清晰明亮、无乱粘乱写且完好，必须是公司统一制作的（有破损及时保修）

维保：所有的设施设备按标准程序进行保养、内外干净清洁

维保：

1、所有的设施设备是否按照筹备部制定的标准进行保养和清洁（以抽问和检查的方式)

2、天花无脱落破损

3、冰箱密封条、把手、无脱落

4、冰箱温度显示装置正常，且有检查记录

设备运行正常，按时开与关、无能源浪费现象

1、厨房设备（保温炉、蒸炉、冰箱、抽风系统、出菜打印机、开水器、热水器、电饭煲、灭蚊灯、门店营业灯、柜子把手、柜门、风幕机等）运行正常，按时开与关

2、油烟系统：检查油烟管道的清洁记录（外包方），每季度至少一次，观察油烟罩清洁状况，由门店自行清洁，无需记录。

分类分区：物料分类分区存放

分类分区：

1、物料储存和使用做到三大分开（生品与熟品、成品与原料、半成品、食品与非食品）

2、防止交叉污染物品分类存放（如熟食品放在上层、生品放在下层或隔开）

隔墙离地：盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上

隔墙离地：储存及转运时盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上

标识：半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改、脱落现象

标识：

1、半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改篡改、脱落现象

2、标明：品名、生产日期和保质期

3、预包装食材或加工厂食材生产日期脱落时，应如实加贴

先进先出：先进先出、效期先出、包装破损先出

先进先出：

1、做到先进先出（左进右出、后进前出、下进上出）

2、效期较早到期的优先使用；

3、外包装破损、但内部食材未受污染的先使用；

4、使用完一袋再开启另一袋

食品保存：摆放整齐、加盖加膜、随手密封、成品冷藏10度以下或热保60度以上

食品保存：

1、冰箱内隔夜半产品或低峰时需加膜加盖

2、储存陈列整齐、温控（冷冻和冷藏）合理（冰箱内有明显储存标志或者图示）

3、成品热保60度以上

4、成品不可在常温下储存超过2小时

5、开袋或开瓶使用的调味料必须密封保存

6、未使用完的如有冷藏或冷冻要求30分钟内放入冰箱

厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，有明显的陈列区分

厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，工具包含砧板、剪刀、刀具、工作台等，有明显的陈列区分

抹布：按规定使用和存放

抹布：

1、按不同区域使用不同颜色的抹布

2、按规定存放、清洗、消毒，不可随意放置在餐盘等处

3、不可用擦桌布擦餐盘

4、抹布分类定位整齐

储物箱：无混放现象，无较多散落混合物料

储物箱：

1、储物箱的物料是否混放现象，原料与半成品、成品、包材、化学品无混放

2、无较多散落混合物料

保洁柜：物品按规范摆放、操作规范

保洁柜（储碗柜）：

1、餐具清洗消毒后要及时放入保洁柜中

2、已消毒和未清毒的分开存放

3、保洁要有明确标识，且门要关闭

4、保洁柜内无私人用品、化学品及其他杂物

调味品：开启后随手密封，有冷藏或冷冻要求的及时放入冰箱存放

调味品：

1、调味料开袋或开瓶的，使用完后立即密封或加盖加膜；

2、最好标明开启日期和保质期

3、开启后有冷藏冷冻要求的需放入冰箱

私人用品：集中存放、摆放整齐有明显标识

私人用品（水杯、钥匙、手机等）

1、集中存放且存放区域与食品隔开

2、有明显标识且摆放整齐

3、药品不可带入厨房操作区

清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物

清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物

人员行为规范：按规范要求执行

1、禁止工作时间玩手机、看报、睡觉、靠墙、依物、未在指定区域吃东西、酗酒、等不雅动作和行为

2、禁止店长与副店长同时休假

3、人员：厨房在岗戴饰品（手表、戒指、手链、发饰、水钻等）或假睫毛、假指甲

4、员工手指甲超过1cm且积垢、涂指甲油

5、店员着公司制服（干净整洁 无污渍）、戴帽子，围裙（干净整洁，无褶皱）、口罩 不能穿短裤，不能穿拖鞋

6、男员工不留胡须（胡须，鼻毛外露不超过1毫米），留长指甲；女员工不得留长指甲、涂指甲油，头发戴统一头花，所有员工不能带首饰

7、员工身上不能有难闻气味

微笑服务：服务质量和效率

遇客面带微笑，主动招呼顾客，快速的服务

礼貌用语：用语与动作

1、使用礼貌用语，迎送声“早上好/您好，欢迎光临；欢迎下次光临/谢谢请拿好、慢走、再见”等个性化礼貌用语（一分钟内有听到）

2、双手呈递产品双手找钱（高峰期可不做）

3、大堂员工面带微笑，欢迎欢送顾客，引导顾客点餐，对顾客的需求及时回应，顾客离开30秒内开始收盘

4、欢送语：“请慢走，欢迎下次光临！”

