起我们豫东的吃大桌，那就少不了蒸菜扣碗，小时候家里日子过的苦，扣碗也只有坐桌时争着抢着吃上那么两筷子，感觉那叫一个香啊，到现在我好像就没有吃够过。
< class="pgc-img">扣碗鱼块
在这里给大家解释一下我们“吃桌”，这是豫东农村的一种叫法。吃桌，也就是城里说的宴席、酒席。
不过如今日子好了，想吃扣碗也不用非要等到红白喜事、过年过节才能吃。买点肉，买个鸡子，买点鱼，咱自己在家啥时候都能做着吃。
< class="pgc-img">扣碗小酥肉
今天就给大家介绍几道咱河南大席上经典扣碗蒸菜的做法，收藏着，几道菜一锅蒸出来，还能节省时间节省火。
【扣碗鸡块】【扣碗小酥肉】【扣碗鱼块】
< class="pgc-img">扣碗鸡块
做扣碗少不了黄花菜和木耳，提前用温水泡上，把几道菜用的量一起泡出来。
做一碗没必要准备那么多，半边大鸡腿、一块上好的五花肉、半条鱼这就够了。
把鸡腿剁成小块、五花肉切成粗条、鱼先切成段再切成块，在这里说一下，鱼呢可以选用草鱼，鲤鱼，黑鱼都可以。
切好以后，分别放在小盆里腌一下。
【扣碗鸡块】
腌鸡块，加入食盐、鸡粉，十三香、料酒、生抽把调料抓拌均匀先放在一边腌制10分钟。
1.我们调一个面糊，打入一个鸡蛋，抓入一把玉米淀粉，再抓住一把面粉。然后加水搅拌均匀，多次少量的添加。稍微稀一点，能够拉丝就可以了。
2.把鸡块裹上面糊，过油炸一下，低油温下鸡块，不用担心前后下的鸡块，颜色和生熟不一致。
3.等到鸡块定形以后，用勺子把粘在一起的打散，能听到沙沙的响声。表面炸成金黄色就可以捞出来控油了。
< class="pgc-img">4.起锅烧油，倒入葱姜、八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、干辣椒、香叶、用小火把这些香料炒香。尽量的多炒一会儿。
< class="pgc-img">加入一些酱油，炝一下锅，滋啦一声香味出，加入一些开水，用小火继续熬，加入食盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、十三香。再来一点蚝油，生抽。开大火把水烧开，然后继续烧5分钟，把香味儿熬出来。
< class="pgc-img">这个料汁我是做了几个菜的量，同时有鸡块儿，鱼块儿，小酥肉。
5.找个小盆，装入炸好的鸡块，尽量压实一点。放入用温水泡好的木耳和黄花菜。盛入刚才熬的香料水。
< class="pgc-img">然后放入上大气的蒸锅里面，用中火蒸20分钟，蒸熟以后，取出蒸好的鸡块，盖上一个盘子。趁鸡块不注意倒扣过来。
摆上点用开水烫过的西兰花，再浇上刚才倒出来的汤汁。扣碗鸡块就做好了。
< class="pgc-img">【小酥肉】
1.把切好的五花肉条放在盆中，加入食盐、鸡粉、十三香、稍微倒一点料酒、打入一个鸡蛋，抓入一把土豆淀粉，这种颗粒状的就是土豆淀粉。稍微再加一点玉米淀粉，两者之间的比例是3:1。加一点清水，搅拌均匀。
搅拌好以后放在一边腌制10分钟。
2.开始烧油，当油温5成热时，下入肉条，这个时候的油温不是很高，下慢一点。当油温起来以后就要下快一点了。肉条炸定型以后 用漏勺把肉条打散。
避免他们粘连在一起。炸的过程油温不要太高，保持中火就可以了。
大家看一下，小酥肉炸至金黄，捞出来放在一边控油。
3.做鸡块时已经过料汁熬好了。
准备个小盆，大家也可以用小扣碗。在小碗中装入小酥肉，装的时候稍微压实一点，因为在蒸的过程中它会塌陷。
