丨职业餐饮网 孙佳瑶
近两年，在餐饮行业发展集体低迷情况下，小吃却成为一匹黑马，市场规模直逼4000亿！
西少爷的联合创始人袁泽陆离开西少爷之后，也依然选择在小吃领域继续深耕。
在火锅串串的红海领域里，他却选择反其道而行之，做起了炸串。
20平米炸串店，日均营业额能达到1万！
袁泽陆是如何找到突破口的？小吃又该如何创新？
按“大小逻辑”选品，炸串最有前途
在被问到为什么选择炸串时，袁泽陆开门见山的提出自己的核心观点：选择品类一定要遵循“大逻辑”和“小逻辑”。
也就是说符合整体餐饮环境的“大逻辑”背景下，在市场上用自己的“小逻辑”推出合适的产品！
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大逻辑选赛道：小吃成首选
1、小吃进入升级时代，从low变得高大上
小吃开始升级进入到品牌化阶段，就像沙县小吃在北京CBD核心商圈SOHO现代城开了自己的首家北京旗舰店，从环境到服务都做到了全面升级。
（看着如今“高大上”的沙县小吃，品牌的高端感扑面而来）
2、“类零食化”的消费场景倍受欢迎
类零食化简单来讲就是单人单次消费场景，不断改良产品，使其形态“变小”、体验感增强。
就像年轻人必打卡的食宝街把各地的特色小吃品牌汇聚到一起，让消费者们在一个区域中就可以吃到非常多种类的小吃，这种“类零食化”的场景模式很受年轻人喜爱。
3、供应链逐渐成熟，赋予小吃强大后盾
因为小吃特有的单品属性，供应链的建立就比较容易，这就更给了小吃更多发展的机会。
有供应链“罩着”，出差错的机率大大减少，基本解决了小吃门店的“后顾之忧”了。
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小逻辑选品类：“炸串”魅力不减当年
1、炸串类似烧烤，更适合年轻人
说到炸串，它本发源于乐山，袁泽陆在过去两年飞了不下10次乐山去考察品类。
在过程中他发现，虽然串串作为相当大的业态成为当地的生活习惯，但是北方市场却以烧烤居多，最终通过与北京市场的结合，选择炸串。
一方面，炸串本身与烧烤的本质无疑，都是通过油高温炙烤“炸出来”，所以炸串也比较接近烧烤的感觉。
而另一方面，烧烤的场景更多在夜宵等，把“类烧烤”的炸串做成小吃，人们就可以随时随地都享受串串的美味。
2、火锅串串已有强势品牌，没有竞争空间
“打不过还躲不过么？”
袁泽陆分析火锅串串市场竞争时谈到：“首先火锅串串这个品类早已饱和没有新意，而且北京的火锅串串市场早已经被早期的马路边边、钢管厂等成熟品牌占据。”
在这样的情况下继续涉足火锅串串的话，基本没有更多机会了。
其次火锅串串是一个庞大的业态，体验成分非常浓厚，这就需要非常大的店面，并不符合小吃走食的属性，所以直接不考虑。
3、炸串让80后90后找回“童年回忆”
小吃的特点之一就是“小”，然而市面上的小吃其实并不够细化，比如衢州小吃，东南亚小吃，做着做着还是做成了体验式的大店。
袁泽陆希望在整个过程中能够利用受众强烈的记忆、成熟的市场教育，让年轻的受众可以轻松找回童年味道的炸串，让炸串变的更加有质感，回归原始的“街头美食”。
5个创新，20平小店日营业额过万
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模式上：不做堂食做走食
现在市面上很多的小吃会选择在店内增加堂食的部分，让食客坐下来“安安静静”享受，而袁泽陆直接把堂食变走食，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留，这种“强制性”增强消费者的流动速度。
