过“珍珠奶茶”的人，
一定忘不了那一粒粒Q弹的“珍珠”。
那一粒粒黑色“珍珠”，
其实是用木薯淀粉做的。
“
在我们的生活中，木薯的身影无处不在。其在食品、饲料、工业、能源开发等领域都具有重要的应用价值和推广潜力。
木薯可以制成淀粉、变性淀粉、淀粉加工制品（粉圆、酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料等）等。
随着优良品种的开发和木薯食用产业的发展，近年来，湖南、福建、海南等省相继有企业开发了木薯全粉、木薯粉条、木薯脆片、木薯粽子、木薯月饼、木薯汁等食品，推出后均得到社会好评。
木薯食品
（图片来源：谷歌图片）
木薯也是重要的生物能源作物之一。国家“十一五”再生能源发展战略将木薯、甘薯和甜高粱列为未来生产燃料酒精的首选原料。李克强总理在今年8月份国务院常务会议中也明确提出，要加快建设木薯燃料乙醇项目。
木薯干
（图片来源：维基百科）
1木薯从哪来？长什么样？
木薯（学名：Manihot esculenta），英文称cassava、tapioca、yuca等，又称树薯，大戟科木薯属植物。因其耐旱、生长条件粗放、种植成本低，是世界上许多贫困地区最重要的粮食作物。
木薯原产于南美洲，19世纪初传入我国广东一带，目前在我国热带、亚热带地区已有不少种植。华南9号木薯是我国目前主推食用品种，薯肉为蛋黄色，故又称为“蛋黄木薯”。蛋黄木薯适宜在热带和南亚热带地区栽培，植后7-9个月即可收获，每公顷鲜薯产量达30～38吨。
虽然都称为“薯”，
木薯的生长形态
却与马铃薯、甘薯大不相同。
马铃薯和甘薯为草本植物，而木薯则为灌木，植株高达1-2米，一望无垠的木薯种植区是一道亮丽的特色风景线。
木薯全株
（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）
木薯横剖面
（图片来源：维基百科）
2木薯和马铃薯、甘薯有什么不同？
与马铃薯、甘薯类似，木薯的主要食用部位为肉质块根。不同的是，木薯的块根较大，呈长圆柱形。
木薯块根
（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）
木薯十分耐旱、耐贫瘠，在这种恶劣条件下,其产量远胜于其它栽培作物。木薯以高碳水化合物、低脂、高纤维为特色，是膳食营养均衡的重要组成部分。鲜木薯的碳水化合物含量高达38%，而马铃薯、红薯仅在17%-20%，高碳水化合物则意味着木薯在食物能量供应上更甚一筹。此外木薯中含有丰富的矿物质元素，如钙、锌、镁、硒等。木薯中β-胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B3也是“三薯”中的佼佼者。
因此，养活了世界上近七分之一的人口的既不是马铃薯，也不是甘薯，而是名不见经传的木薯，全世界约有10亿人将木薯作为主要营养来源。
去皮木薯块根
（图片来源：维基百科）
3木薯可以直接生吃吗？
在上个世纪非洲的局部地区，曾经报道过一些食物中毒事故，症状为恶心、呕吐，以及一些慢性疾病如神经紊乱、甲状腺肿等，科学家猜测这些事故的发生与大量食用木薯有关。后来的研究表明，引起中毒的原因较为复杂。一方面与非洲地区人群的营养不良、加工卫生条件差伴随的微生物污染有很大关联，另一方面与生吃木薯有关。
鲜木薯中含有一类内生毒素叫做生氰糖苷，生氰糖苷糖苷降解后会产生有毒的氢氰酸。
鲜木薯中生氰糖苷含量较高，
因此生吃木薯可能会面临中毒的风险。
其实，生木薯的口感并不如加工后的木薯，而且淀粉未经糊化，人体也难以吸收，容易引起腹胀、腹痛，这也是生吃淀粉类食物的常见症状。
近年来，绿色、健康饮食的观念不断崛起，越来越多的人爱生吃蔬菜，但并不是所有的蔬菜都是生吃更健康。除了木薯外，马铃薯含有龙葵碱，也不宜生吃；豆类含有凝集素，也不宜生吃。
