第 3653 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
大跳水！旺季打五折也卖不动？
有些事情，只适合在秋天做。比如，品尝“只活一个秋天”的螃蟹。
9月底开始，泰州兴化、苏州阳澄湖等知名螃蟹产地发布“开捕公告”，全国各地的“蟹”被全面捕捞。餐饮品牌们也开始陆续上新“蟹”系列产品，从蟹粉狮子头、蟹粉豆腐到蟹粉炒饭、蟹粉担担面全面开花，也有不少餐饮品牌如旺顺阁等，已经开启了“大闸蟹礼盒”季……
但今年的秋天，“螃蟹们”有点活不下去了……
10月12日，处于旺季的大闸蟹，突然因为“价格腰斩”的话题频繁冲上微博、抖音、小红书等各大社交平台的热门话题榜，武汉、广州、郑州、杭州等多地均出现“价格触及历史低点”的情况。全国各地的水产供应商、零售商，甚至不少刚刚上新“蟹产品”的餐饮老板，叫苦连天：
南京一位大闸蟹供应商表示，价格同比去年近乎“腰斩”。“去年3两重的母蟹最高能卖到180元/斤，今年最贵时也就8、90元/斤，现在直接跌到60元/斤了。”
上海某连锁商超水产采购部负责人表示：“我们现在一只2.5两大闸蟹对外售价39.9元。对比往年，今年整体价格有大概10%到15%降幅。”
宁波市场水产供应商则直言，“今年已经接近这几年的‘最低点’了。”
江苏淮安水产市场分析专家发表言论，称：现在淮安大闸蟹的收购价二两母蟹只有30元一斤，四两母蟹降到了44元一斤，这都是历史上少有的低价。
供应端叫苦价格腰斩，零售商和餐饮老板也同样发出“苦”声：
“卖不动啊真的卖不动，降价五折都没人要。”
“阳澄湖卖爆仓、新疆第一批螃蟹也断货，但我们小县城15都卖不动，感觉今年卖大闸蟹格外难。问的人少了，买的人量也小了，很多人不相信阳澄湖大闸蟹也能滞销，但事实只有我们自己知道。”
“现在大家都开始低价引流了，电商平台上，连1.99一只的大闸蟹都出现了，还买五送一，你不降价更没人买。都是赔本的。”
在成都开了十一年的龙虾老品牌，李小孬辣卤江湖老板李小孬也表示，“说实话，前几年刚上新大闸蟹相关产品的时候，只要我们推了，顾客就肯定会来。但现在不是了，家家都推大闸蟹，如果你的味道、价格都没有绝对优势，肯定是不行的。”
“以前大闸蟹很紧俏，现在很普遍了。原来餐饮店们应季上新大闸蟹，是为了吸引更多消费者，期待一波流量，但现在它其实也就是一个常规的产品，卖不动很正常。”
1.99元/只都没人要
大闸蟹到底怎么了？
“秋风起，蟹脚痒。”今年不管用了。究其原因，主要有几点：
1、供应量暴涨、远大于求，三年不见的“大丰收”
一方面，在小龙虾后，近两年的大闸蟹也开始逐步走红，“人气高、售价高、利润高”等综合因素下，今年大闸蟹市场的供应端迅猛增加，新入局的大闸蟹养殖户一批接一批，其中不乏返乡创业的“大厂青年”以及“创业小白”，而老玩家们也在努力扩大养殖区，争取“赚更多钱”。
另一方面，受到今年“闰二月”及天气利好的因素，螃蟹产量出现了三年不见的“大丰收”。阳澄湖大闸蟹表示，2023年的总产量预计在1.1万吨左右，较去年增加约17%；兴化河蟹产量也预计将超7万吨，比去年增产10%；不少养殖户也表示，今年大闸蟹的产量在急剧膨胀。
2、增产不增收，还卷进价格战了，1.99元一只买五送一…