这样一来，好处可是大大的呢。
首先不做堂食，就意味着节省了服务的成本，顾客就不会因为服务或者翻台等原因不满意，同时也更加方便管理。
其次，对于小吃来讲，堂食就意味着至少要多出3-5平的面积来设置桌椅，这样一来房租的成本变得更高不说，店里的销售额其实和走食也相差无几，实在得不偿失。
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营销上：“硬性+软性”双管齐下
1、学生以及毕业20年之内，前10串免费
互联网时代，引爆市场需要颠覆传统市场认知，除了有效人群和转化率这两大基本要素，还增加了非常重要的要素——分享指数。
比如现在袁泽陆得心应手的“降低认知成本”这一方法，也就是一直宣传的“前十串免费”这样的营销手段。在传播的过程中，清晰地利用互联网人群，学生人群，抓住了这些高效能人群，就能迅速打开了知名度了。
而且这里的文案也有独特之处，明确标注“学生以及毕业20年之内，都享受前10串免费”的优惠，把文案变得新鲜好玩，无形中刺激用户感知，主动帮助传播。
2、故意漏出10cm签子做流动宣传
袁泽陆在整个的营销方面确实独有见解，他认为走食在商场中非常符合小吃便捷的属性。为了这一属性，袁泽陆在设计整个炸串签子以及包装袋子时就花了心思。
比如袋子30cm 签子40cm，故意漏出10cm签子来激活大众认知。
其次袋子的设计非常醒目潮流，顾客在商场走动就相当于在不断地做“税后传播”，而出色的文案同样也可以让食客们广发朋友圈，做深层宣传挖掘潜在客群。
3、取名“集团”，加深顾客印象
如果你到夸父炸串集团的门店你就会发现，其门店设计是多么的特立独行，不仅用牌匾来体现集团的概念，并且竖牌标写的“夸父炸串集团驻中关村办事处”的设计在体现定制干的同时也解决了分店命名的问题，可以说一举两得。
除此之外，小石狮子等集团的必备元素在整体细节上还有非常多的体现。
4、功能区命名特色：收银台变财务处
不同于其他小吃店铺的是，为了符合整体的集团定制感，袁泽陆在功能分区上也费了不少脑筋，比如说收银处命名为财务处，展示柜命名为荣誉出品等等。
比较亮眼的是，袁泽陆还设计了类似“群发邮件”类的通知文案，比如“小姐姐建议26串，小哥哥建议35串”等等，制定“集团内”标准化的文案，无形中也增加了销量。
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产品上：选品数据化
袁泽陆的炸串虽然灵感来源于乐山，但绝不是直接就复制粘贴过来的，而是因地制宜，从取材到用料都做了精细的调研和调整。
1、口味：辣中提高香的比重
辣口感作为年轻人做喜爱的口味榜首，足可见其重要地位。
而夸父炸串集团在开业前几天才找到适合炸串，并且符合本地受众口味的辣。从单纯的辣到强调香辣，袁泽陆用两个月的时间不断调整，降低辣度，增强辣椒“香”的比重。希望做到辣中带香，香中带辣。
2、品类上：“大数据”调查后选择26种串品
很多的餐饮老板可能在潜意识里总觉得串品一定要应有尽有才能满足需求，但是袁泽陆认为对于炸串的品类一定要宁缺毋滥，所以一共只引进了26种产品，荤素各一半。
你可不要小瞧这26种串品，因为这些菜品可都是经过了“大数据”考验的。
袁泽陆在筛选的前期做了串品的市场调查大数据，在麻辣烫，串串香等数据调查中选取用户接受度较高的产品来进入菜单。比如大众平均接受度最高的排名分别是 鸡肉，鱼豆腐，土豆片，盐酥鸡。
3、不做饮品
在问及是否考虑做搭配炸串的饮品时，袁泽陆强调，在购物中心的环境中，饮品的竞争对手太多，很难做出新意。不仅如此，人力、物料等成本，都是实际需要解决的因素。