本实验室的膳食暴露风险评估试验表明，食用木薯加工产品的氢氰酸日均暴露量，远低于食品添加剂联合专家委员（JECFA）提出的暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）20 μg/kg?bw?day。而生食木薯则有一定的风险。
因此，建议在食用木薯之前，先将木薯去皮洗净，或浸泡十几分钟，再进行后续的蒸、煮、烤、炒等烹饪，这样就可以放心食用了。
4生氰糖苷很可怕吗？
说到生氰糖苷，
其实并不神秘。
除了木薯外，竹笋、苦杏仁、白果、亚麻籽和一些豆类，苹果、梨、桃、樱桃、李等水果的果核，以及高粱、玉米、土豆、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里也都有生氰糖苷。
多种农作物中均含有生氰糖苷
（图片来源：百度图片）
目前已知的含有生氰糖苷的植物至少有2000种。生氰糖苷种类多达上百种，木薯生氰糖苷主要是亚麻苦苷和百脉根苷。生氰糖苷极易溶于水，对热不稳定，因此只要通过简单的加工，基本上就可以去除了。
5 木薯应该怎么吃？
木薯的食用方法多种多样。鲜木薯可采用煮、蒸、煎、炸等各种方式，制作薯块、饼、糕、丸等木薯风味食品，木薯粉可以加工制作各种糕点。
下面简要介绍几种简单易学又好吃的鲜木薯食用方法。
糖水木薯
材料：木薯、片糖适量
做法：
(1)将木薯洗净后去皮，切成小块;
(2)将木薯放入电饭煲中，加入适量的清水煮大约20分钟;
(3)按照个人的口味加入适量的片糖进行调味。
一碗Q弹香甜的木薯羹就出锅啦。
芋头木薯
材料：木薯、芋头、油、盐、香葱、酱油、大蒜、生姜适量
做法：
1.木薯去皮、清洗干净后切成段；
2.芋头清洗干净后放电饭锅里，加适量水煮；
3.芋头煮沸5分钟后加入木薯，继续煮15分钟左右。
4.把所有配料放入煮芋头的锅里蒸，煮至芋头和木薯可以用筷子轻轻插进时即可。
吃的时候蘸点调料。木薯的软糯配上蘸料的鲜美也是别有一番风味。
清蒸木薯
（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）
当然，最简单的吃法就是直接清蒸啦。原汁原味，清香、软糯、Q弹。
6木薯这么多优点，为什么我们平时所吃的薯类还是马铃薯、甘薯居多？
这是因为很多人不了解木薯，另外菜市场、超市里通常也不售卖鲜木薯。木薯的采收季节一般在10月份，通常在这个时候才能网购到鲜木薯。而马铃薯、甘薯却随处可见，也不受季节限制。
人们平时吃不到鲜木薯，一方面是由于木薯的生长条件限制。木薯的生长期比较长，一般需要种植8个月左右采收，而甘薯和马铃薯只需要3-4个月。木薯对土地的要求不高，但是需要一定的积温，一般年平均温度18℃以上、无霜期210天以上的地区方可种植。就我国的气候条件来看，华南地区最为符合。另一方面，鲜木薯不耐贮藏，容易发生生理病变，这给采后运输环节带来很大困难。因此木薯采后通常直接加工成干制品保存。
尽管有这些限制木薯推广的因素存在，但瑕不掩瑜，它仍然是世界级的粮食来源。
近年来，国家木薯产业技术体系的专家们正在逐步推广“木薯北移”计划，低氰优良品种的育种工作也在大力进行，相信营养美味的木薯食品会越来越多的进入我们的生活。
喝奶茶” 似乎已经成为了当代城市青年的常规休闲项目，而对“奶茶是否健康”的讨论，也因此被推上了风口浪尖。
奶茶的种类五花八门，但人们对奶茶的鼻祖——珍珠奶茶的喜爱却难以撼动。
< class="pgc-img">奶茶续命
醇香浓厚的奶茶配上Q弹有嚼劲的珍珠，这层次丰富的口感让不少人沦陷。
正因如此，在人们对奶茶的种种质疑中，珍珠奶茶首当其冲。
相信许多人咀嚼着大粒饱满的珍珠时，都不禁好奇，这珍珠到底是什么做的？
< class="pgc-img">珍珠奶茶含塑料？喝完照CT有阴影！
