认一力、清和元、林香斋，原来这些饭店都属于太原市饮食服务集团

原市林香斋餐饮管理有限公司、太原市认一力餐饮管理有限公司、太原市清和元餐饮管理有限公司、太原市晋阳饭店有限公司，原来这些太原耳熟能详的饭店，都是由太原市饮食服务集团有限公司投资的企业。

月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

截至3月4日，海底捞股价报13.98港元/股，总市值约779亿港元。

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人物介绍

张钢

小肥羊创始人、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司董事长

02

创业之路

留着平头、神情憨厚的张钢的脸上并没有那种生意人特有的精明，他身上仍然带着邻家小二子的味道。

当过工人、倒过服装、卖过手机的张钢在不经意间发现了小肥羊火锅的潜在市场，从1999年到2002年的3年时间，小肥羊火锅成了国内中餐业的老大，与麦当劳、肯德基齐名。

2005年，小肥羊的营业额突破50亿元大关，而小肥羊火锅在海外市场也迅速火起来，来自内蒙的“羊”是如何打造成自己的中式餐饮帝国的呢?

03

做服装生意起家

“我从小就喜欢做生意。”张钢说，“我父母都是包钢工人。”显然，这不是一个与商人有着必然联系的家庭，但17岁的张钢便尝到赚钱的滋味。

1981年，张钢进入包钢技校，此间便断断续续做起了服装生意。3年读书期间，他用借来的200元钱做本钱，竟然赚了300多元钱。要知道那时候他父母一个月的平均工资才47元。

不过，张钢真正与钱打交道是在小学四年级，那时候张钢就已经是家里的“小管家”了，父母的工资就交给他来管理。张钢从小细心，做事有条不紊，这也是他得到父母“重用”的一个原因。

有一次下雨，把他藏钱的地方打湿了，他只好一张一张地摊开来晒，满院子都是钱。

晒钱的场面非常有趣，而赚钱的感觉却更有意思。

1984年，张钢毕业后就进了包钢，分在烧结车间，当上了一名看火工。铁矿粉经过燃烧这个环节来提高铁的含量，这个过程火候的把握非常重要，张钢干的就是这个活。

这在当时是一份体面的工作，而且是铁饭碗。但烧结车间的环境让张钢的心凉了半截。一是超乎想象的脏，一个班下来，浑身上下、里里外外都是矿粉，一天到晚洗不完的澡，再加上看火是个细活，过了火候就意味着事故，神经高度紧张。

1988年，当了两年的全职看火工后，张钢还是“忍无可忍”地离开了包钢，他怕自己这一辈子就被“毁”了。不过，他采用了一个折中的办法：停薪留职。每年给包钢交一笔不菲的保证金，1992年小平南巡讲话后，张钢看清了形势后，就不再交了。

服装生意给了张钢一个有盼头的起点，不过，很快他还是选择收手。1991年，张钢眼睁睁看着一个好朋友，生意已经做到 10几万了，一两笔货没有进好，全砸了，弄得身无分文。1993年，张钢也有10多万元的资产，但他还是下定决心不做服装了，天天担心天天愁的日子，他受够了。

04

“送上门”的手机生意

“我天生就是一个与人交朋友的人，而且我看准的朋友会交一生，如果朋友有缺点，我会不留情面地让他改掉，这样，我们会成为更好的朋友。如果他实在改不掉，我就自己改变自己。”张钢的性格给他自己带来了他意想不到的机遇。

从1993年到1995年，张钢就没有做过固定的生意，他一直在寻找商机。1995年，做服装时认识的张宁平(现在是小肥羊股东之一) 向张钢借钱。

张钢问他借钱做什么?他说做手机生意。张钢听了，就加了一句话：干脆咱俩合起来做，我出5万元，你出1万元股份一人一半。实际上那时候，张宁平已经身无分文。

第二天去广州进货时，他也只借来了3000元钱。张钢没有问得太多，就这样从广州进了10台机，一台成本才5000元上号3600元，卖一台能赚3000元，那时候电信局一台手机卖到12500元。1995年的手机才刚刚兴起，很好卖。

从1995年8月份第一次进货，到11月28日，张钢与张宁平就合开了一家50平米的门面。很快张钢原来的朋友也加入进来，这样三个人就成立了一个手机经销部一一一惠达丰。

1996年，惠达丰手机生意最好的时候一天可以赚10000元，成为包头市实力最大的个体手机经销商。生意红火，跟风的人也多，很快包头遍地都是手机店。

1997年的时候，一台手机的利润已经降到30-50元了，稍微有点售后服务就不赚钱了。这种感觉与让张钢想起做服装生意时的窘境。考虑再三，他决定放弃手机业务。

1998年年初，有朋友给张钢介绍说信息台赚钱，设备投资大概100万元左右。张钢二话没说，说服几个原来的股东马上投了100多万元。开业当天，他们甚至连电信局的正式批文都没来得及拿到。“这事有风险，但事在人为。”张钢是那种做事情不喜欢犹豫的人。