除此之外，品牌的打造，供应链的搭建也成为了“让人头痛”的难题，不符合小吃产品单一化的调性。专心做炸串，做好炸串，给顾客自己搭配饮品的空间和自由。
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效率上：一单不超过90秒
产品上：15%的产品现穿
a、30%是提前加工的过半熟型产品，节省“炸”的时间
这样有效节省了炸的时间，其次，菜品在形状上都做了改良，依据不同的菜品形状来加大受热面积，提高效率。
b、 只有4种现穿的串，其他均为供应链提供
袁泽陆在选择串品时，把最初的50种串品缩减到26种。这其中只有四中蔬菜是现穿的串品，其他都是由供应链提供，在快捷的这一方面可以说做到了极致，省去非常多的穿串品时间。
细节上：小票字号放大，每单节省2秒
为了更“快捷”袁泽陆可以说“争分夺秒”，连前台收银小票上，都排队序号放到最大，让它更醒目，至少节省2到3秒的时间，积少成多。
同时，在文案上教育顾客：美味需要时间来烹饪等等，让顾客潜意识地理解等待。
未来，袁泽陆还准备利用排队系统，让顾客在线看排队进程，逛街的同时也不用担心过号等问题，有效的减少矛盾。
动线设计上：借鉴麦当劳的“T字型”设计流线
别看20平米的面积不大，但是也充分利用了空间。不仅，而且在20平米的厨房动线设计中，极大利用人体肌肉群活动原则，从锅的高度，到操作台的位置摆放都经过调整，尽量让员工平移操作，降低疲劳度，提高效率。
在空间利用上更加立体，形成科学合理的整套出餐流程动线，避免出现配错餐等差错。
职业餐饮网小结
“现在小吃升级的背景下，我们做的东西必须走心！”
袁泽陆说：“虽然在别人看来都是习以为常的模式，但是在我看来却每一处都需要改进和优化。我们每位餐饮人的每个小的创新和改变，可能都会影响整个行业。”
年前,当大多数餐饮老板还觉得供应链工厂是鸡肋时,张利已经开始发现所谓的“鸡肋”,其实是未来的蓝海,能啃出大滋味。
如今,谈起中国烧烤供应链,张利创办的利思客烧烤供应链可以成为行业龙头之一,服务企业包含了西贝、呷哺呷哺、麦德龙等大型餐饮连锁品牌及大型商超综合体 。
而鲜少有人知道,在张利取得这些成绩的背后,鲜少有人知道,这一切都来自张利在2016年的一场背水之战。
2016年无疑是改变这位东北老板创业故事走向的关键一年。在这之前,张利的故事是一个极具代表性、极其励志的餐饮品牌创业样板——一个东北小伙儿,赤手空拳来北京闯天下,初来乍到在饺子店打工,一干就是五年,后来,他终于有了一家属于自己的、并且以家乡命名的烧烤店,并在将近十年时间里,将属于家乡的烧烤品牌推向了全国,鼎盛时期在全国有了上百家门店。
与此相比,张利在2016年以后的故事,因其逼自己跳出舒适圈、实现过程难以复制,而有了更多的传奇色彩。
2016年,张利十年的品牌拓张之路,在这一年放慢了脚步。他意识到,餐饮品牌扩张到一定规模,会受到内部管理、供应链搭建、现金流周转等多方面问题影响。所以张利静下心来梳理看到的诸多问题,决定了选择一条新的赛道——烧烤供应链。
他将全部精力投入到建立供应链工厂之中,工厂从无到有,他一点点摸索、研究,不断试错、不断优化,终于将利思客做成了烧烤供应链赛道的领军企业之一,
为何张利可以完成此番“逆袭”?这样特殊的创业成功案例中,有哪些值得餐饮行业同仁们学习借鉴的普适性经验?供应链市场还在扩张,下一个机会点又在哪里?让我们从张利的经历中去寻找答案。
01“宁当亏钱老板,不当赚钱打工仔”
严格意义上来说,张利的第一个创业项目诞生于1999年,那一年,他高考落榜了。
