者按
在餐厅平均寿命只有508天的当下，做餐饮成了一条饱含血泪，与冒险为邻、与战战兢兢为伍的艰难之路。
做餐饮10年，他爆红过，首创卤煮龙虾，借助微博成为成都现象级的首批“网红餐厅”；又上过湖南卫视《天天向上》，一举成为全国知名龙虾品牌。
他也沮丧过，经历了夏天龙虾旺季时营业额经常为零的倒闭危机；也品尝过红利消失后业绩增长疲软的落寞。
还曾因不想挣快钱，被同行在背地里骂傻X。他是豪虾传四川卤煮龙虾创始人蒋毅，在他餐饮创业10周年纪念日，他分享了他做餐饮10年的心路历程、创业经验及未来规划。
文丨职业餐饮网特约作者 蒋毅
编辑丨职业餐饮网 程三月
回顾自己这十年的餐饮之路，我决定以十年为时间轴，来给大家分享一下，我如何变成一个餐饮人，以及未来打算怎么做餐饮。
1
前十年：
创业就是一条不断试错的路
“创业前，我频繁换行业，压根不在乎上班时间和收入，也正因为如此，我总是能用比别人更短的时间，搞懂每个行业背后的逻辑。”
“创业前频繁换行业，我想试出一条合适的路”
大学毕业后，我如痴如狂地学习如何做生意，为此先后进入过很多行业，每一个行业进去少则三个月，多则一年，然后就更换其他行业。
为此身边的很多人对我有看法，他们认为我是那种好高骛远、眼高手低的人，不老老实实好好上班，成天东想西想地想赚大钱，属于不踏实的典型代表，开始我还反驳，到后来说的人多了，我也就不再开腔。
但他们不知道，我所进入的每一个工作，我都是全力以赴的付出，从来不在乎休息的想搞懂是怎么回事，压根不在乎上班时间和收入，也正因为如此，我总是能用比别人更短的时间，搞懂它背后的逻辑，然后推演发展下去的结果，发现与自己的目标不匹配，那就不会恋战，立即找其他可以实现自己价值和目标的领域，在我自己看来，这才是正确的选择，也是合理的选择。
“遭到所有人的反对，我开出了第一家龙虾店”
我2006年在湖北第一次吃到小龙虾，萌生出在成都开一家龙虾店时，我身边几乎所有人都反对我，反对的原因有两点：其一是他们认为我不是一个踏踏实实做事的人，像三脚猫一样东跳西跳；其二是他们认为龙虾在成都没有市场，道理很简单，如果龙虾有市场，怎么可能等我去做，而应该是早就有人做了。
我认同第二个原因，觉得小龙虾在成都可能没有市场。但最后到2009年，因为在成都吃不到好吃的小龙虾，我实在忍不住，于是在抚琴派出所背后，找了个晚上闲置的老年活动中心，把豪虾传开起来了。
“无知者无畏，首次试水餐饮，不亏不赚”
2009年，我抱着玩票的心态创建了豪虾传，没有服务员，恰逢暑假，把读书的三个表妹拉进来当服务员，没有厨师，我就自己上，每天亲自动手做龙虾，中途觉得味道不够好，还专门跑了一趟湖北去学技术，中途因为没有厨师，还歇业了几天，现在想来，当年真是无知者无畏，什么都不懂都敢开餐厅。
到暑假结束，表妹她们要回学校上课，没有了服务员，我就直接把餐厅关了，前后营业时间一共也就一个半月，除了房租和前提的投入等开销，再把几个表妹的工资发完，我自己则不赔不赚，相当于体验了一把开餐厅当老板的感觉。整个过程，我都在天涯论坛以每天一篇日志的方式，详细地记录下开餐厅所遇到的各种鸡毛蒜皮的小事情，以及背后的喜怒哀乐。
< class="pgc-img">2
这10年：
历经数次爆红和倒闭危机，十年屹立不倒
“很多一夜爆红的餐饮品牌都很难持久，因为他们把偶然当成了必然，只盯着各种爆红的机会，结果把自己当成了赌徒，最后关店、欠薪、跑路。我也经历过两次爆红，每次花了很多时间去调整。创始人心态平衡了，品牌才能长久。”