包头第一家信息台开业后，很快在巴盟、通辽、锡盟又开了三家，成本很快就收回。信息台的盈利模式多多少少有些简单，等到大家都搞明白后，信息台的钱也不好赚了。不过，张钢又碰到了一次机遇。

因为在通辽有信息台，所以张钢经常去看看。张钢与几个朋友经常吃羊肉火锅，觉得味道不错，也是不蘸小料。而张钢印象最深的是，当时在呼市有一家川老板的火锅店生意非常好，开了三家分店。

这一对照让张钢意识到羊肉火锅将是一个大市场。很快张钢的妹夫、舅爷都加入了火锅汤料的研究中去。张钢说:“我们家有一个大桌子，专门用来潮火锅。那段时间，我身边的4、50个朋友几乎都来吃过小肥羊的火锅。

汤料经过改进的小肥羊火锅，在1999年8月8日正式开业。张钢与日的老朋友陈洪凯成为小肥羊最初的创始人。

05

小肥羊1.0时代——出道即巅峰

1999年10月，小肥羊在包头的第二家分店开业了。这时候，小肥羊的羊肉也经历了一次变革。在小肥羊正式开业之前，内蒙工商联组织了一次去通辽的商务考察。张钢就决定把通辽作为羊肉源。张钢与当地一个叫韩云的交通局退休干部签定了供货合问。

有一次，韩云给张钢送来了一车童子羊(羔羊)，味道非常好。这给张钢一个启示，以后小肥羊的羊肉全部改用盖羊。糕羊肉加上改进后的不粘小料，小肥羊从面市第一天起生意就一直处于火爆状态，再加上张钢惯有的扩张风格，在特许加盟的连锁链条上，小肥羊在全国一路攻城略地。

2002年，小肥羊的营业额就达到25亿元，一跃成为中国本土餐饮业的老大。

速度快了，免不了要踩刹车。小肥羊的规模扩大与加盟店的增加相关。加盟店要的是利益，而张钢要的是规模效应。在小肥羊总部与加盟商之间产生了一条鸿沟。

一边是发展的要求，一边是利益的要求，一些加盟店出现卫生质量问题，甚至被当地卫生主管部门亮出了红灯。

要速度还是要健康呢？3岁的小肥羊要思考“减肥”的问题。这一年，张钢做了一个惊人决定，让出股份引进人才。

在内蒙营销界极有声誉的蒙牛副总孙先红成为小肥羊的股东，在蒙牛负责资本运作的卢文斌成为小肥羊内蒙公司的总经理，而原来衡水驻京办事处的张占海被提升为小肥羊北京公司的总经理。

到2005年，小肥羊集团公司的股东已经达到47人小肥羊两位创始人张钢与陈洪凯的股份也从100%降到40%，而小肥羊各地分公司的股东已经超过 500人。

张钢清楚小肥羊的壮大，正是这些让出去的股份带来的增值效应。在经历了2002年振荡之后，小肥羊很快又进入快车道。

到2005年的时候，小肥羊门店数已经达到720家。其中，直营店80家，加盟店640家。营业规模达到50亿元人民币。张钢说：“这600多家加盟店，最终能保留的也就300家左右。”

张钢清楚小肥羊的壮大，正是这些让出去的股份带来的增值效应。在经历了2002年振荡之后，小肥羊很快又进入快车道。到2005年的时候，小肥羊门店数已经达到720家。其中，直营店80家，加盟店640家。营业规模达到50亿元人民币。张钢说：“这600多家加盟店，最终能保留的也就300家左右。”

2003年11月，小肥羊第一家海外门店在美国洛杉矶开业。2005年，小肥羊在海外的扩张速度开始加快。

2005年，小肥羊在加拿大成立合资公司，并在多伦多开设门店，同年10月份，小肥羊在香港开了第四家店，为小肥羊创造了1.4亿元的营业额。

2005年11月8日，多伦多小肥羊店试营业的当天流水就有5万元。2006年小肥羊在海外已经关闭了加盟的大门，只做直营店，合伙伙伴可以参股。

06

小肥羊2.0时代——中西合璧，疗效减半

小肥羊迎来快速发展的同时也出现了管理危机，个别店面甚至曝出了卫生问题，这给张钢敲了一个警钟，管理人才是小肥羊重点解决的问题，可是，也正是因为张钢太想让小肥羊做大做强，甚至做出百年老店，所以，他做了一个将小肥羊推向万劫不复的决定。

他看中了外资企业的经营理念，也想像必胜客、肯德基一样成为餐饮企业屹立不倒的存在，于是，为了迅速扩张小肥羊，张钢决定引进外资，果然不久，2008年，小肥羊在香港上市，被誉为中华第一股，但是不久后小肥羊的短板又被暴露了，而且这时也没有得到妥善处理，小肥羊逐渐走下坡路。