在老家哈尔滨,19岁的张利从他父亲单位找了一辆快报废的龙江大客车,57座。他把除了驾驶位的座位都拆了,然后改装上桌子。每天晚上开这辆车去镇上最大的十字路口卖烧烤,他管它叫“大篷车烧烤”。
可多年的吃串经历并不能瞬间转化为腌串、烤串能力,加上东北冬天路滑,好几次张利开车打滑掉进了路边沟里。所以“大篷车烧烤”很快就夭折了。
张利出生、长大的地方是哈尔滨巴彦县下的一个镇——兴隆镇,是佳木斯到北京火车路线的必经点。在张利口中,不管是过去的历史中,还是影视剧改编中,这是一个“出枭雄的地方”。因为家里太多弟弟等着生活、上学用钱,所以在2000年,20岁的张利决定带着他的“枭雄”梦,要从兴隆镇到大城市去有所作为。
理想是丰满的,现实是残酷的,“枭雄”不好当。好在北京找工作碰壁多次后,张利遇到了一位在东北当过十年知青的天津大哥,之后,就在他的饺子馆里落了脚。
张利记得,那家饺子馆有将近200平,店里只卖饺子和凉菜,是当时西坝河周边生意非常火爆的热闹馆子,“每天都排队,我们最愁的时候就是中午忙不过来,点完单就要往厨房跑,帮着包饺子。”
在天津大哥的饺子店里,张利学到的不止是包饺子。因为天津大哥总爱找张利聊天,聊有关开店的一切,张利说“在那家店4年多的成长经历对我做餐饮是一个非常重要的基础。”
上天不会辜负努力的人,随着时间累积,张利展现出了优于店内同事很多的管理能力。2004年天津大哥决定将店转让时,张利优秀的能力被接手门店的新老板注意到,提出要求:张利必须留下。张利帮着从没做过餐饮的新老板翻新装修了店面,又雇了新人手。
那时,张利虽然还只是一个月薪350元的服务生,但他心中再次播种下了创业的种子,“我当时有个梦想,如果自己能在08年前开个餐厅就好了”,“宁可当赔钱的老板,也不当赚钱的打工仔”。
张利帮饺子馆新老板把店面走上正轨后,心里创业的种子发了芽,那一年,他找了个地坛十字路口往北的快餐店小档口,卖东北烧烤,一个月租金750元。
这笔租金在当时并不便宜,好在张利的小店生意还行,一天能卖上三四百。但其创业故事的戏剧性好像在此时已初现端倪——就在他营业额过了一千的那一天,他档口店着火了。
这场火烧掉了张利在北京第一次创业的一切,包括几千元押金,但却烧不掉他的创业梦。
一年后,张利和女友凑了6000多元,又找亲戚朋友借来了10万元,接手了一家经营了3个月还没起色的羊肉串店,这家店在北京松榆里,他给这家店取名“冰城饺子馆”。打工仔又有了属于自己的店,属于冰城串吧的传奇也就此开启。
02意外造就的烧烤“神店”
这家店刚开的时候,并没有一炮而红。起初张利学着天津大哥在店里卖饺子,配上一些炒菜和烤串,但生意并不好,“那个胡同里爱吃饺子的人不多,包饺子的人也不好找。”
而后的一个夏天,张利在店里主要卖啤酒和毛豆、花生、拌土豆丝等小凉菜和羊肉串。啤酒3块钱一瓶,凉菜4块一份,羊肉串5毛钱,这门副业的生意出奇得好,“24瓶一箱的大绿棒子,一晚上可以卖30多箱”。看到了新的商机,张利决定在那个还是烤翅大行其道的环境下当下,开一家正经的东北烤串店——冰城串吧。也是靠着简单的啤酒、凉菜和烤串,门店在2006年就开始盈利,一天的营业额最多超过了一万八。
店里的生意越来越好,2008年3月,张利开了第二家冰城串吧,选址在北京武圣路。挣钱的速度远超想象。张利在第二家门店身上投入了40多万,开业后的第三个月就回本了。2008年底,这家店给他带来了超过80万元的净利润,“09年起这家店每年必赚200万”, “算是北京当时很厉害的‘神店’了”,当时,甚至还有人看到这家店的好生意,想拿300万来投资。