“被世界杯捧红，又被‘洗虾粉’波及，差点倒闭”
2010年我原本没打算再开，结果很多老客人给我电话，问我什么时候开始卖虾，于是我邀请二哥从湖北来成都做豪虾传。
借助当年的世界杯，豪虾传在夏天生意很不错，最高一天的营业额做到了7200元钱，为此大家都很高兴，但仅仅持续了不到四个月，就因为南京发生了“洗虾粉”事件，在信息不发达的当年，关于小龙虾的各种谣言被无限放大的报道，导致全国的龙虾消费戛然而止，消费者对小龙虾的消费热情，立即降为冰点。
< class="pgc-img">2011年全国龙虾市场继续萎靡不振，豪虾传虽然身处内地，但也一样凄惨无比，惨烈到什么程度呢？夏天龙虾旺季时营业额经常为零，也就是全天下来一桌客人都没有，整个夏天，我们经历很多次全天没有一个客人的情况，如果不是二哥有一颗大心脏，豪虾传在2011年就已经倒闭了。
我当年完全是餐饮外行，除了在网上论坛记录开店过程，不懂任何营销和宣传的方法，面临岌岌可危的生意，都是二哥在店里苦苦支撑，八月底，二哥战友送女儿来成都上大学，我们请他战友在店里吃饭，结果当晚店里就只有我们三个人，当着我的面，他战友直接劝二哥回湖北，这让我心里十分难受，感觉自己当晚被人扇了耳光，那个画面一辈子残留在脑袋里，这辈子都不可能消失了。
“趁着微博红利，口碑传播迎来了第一春”
2012年借助新浪微博，豪虾传一下成为现象级的餐厅，4月29号开业，不到一个月就引爆了成都的龙虾消费。
因为客人实在太多，老店容不下，于是在6月就开了郁金香店，开业太匆忙，甚至连招牌都没做，但同样的一开业就爆满，直到2015年，肖春进入豪虾传以后，才去做了一块招牌，中间四年，我们相当于没有招牌，全靠口碑传播就人满为患。
也是从微博开始，我所擅长的文字交流和沟通，在微博时代被发挥到极致。
“在2013年新派餐饮元年爆发，连开10店”
2013年豪虾传继续保持高速发展，我们以合营的方式开了八家分店，加上云南丽江店，豪虾传一下变成10家规模的连锁品牌，这些分店借助新浪微博的力量，在这一年全都创业成功，到现在，其中很多人都还在从事餐饮行业。
事实上，2013年被誉为中国餐饮的新派餐饮元年，因为在这一年，全国大量涌现出各品类的代表性品牌，2013年以后，餐饮行业再也没有像当年一样密集而疯狂的涌现餐饮品牌，成都现在各品类的代表性品牌，还有超过60%以上的比例，都创建于2013年，因此这一年在整个中国餐饮行业中，都拥有特殊的意义，分析餐饮现象，就无法绕过它。
< class="pgc-img">2014年豪虾传又增加了10家门店，门店增加到接近20家，成为四川规模最大的龙虾品牌，同样是采取合营模式，也是挑选那些真正喜欢和认同我们味道的人做为合作伙伴。
“红利消失时，不拓店，埋头练内功”
但当时整个餐饮发生明显的变化，餐厅利用微博引流的作用越来越小，微博的影响力大不如前，为此整个餐饮行业回归理性。
2015年，微博的影响力下滑更厉害，整个餐饮行业在营销上，处于青黄不接的尴尬境地。
意识到这种情况后，豪虾传在2015年没有再开新店，而是开始向内追求管理，于是在年底，我们引入了肖春作为总经理，开始全面改变豪虾传，希望把豪虾传由一个草台班子的队伍，改变为稍微正规的餐饮管理团队。
2016年，在肖春的努力下，豪虾传一切趋于正规化。
