0月13日至15日，由中国饭店协会与青岛西海岸新区管理委员会共同主办的第二十四届中国美食节暨首届中国海洋美食文化节在青岛西海岸新区隆重举行。
作为权威的行业活动，本届美食节期间，还同期举办2023中国餐饮业品牌大会、中国餐饮业食品安全和健康营养高峰论坛等6场专业论坛峰会，同步发布《2023中国餐饮业年度调查报告》和2023餐饮业领跑者名单，以及《2023中国海鲜餐饮品牌发展报告》的发布。
徐记海鲜董事长徐国华、和集团监事会主席殷辉受邀参加本次会议。徐记海鲜再次荣获由中国饭店协会颁发的2023年餐饮业领跑者奖项。作为全国海鲜酒楼榜首品牌，殷辉在2023第四届中国国际海鲜产业发展大会上代表海鲜餐饮企业致辞。殷辉提到，随着全球市场的变化和资源的日益减少，海鲜行业正面临着前所未有的挑战。 在这样的背景下，我们不仅要关注自身的经营和发展，更需要从宏观的角度去思考行业的未来。 遵循“适时而食、新鲜本味”的原则， 只选用当季的、新鲜的、健康的食材来制作菜品，服务顾客。同时，还表示像这样的海鲜产业发展大会，就像及时雨一样，对企业和行业有非常大的帮助！
中研普华咨询总监陈本科在第四届中国国际海鲜产业发展大会上，发布了《2023中国海鲜餐饮品牌发展报告》，综合专业调研数据及各维度专业评价，徐记海鲜再次荣登中国海鲜餐饮品牌影响力榜单榜首品牌。
在10月14至15日的“2023CHA中国美食烹饪锦标赛”徐记海鲜团队荣获海鲜美食团队特金奖。徐记海鲜的“拍蒜紫苏炒金牌龙虾”作为推荐菜品在中国美食节餐饮业新品发布大会上对全国发布。
徐记海鲜近期斩获众多殊荣，频繁亮相世界食学论坛、餐饮品牌节、以及各大行业高峰论坛，这是企业综合实力与品牌力的展现，在2023年的餐饮成绩单中非常亮眼。
2023年餐饮业振兴是必然趋势，但值得注意的是餐饮业恢复进程或将是波动上升趋势，而非持续上升。同时，消费者的行为习惯也在发生巨大改变，随着经济的发展和消费水平的提高，发展趋势不断变化，消费者对品质的需求日益增长，餐饮企业须结合自身优势满足市场需求，来推动企业、产业高质量发展。
圳商报·读创客户端记者 张洁
提到罗湖的优质餐饮店，你脑中会闪过哪些名单？在2024“寻味罗湖”特色餐饮评选中，“老饕精选”类别的竞争尤其激烈，在93家入围商户中，该类别收录了60家超5年以上的餐饮商户，其中不乏多家从罗湖起源，将品牌发扬光大而家喻户晓的本土餐饮品牌。同时，随着深港两地来往密切，港客增多也为罗湖餐饮业发展注入了新的活力。
日前，随着今年评选全民探店的火热开展，记者前往部分参评商户门店，再一次感受到了他们对出品的要求、对品牌的传承，一道道精彩的菜品、与顾客如家人般的连结，是罗湖餐饮人的最佳注脚。
从乐园路走向湾区，以“砂锅粥”书写本土品牌的传承
在罗湖区东门街道的乐园路，从晚市开始，大量的食客涌入这条街寻找独特的“新鲜味”。“乐园路海鲜一条街”已享誉深圳几十年，成为许多老深圳人的宵夜据点。其中，一家主打“砂锅粥”的门店因食材新鲜、出品稳定脱颖而出。2001年，以大排档起家的乐记潮汕砂锅粥正式更名为金稻园，自此开启了品牌的新篇章。如今，这家店还保留着24小时营业的传统，迎来送往一代又一代深圳人。
位于乐园路的金稻园总店至今仍保留24小时营业的传统 。（实习生杨嘉霖 摄）
“我们的砂锅粥养胃、健康，老少皆宜。其做法是很有讲究的，砂锅是统一定制的，能很好地保存温度、保留香味。熬粥也是一门功夫，厨师需要不停观察，保证每一锅粥不糊、不粘锅、不稠不稀，达到一个完美平衡。同时，选用东北大米生米现熬，海鲜现点现杀，口味也可以说是为每一桌量身定制。”记者还在店内看到许多特别的装饰，如以大米为形状定制的吊灯、顶灯、灯带等，真正地把砂锅粥这一品类做到了极致。