在门店快速盈利的时候,开始有人推荐张利开放加盟。加盟一放开,想要跟着他赚钱的人蜂拥而至。这让张利认识到品牌价值和影响力,同时也意识到要控制加盟的数量与质量。冰城串吧在2015年还是在全国拥有了超100家门店,一年的营收达3～4亿。
03“神店”繁荣之后的自醒
随着加盟的脚步越来越快,快车终将失速。百余家门店散落在北京、天津、河南、河北、山东等多个省份,很多店有生意但不赚钱,“郑州有店一天就卖过7万块,但还是赔的。”
人的问题,这是正常商业逻辑被违背时最大概率的原因。回忆起品牌为何开始走下坡路,张利坦言当时在选址、采购等方面出现了一些问题,公司的组织架构调整也跟不上发展速度,而且很多副总自身能力也比较有限。”
但对于当时的张利来说,这绝对不是首要问题。他沉浸在“做大做强”的梦想之中,门店一扩再扩,食材供给能力远远跟不上需求,他必须得有个更大的中央厨房。
“当时已经开100家门店,但我的梦想是冰城能开500家,那就得按500家建一个(供应链工厂)。”最开始,张利在松榆里做了个串品加工工坊,让自己母亲亲自带领其他20多个人现场生产,做好后放去对面的冷库冷冻。
2015年,他把赚的所有钱都拿去马驹桥建工厂,次年他又花大手笔去燕郊建厂,“第一笔拿了3800万,第二笔拿了400多万”。
厂子建成以后,危及品牌动脉的大问题就出现了,现金流陷入了危机,“当年我前端门店资金需求有小3000万,加上投入到工厂端的费用,产不多就是7000多万了,到哪儿整这些钱去?”
“现在才明白一个道理,拿着流动资金建固定资产是不行的。当时拿梦想来建工厂,并不是按照品牌的现实和发展规划,所以我觉得餐饮人需要对未来有自己的思考能力、判断和计划,不能因为拿到结果太容易了就全凭‘自嗨’来布局。”
“已经5年没有开店了,一直在关店。”疫情期间,冰城串吧的店就关了10余家,目前全国也还只剩下不到20家门店,“所以南城香的汪大哥说的是对的,要有飞碟形的架构,管理层少,不要飞机形的。”
随着“神店”品牌老化跌下神坛,从大步扩张到快速萎缩,张利反而沉下心来,认识到了内部管理、品牌规划的重要性。
他开始大量买书、反复读,“别人说什么书好,我就买什么”。在他的办公室里,书架占据着一块不小的面积,摆放的大多是有关管理、供应链和学英语的书籍。他随手从刚出差带着的包里拿出一本《从0到1》,翻读痕迹明显的书页里随处可见荧光黄记号笔的圈涂。
04“误打误撞”的烧烤供应链大王
“我没有清醒地抓住机会,失去了最适合发展的五年,好在一切还来得及,我是幸运的。”从张利现有的烧烤供应链生意规模往回看,他的经历像是证明了“天无绝人之路”这句老话。
但并非所有人都是先知,彼时他身边的人都不觉得供应链是一条能走通的路,“很多人说我像傻子,放着这么好的品牌不做去做供应链,但我认为只能这么选。”
之前燕郊工厂是按500家门店的规模建设,用于自有品牌的自给自足的。后面由于前端门店只减不增,产量过剩,每天有大量的人效是浪费的。2016年,张利决定将供应链对外开放。
第一个客户是武圣羊汤,张利的工厂接下了他们的羊肉串订单。开出首单后,张利花了更多心思琢磨供应链这门新生意。
他读到“全球供应链之王”美国Sysco公司的成功故事,“后来又在百度词条上看到它一年的收入有500亿美金,原来有这么大一个事业啊!”他加购了很多关于供应链的书,“把商流、物流、现金流、信息流各种流都看明白,发现中国餐饮后段供应链并不成熟,这是机会”。
在2020年燕郊工厂租约有变、提前卖厂后,他将工厂迁至天津,新工厂在2021年夏天投产。他给自己的工厂取名Lisco,有几分致敬Sysco的意味。