供应远大于需求，大闸蟹降价是必然走向。目前在生鲜电商平台上，一只二两左右的清水蟹价格在19.9元左右，4只优惠价格69.9，“鲜活大闸蟹”新人价达到了最低6.99元。在团购平台上，更是出现了99元10只、1.99元一只的大闸蟹，还标注“买五送一”。
一位刚刚上线大闸蟹零售的餐饮老板表示，“今年餐饮一直在打价格战，现在都卷到大闸蟹身上了。只要你比别家贵一块，消费者就能立马转头抛弃你。这个售价都是赔本了。”
3、海鲜低迷，螃蟹也“躺枪”
在不可抗力之外，今年的另一特殊情况也成了“大闸蟹卖不动”的导火索之一。
日本核污染水排海后，虽然“大闸蟹来自于淡水”，并非海鲜，但依然受到了不少消费者抵制。8月底，第一波“大闸蟹”上市后，#女子蒸大闸蟹核辐射检测仪报警不断#话题登上热搜，引发大量讨论，尽管最终发现问题出自于“劣质检测仪”的误判，但依然能看到不少消费者的态度都是：今后吃水产要谨慎。
4、“理性、务实”是所有消费者的主旋律
大闸蟹“价格腰斩”，背后所映射的依然是“消费需求转舵”。今年，“消费回归理性”的主旋律，使得不少消费者对于如大闸蟹一般的“奢侈品”、“非刚需”产品出现了“戒断”情况，购买更加谨慎。
一位消费者在热搜下留言，“现在每个行业都那么卷，都在降价，凭什么螃蟹不能把价格打下来？差不多的品质，谁便宜我买谁。”
旺季滞销的不只有大闸蟹
小龙虾也卖不动
连月饼都开始滞销
其实不止大闸蟹经历了“价格腰斩、卖不动”，在这之前，小龙虾也在今年5、6月的旺季里出现了近似的情况。
今年5月中旬，小龙虾价格就“几乎腰斩”，最低达到了10元一斤。甚至有虾农表示：“我得求着人家来收。”
这样的情况，也让不少餐饮老板表示很意外。“其实每年小龙虾都有一段时间的价格下降，但今年有些意外的是，在我们认为是旺季的时候，小龙虾价格属于是骤降了。”
同样的经历，也发现在月饼身上。
10月复工第一日，“月饼今年卖不动了”的话题就登上了微博热搜，从商家、到消费者，从企业采购到个人购买，都明显感受到“今年的月饼降温了”，到处都在讨论“滞销该怎么办”。
从数据端来看，根据京东电商平台的销售数据显示，截至8月中旬，该平台今年中秋节月饼销量约9.1万盒，较去年同期的16万盒销量减少43%，总销售额跌幅达55%，呈现“量价齐跌”趋势。
热搜中，一位仓库里积压满了滞销月饼的商家感慨，“本来想靠中秋赚一笔，结果，身边做月饼的、今年基本都是亏损。没曾想过今年是这么差的。只能自己吃了，或者卖给饲料工厂喂猪。”
今年的“应季新品”全砸手里了…
“扛过去！熬出头就有活路！”
二季度的小龙虾、三季度的月饼、四季度的大闸蟹...甚至连酒、茶、水果等餐饮食品相关产品，都出现了销量下滑的情况。
一位综合食品批发商表示，“从更大范围来看，今年时令性产品的销售额减少了三分之一左右”；一些餐饮老板也“抹泪”，“月饼礼盒没卖多少，现在囤的一些时令新品，也全砸在手里了”……
价格腰斩、产品滞销，“问的人少、买的量小”，很多餐饮老板都表示，“今年太难了，四季度可能才是最难熬的几个月。”
但更多餐饮人依然坚守，“竞争惨烈的市场环境下，最考验的就是老板自身的应变能力。越是这种时候，越要注重服务和品质。保持初心，熬过这一批‘搅局’的，专心做餐饮、做产品的老板一定可以穿越焦虑和迷茫的周期。”
着夏日气温逐渐升高，清凉可口、口感独特的“虎纠蟹生”频频登上福州榜热搜，成为食客们争相追捧的美食。生腌的螃蟹肉质鲜嫩，配上酸甜的酱汁，一口下去让人回味无穷。“蟹生”对于一些人来说是佳肴，而对于另一些人来说也可能是“窜稀套餐”，有人“每次吃完蟹生，总得跑个三五趟卫生间”。