“上湖南卫视，一举成为全国性品牌”
也是在这一年，我们有幸受邀参加了湖南卫视的《天天向上》，豪记卤煮作为四川的代表味型，与江苏，湖北和湖南三地的龙虾味道同台竞技，卤煮龙虾这种技法被全国餐饮同行所知晓，也是这次机会，豪虾传变成一个全国性的品牌，迎来第二次爆发式的发展机会。
< class="pgc-img">“两次放弃放加盟赚大钱的机会，因为我想做长久的品牌”
2017年，我们搬迁到郁金香广场而二楼，一个属于我们自己的铺面，重新装修后，作为豪虾传的总店开门迎客。
也是从这一刻开始，我们一直想要在豪虾传身上实现的口头目标，直接变成一个显性目标：那就是豪虾传开始围绕从长久老店的方向发展了，只有铺面属于自己所有的情况下，这个目标才可能实现，否则只能是“想法”。
这是我在这十年的餐饮之路，我放弃了两次（2012年和2016年）可以通过加盟赚大钱的机会，为此成都很多餐饮同行背后骂我傻叉，说我以后总有后悔的一天，意思是我所追求的“长久”，在他们看来是不现实的，一旦哪天豪虾传也出问题了，我可能变得什么都没有，那时候一定会后悔。
人生就是如此奇妙，在前面二十年中，我在别人眼里，既然是完全相反的两种“人设”：我进入餐饮前的十年，当我不停的更换行业时，别人都认为我很不踏实，总想捞一笔大钱；我做餐饮的这十年，当我专心专意的只做餐饮时，别人认为我有大钱和快钱不赚，是假清高。但我自认为，自己这十年和前十年没什么变化，只是大多数人并不了解我而已。
3
后十年：
投身快餐，快餐才是中国餐饮真正的聚宝盆
“快餐才是中国餐饮真正的底盘所在，而目前国内快餐脏乱差的现状，需要更多优秀的餐饮人才，重视并愿意投身快餐，由现在的‘劣币驱逐良币’市场，变成一个‘良币驱逐劣币’。”
接下来十年，我在餐饮要干嘛？这是我在这一两年不停的追问自己的问题，老实说，这些问题，我现在并没有完全想清楚，但不妨给大家分享一下还不成熟的想法。
接下来十年，我个人将把90%的精力投身于快餐行业，我希望用实际的行动，来证明快餐才是餐饮真正的大盘，快餐才是中国餐饮真正的聚宝盆，像2012年在龙虾上的示范效应一样，让其他餐饮同行看到快餐上的机会，加入进来，一起投身快餐，把中国的快餐，由现在的“劣币驱逐良币”市场，变成一个“良币驱逐劣币”。
快餐绝大多数从业者，不管是思维还是行为，都还处于最原始的经营阶段，都还处于拼体力，拼劳力和拼底线的水平上，这样的困境已经持续很多很多年，只有优秀的餐饮人才大量涌入快餐，才能带来改变，但遗憾的是餐饮行业优秀的人才，目前都醉心于快速占领消费者心智的特色餐饮，集全力打造各自的特色餐饮品牌，精力还顾不上快餐。
< class="pgc-img">因此，我希望自己能像十年前做小龙虾一样，来以身作则地先踏入快餐，先为大家证明快餐是大有可为的，希望做出一些成绩，起到示范效应，然后借此吸引更多优秀的餐饮人才，也能开始重视快餐，并愿意投身快餐这个通道，然后集合大家的力量，来一起为中国的快餐做出改变，让它变得更好，更健康！
为什么我对快餐有如此强的执念？除了快餐是隐藏在水下的冰山，背后拥有不可估量的超级商业机会之外，更主要的是：快餐才是中国餐饮真正的底盘所在，而目前国内快餐脏乱差的现状，必须要做出改变，否则不管什么身份，不管什么地位，不管收入多少，大家都是受害者，没有人能逃脱，所以，需要有人来为它的改变付出努力，这是餐饮人的责任。