目前,利思客已经成为了西贝、呷哺呷哺、盒马鲜生、麦德龙、喜姐炸串等多家头部餐饮、零售连锁品牌的合作方。
从烧烤加盟连锁品牌到烧烤供应链工厂的转型,对张利来说无异于是一次新生,但能够涅槃重生的经历并不是谁都能实现的。
“为什么很多餐饮人转型做工厂都不成功?因为这完全是两种管理模式。”开过店也下过工厂,在两者间亲身入局的张利眼里,前端门店和后段工厂的管理截然不同,“生产制造讲效率、管理,而餐饮是营销,是传播和销售。”也正因于此,利思客的团队里成员,大多数来自蒙牛、飞鹤、大成等头部食品生产企业的资深人士。
面对未来的供应链行业,张利觉得市场还在,“餐饮行业从5万亿上涨到15万亿,供应链市场也在增长,但供应链市场里每一个品类的山头被占上之后,很难能被别人替换下来了”,“我到现在仍然认为供应链窗口期在5～8年之内一定会关闭,那个时候大家会把这个赛道都跑起来。”
“供应链是一个需要打磨的长周期事业,我从做餐饮跨界过来,现在在烧烤行业里算是跑出来了,不敢说成功,只能说没死掉。”张利的梦想和二十年前发生了些许变化,他不再想当“前端尽情舞蹈的餐饮老板”,这一次他只想做好这些餐饮品牌身后的大手。
05结束语
从烧烤转身到供应链,张利把这个过程比作他喜欢的竞技摩托车运动,赛道内没有不摔车的车手,只要进了赛道,摔车只是圈数问题。
摔车并不可怕,可怕的很多业余车手重摔之后会留下巨大心理阴影。只有战胜这种阴影,你才有机会拿到第一,否则永远只能追着别人的尾灯跑。
餐饮行业也是如此,发展一旦变形早晚要摔一次,只是摔了还不能不能站起来,站起来以后又能能再出发?
显然,张利是那个摔了车又站起来,并再次战胜自己的餐饮人。
财经新势力新春季#
曾让不少餐饮人鄙视的加盟模式，在2022年成了“香饽饽”，同时也暗生出一些新的变化！
2022年是不平凡的一年，商业环境纷繁复杂，餐饮行业开始呈现出一些新的变化。
越来越多餐饮品牌开始寻求新的经营模式，不少曾经专注于直营赛道的餐饮品牌开始加速拥抱加盟；曾一度暂停加盟的品牌也纷纷官宣重启加盟战略，加盟模式愈加盛行。
曾经被大部分人鄙视的加盟模式，为什么突然成为了香饽饽？2022年餐饮加盟市场还发生了哪些变化？
< class="pgc-img">△头图来源：红餐加盟优选摄
< class="pgc-img">2022年，
餐饮品牌开放加盟热情空前高涨
从鄙视加盟到拥抱加盟，餐饮连锁扩张的风向变了？
而进入2022年下半年，餐饮品牌开放加盟的热情有增无减。
< class="pgc-img">*表格内容由红餐网根据公开信息整理，仅供参考。
总的来看，除老乡鸡、瑞幸咖啡此前就已涉足加盟外，其余绝大部分企业都是2022年新开放的加盟。
过去一年，餐饮品牌拥抱加盟的现象正愈演愈烈。
< class="pgc-img">小店小投入、下沉市场受追捧……
2022年餐饮加盟呈现四大特点
2022年，餐饮加盟盛行。与此同时，这波加盟潮也呈现出了四个非常明显的特点：
1、大品牌、老直营品牌纷纷放开加盟
可以看到，不止是新品牌，就连品类头部大品牌，甚至是长期坚持直营的品牌也纷纷放开了加盟。
比如新中式烘焙代表品牌——虎头局渣打饼行，虽然成立仅有4年，1年前宣称“直营才够亲，不接受任何形式加盟”，2022年7月还发布声明称，门店均为直营，未开放加盟，但短短5个月后也改弦更张。2022年12月，虎头局渣打饼行官方微信宣布在部分城市启动招募“事业合伙人”，第一批合伙制门店最早将于今年春节后正式开业。
< class="pgc-img">△头图来源：虎头局渣打饼行官方微博