膏蟹基围虾粥，用料十足，现点现熬，香气十足。（图片由受访商户提供）
餐厅内随手可见的大米画报、大米吊灯、照明灯等巧思设计。（图片由受访商户提供）
金稻园副总经理黄先生向记者推荐了膏蟹基围虾粥，蟹有满满的蟹黄，肉质鲜甜，配以肉质Q弹的基围虾，融于热气腾腾的砂锅粥中，果然吃得停不下来。除每桌必点的砂锅粥，金稻园还研发了粤菜类如秘制三杯猪手、墨鱼滑酿四季豆、翡翠九肚鱼、普宁炸豆腐以及烧烤类烤羊排、烤鸡脆骨、烤生蚝等多款菜品，不仅深受顾客喜爱，大部分也入选圳品菜品，“可以说是被官方认证地好吃。”黄先生自豪地说道。
秘制三杯猪手。（图片由受访商户提供）
烤羊排、烤生蚝。（图片由受访商户提供）
如今金稻园已在全市拥有23家直营店，旗下拥有超1000名员工，正准备向粤港澳大湾区进军，无疑是从罗湖起源的深圳本土餐饮品牌的优秀代表之一，也为我市餐饮行业的蓬勃发展作出了重要贡献。23年间，金稻园不仅培养了多名从这里走出来的粤菜师傅，对员工以及食品安全管理也自成体系、严格执行，是很多餐饮品牌学习的对象，成为深圳本土餐饮品牌的翘楚。金稻园董事长郑合金不仅是“光盘行动”的代言人，要求每一位员工对顾客提倡适量点餐，也是深圳第一届“圳品官”；并组织员工为来深建设者送温暖等公益活动，在企业内部也成立员工基金会，在员工有困难的时候基金会都会给予关怀和送去温暖；从内而外呈现出金稻园这个老牌企业的温度、用心及责任感。
店门口满满的荣誉奖章都是品牌的硬实力。（实习生杨嘉霖 摄）
“在业内我们对自己高标准要求，面对顾客我们也有严格统一的管理流程。一是食材新鲜，把关原材料，二是出品稳定，保证菜的口感，如果不达标，宁愿不上桌。”连续2届获得“深圳老字号”称号、入选深圳首批“圳品餐厅”……诸多荣誉也证明了金稻园几十年如一日地稳定出品，以实力诠释着“传承”二字。
金稻园也是深圳首批“圳品餐厅”。（实习生杨嘉霖 摄）
金稻园砂锅粥（总店）已报名今年评选的“老饕精选”类别，“我们是第2年参加寻味罗湖了，在踏踏实实把每一道菜做好、用心服务好每一位顾客的同时，也希望借着罗湖深港文化月的东风，吸引更多香港市民来店里品尝砂锅粥。”
以“中山传家菜”火遍鹏城，15年坚守成中山菜“代言人”
在罗湖区，诸多粤菜餐饮品牌齐聚于此，源源不断地为深港两地市民提供舌尖上的美味。这其中，专注中山菜的唯有谭厨一家。2009年，已深耕餐饮行业多年的谭厨创始人谭子滔于红岭路开设了“谭厨小菜”，正式走上了“闯荡”罗湖的生长道路。“老餐饮人都对罗湖有向往，这里是深圳餐饮的发源地，当时能在罗湖开店是很厉害的。”谭子滔笑着说道。
为什么会选择粤菜分支——中山菜这个品类？作为一名中山人，谭子滔15岁开始进入餐饮行业，2000年跟随公司来到罗湖发展，随着对深圳餐饮的了解深入，将中山菜发扬光大的种子渐渐在他心中萌芽。从厨师到经营，谭子滔也是在摸索中前进，“这可能跟我的性格有关，定下来的事情就会一直坚持，我常说‘笨人做笨事’，在这个行业里坚持与专注，才有可能发展起来。”15年间，谭厨以中山菜为核心，吸引了无数市民前来品尝，连连称赞，目前在全市拥有6家门店，在创新与坚守中逐渐成长为具有代表性的深圳本土品牌。
（实习生钟佳怡 摄）
每一位到店的客人都不能错过生炸妙龄乳鸽、沙姜焗脆鲩鱼等地道的中山菜品。在谭厨，所有食材坚持每日从中山新鲜送达，以保证食材稳定、出品新鲜。乳鸽选用的是产自中山石岐、12至15天的妙龄乳鸽，通过谭子滔自创的生炸、生腌秘方，香气扑鼻、色泽饱满、皮脆肉嫩、美味多汁。
生炸妙龄乳鸽香气扑鼻，吃起来非常juicy。（实习生钟佳怡 摄）
沙姜焗脆鲩鱼片则选用来自蚕豆养殖的中山脆鲩鱼基地，现点现杀、肉质鲜美，配以沙姜生焗，赋予多层口感，香气四溢、肉质滑嫩。