关于珍珠原材料的猜疑从未断过，有人说是皮鞋底，有人说是旧轮胎，还有一种最甚嚣尘上的说法是：珍珠是塑料做的！
“珍珠” 的身世
珍珠奶茶最早来自台湾，台湾人称珍珠为“粉圆”。
传统的粉圆是由木薯粉制成，而木薯粉属于淀粉制品的一种。
< class="pgc-img">木薯粉：加水煮熟后呈透明状
木薯粉本身无味，跟玉米淀粉的口感相似，但是由于木薯淀粉的分子煮熟后呈网状结构，比其他淀粉的分子量更大，粘性和弹性都更佳，因此木薯淀粉成了制作珍珠粉圆的最优选择。
为了使口味更香甜，师傅们又在木薯面团中加入红糖或焦糖，这样搓成的珍珠团子煮熟后，就接近于我们平时吃的 “珍珠” 了。
< class="pgc-img">所以用传统手工制法做成的珍珠健康无害，跟塑料也牵扯不上半点关系，可以放心食用。
市面上的 “珍珠”
看到这里，有些小伙伴不禁要问：那我们平时喝的珍珠是原汁原味、手工制作的吗？
其实，不同奶茶店的定位和货源各不相同。
一些主打“手作”的饮品店，会采用这种古法制作珍珠，制成的珍珠是 “家里的味道”，且健康原生态。
< class="pgc-img">只不过手工制作粉圆耗时耗力，消耗的时间和人力成本更高，奶茶的价格也自然会提升。
如此制成的颗粒由于没有添加剂，比起市面上工厂生产的珍珠，口感和Q弹性都略微逊色。
因此，除了一些有情怀或主营手工食品的店家，大部分奶茶店，尤其是坐落在商圈的、需要快速接待顾客的店铺，会直接购买“珍珠”半成品。
根据当日顾客对珍珠奶茶的需求，高温炖煮适量的珍珠，直接加入奶茶即可，省时省力。
< class="pgc-img">客流量大的奶茶店
而不同店铺的货源各异，其购买食材的品质也大相径庭。
我们这里拿一种较为廉价的珍珠作为参考（见下图）：
< class="pgc-img">珍珠粉圆配料参考（图片来源于网络）
除了基本的木薯淀粉、水、白砂糖之外，我们可以明显看到，这种带包装粉圆还加入了多种食品添加剂。
下面为大家一一排查：
焦糖色
这是一种可溶的食用色素，我们常喝的可乐、威士忌、甚至咳嗽药水中都有添加。
这种应用极其广泛的焦糖色素，只要用量符合当地的使用程度标准，一般可以放心食用。
羧甲基纤维素钠
别看名字唬人，其实是一种纤维素胶，它也是食品添加剂的常客。
它卓越的增稠和凝胶效果，使它经常出现在果冻、酸奶的配方里，当然了，还有我们的“珍珠”里！
脱氢乙酸钠
又一个令人生畏的化学名称。其实，它就是我们熟知的食品防腐剂的一种！
我们天天吃的调料，比如酱油里都有添加，只要是正规厂家生产，其危害基本可以忽略不计。
食用香精
这是由天然香料或合成香料制成的混合剂，可以弥补食材本身的香味缺陷。加入食用香精的珍珠，比原味珍珠更加香甜。
但是由于“香精”的使用会自我设限，加入过量的香精，香味会冲鼻，所以只要在食用时注意判断，也无需太过担心。
植物炭黑
这是一种着色剂。食用珍珠为什么不是白色而是黑色，就是植物炭黑，和前面提到的焦糖色的功劳！
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996），植物炭黑的用量最多不可以超过5.0g/kg，因此，在安全剂量范围内食用，也大可安心。
< class="pgc-img">粉碎 “塑料” 谣言
科普了这么多，我们可以打破 “珍珠是塑料做的” 这个谣言了。
但是话说回来，我们平时吃到的珍珠大多是工业制品，就算那些添加剂的使用都合格达标，把珍珠当饭吃还是不可取的。
现在很多年轻人点外卖一杯、逛街一杯、看电影又一杯，“喝奶茶” 渐渐有了成瘾性趋向，这不得不引起我们的警惕！
< class="pgc-img">在买奶茶的时候，尽量选择手作奶茶或者在连锁品牌店购买；喜欢珍珠的小伙伴，要学会辨别珍珠质量的好坏。
通常来讲，香甜软糯黏糊糊的珍珠无甚大碍，但是格外Q弹的珍珠，就要小心它添加的胶质是否过多了。