再如新茶饮行业头部品牌之一——喜茶，其一直以来都是直营模式的典型代表。成立至今已有十年，喜茶截至目前在已经在全国开设了800多家直营门店。过去十年，喜茶也不止一次对外宣称品牌不开放加盟。但2022年11月中旬，喜茶正式宣布开放加盟，并在非一线城市开放城市合伙门店。
又如创立至今将近20年，一直坚持开直营店，不做加盟生意的木屋烧烤。其创始人隋政军2022年12月在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》也公开表示，将要开放员工内部加盟。
此外，还有创立至今已有101年之久的百年老字号五芳斋、经营了16年之久的国际化茶饮企业KOI Thé（可宜奶茶），都在2022年相继宣布放弃全直营模式，尝试在中国市场开放加盟。
2、开放加盟的步伐还相对谨慎
不同于传统加盟模式，要在“短时间内，实现指数型扩张”，直营品牌虽然正在集体加速拥抱加盟，但总体看来，企业在加盟上都越来越谨慎小心。从对加盟商的筛选上就可见一斑。
以喜茶为例，在喜茶开放加盟之前，想要成为喜茶加盟商并不容易。在日前发布的十周年报告里，喜茶方面就透露，目前事业合伙人的申请通过率仅1%。
< class="pgc-img">△图片来源：喜茶官博
对于加盟商的筛选，喜茶也有一系列的严格标准。
首先，充裕的资金储备是第一道门槛。
喜茶方面白纸黑字明文规定，加盟商费用除了首次需一次性缴纳41.3万元外，此后每年还需缴纳2万元的系统运营使用费，以及每三年5万元的单店合作服务费。同时，喜茶还要求100万以上合法现金或等同可变现资产的证明，并独立对门店进行投入，且需提供合理的资产流水证明资金来自个人积累而非他人投资。
其次，对于合伙人具备的商业经验要求同样不低。比如喜茶要求加盟商将门店作为唯一事业，并接受过高等教育、有自己的核心团队等。
不止是喜茶，虎头局对加盟商的筛选条件同样不低。根据虎头局小程序的事业合伙人申请表显示：要求加盟商独立申请，不能再找合伙人，需全职参与店铺日常经营并亲自管理，“可投入加盟的自有资金”也集中要求在“100万以下”到“200至300万”。
无论是加盟商财务能力还是管理经验条件等，无一不反映出品牌们对试水加盟的态度之严谨。
除此之外，加盟优选也注意到，还有一部分品牌在扩张范围和扩张速度上，同样持有较为谨慎的心态，大都采取“小步”的扩张模式。比如眷茶公布的首批“合伙人”席位，只有10个名额；比萨玛尚诺虽然在全国市场放开，但加盟的名额也仅限5席；张拉拉虽然没有限制城市，但开放的加盟名额也仅有10席。
< class="pgc-img">△图片来源：张拉拉手撕牛肉面官微
3、加盟更多转向下沉市场
2022年，下沉市场也是品牌们布局加盟的重点方向。比如喜茶将加盟店放在非一线城市，木屋烧烤的加盟店也首选三四线城市。
而重启加盟的瑞幸咖啡，同样是以更为下沉的三四线城市为主，其中河南省、山东省、山西省以及东北三省布局城市最多，具体城市包括河南省安阳市、焦作市、开封市，山东省滨州市、德州市、菏泽市，山西省大同市、晋城市、临汾市，以及东北三省的大庆市、四平市和抚顺市。
4、小店小投入型加盟增多
值得注意的是，2022年伴随新开放加盟现象不断增多，品牌在加盟放经营策略上也出现了一些新的变化。
较为明显的是，开放小吃小喝，小店小投资模型成为2022年加盟连锁品牌的重要策略。比如蒙自源开放了更轻盈的门店模型。据悉，现在30-40平米，投资金额最低20万元就能开一家蒙自源的店，而以往蒙自源的门店动辄都在200平米以上；
酸菜鱼品牌江渔儿于2022年9月推出了投资更小、回本周期更短的小店模式，总投资金额大约在40-50万元之间；还有新加入加盟赛道的喜茶，其推出的合作门店同样是以40-50平米的小店为主，总投资金额相比直营大店会少很多。