< class="pgc-img">再放上提前泡软的黄花菜和木耳。浇上刚才熬好的料汁。然后开始上锅蒸，这个可以鸡块、鱼块、小酥肉一起蒸。
< class="pgc-img">同样是从上汽以后开始计时，一般20分钟左右就可以了。
【扣碗鱼块】
1.鱼块刚才已经切好，我们直接开始给鱼块码味。
加入食盐、鸡粉、胡椒粉、、十三香、适量的料酒。对了，还要放一点蚝油，再次搅拌均匀以后放在一边腌制。
< class="pgc-img">2.面糊打入一个鸡蛋，把鸡蛋打散，加入清水，搅拌均匀以后抓入两小把土豆淀粉。土豆淀粉呈颗粒状。先把土豆淀粉搅成面糊，再加入一把面粉，淀粉和面粉的比例是2:1，土豆淀粉比较黏，不容易脱浆。
面粉起到起宣的作用，搅成粘稠的面糊，没有面疙瘩的时候再加一点清水。水不要一次加够，要多次少量的添加。像这样能够拉丝的面糊就可以了。
面糊调好了，鱼块也腌好了。把鱼块倒入面糊中继续搅拌。如果太稠的话，还可以再加入一点清水。
用阿飞的方法做出来绝对不会脱浆。
3.炸鱼块
鱼块过油炸一下， 油温5成热的时候也就是150度左右，我们下入鱼块，为了避免粘连，
我们一块一块地下鱼块。油温不要太高，这个过程用中火慢慢的炸，鱼块比较厚，要多炸一会儿。炸的过程要经常用漏勺翻动。用中火炸5分钟的时候，鱼块定型熟透，外表金黄，把鱼块捞出来控油了。
4.熬料汁
咱刚才已经熬好足够的量了。
5.准备个小碗，把鱼块码放在碗中，然后放上黄花菜和木耳，再浇上熬好的料汁。放入上大气的蒸锅中。一般鱼块用中火蒸15分钟就可以。
< class="pgc-img">咱既然放在一起来蒸，也把它蒸够20分钟，到时候一起掀锅盖，一起出锅。
20分钟以后，鸡块、鱼块、小酥肉全部蒸好了，咱倒出鱼块中的汤汁，
本来想趁鱼块不注意给倒扣过来。鱼块定型完美 ，也在周围摆上烫过的青菜。再浇上刚才倒出来的汤汁。
< class="pgc-img">几道菜一起做好，一起上桌，尝一口满满都是儿时的记忆，无论恁是站着吃还是坐着吃，咋吃咋香。
我是阿飞，家乡的美食虽然很多，但是这几道却承载着我们这代人的记忆，见证着我们小时候快乐的时光。走亲戚，吃大桌，十里八村的亲人好友相聚一起，谈天说地拉着家常......
时，我们经常听到“代驾”，但有没有听说过“代厨”？近日，“湖南一女子上门为年轻人代厨，做四道菜收费68元”的消息引发关注。而在社交媒体上，网约形式的“上门代厨”也悄悄火了起来，四个菜从68元~88元不等，菜单任选，私信接单，交易自由。
因需求增多而生
同“代驾”一样，“代厨”服务也因需求增多而生。因为工作太累不想做饭的白领、不会做饭的年轻人、带娃的宝妈等等，外卖和预制菜吃腻了还担心食品安全问题，下馆子次数多了“囊中羞涩”，请厨师上门方便快捷又美味。“上门代厨”便应运而生，并逐渐火了起来。
在小红书上搜索“上门代厨”，目前已有超过2万篇笔记，大量的年轻人涌进美食笔记的评论区，“嗷嗷待哺”找一位上门厨师。一般来说，下单流程先是提供服务的上门厨师在社交媒体发布信息，然后有需求的用户去评论、私聊，达成意向后“厨师”们在线下上门服务。
有需求就有市场。天眼查数据显示，今年以来，“上门代厨”相关企业呈快速发展态势，1~10月新增注册企业月平均增速高达73.7%。值得关注的是，相比较传统家政公司或餐饮企业提供的代厨服务，网约形式的“上门代厨”从业者以90后年轻群体为主，且代厨内容多为家常简餐。他们不一定拥有专业厨师的技能，但愿意尝试用爱好去变现。
存在诸多隐秘问题
实惠、健康、家的味道……在家就能吃到“大厨”做的饭菜，听起来确实很“香”。
