糖出好味，这是经验丰富的茶饮研发师的一句口头禅。
糖浆作为奶茶中的主要原料之一，除了提供甜味，同时发挥着协调原料平衡，提升茶香、奶香、水果新鲜感，掩盖不愉悦风味，以及提供特定风味属性等重要作用。
因此，茶饮店选择一款与饮品搭配相益得彰的糖，是实现一杯好饮品的关键之一！
果糖，更适合做冷饮
果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，存在于蜂蜜和水果中，果糖是易吸湿、难结晶的糖类。果葡糖浆被广泛应用于食品及饮料行业，但也有其自身的优缺点。
1、在冷饮的制作中，其风味与口感要优于蔗糖，含果糖42%的果葡糖浆，其甜度与蔗糖相同；
2、在40度以下具有冷甜特性，在制作冷饮时使用果葡糖浆更清香、爽口；与蔗糖相比成本更低。
3、但是果葡糖浆的发酵性高热稳定性低，果糖的热稳定性较低，受热易分解，易与氨基酸起反应，甜感较为单薄；当温度达到60度时，果糖的甜度就会减半，葡萄糖和蔗糖都没有这样娇嗔的性格，所以果葡糖浆不适宜做热饮产品。
蔗糖糖浆——通用性很强
蔗糖就是我们常说的“白糖”学名了，从甘蔗的茎和甜菜的块茎获取蔗糖，甜度仅次于果糖，即便是在很高的浓度下，依然能使人感受到它纯正的甜味。
1、砂糖糖浆
甜感持久，在饮品的三个阶段，甜感平稳，中段及尾段表现甜感醇厚；保留蔗糖的清香，饮品中使用能够较好的协调原物料之间的平衡。
2、冰糖糖浆
冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，呈透明或半透明状，可以这么说，冰糖是白砂糖的晶华所在，也属于蔗糖。
冰糖糖浆保留了蔗糖糖浆的优点；相比白砂糖更为纯净，有效的避免了蔗糖浆在饮品中容易发腻的劣势；在饮品中使用，尾段会有一种冰糖特有冰爽体验，此特性也决定了它特别适用于鲜果茶。
3、二砂糖糖浆
二砂糖糖浆保留了纯蔗糖糖浆的特点；成品中保存部分甘蔗香味和营养，并且保留了较多的天然矿物质，所以糖浆本身保留有甘蔗特有的清香；
在饮品中使用能够明显提升茶感，特别是在奶茶制作中，能够较好的平衡奶与茶之间的关系，相互没有抑制，又能较好发挥出其他原物料本身的优势。
饮品制作应该选择什么糖？
由于奶茶店的实际操作，通常不会准备多款糖，在不考虑成本的情况下，制作饮品推荐以下用糖。
在考虑成本的情况下，制作饮品推荐以下用糖。
另外在挑选糖浆时，推荐使用标签纯净的产品，在一些糖浆的配料中含有添加剂，非糖类甜味剂中的人工合成品，都属于化工合成，甜度往往高得惊人，动辄就是蔗糖的一两百倍。
目前饮品市面上使用最多的糖还是果糖，很多人对果糖存在误区，认为果糖不够纯净，这和果糖中是否添加人工合成甜味剂有很大关系，添加剂越多果糖的溶解速度和干净度会越受影响，可直接将糖倒入直饮水中观看其溶解速度。
<>我们喜爱的各类饮品中，都含糖，有很多人就疑惑，为什么很多饮品店不用白糖（毕竟白糖在我们日常生活中是常用的，家庭必备），而要用果糖？果糖虽然听说过，但是普通人家是很少用的，感觉像是大工业生产的东西，会不会对人体有害？
果糖是什么？
果糖是一种单糖，在自然界大量存在于水果的浆汁之中，也是蜂蜜的主要成分。所以说，我们只要吃水果都会自然而然的摄入果糖。
那么，奶茶店等饮品店为什么要用果糖呢？用白砂糖不可以吗？
这确实是个问题，我们来分析一下。首先，我们先看一下果糖用在冷饮中有什么优势。
果糖在冷饮中有以下优势：
（1）冷甜特性：果糖在口感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，不会掩盖饮品本身的味道，因此，用果糖配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽神的清凉感。美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料也已经改用果糖作为糖源。
（2）在风味上具有不掩盖性。以果糖作糖源，对果汁或果肉型饮品的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。
（3）渗透性强，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长。
（4）抗结晶性：果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于各种冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，使产品质更好、细腻可口。