< class="pgc-img">△图片来源：江渔儿官微
相比大型门店，小型化门店具备面积小、人工少、对厨师依赖程度弱、易于管理等特点，在后疫情时期也更容易快速恢复。因此我们也看到，“小型化”“小店投资”已经成为很多头部连锁品牌加盟扩张的方向。
< class="pgc-img">曾被鄙视的加盟模式，
为什么突然成为香饽饽？
疫情发生以来，尤其是2022年，越来越多的事实证明，餐饮品牌对加盟的态度早已发生转变，曾经被鄙视的加盟模式，如今成为香饽饽。为什么？红餐加盟优选分析认为，品牌们加速拥抱加盟，大体可以总结为以下两个因素：
1、借助加盟商分摊风险，解决生存之忧
对于一小部分餐饮品牌来说，或许放加盟本就在品牌计划之中，但实际上，有大部分餐饮品牌在2022年集体拥抱加盟，与商业环境的日趋复杂和不稳定性不无关系。
众所周知，餐饮是现金流行业，但长达三年的疫情风暴冲击，再加上类似前两年依靠资本市场密集输送弹药的路径，在2022年却很难走通。2022年餐饮投融资事件大幅减少，餐饮的投资热情急剧下降成为既定事实，餐饮企业无一不深刻感受到现金流压力，尤其是直营品牌，经营风险集品牌于一身，这种问题在疫情爆发之后更暴露无疑。眼下，放开加盟，显然能快速帮助企业改善现金流，甚至是解决生存之忧。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐加盟优选摄
以宣布开放加盟的虎头局为例，2022年12月，在其官宣全国招募事业合伙人时就表示，“从连锁管理的效率来看，到一定规模后，对于门店终端的管理效率，合伙模型相较直营管理也有明显优势。”
更早之前的11月22日，虎头局还曾通过微信公众号发布推文《想和你聊聊虎头局的一些变化》，称目前公司面临巨大的资金压力，决定暂时退出部分区域市场，并计划逐步开放部分城市的事业合伙人业务。不过，该推文发布当日便被虎头局删除。
再比如喜茶，其于近日发布的品牌十周年报告里也透露，疫情反复，餐饮业持续承压，喜茶走得并不轻松。所以2022年品牌也做出了多项调整，其中开放加盟、加速扩张就是应对举措之一。
2、突破规模瓶颈，探索能力无法触及的城市和地区
一线城市的门店是“活招牌”，需要靠更稳定的直营门店长期稳定地输出品牌效应，而通过加盟模式探索下沉市场也成了餐饮品牌们的重要策略。比如喜茶将加盟店放在非一线城市，木屋烧烤的加盟店首选三四线城市，重启加盟的瑞幸也将重心放在更下沉的三四线城市……这些无非都是品牌看中了下沉市场的沃土。
近几年，我们看到越来越多餐饮连锁品牌开始集体逃离购物中心，尤其是疫情之后，购物中心红利和流量更是断崖式下滑。另一方面，随着一线城市的激烈竞争与内卷，也将一大批北上广深漂“劝退”。再加上当城市化到达一定阶段，逆城市化现象也在逐渐显现。
但下沉市场与品牌原本的大本营市场有着不一样的经营逻辑，企业想靠已经积累的经验打入下沉市场也有不小的困难。所以将经营权限下放给个体、商户，尤其是一些扎根下沉市场的创业者、经营者，对于品牌开疆拓土、占领下沉市场可谓省时省力，且风险更小。
结 语
大部分品牌的跟进，尤其是头部品牌的带动，往往会被当作行业的风向标。可以预见，接下来，餐饮品牌加速拥抱加盟的故事或将还会继续。
诚然，相比于继续以直营方式拓店，加盟门店的规模和收入，都会有更高的确定性。但事物往往具有两面性，加盟能让品牌快速跑马圈地，但同样存在着一定的风险，比如：食品安全、经营管理层面，对于开放加盟的餐饮品牌而言，未来依然任重道远。