特别要注意的是，“珍珠是塑料” 的传闻并非空穴来风。之前确实有过珍珠添加“塑化剂” 的丑闻。
所以小伙伴们无论是买奶茶还是在网上买珍珠，都千万要避开无良商家，仔细侦断。
有条件、有兴致，可以试着在家自己做珍珠，享受一把 “做美食，从原材料开始” 的幸福～
< class="pgc-img">疫情就快结束啦，可以出门放风的你，实现珍珠奶茶自由了嘛？
如果可以的话，老板～来一杯珍珠奶茶，不要奶，不要茶，只要珍珠～～
<>期作者： 赵力超 廖娟 | 美编：张洁吟 章滢滢
< class="pgc-img">自“珍珠”问世以来，它以Q弹有嚼劲之口感深受众多消费者喜爱，可是关于它制作原料的传闻也一直没有断过。
有人说珍珠是用皮鞋底、旧轮胎等下脚料做的，有人又说珍珠是用塑料做的，甚至有人连CT照片都贴了出来。
< class="pgc-img">珍珠真的这么可怕吗？还能不能愉快的喝珍珠奶茶了？别慌，其实这些关于珍珠原料的说法都是谣言，不可信！那么珍珠到底是用什么做的呢？这个CT照片又是怎么回事呢？
< class="pgc-img">珍珠的真正原料
“珍珠”的生产方法源自台湾，俗称“粉圆”，木薯粉是其主要生产原料。
它的制作过程大致如下：将采集的木薯加工制成面粉状，然后加入水和红糖拌成面团，然后小面团搓成珍珠形状，最后在水里煮沸固型，即成了我们平时吃的珍珠。
木薯粉呈白色，无味道无异味，跟玉米淀粉有相似的口感。加水煮熟冷却后呈透明状，由于木薯淀粉分子量比较大，煮熟冷却后分子之间形成网状结构，因此具有很高的粘度和Q弹性。
< class="pgc-img">它可以当作天然的增稠剂，用在婴儿食品牛奶布丁中，也可以用来使汤汁及炖菜变稠。但因为它口味平淡，所以在加入奶茶之前，通常还会先浸泡糖浆，确保粉圆在偏甜的奶茶中，仍可以保持甜味。
奶茶店制作珍珠奶茶的时候，一般使用较大颗粒的粉圆，烹煮后的直径约7mm以上，否则粉圆太小，用一般口径大的茶饮吸管时容易变得“满嘴珍珠”，也不方便品尝圆润香Q的咬劲。
< class="pgc-img">虽然用木薯粉做成的珍珠具有一定的弹性，但这种程度的弹性仍未达到平常在奶茶店品尝到的Q弹弹牙，所以在制作过程中常会添加某些东西以增加它的咬劲儿。
那添加到珍珠中的是不是塑料、轮胎、鞋底呢？
< class="pgc-img">为了增加弹性还需加点小麦蛋白
为了口感需要，“珍珠”还会用一些小麦蛋白。因为小麦蛋白有很好的水合性质和结构性质，能够更好地跟淀粉结合，从而使淀粉“珍珠”更加弹力可口。小麦蛋白是一种蛋白质，除了某些对小麦过敏的人，小麦蛋白不会对人体构成任何危害。
从制作工艺上来讲，往珍珠奶茶的珍珠里添加塑料颗粒是没有必要的。因为塑料是高分子的合成材料，并不溶于水，也不会产生任何味道，也不会让珍珠变得Q弹且塑料本身也不具有Q弹的特性。
< class="pgc-img">既然珍珠中没有添加塑料，那么网上传的胃部CT中的白点又是怎么回事儿呢？
< class="pgc-img">胃部CT中的白点确实是珍珠造成
因为上文讲过，珍珠是木薯粉和小麦蛋白等形成网络结构致密的小球。所以，如果不咀嚼，直接吞下去，在CT中是会看到清晰的小白点。
< class="pgc-img">但是大家不用担心，珍珠是淀粉制品，就算它再致密，都会被我们消化道分解为糊精、再分解成葡萄糖。如果还有部分没有分解的，会被排出体外。
而本身胃肠功能不太好的人群，如幼儿和老年人，不咀嚼吞食大量的珍珠还是有风险的。非常容易造成消化不良，压迫胃肠道，肠道排空也会不通畅。因此，在饮食时应该细嚼慢咽，尤其像珍珠粉圆等食物。
< class="pgc-img">参考文献
[1]祖岩岩. 不同消化性能木薯淀粉在不同生长期结构与性质的研究[D].华南理工大学,2016
图源网络，不妥删。