不得已之下，持有小肥羊股份的他把名下所有的股权转卖给了百胜集团，但由于理念和管理模式不同，小肥羊的受众群体和百胜的受众群体本就不一样，一个是传统中式口味的火锅，一个是以西方菜品为主的快餐模式，众口难调，很快小肥羊的业绩就严重下滑，门店骤减，逐渐消失在大众的视野。

说来也是唏嘘，当年张钢想赚钱的野心促使他发现了肥羊火锅的商机，也是他对市场的野心成就了小肥羊的昔日辉煌，但同样也是他急于扩张小肥羊店面，从而出现了战略性错误。

众所周知，百胜集团是全球餐厅网络最发达的餐饮集团其旗下拥有包括肯德基、必胜客、塔可钟、艾德能(A&W及Long John Silver's(LJS)五世界警名餐饮品牌，在全球享鸡类、比萨、墨西哥风味食品、热狗以及海鲜连锁餐饮领域堪称典范。

1998年，拥有肯德其，必胜客、Taco Bel(墨西哥式食品)二个著名品牌的餐饮系统(此系统为百事公司的一个业务部，百事公司三大业务是软饮料、小食品、快餐)。

截止2022年，百胜餐饮集团在全球100多个国家拥有超过32，500家的连锁餐厅，2001年，肯德基、必胜客、Taco Bell三个品牌在全球系统的营业额总数超过了220亿美元，居世界餐饮业之首，是全球餐饮业多品牌集合的领导者，挤身世界企业五百强之列。

放眼中外餐饮界，百胜旗下无论肯德基还是必胜客都是消费者最熟知的国际餐饮品牌，但是被收购的小肥羊却未能享此殊荣，反倒再度掀起关店浪潮。

2021年，小肥羊在中国仅剩240多家门店，仅为新任火锅一哥海底捞接近1500家门店体量的1/6。

其实从2013年开始，为了迎合新型消费趋势，小肥羊在百胜的指导下不断做着品牌升级和店面形象升级的工作，一家家不合品牌全新调性的加盟店被迫关停，一个个绿底小羊标志从街头消失。这种举措看似是在保护品牌资产，实际上无形中给消费者传递着品牌衰落的信息。

经验告诉我们，完全参照肯德基、必胜客的标准化流程、规模化复制路径在火锅赛道上非但不可行，反而拖累了原本年富力强的小肥羊。

07

期待小肥羊3.0时代回归

标准化是把双刃剑，百胜应该放权给小肥羊管理层，按照中国餐饮的打法帮助小肥羊全新形象落地，在标准化和特色化之间做好权衡；百胜更应该尊重市场、尊重消费者，依靠独特的口味和差异化卖点维护客户关系，助力小肥羊重新赢得良好口碑。

眼下，海底捞和呷哺呷哺依然势能强劲，小肥羊冲破重围的机会十分渺茫，但我们仍希望早日看到小肥羊以健康的姿态回归，毕竟，小肥羊不仅仅是百胜的小肥羊，更是民族的小肥羊。

08

小肥羊出海

1999年8月成立的小肥羊是较早和外国资本合作的品牌。2003年11月，小肥羊第一家海外门店在美国洛杉矶开业。

2005年，小肥羊在加拿大成立合资公司，并在多伦多开设门店。

根据官网信息显示，小肥羊目前海外门店数为65家（分布国家：美国、加拿大、日本、柬埔寨、印尼、澳大利亚、新加坡、新西兰，分布地区：2个国家2个城市）

小肥羊海外拓市的一大特点是中西合璧。它把在国内市场形成的完整的加盟体制复制到国外，并根据当地市场的需求调整菜单品项，使用各种方法降低外国顾客的点餐难度。同时，还设置单人食用的小锅，迎合当地消费者的分食习惯。

▲小肥羊中美菜单品项比较

小肥羊很早就开始建设自有的食品原料供应链，并将火锅产品“打包”运往海外。

早在2006年，小肥羊就把目光投向了餐饮产业链的上游环节——食品和原料生产，拥有了自己的羊肉和底料加工厂，并大举投入冷链物流设施建设。2011年，小肥羊投资建设了自有调味品工厂。

在小肥羊被百胜中国收购前的2010年，其财报显示，小肥羊的羊肉产品和调味品就已经凭借4.2亿人民币的营收，占到了集团整体营收的21.7%。

2011年，小肥羊被百胜中国收购，伴随创始团队出局，外资的标准化经营无法跟上火锅行业推陈出新的速度，导致小肥羊在国内错失发展机遇。而依靠成熟的供应链，小肥羊将火锅“打包”运往海外，在出海征途上做到了“另辟蹊径”。

在美国主流商超和电商货架上，小肥羊生产的火锅配料等零售商品已经稳稳“站”了十年之久。而社交媒体上，一些外国网友在分享中国美食时，也会建议粉丝可自行购买小肥羊火锅底料，在家中DIY中餐。

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