但红火的新生意仍然存在着隐秘的问题，个人安全、订单纠纷、食品安全以及盈利模式等引起诸多质疑。
有业内专家认为，目前的“上门代厨”模式，都是依托社交媒体私信建立起来的联系，属于雇主和代厨人员你情我愿的交易，缺乏对于个人身份的核查和隐私安全的保障；订单成交的共识也是脆弱的，雇主对饭菜口味不认可可能导致费用的争议。如果“上门代厨”服务出现问题或产生矛盾、纠纷，双方需要自担风险。
此外，“上门代厨”如何面对商业化的挑战也决定了这项业务能走多远。
其实，“上门代厨”形式早已存在。一些传统家政公司和餐饮企业会提供“厨师上门服务”“私厨上门”“上门厨师”等服务。早在2014年，市场上就曾出现了许多“上门代厨”的项目，爱大厨、好厨师、厨临门等APP，在短暂获得投资青睐后迅速熄火。
这些传统代厨业务，多以团队形式出现在新房搬迁、生日派对、家宴接待等场合，主攻高端定制美食。之所以没有形成大的气候，其面对的正是商业模式的瓶颈。专业厨师上门，要付出高昂的时间成本和人力成本，一次动辄几百上千元的金额也只能是偶然的消费，无法发展成多次可持续的购买行为。
能否走得长远？
新兴的“上门代厨”业务主攻一般家庭就餐，创业者是十足的“草根”厨师，他们不一定有专业化和标准化的烹饪经验，厨艺刚好够满足家常需要，而更普遍的大众顾客其实只需要这样的服务。平价与高端的差距，也恰恰是两种“上门代厨”的最本质差异。
已经有人从中找到了商机，从单打独斗逐渐组建团队，将代厨事业往公司化发展，甚至吸引了专业平台的做饭阿姨和专业大厨参与进来，立志要成为一个“专业的平台化的私厨团队”，把私域空间的点对点接单模式，迭代成专业O2O的模式。
业内人士认为，这种“点对点”的新兴“上门代厨”业态能否走得长远，仍需要经过时间和市场的扎实锤炼。政府相关部门也需要从专业和制度的角度做出行业指导和规范，更好地保障雇主和服务者的权益，保证和促进行业良性发展。
杨冉冉
来源：工人日报
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍
又一外卖代运营诈骗团伙被抓获！
近日，湖北孝感警方成功打掉一个冒充“美团”运营商的诈骗团伙，抓获涉案成员17人。
该团伙专挑生意不好的商家下手，谎称可以帮商家提升店铺销量，进而实施诈骗！
外卖已经存在这么多年了，按理说这种事情不应该再有了，但还是有一些外卖小白商家希望通过代运营解决自己店铺的销量问题，这才给了骗子可乘之机！
曾经给餐厅外卖提供过助力的代运营，为何现在大多数都沦落为诈骗了呢？
冒充“美团”运营商，17人诈骗团伙被抓！
7月16日，微博大V“孝警阿特”发布了一则执勤视频，视频显示，湖北孝感警方破获了一起冒充“美团”运营商的电信诈骗案。
在现场，警方不仅将涉诈人员全都抓获，还发现了一沓厚厚的“操作手册”。
上面不仅详细记录着诈骗流程，还有用来培训新人的开单话术，从如何设置微信头像，到怎么打造朋友圈再到给不同客户的备注方式，全都写得清清楚楚。
1、包装朋友圈，打造“专业、务实”的人设
在加客户微信前，成员首先要将自己的微信进行全方位包装。
微信头像要力求真实，用自己的个人头像，同时还得加上和外卖代运营相关的背景。
“朋友圈要生活跟工作穿插着，让客户能通过朋友圈了解到你是一个踏实而务实的人。通过朋友圈，展示给客户的不仅仅是一个销售的身份，还要让客户看到你的专业、服务、人品、性格、爱好、思想……”
2、瞄准餐厅痛点，通过视频打消商家疑虑
作案时，团伙有着一整套“开单流程”：
先是电话加微信和目标商家沟通，接着针对店铺诊断出客户痛点，然后再提出解决办法，在此过程中，要一边和商家建立信任一边展示自己的“专业性”。