沙姜焗脆鲩鱼片。（实习生钟佳怡 摄）
中山美食饮食文化历史悠久、源远流长，以石岐乳鸽为例，距今已有107年的历史。作为粤菜的重要组成部分，它以不同于其他分支的食材收获食客的喜爱，也为全国各地的餐饮品牌提供着优质货源。“这么好的食材，当然想让更多深圳人吃到，同时希望通过谭厨，能将中山菜打出品牌，传播得更远、更广。”
中山点心拼盘也是店内招牌产品之一，精选4款中山地道点心，让食客了解中山的饮食文化。（实习生钟佳怡 摄）
每年年底，中山小榄镇就会出产可食用菊花，谭厨也推出了第七届菊花宴系列菜品。除了将中山食材带至深圳，让更多深圳人走入中山了解饮食文化也是谭子滔一直坚持的事情。每年他都会组织顾客进行中山美食游，由他亲自带队，前往中山南朗镇、小榄镇、石岐以及沙溪镇品尝四顿不同的中山代表美食，至今已开展21期。除了中山菜，谭子滔还坚持在全国搜罗优质食材带至店内，如中山的神湾菠萝、潮州的四叶通菜、江门的北远凉瓜、湖北的藕带、舟山的黄花鱼等等，都可以在谭厨吃得到。
还有多款来自全国各地的优质食材菜品，也是谭厨的核心竞争力之一。（实习生钟佳怡 摄）
如今，谭厨已然成为了中山菜与优质食材的桥梁，既缩短了深港与各地美食的距离，也建立了深圳与中山两地之间以美食文化为基础的来往平台。多年间，从谭厨走出来的一大批中山菜厨师，也为中山菜的发扬注入更多年轻力量，这些都是谭子滔的“功劳”。
店内的老照片发展历史，诉说着谭厨与中山菜的故事。（实习生钟佳怡 摄）
“我们还是遵循稳定发展的初心，做深圳本地轻商务、家庭街坊店，用好的食材对待客人，用真诚、真心及高性价比将稳定、好吃的产品呈现给顾客。”谭厨中山传家菜（红岭店）已报名今年评选的“老饕精选”类别，谭子滔还表示，期待罗湖以餐饮为代表的服务业蓬勃发展，也为更多港客展现罗湖餐饮的无限风采。
深耕海鲜品类，以新鲜平价的自助形式受到港客热捧
每天下午6点后，一波接一波的食客涌入位于国贸地铁站附近的舟记·海鲜市集火锅，撸起袖子，准备放开胃口大“干”一场，不到半小时，店内座位就已满一半以上。以新鲜、健康、实惠出圈的舟记，开业仅半年，一跃成为南湖街道金光华商圈最受港客欢迎的餐饮店之一。这其中的秘诀，自然离不开品质、服务与创新。
7月30日晚市，不到19点，店内几乎已满座。（实习生徐沛林 摄）
该店的运营经理陈先生告诉记者，舟记品牌建立于2023年6月份，是深圳老牌餐饮集团渔民食堂的旗下新品牌。渔民食堂的老板是南山蛇口本地人，早在2012年，他于当地成立了渔民合作社，后开设了渔民食堂生蚝餐厅，也成为深圳高品质的代表性餐厅。随着品牌的扩张发展，深耕海鲜品类的老板决定再创一个新品牌，主打新鲜健康、经济实惠，目前舟记已在全市开设了4家门店，国贸店是罗湖区唯一一家。
“我们在台山拥有自己的渔业捕捞公司，每天由专车新鲜送达，保证食材及出品，这一点我们很有信心。”一步入舟记国贸店，一整排陈列着各类海鲜的展示台就吸引了大家的注意，让人食欲大开。拿上一个篮子，你就可以开启自选海鲜、食材的奇妙旅程。记者看到，海鲜品类的陈列分为活鲜与冰鲜，活鲜九节虾、鲍鱼、生蚝为代表，肉眼可见的虾在跳、鲍鱼在动，真的一点不含糊。冰鲜则有黄骨鱼、鲨鱼肚、鱿鱼等众多品种，鱼类也是现杀，保证新鲜。
海鲜档口肉眼可见的新鲜，以不同颜色区分价格，最高的金色碟子仅售15元。（实习生徐沛林 摄）
同时，自助区域还有深圳周边第一手屠宰场送达、手工现切的新鲜黄牛肉、自家鸡厂散养鸡的鸡肉以及鹅肠、肉丸、蔬菜等诸多火锅类产品，饮料、酱料都是自助选取，确实好像一个装满新鲜的大市集。
新鲜黄牛肉现切。（实习生徐沛林 摄）
