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第 1125期
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都说明星开餐厅不缺流量，可是10个明星开餐厅，总有9个不好过。
郭家菜（郭德纲投资）倒了，乐福餐厅（赵薇投资）关了，随着韩寒餐厅“很高兴遇见你”轰轰烈烈地起，凄凄惨惨地落，才发现，自带光环的明星餐厅也逃不开市场经济规律的左右。
其实，不好的餐厅各有各的不好，但是好的餐厅一定有他们的共性。
今天，内参君就跟各位分享一下，好的明星餐厅做对了什么？
■ 餐饮老板内参｜内参军 段明珠发于北京
孟非的小面
明星餐厅都自带光环，老板在微博上振臂一呼，粉丝响应者众。君不见，孟非的小面开业前一个月，顾客想进店吃碗28元的面，竟然还要从黄牛那花20元买号。
明星餐厅也不缺资金。不光是自有资金，还有投资人看中其名气进行投资和炒作。
但这只能保证80%的明星餐厅度过第一年，对所有餐厅来说，三年都是一个坎儿，这时关门率会上升到1/3，关门的理由也各有不同。
比如韩寒餐厅，初开业时，粉丝排长队，新店遍地开花，短短一年开了30多家。但步伐迈得太大，管理就跟不上。先是去年宁波分店涉嫌无证经营被立案查处、今年8月苏州分店遭遇装修公司讨薪，之后在武汉的一家分店因无证经营以及鼠患严重而被关停。
再说郭德纲的“郭家菜”，问题出在了低性价比上，网友对“郭家菜”的评价多半是：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名气没有其他的……
韩寒的“很高兴遇见你”以及郭德纲的“郭家菜”
“幸福的家庭都是相似的”，与其研究失败，不如探究下成功。
目前公认经营比较好的明星餐厅有：任泉的热辣壹号、邓家佳的Hi辣火锅、孟非的小面、薛之谦的上上谦串串香火锅、胡歌的FOUNT高级日本料理……根据公开资料，至少能有以下几个共同点：
1.选好品类
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明星餐厅经营比较好的，多是传统的火锅店、家常菜。以经营地方特色风味小吃为主题，也具有一定的特色和生命力。
酒吧则被认为是明星餐厅的“黑洞”，当年郑钧开了家浪漫有特色的酒吧“锦衣玉食”，选用的都是一般不会有人用的昂贵材料，失败了，任泉也将酒吧改为了火锅店。
2.组建专业后厨团队
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孟非餐厅中，面点的师傅来自重庆，在口味上严格向“地道”看齐，小面的调料都从川蜀之地空运。
黄渤投资的“开海红岛海鲜虾水饺”，在青岛当地也颇有人气。花蛤、长蛸等红岛名产均是从红岛码头现采，其它本地水产则是从优质供应商处集中采购而来。此外，还外聘了一位码头阿婶到店进行二次把关，尽可能保证活采的海鲜鲜活烹饪。
3.把控预算
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热辣壹号除了三里屯旗舰店投资成本高，约1000万元，其余的分店都在开业后的第二个月开始获利。三里屯店旺季期间的营业额可以达到200万元，扣除月租金约40万元，可进账160万元。
4.无处不在的明星IP
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周杰伦的J大侠中华料理
明星餐厅大多是主题餐厅，最大的元素就是明星。比如周杰伦的餐厅最突出的就是巨大的投影，不间断播放周杰伦过往的音乐作品，偶尔还会引发全场合唱，吃饭过程更像是看演唱会。