严禁抽烟行为

门店员工任何时候不可在店附近着工装抽烟（门口可视）

音乐氛围

营业时间内大堂有音乐，音量适中，以轻音乐为主

投诉专业处理

店长/副店长对顾客投诉及时、专业处理

门面：清洁干净无灰尘

1、门头灯箱、招牌、侧立柱及灯箱清洁干净

2、价目表及背面整洁、无灰尘

3、店面门口1米范围地面干净（低峰期)

墙面、地面、天花、装饰：清洁干净无灰尘

1、无死角、没有灰尘、干净无污垢（低峰期)

2、天花、灯饰、装饰画等清洁干净

工具类：干净无水渍无油渍

1、刀、刀架，砧板，工作台干净，并随手清洁，无水渍，无油渍（低峰期）

2、生产工具（炒锅、蒸笼）干净、无油渍、完好、无异味（低峰期）

3、煲汤水桶加盖，盖子中间挖洞放水管，蒸炉等外观干净无油渍

4、汤桶、煲仔外部表面、底部清洁，无污渍（低峰期）

设备类：干净无水渍无油渍

1、炉灶清洁无油渍（低峰期）

2、煲汤炉外部表面、底部清洁，无污渍（低峰期）

3、凉菜间整体清洁无污垢，周围以及操作台清洁干净，工具摆放整齐（低峰期）

4、面点间整体清洁（压面机、和面机上部，底部，四周无残渣，无油渍）（低峰期）

5、风扇、空调排风、管道、风口、监控、灭蝇灯清洁，无油垢，灰尘

售卖区：干净无水渍无油渍

摆放产品摆放饱满，表面干净整洁；出品数量用相对应规格食品袋（使用公司标准袋）

保洁区：归类规范且存放整齐干净，无水渍无油渍

1、保洁柜存放区物品分类、整齐存放，清洁物品摆放整齐

2、水池、地面及墙面无水，无油（低峰期）

3、清洁工具干净整洁，定位整齐并且悬挂，抹布无油腻，随时叠放整齐，不能乱放（低峰期）

冰箱：内外干净整洁且温度正常有记录。

1、要求冰箱内外干净、冰箱把手干净，里面摆放整齐、内部无明显积水、异物，冰柜门缝，表面无结垢，冰箱底部地面干净无污垢（密封条、隔板、底部等）

2、冰霜最大厚度不可超过1厘米

3、每月安排清洁2次，且有清洁记录（含负责人、清洁频率）

玻璃：玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印。（低峰期）

堂食区、售卖区等玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印（低峰期）

清洗区：归类摆放整齐，无水渍无油渍

清洁物品摆放整齐，水池、地面及墙面无水，无油（低峰期）

仓库、储物间：标签定期整齐

1、各类物品干净、整洁，摆放整齐划一（低峰期）

2、仓储区按照定位标准分类存放

堂食调料区：干净整洁（工作台）

大堂调料盅、纸巾盒、垃圾箱、周转箱等清洁干净

外送工作区：干净整洁

干净整洁、维护良好；外送手提袋、打印纸等定位摆放整齐

公共清洁卫生：符合6S定位管理要求

1、大厅公共区域整洁干净，无乱扔垃圾及私人物品

2、大厅地面干净，无污渍，垃圾

3、厨房物品摆放整齐，无剩菜剩饭，无乱扔垃圾

4、卫生间干净，无污水、废纸，垃圾及时清理

5、不得在宿舍墙面、地面、桌椅、床铺等乱写乱画、张贴海报

个人清洁卫生：符合6S定位管理要求

1、床铺干净整洁，每日起床后整理被褥，按照6S要求叠放规范，无乱放

2、个人的脏衣服、脏鞋子、脏袜子等及时清洗，无积压乱扔

3、个人待用衣物、晾挂衣物、洗漱用品、鞋类等个人物品全部摆放整齐（拉线定位管理）

垃圾管理：符合6S定位管理要求

1、垃圾桶垃圾及时清理，无积压（以放满，即垃圾桶平满为准，不能溢出）

2、剩菜剩饭、西瓜皮等容易变质的垃圾当日清理

3、宿舍无酒瓶、无烟头，地板无烟头烧黑印迹

物品定位：符合6S定位管理要求

1、公共区域设备和私人物品摆放整齐（拉线定位管理）

2、个人设备和闲散物品摆放整齐（拉线定位管理）

3、厨房设备和物品摆放整齐（拉线定位管理）

4、不得在空调出风口处挂凉衣物

安全管理：符合安全管理要求

1、接线板、电线完好，无破皮损坏，无拖地

2、使用接线板谢绝使用大功率的用电设备，如空调、热水器、大功率电磁炉避免超负荷短路

3、宿舍禁止使用‘热的快’烧水

4、床铺、门、窗完好无损坏

5、公共设施设备完好，无损坏

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