“大家都会自觉排队选取菜品，我们一般不会打扰客人，有需要的时候进行服务”。店内所有产品以金木水火土五种碟子颜色进行价格区分，顾客选好菜品即可入座开吃，最后以碟子数量进行结算买单。令人惊讶的是，注册会员后，金碟只要15元，土碟只需5元，如罗氏虾就是金碟，一碟有3只，价格确实十分诱人。当然，店内也有更高品质的海鲜供客人选择，如售价118元一只的波龙、98元一只的黄油蟹等。
店内也有更高品质的海鲜供食客选择。（实习生徐沛林 摄）
“平价是我们的特色，但品质绝不打折扣。”为了保证品质，舟记有着严格的新鲜标准，每个陈列档口有专人值守，活鲜、冰鲜、牛肉、鸡肉等陈列一般2小时左右就要更换，如看到不新鲜的产品要即刻报损，保证呈现在顾客面前一定是“活蹦乱跳”的海鲜。店内的火锅锅底也有麻辣、粥底、花胶、椰子水、猪肚鸡等7款锅底，除了火锅，店内还有凉菜、烧烤等品类，烧烤中的盐焗黄油蟹、罗氏虾等也很受欢迎。
烧烤可自助扫码下单。（实习生徐沛林 摄）
“这个商圈的港客是非常多的，目前我们店内的港客占比高达7至8成，新鲜、实惠是吸引他们的点。”舟记·海鲜市集火锅（国贸店）已报名今年评选的“港人心水”类别，值得一提的是，在大众投票中，舟记获得了该类别的最高票数。“我们有多个会员群，报名时转发群里希望大家投票，没想到顾客每天都自发地为我们拉票。”陈先生自豪地说道。可以看到，一个新品牌的成功，除了品质、价格、出品这些核心优势，也少不了严格、诚意、用心的运营。“秉承着让每一位顾客吃好一顿饭的品牌初心，希望我们作为新力军能为罗湖餐饮的发展作出贡献。”
日前，2024“寻味罗湖”特色餐饮评选的全民探店即将迎来最后的高潮，许多深港市民纷纷来到罗湖品尝美食，带上#2024罗湖深港文化月#寻味罗湖 双话题发圈分享。8月中旬，2024“寻味罗湖”特色餐饮评选上榜商户即将正式出炉，《2024寻味罗湖美食地图》也即将对外发布，准备好你的“胃”，我们就在罗湖等你啦！
<>京城卤煮第一家—小肠陈” 的故事
卤煮”的起源—苏造肉
据有关资料记载，“苏造肉”这种食品起源于宫廷，后经改进演化成卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴，据爱新觉罗?普杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍， 1780年清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆非常喜欢，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳做事。张东官是苏州人，知道乾隆喜爱厚味之食物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、沙仁、桂皮、蔻仁、肉桂等药料烹制出一道荤菜供膳。这些药料按照春、夏、秋、冬四节的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就叫“苏造肉”了。
后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称“苏造肉肥鲜饱至馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称赞，一脔膏油已满衫。”并说“苏造肉”者，“以长条肥肉，酱汁炖之极烂，气味及厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。
小肠陈的由来
清光绪年间，京东三河县一些农户农闲时就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水炖制。
三河县陈兆恩沿用了“苏造肉”的炖制方法，每天早晨他都会挑着担子到胡同里叫卖。尔后又沿街摆摊出售卤煮小肠。