孟非面馆，碗筷器具都是精雕细琢，筷子前端还铭刻了“孟非的小面”的LOGO。正是这些精致的设计，才能引发用户拍照分享，起到再次宣传作用。
5.选址
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薛之谦不仅是段子手，还是餐厅经营小能手，他对自己的餐厅注入不少心血。扩张过程中，薛之谦体会到，客流量是一家店铺的生存之本，所以“上上谦串串香火锅”还是以入驻人流量大的购物中心为主。
以北京为例，明星餐厅大多在朝阳大悦城、三里屯、工体、世贸天阶等热门坐标处。
6.投入程度
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明星们大都轻视餐饮业的经营管理，多是由合伙人或家人代为打理，这往往导致餐厅菜品质量很差，经营惨淡最终倒闭。
与之相反，任泉对餐厅可谓是事必躬亲。从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。
结语
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做生意是个技术活，食材、出品、装修、服务等每个环节都不能拖后腿。明星光环让餐厅快速度过养店期，但后续跟不上，肯定会跌跤。
最后，据说大数据还能这么玩：根据你的食客、粉丝搜索数据，判断出谁是真喜欢吃你店里的东西，谁是冲着明星脸来的。或许了解这些，明星餐厅就可以知道下一步要怎么走。
对于普通餐馆，了解这些明星餐厅的门门道道，也能试着找找规律，拉动一下人气。
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统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
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－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
< class="pgc-img">许多明星除了本业捞钱，还都涉足了餐饮行业，比如以下是一些开饭店的明星：
-韩寒：他曾开了“很高兴遇见你”餐厅。2014年10月1日，6家“很高兴遇见你”餐厅同时开业，之后店铺数量最高突破了60家。但该品牌因餐品难吃等原因，从2018年开始走下坡路，目前只剩2家店还在营业。据投资人爆料，韩寒开餐厅亏了超过1亿元。
陈赫：与餐饮管理公司合作开设了贤合庄火锅店，曾吸引了很多加盟商，但部分加盟商反映亏损严重，还曾出现加盟商联合维权要求退加盟费的情况。
郑恺：开了火凤祥火锅店。
郭德纲：开了“郭家菜”餐厅，主打鲁菜和天津菜，餐厅位于郭德纲的“德云社”旁边。
孟非：开了“孟非的小面”重庆面馆，面馆生意不错，但价格相对较高，一碗面最便宜的28元，最贵的上了40元。
黄磊：曾和孟非合伙开了一家“黄粱一孟”火锅店。
薛之谦：开了“上上谦串串香火锅”，店内不间断播放他的歌曲，餐巾纸上也印着他的照片，价格比较实惠。
李亚鹏：2005年与好友王学兵等人在北京三里屯投资了酒吧“夜色”，这是一家连锁酒吧，总部在深圳。
杜海涛：创立了“海吃海喝”快乐自助主题餐厅，该餐厅将欧式、东南亚、日式风格融为一体。
韩庚：他的“梅花家人饺子馆”，外表不起眼，据说曾有学生假期主动来店里义务“打工”充当“服务生”。不过，有网友称该饺子馆已经停业。
孙悦：她开的“平安天悦饺子馆”，面积较大，约1000多平方米，价格比较亲民，据说生意很好，而且常常客满。