一旦商家表现出合作意向，成员立即打视频电话过去商谈具体合作细节。而之所以选择视频，就是要通过展示公司环境来打消商家的疑虑，取得进一步的信任，最后才是签单。
3、以“提高外卖订单量”为幌子，专挑生意差的店下手
团伙成员的目标是年销售量极少的商家，目标锁定后，成员就会自称是外卖平台授权的运营商，用一套专门的话术和商家打招呼：
“您这边是XX店的老板吗？我们这边是美团的外卖线上运营中心，看到您新店开业单量不太理想，这边有些服务可以帮助商家提高外卖订单量，和帮您运营线上店铺，您方便加个微信做个简单的了解吗？您微信号多少？”
除此之外，团伙还对在沟通过程中商家可能会问到的问题做出了预设，问题的答案也都给安排好了。
当客户嫌弃价格过高时，团伙会提出和整个市场做对比，同时发别家公司价格高的截图给客户看；当客户问“我们附近你们有合作的商家吗”，团伙就会搬出所谓的“区域保护”，表示同一个商圈只服务一家；当客户质疑是不是骗子时，团伙会再三强调自己是正规注册的合法公司，双方合同具有法律效益。
为什么代运营大多数都沦为了诈骗？
外卖的运营规则很复杂，店铺开通、菜单设计、图片拍摄、店铺装修、营销活动、客户评价、平台对接……每一项都需要很多技巧，很多餐饮老板两眼一抹黑，什么都不懂，于是外卖代运营应运而生。
在外卖起步阶段，代运营确实给了餐厅不少助力。但目前的代运营行业是乱象丛生，不时有一些打着代运营名义的诈骗团伙，坑了餐饮人们不少钱。
以至于行业内有句老话：“十个代运营九个坑，还有一个在挖坑”。
1、代运营商业模式，在生意不好的小店这里是不成立的
无论是此次湖北孝感警方抓获的诈骗团伙，还是此前被曝出来的其他相关诈骗案件，我们可以看到，骗子们的目标几乎全是生意不好的小商家。
代运营诈骗团伙为什么专门挑生意不好的店下手？
这是因为生意好的店一般要么就专门雇一个做运营的人员，要么直接店长自己学会操作，不需要去外面找代运营，骗子也就诈骗不到。
反之，越是生意不好的小店就越将外卖代运营视为救命稻草。然而这些店本身生存就很艰难了，一个月可能都挣不到几千块，还要去花额外的钱去做代运营，那这生意就没法做下去了，被骗更是雪上加霜。
2、外卖最后拼的是产品，运营只是辅助
代运营虽然可以为商家做外卖提供助力，但是归根结底，它也只是个工具，对餐厅外卖生意起的是辅助作用，外卖要想做得好最关键的还是在产品。
在一次外卖订餐行为中，除了代运营的引流外，商家的出餐速度、口味变化、餐盒包装等等也是重要一环，这决定着以后的产品的回购率、评价和店铺整体分数。
所以如果商家这块没做好，代运营商再怎么运营都没办法提升单量。
3、一套标准的外卖运营方法不可能适用所有门店
许多代运营平台声称自己服务上千家上万家，这根本不可能。因为所谓的代运营基本就是一套标准的运营流程，他不可能针对一户商家单独设计出一套方法。
那一套标准的外卖运营方法不可能适用所有门店，只要是做外卖的，哪怕是同一品牌，不同城市、不同网点等各种因素都对门店的生意有影响。
而且，一般做得好的运营人员不会待在小代运营公司，那这些公司为了省钱请的都是一些毫无经验的新手去给商家做服务，懂的可能还没餐饮老板多。
职业餐饮网小结：
在外卖刚起步的阶段，代运营确实可以给餐厅锦上添花，但随着代运营商家越来越良莠不齐，餐饮老板们在选择服务的时候还是得擦亮眼睛。
如今，外卖运营知识的学习途径是越来越多了，老板们要想提高自家门店的外卖单量，最靠谱的方式还是自己去学相关知识。
不将生意假手于人，才是最稳妥的选择！