（5）抗龋齿性：与蔗糖相比，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。
拥有这么多对做饮品有好处的优势，当然饮品糖源就用它了，那么，为什么不用白砂糖呢？来看一下果糖与白砂糖的比较。
果葡糖浆与白砂糖的比较如下：
（1）葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。
（2）果葡糖浆组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块。
（3）果葡糖浆为无色透明液体，常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于冷饮，有砂感。
（4）果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗，并给人过饱的感觉，能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。
看完对比之后，知道为什么奶茶店都用果糖来做饮品了吧？
想要做出好喝的饮品，记得要购买正规厂家生产的优质果糖哦。
其实，果糖除了应用在饮品行业，还有很广泛的应用。
主要应用于饮料、汽水、果汁、果酒、面包、糕点、水果罐头、果酱、蜜饯、乳制品、口服液、冷饮等食品工业。
可以说，其实果糖在我们的生活中无处不在。
海的奶茶店人气高、排队时间长，已成为一大街景。不久前，市消保委公布了对上海27家奶茶店的51件样品的试验结果，引发网友热议。8月22日，“上海疾控”公众号发表文章称，奶茶是否健康，取决于材料和做法，喝奶茶还要注意糖分的控制。
奶茶粉的原材料中没有“奶”，好喝的关键是“甜”
平时大家接触最多的就是现制现售奶茶，以及超市中的杯装速溶奶茶。上海市疾控中心化学品毒性检定所工作人员徐菁指出，有些奶茶的主要原料就是奶精、水和奶茶粉。奶茶粉的原材料中没有“奶”，主要配料是白砂糖、植脂末、麦芽糊精、速溶茶粉等，食品添加剂主要是葡萄糖浆、精炼植物油、乳化剂等。由奶茶粉、奶精勾兑出来的奶茶，并不含有牛奶中原有的乳糖、蛋白质等物质，于身体无益。此外，奶茶好喝的关键是“甜”，为了让奶茶有更多的甜味，很多商家都会放大量的糖精、甜味素等物质。摄入过多的甜味添加剂，会损伤人体的肝脏，并对神经系统造成伤害。
奶茶是否健康取决于其主要原料
徐菁还说，速溶奶茶是调味茶饮料之一，其主要成分是植脂末（俗称奶精）和速溶茶粉。对于速溶奶茶，不同的分类标准具有不同的产品质量要求。按照GB/T 10789-2015《饮料通则》中的饮料十一类分类标准，杯装奶茶既可属于固体饮料，又可属于茶饮料，还可以属于蛋白饮料。而在GB/T 21733-2008《茶饮料》中，未明确规定杯装速溶奶茶属于奶茶饮料还是奶茶味饮料。由于没有统一标准，很难确定超市速溶奶茶的营养价值。不过可以确定的是，奶茶是否营养健康，取决于其使用的主要原料：用了牛奶还是奶精？用了红茶还是速溶茶粉？
牛奶和奶精的区别
牛奶中含有丰富的优质蛋白，是人类通过食物补钙最好的选择。并且，牛奶含有B族维生素、维生素A、维生素D等多种微生物及钙、磷、铁、锌等矿物质，营养丰富。奶精则是人工配制而成，以植物油为原料，加入糖类、酪蛋白、乳化剂、稳定剂混合，经氢化处理而成。氢化过程中产生的 “反式脂肪酸”对我们的健康有害，每日推荐摄入量不应超过2.2g。过多摄入易发胖、降低胰岛素敏感性、增加糖尿病风险等；在儿童人群中易引起中枢神经系统发育障碍等；在女性中增加了不孕的可能。
红茶和速溶红茶粉末的区别
红茶属于发酵茶，除了含有三大宏量营养素、多种维生素和矿物质外，以含有茶多酚、生物碱、芳香物质等生物活性物质而被列入健康饮品的行列，有防治癌症、心脑血管疾病、抗氧化延缓衰老、提神消暑的作用。速溶红茶粉末本身就是经过加工的固体饮料，用含有糊精的液体萃取茶叶，将萃取液干燥而成，糖分较多，营养成分很少。
成人糖分摄入不宜超过25克，建议喝不加糖奶茶
“奶茶中的糖是大讲究。世界卫生组织倡议，成人每日糖摄入量最好控制在25克以内，也就是约5块方糖。因此，如果一定要喝奶茶，建议选择不加糖的奶茶。”徐菁建议，在家也可以自制奶茶，主要用料是红茶茶叶、纯牛奶和蜂蜜，十分简单，且健康又放心，不容易发胖。
【做法步骤】
选择较好的红茶茶叶，放在沸水锅中煮2-3分钟，滤出茶叶，将茶水盛入杯子；
将纯牛奶加热煮沸后，加入之前准备好的红茶，比例可视红茶浓度按个人口味调试；
待奶茶稍微凉些后，约70℃，可加一小勺蜂蜜调味。 (左妍)