还有，接下来十年，豪虾传不仅要再接再厉延续以前的传统，更重要的是：我们要追求成为国内服务最好的餐厅，以及承担着将“卤煮龙虾”带向全国的重任。
这就是我自己在餐饮上，接下来十年要做的事情，这些话既然已经公开说出来，就没给自己留后悔的余地，所以，感谢看到这篇文章的所有朋友，不管你是餐饮同行，还是终端消费者，不管你是豪虾传的好吃嘴，还是我私底下的朋友，餐饮行业是一个非常古老的行业，这个行业在接下来十年，将迎来超级发展机会，我为自己是一名餐饮人而十分庆幸。
职业餐饮网小结
从路边摊到全国性连锁品牌，10年红火，他靠的是面临倒闭危机时的坚持、爆红后的不浮躁、对餐饮的赤子之心。
每个创业者的成功需要一些隐忍和坚守，更需要一些情怀和理想。
马云在一次演讲中说：“创业路上，今天很残酷，明天更残酷，但后天很美好，绝大部分人死在明天晚上，所以我们必须每天努力面对今天。”
致敬各位餐饮创业者。
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谁能吃透消费者，谁就能成为下一个独角兽。放在互联网是这样，放在餐饮也是这样。
从“搞懂90 后”，到“搞懂95 后”，口号喊得热闹，真正在研究他们要什么的，其实没几个。
沈帅波算是其中之一。
餐饮老板内参 内参君/文
沈帅波是谁？
他为人所熟知的身份，有“财经作家”、“十万+制造机”和“微博第一代大V”。
2010年，还在上大学的他，嗅到了微博的机遇。那时微博刚兴起不久，他很快用各种玩法，做出了数个大号，积累出50万+粉丝，同时成为新浪微博上海校园团队负责人，在“自媒体”概念都还没兴起时，吃上了第一波红利。
随后，他逐渐组建自媒体矩阵，创立湃动传媒，为企业提供咨询、公关传播服务。个人也成功转型为财经作家，通过分享自己的商业见解，写出系列十万加爆款内容。
◎ “当下95后女孩有三大需求：帅哥与爱、变美、钱。”
作为一个营销人，对于如何玩转媒体、商业、消费者，他自有一套看法。不过在此之前，他还有个不太常用的身份：“前·餐饮老板”。
创业失败复盘
餐饮需要的能力不是聪明
2016 年，沈帅波与朋友一起创办了鲜榨果汁品牌 Justkico。与我们所想不同的是，这个项目已经“黄了”，运营停止，门店也全部关闭。
关于这段经历，他这样复盘：
先是起了一个糟糕的名字。英文的，我觉得很fashion，但中国消费者对英文名根本不感冒。
鲜榨果汁这个品类天然有缺陷：成本高。一是对物业的要求高，二是损耗大，这样的话，注定只能待在最好的商场、消费力最强的地段，开在路边大概率是死绝的。
另外，我当时还犯了两个致命的错误。
一个是迷信定位。我想要做健康、轻食，那就绝对不能加糖，不能去开发那些热的、加果糖的东西，于是整个冬天都没什么生意。事实上，品类的扩张是有必要的，如果不是大品类，不应该盲目相信定位。
二个是前几家店顺利做起来之后，我就膨胀了。想快速开店，同时还想拿下地标性地段和商场。于是拿店铺的时候，本来只要10㎡，短期内没有，只有40㎡的，我也就接了，这样成本硬生生就已经上升了4倍，但业绩不可能这样提升。
当然，最根本的原因是，我并不热爱和适合这个行业，只是想做一个所谓高复制性的行业来赚钱。
比如，我其实不喜欢待在店里做服务，也不喜欢钻研、开发更好喝的饮品，而且还很讨厌早起。
真正做好餐饮的人，一定要么是非常喜欢做产品，喜欢跟你说怎么开发这道菜，要么就是特别能重复去做一个枯燥的事情，比如我店里怎么搞，我怎么精益提升，怎么管理店员。我对这些都不感兴趣，于是当我发现，好累、还亏钱的时候，就很容易动摇。