赵丽颖、杨紫：两人合伙开了乐鱼烤鱼店，还曾打出“吃烤鱼送杨紫签名照”的活动。
高圆圆：和友人合开了“蜜桃餐厅”，主打黔贵菜系，店内环境安静，适合情侣就餐。
周杰伦：开了“mr.j 义法厨房”意大利餐厅，整体风格仿照电影《不能说的秘密》建造。
徐峥：在上海开有一家面馆和奈良本寿司店。面馆的特色海鲜面一碗38元；寿司店人均1358元，虽价格贵但深受好评。
据圈内人士透露，明星开饭店有成功也有失败，但以亏损居多。究其原因，估计还是很多明星过于自信，高估了自己的品牌影响力。另外明星大都不懂餐饮，容易掉坑。对一般人来说，戏里你是明星，餐饮上你还不如街头的王老五。
< class="pgc-img">吃的不仅仅是美食时，主题餐厅就彰显出其重要性，主题餐厅说到底就是IP经济。
以文化创意IP为主题做餐饮，容易形成餐饮的社群化，将粉丝引流到餐饮店面。
近几年，随着新型消费群体的崛起，单靠产品已经无法满足消费者多样化的需求。除了产品功能性卖点之外，消费者还追求场景、情感、社交、价值认同等方面的满足，于是在品牌占据消费者认知的争夺战中，IP变得越来越重要。
主题餐厅是赋予一个餐厅某种主题，以这种主题特色作为餐厅的吸引力，深度开发主题文化，围绕既定主题来营造餐厅的综合经营气氛。
< class="pgc-img">当吃的不仅仅是美食时，主题餐厅就彰显出其重要性，当我们置身于一个特殊的环境中品尝美食时，吃的就是一个个故事。龙猫主题餐厅、Hello Kitty主题餐厅，就连星爷也不甘寂寞开起了周星驰主题餐厅！
< class="pgc-img">主题餐饮中的IP运用已经成为热门趋势，可要真正发挥IP力量、把体验做到创新好玩那可是个大考验。
01
IP主题餐厅有几种？
主题餐厅说到底就是IP经济。主要有以下几种形式：
1、以人物IP为主题
< class="pgc-img">以Hello Kitty为主题的餐厅也在魔都高调亮相
二孩政策全面放开后，母婴市场多元化消费爆发，儿童主题餐厅将会越来越火。
< class="pgc-img">维尼熊体验馆自2014年4月进入中国后，现今日均客流量达200-250人次，日均翻台率在8-10次。
数据显示，截至2018年11月，全国超过500家儿童主题餐厅，主要分布在一二线城市。
< class="pgc-img">憨豆先生主题咖啡馆
2、以场景IP为主题
< class="pgc-img">海洋主题餐厅
< class="pgc-img">星球驿站机器人主题餐厅
对于餐饮品牌而言，这两类热门IP所聚集的大量年轻粉丝成为最诱人的资源，也是撬动年轻消费者的重要手段，尝试与不同的IP合作，实则是在探索不同的场景和触点，以此与消费者建立更紧密的联结。
3、以人物+场景复合主题
周星驰在上海开了一家个人电影主题餐厅——粥星星，餐厅内大屏幕上放着周星驰的经典电影，内部的装修、菜谱、餐具上，满是各种星爷电影的元素，生意相当不错。
周星驰电影主题餐厅
< class="pgc-img">NBA篮球明星主题餐厅+酒吧
以文化创意IP为主题做餐饮，容易形成餐饮的社群化，将粉丝引流到餐饮店面。快餐品牌如肯德基麦当劳一直以来都有涉及主题餐厅，肯德基在部分门店会随着当期热映电影而改变门店主题。
但这部分粉丝单一的餐饮消费不足以支撑一个餐厅长久运营下去，要想走的更远，必须要开发粉丝的多样消费能力。
所以，主题餐厅类型规模受粉丝基数影响，存在市场发展界限。但随着市场精细化分类，这种主题餐厅的需求会越来越多，对主题餐厅的专业化运营要求也会越来越高。
未来的主题餐厅越细分、越垂直专业，越能充分开发一个群体的粉丝经济。不过主题餐厅即使再注重粉丝需求、平台打造，也要让餐厅产品满足基本的品质需求，这样才不会把主题餐厅做成空中楼阁。