那么，蟹生到底应该怎么吃呢？又有哪些人不能吃呢？
“蟹生”有人爱
也有人怕
“酸酸甜甜的蟹生是福州独有的味道。”谈起“虎纠蟹生”，从事蟹生餐饮五年的王先生停不下来了，“将活蟹去壳清洗，分块后放入碗中，再加入生姜、盐、高度白酒去腥、杀毒，接着，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏四到五个小时。再用‘独门配方’秘制调料往上一浇，最后加入烫好的紫菜，一道完美的紫菜蟹生就出炉了。”
美味的蟹生
“我们家只做蟹生，每天能卖出去一百多份，而且许多回头客周周都来！”王先生谈起自己制作的蟹生，语气里满满的骄傲。
蟹生爱好者肖女士边向记者展示保存在冰箱的蟹生边说道，“我都是自己做，从小在海边长大，热衷于吃这些，配上小酒，味道好极了。”
肖女士保存在冰箱里的生腌食品（受访者供图）
“蟹肉雪白像果冻一样，一吸溜顺着唇舌进入喉咙，那滋味妙不可言！”小吴同学也是一名蟹生爱好者，但蟹生对她而言，只可远观不可多吃，“每次吃完蟹生，总得跑个三五趟卫生间。”同样存在“吃完就拉”问题的可不止小吴一人。
专家：
尽量少吃生腌食品
蟹生到底应该怎么吃呢？又有哪些人不能吃呢？为此，记者咨询了福建农林大学金山学院农业与食品科学系的肖飞燕老师。
“老年人群由于免疫力相对较弱，因此更容易受到食物中潜在危害因素的影响，出现上吐下泻等食源性疾病的症状。”肖老师介绍，生腌食品，虽然通过食盐、食糖或料酒的浸泡增添了独特的风味，但这种处理方式并不能替代彻底的烹煮，无法有效杀死可能存在的有害微生物和寄生虫，从而增加了食用后的健康风险。
肖老师建议，应尽量避免或减少食用生腌食品。如果确实喜欢这类风味，在选购时应通过正规渠道购买符合安全标准的生鲜食材，以确保食材来源的可靠与安全。至于在食用时是否搭配粥类作为垫底，其实对于减少上述生物性危害的影响并不大。
“一般来说，进食生腌食品，如蟹生后出现腹泻，大部分可能是因为肠道受到感染引起的。”福建省第三人民医院脾胃病科于莉医生解释称，一些常见的细菌和病毒，可以通过水、食物传播进入人体，如常见的感染性腹泻细菌性病原沙门菌，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。
小贴士
于医生建议，应尽量做到以下几点：
1.尽量避免吃生的食物，尤其是海鲜、肉食，生食虽然美味，但易留存细菌和病毒；
2.避免卫生条件差的餐馆，可能产生较多致病菌；
3.除了生腌等海鲜，隔夜菜也是沙门氏菌滋生的温床，尤其是没有经过合适保存的隔夜菜。
来源：智慧海都客户端
<>山吃山，靠海吃海。大闸蟹虽然享誉全国，但对于海边人来说，还是海蟹更为鲜美。
< class="pgc-img">三疣梭子蟹
青岛毗邻黄海，自然少不了螃蟹，但真正能走上市民餐桌的不多，只有区区两种而已，第三种只是部分。
< class="pgc-img">三疣梭子蟹
第一种，三疣梭子蟹，学名Portunus trituberculatus，十足目短尾下目梭子蟹科梭子蟹属，因整个身体呈梭形，背面又有 3个显著的疣突而得名。其体色随环境变化而异，一般雄蟹青绿色，雌蟹偏紫色。以个大肉多，脂膏肥满，味道鲜美著称，是为青岛市面上最主流，也是最受青睐的海蟹，青岛人口中的“蟹子”就是指它。