第二代传人陈世荣，从小随父学艺，将卤煮小肠延续下来。
第三代传人陈玉田先生，他是陈总祖父所有孩子中唯一一个继承了这门手艺的人。陈老先生1911年生人，初小文化，自幼随父学艺，二十多岁就能撑起家里的生意了。他用料讲究，卤煮小肠做得精益求精，更加地道。陈师傅制作的卤煮小肠“肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘”。当时许多梨园名角在演罢戏后都愿意到他的摊前，要一碗卤煮火烧当夜宵。陈师傅做生意待人和气，手艺精益求精，受到众多京城百姓的喜爱。人送雅号“小肠陈”。
小肠陈的发展与变化
改革开放为小肠陈注入了新的活力。1989年，陈玉田女儿陈秀芳为了卤煮这门手艺不失传，与父亲一道在南横街重新亮出来小肠陈的招牌，并在97年成立了北京小肠陈餐饮有限责任公司，把单一的卖卤煮火烧的小店发展成具有京城特色风味，能摆宴席的综合性餐饮。现在餐厅制作的特色菜品脆皮大肠、焦溜肥肠、焦熘丸子以及一些老北京菜麻豆腐、炸灌肠都深得顾客满意。
好品牌也要不断创新才能跟得上社会进步的步伐，小肠陈为了传承老一辈留下的宝贵技艺，总经理陈秀芳不断研究和探索，怎样在实现连锁企业后，更好的保证质量，让顾客吃得更放心。首先实现了调料量化、配送、切制、刀工、手法训练，接待、服务体现老北京文化品位，努力追求顾客的满意度。陈秀芳接班后，经过了近30年的努力，使企业实现了连锁经营，成为北京市著名商标，卤煮的制作技艺被收录北京市非物质文化遗产。
小肠陈卤煮火烧的特色
小肠陈卤煮火烧是一种饭菜合一的食品。以猪肠、肺、豆腐、火烧等为原料加多种调料和十几味药料炖制而成。制作工艺复杂、讲究，要经过选料、清洗、加工、炖制、切配等多个环节。每个环节都自有其诀窍，一是取料鲜；二是清洗精；三是火候适度；四是汤料讲究；五是手艺巧加入了多种调料和药料，对人体健康十分有益。
小肠陈卤煮火烧不但去除了猪肠的怪异味道，而且还做到汤浓香醇厚，根据中医补脏的理论，小肠陈卤煮火烧还是人们补益脏腑的好食品。
小肠陈卤煮火烧最大的特点是明案操作，丰俭由人。而且，边看边点边切，代表了宣南饮食文化的一部分，许多食客大老远来南横街吃传统的大腕卤煮，不仅仅是光想解解口头福，更是想来看看陈老师傅和他的绝活手艺---直接用手从翻滚的热锅里急速捞出原料置于案头，讲究火烧井字落刃放于碗内，豆腐三角给刀，小肠花样分断，肺头剁烂筋脑，用刀直接铲入碗内，码放在火烧之上，错落有致，再浇上香喷喷的原汤。最后浇上醋蒜汁和红红的辣椒油。这手活儿简直就是一种表演，给食者一种美的享受。让消费者心明眼亮，体现出小肠陈的诚实可信和童叟无欺。
小肠陈菜品的创新与发展
陈秀芳在原有卤煮小肠菜品的基础上，潜心钻研、大胆尝试在保持原有风味特色的同时，传承发展。试制成功卤煮什锦火锅、卤煮砂锅和特色下水风味炒菜。卤煮火烧采用宫廷式铜器为容器锅内将五花肉、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪肚等共8种原料切片码放整齐，形状优雅，宛如一朵盛开的菊花，配上多味作料以老汤炖制，既赏心悦目，又美味可口。考虑卤煮的特点必须热吃，在火锅下面加固体酒精保温，有效地提高了卤煮的保热程度，锅内还可以加涮些青菜，满足了顾客的不同要求。
下水菜肴风味独特，还创新出脆皮大肠、椒盐腰花、烩肚仁等不少都成了店里的招牌菜。结合现代营养理念，讲究营养均衡、合理搭配的一些菜肴也受到了人民的喜爱。如：苦瓜炒肝尖、三鲜野山菌、大蒜肚条、海参烧肚仁等，既有独树一帜的风味特色，又有营养保健体现了现代人的饮食观念。受到了广大顾客的好评。
文 | 月吃越美
图 | 部分取自网络