02
IP文创如何与餐厅结合？
文创IP在和主题餐厅结合时，应注意哪些点呢？
1、IP的辐射人群和品牌的目标客群一致
IP形象是目标客群的集体回忆、符合目标客群的审美偏好，IP形象受众和餐厅目标消费者一致，这样才能达到最佳组合。
德云社与主打北京菜的餐厅“局气”联手打造的文化合作店开幕，是“相声IP+餐饮”的一种尝试，也是相声文化店的新模式。
< class="pgc-img">餐厅消费人群和IP消费人群高度重合。局气餐厅本身菜品为创意北京菜，这次打造的德云社IP主题餐厅，不仅保留了本来的菜品，还增加了不少来自于德云社相关的“段子菜”。
众所周知，于谦老师最爱的“抽烟喝酒烫头”变成了菜品之一，其余不少菜品都提取了郭德纲和于谦老师的相声里所讲过内容，并为该餐厅独家定制的创意菜。
< class="pgc-img">2、用IP形象营造情感场景，丰富独特体验
场景和体验是关键词，在现代消费研究中，消费场景和消费体验越来越重要。餐厅本身就是用餐行为体验，加上IP打造场景，而让体验变得独特和丰富。
肯德基、麦当劳等大型连锁餐饮品牌在主题店方面也可谓轻车熟路、炉火纯青，线上线下玩法已经模式化、套路化。全国首家肯德基曲艺主题餐厅亮相天津。
< class="pgc-img">天津肯德基曲艺主题店
走进位于天津东北角的肯德基，各种传统曲艺风扑面而来，好像把人们带到当年的小梨园。每到下午茶时段，还可以在餐厅边吃吮指原味鸡，边听天津时调，感受艺术与美味的碰撞，让天津的曲艺文化焕发出更加璀璨的光芒。
“随处可见的小黄鸭玩偶、妙趣横生的小黄鸭Logo、精致可爱的小黄鸭点心......”这家充满了B.Duck小黄鸭元素的茶楼吸引了众多食客前往打卡。
下午5点过，BUFFY小黄鸭茶楼便已排起了长队，等位之时，不少顾客拿起手机和旁边区域的小黄鸭玩偶、海报进行拍照留念。
< class="pgc-img">小黄鸭茶楼重庆店
为了保持创新，从开业后菜单上的菜品会随着IP的进度更新，还会根据季节和节日推出限定菜品或者套餐，因此餐厅的回头率非常高。
3、重视产品和营销、注入文化内涵
市场上主题餐厅生命力短暂，是因为没有充分开发主题文化向经济转化的潜力。餐厅所赋予的主题是有造血功能的，所谓的造血能力，实际上就是主题内容与粉丝的链接与互动能力。如何打造这种链接和互动才是主题保持新鲜活力的根本。
营销一般包含产品营销和品牌营销，而IP主题餐厅还需要更加注重主题的文化营销。
产品营销：围绕既定主题设计满足人们需要的实物产品和无形服务的总称，从而实现差异化经营。
品牌营销：不再单纯看重产品销售，而是注重对主题品牌的建设。如今，主题品牌营销已经上升到品牌的竞争，品牌形象尤为重要。
主题文化营销：是引发消费者购买更深层次的东西，它于无形之中影响着人们在餐厅中的消费行为和消费内容。
姚酸菜鱼脱胎于2016年创建的餐饮品牌姚姚爱鱼，主打爆款单品酸菜鱼。目前品牌在深圳、上海、厦门、中山近20家直营门店。
品牌精准定位年轻女性，从感官和情感等维度与女性建立连接。在店面色调上，采用时尚Tiffany蓝，塑造轻奢清新的酸菜鱼品牌风貌。
< class="pgc-img">在产品上，采用鲈鱼打造极致单品酸菜鱼，吃鱼三步曲：先喝汤暖胃，吃酸菜开胃，享受鱼肉。
并在新店推出超级分享装！直径50CM，4个人才能搬动，整整4条鲈鱼，非常有视觉冲突力。
< class="pgc-img">品牌文化定位“轻奢”和“顽皮”，打造卡通女孩IP姚美丽，将品牌人格化，以时尚趣味的形象，在女性消费者间构建品牌认同感；拉近品牌与消费者间的距离，也展现了品牌的价值观，凸显了品牌的差异化定位。