< class="pgc-img">紫化的三疣梭子蟹
如何分辨公蟹母蟹
< class="pgc-img">“二母”
< class="pgc-img">公蟹
< class="pgc-img">母蟹
分辨公蟹还是母蟹，最明显的特征并非体色，而是看螃蟹腹面的“蟹脐”，雄者狭长，称尖脐；雌者圆阔，称团脐。还有一种介于二者之间的，蟹脐略成等边三角形者，为尚未性成熟的母蟹，青岛人谓之“二母”。“二母”实为处女蟹，自然是不会有蟹黄的，因为蟹黄是母蟹成熟的生殖腺及其附属物。
< class="pgc-img">日本蟳
< class="pgc-img">日本蟳
第二种，日本蟳，学名Charybdis japonica，梭子蟹科蟳属。这是除三疣梭子蟹外，最受青岛人民青睐的海蟹，一般叫做“石甲红”或“赤甲红”。体色变化较大，背面灰绿色或棕红色均有之。其头胸部宽大，甲壳略呈扇状。个头虽小于梭子蟹，但味道鲜美并不输之。尤其是性腺成熟的雌蟹（俗称红蟳），有海上人参之誉。
< class="pgc-img">细点圆趾蟹
< class="pgc-img">麻辣蟹钳
第三种，细点圆趾蟹，学名Ovalipes punctatus，梭子蟹科圆趾蟹属。这种螃蟹并不太常见，因为其肉少不堪食。但是，有一道菜你大概也能吃过，醉蟹钳或者麻辣蟹钳，青岛饭店里的蟹钳多数取自细点圆趾蟹。
以上说的本地所产，然而在青岛这种吃海鲜的氛围非常浓厚的地方，借助发达的现代物流，我们还能吃到各式各样的外来螃蟹，主要有以下几种，供各种老饕食客参考。
< class="pgc-img">伊氏毛甲蟹
1、伊氏毛甲蟹，学名Erimacrus isenbeckii，近圆蟹科毛甲蟹属。因体色大红，遍体生毛，故又名红毛蟹，市场上也叫“肉蟹”。顾名思义，这种螃蟹以吃蟹肉为主，优势不在膏黄上。
< class="pgc-img">首长黄道蟹
2、首长黄道蟹，学名Cancer magister，黄道蟹科黄道蟹属，又名邓杰内斯蟹或邓金斯螃蟹（Dungeness Crab ），得名于美国华盛顿州的老镇邓杰内斯，国内俗称珍宝蟹。此蟹个头硕大，肉多而鲜美，是美国蟹类产品的重要资源。
< class="pgc-img">普通黄道蟹
3、普通黄道蟹，学名Cancer pagurus，黄道蟹科黄道蟹属，俗称面包蟹。体型粗壮，呈红褐色，甲壳呈圆形，钳端黑色。普通黄道蟹在东北大西洋非常丰富，北至挪威，南至北非。
< class="pgc-img">灰眼雪蟹
4、灰眼雪蟹，学名Chionoecetes opilio，也叫雪蟹、皇后蟹。产地阿拉斯加及日本，形状大致为三角形，上面有颗粒状突起分布。蟹壳颜色比较淡，比较软，而肉厚膏肥，可谓是皮薄馅大，活雪蟹新鲜煮制的蟹肉特别甜美，便于烹制。
< class="pgc-img">美国雪蟹
5、美国雪蟹，学名Chaceon fenneri。此蟹肉质雪白多汁，细嫩幼滑，质感坚韧，味道香甜，可谓蟹中极品。和其他虾蟹不同，美国雪蟹无论如何加工也不会变红。市面上较为少见。
水产市场以及各大超市水产摊位的活海蟹基本就这些了，价格有贵也有便宜，好吃不好吃要看个人口味。要我说嘛，还是梭子蟹最佳。相对来说，价廉物美，特别是青岛的会场大螃蟹，那简直绝了......