< class="pgc-img">姚美丽插画
此外，还通过举办“美人鱼展”、美妆沙龙等活动，多场景展现品牌魅力，与消费者进行零距离沟通。
推出以姚美丽形象为主元素的第一期周边零售产品，包含与MOLESKINE跨界合作的本子，水晶球发圈，美人鱼定制丝巾，YAOYAO签字笔等多种好看且实用的产品类型。
“任时光匆匆流去，我只在乎你”，邓丽君的歌声陪伴了许多人的成长。位于重庆北滨路的邓丽君主题音乐餐吧便以邓丽君音乐文化为核心理念，打造出极具情怀的餐饮品牌。
餐厅分时段经营，除了正餐和下午茶，晚上9点至2点便是酒吧时段，会有驻唱歌手演绎一些邓丽君的经典名曲和其他怀旧歌曲。据周国平介绍，餐厅平时的上座率是53%以上，周末则达到90%。
4、IP融入餐厅各个细节，进行创新融合
IP本身作为一种具有独特性、唯一性的主题元素，能融入餐厅的菜品、环境、体验、形象等方面，使得品牌更易实现差异化以及创新。
在场景视觉营造、独特体验设计、复合经营方面等，均能融入IP元素，加以创新。
为了满足更多家长“溜娃”的舒适用餐需求，beefun小蜜风创立了首家以“餐饮+游乐”复合型体验结合的亲子游乐餐厅。不仅要将亲子用餐体验做到极致，还要打破餐饮与娱乐、休闲的边界，让品牌更具双重消费的价值。
蛙小侠创业梦想源于武侠，每个中国人都有一个关于武侠的梦想，每个人都会或多或少有武侠的情怀。
3年开出100+家，餐厅一开业，就成网红，并持续火爆。内核就是打造了一个超级IP——行侠仗义、神功盖世的蛙小侠。
摆着标志性动作的蛙小侠威风凛凛，在门口迎接各位大侠。带着品牌标签的特色装置，形成蛙独特的空间标识。
< class="pgc-img">蛙小侠以各种形式出现在店内，就是想给消费者不一样的惊喜，随处可见的用心。空间里的每一处细节，都是品牌故事的延伸，一抬眼就能看到功夫show，占领消费心智。
< class="pgc-img">蛙小侠在产品上潜心研制出10多种原创门派口味的铁锅牛蛙，独门烹调秘技让滋味更加传神。做到食材一日一配，现杀现烹。
蛙小侠将其IP价值进行延伸，聘请了韩国专业设计团队，通过对其武侠文化的挖掘与提炼，设计实用而又有趣的周边产品，在餐厅通过活动的形式赠送或是售卖。
< class="pgc-img">03
IP餐厅未来猜想
未来的IP主题餐饮品牌的创新方向，可以期待是将全息投影、新媒体技术、人工智能等科技手段投入主题餐厅之中，让IP形象更真实立体，提供完全沉浸式的、“主题乐园”般的餐饮体验。
上海Bistro Bianco Hello Kitty餐厅利用4D投影轮番播放Hello Kitty影片，让顾客身临其境，提升临场感是IP主题餐厅门店设计的创新方向。
< class="pgc-img">上海Bistro Bianco Hello Kitty
“不朽的梵高”感映艺术展则采用了最新的SENSORY4?感映技术，将多媒体画廊与量身定制的展厅巧妙结合，运用40多个高清投影的屏幕展现出梵高一生创作的画作、手稿以及书信等内容，共3000多幅画面。
< class="pgc-img">全息投影让二次元IP形象三维立体化，新媒体技术能突破空间束缚，给予顾客临场感。人工智能AR带给顾客实时的、个人化的、形象的互动体验。
人工智能将实时的、个人化的、形象的互动体验也是一个重要的方向。
海底捞新开的机器人餐厅已经实现了“无人服务”，福客的智慧餐厅实现了刷脸支付+零售融合。
< class="pgc-img">而未来人工智能的发展能否使得IP“活”过来？除了简单的点餐服务，与其交流互动也值得期待。
把IP和科技相结合，在餐厅场景中融合呈现，将是未来发展趋势之一。还有哪些玩法，我们共同期待。