餐饮这个事情，其实是很复杂的，但它没有那么高智商。模式上的难度并不高，也不需要你天天去创意，要的是你在一件事情上面做到极致，这正好是很多聪明人的短板。
◎ 鲜榨果汁品牌 Justkico
电话那头，沈帅波正一一剖析自己失败的原因，说得带劲，就像在讲别人的故事。他将这次失败，总结为能力结构的差异：他擅长、热爱的是研究企业，研究商业模型，而不是投身于一个单调、重复性的事情之中。
他可以通宵研究企业，去县城蹲点，去非洲考察，所谓术业有专攻，就是这么一个事情。“我想做一个降维打击的事情，知道吧？后来才发现，聪明很难在餐饮界降维，因为餐饮需要的能力不是聪明。”
所以，这个项目后，周帅波对实业，尤其是餐饮业充满着尊重、敬畏。“我认为所有踏踏实实做好事情的人都值得被尊重。他们的努力是这个国家经济繁荣的压舱石。”
如何抓住 90 后消费者？
首先，90后是三代人
作为一个曾经“野蛮生长”的自媒体人，找到消费者的痛点，精准打击、传播，才是他所擅长的事情。
在他看来，目前消费市场中，主力当然是 1.9 亿的90后，但商家们并不懂这波人——首先，你就不应该将 90 后当做是一代人来看待，这里面其实包含了三代人。
为什么？我们以 1995 年为节点，来看看整个 90 年代的中国 GDP走势。
1990 年，人均 GDP 344 美元，对应本币 1664 元。
1995 年，人均 GDP 604 美元，对应本币 5046 元。
1999 年，人均 GDP 865 美元，对应本币 7159 元。
也就说，整个90年代，中国经济都在高速增长。
◎ 图自进击波财经
如果以欧洲为参考系：欧洲平均每年增长 2% 左右，中国每年的增长则有 10%～14%。单从这个角度看，每1年的变化，就能抵上欧洲5～7年。
90 后一代，明明只是相隔几年出生，却像出生在了不同时代一般，所处经济环境差异巨大。
10 年为一代人，对于 90 后来说并不适用。沈帅波认为，应该以 2～3 年为界，将 90 后划分为“老、中、青”三代。目前看来，这三代人的确已经呈现出了不同的消费特点。
◎ 90后老中青三代，图自我爱 PPT
除时间维度外，也要考虑地域、城市。“我们不能简单通过年代去划分，而要通过更多数据的碰撞，比如90年出生的上海孩子，他可能跟98年出生的甘肃孩子，处在同一个时代。”
理解了这样的经济大背景后，我们便能理解 90 后的首要特征：差异化。
抖音吃货，网红打卡；小镇青年，有钱有闲。90后消费者群像多样，大众逐渐消失，小众正在流行 — 年轻人的所有消费都在垂直化，差异化，餐饮业也不例外。
比如新消费者人群“局部富人”（伪中产）：也许只穿着 100 块的回力，也要每天来一杯 30 块的喜茶。
又比如“百步青年”：特征为微信步数不过百，就算买瓶水，也宁愿掏钱让外卖小哥在楼下小卖部跑腿（别误会，这并不代表他们有钱）。
想拿下 90 后
“关键时刻”很重要
90 后千差万别，促使他们消费的理由，也同样难以把握。
最近一段时间，餐饮业国货回潮猛烈，大白兔奶茶一杯炒到 400 多块，甚至有人为了喝上一杯，完成“打卡”，选择花100 多块雇人排队。
◎ 大白兔奶茶排队现场，图自国际金融时报。
这背后，并没有一个普遍适用的剁手原因。在沈帅波看来，即便都做出了“打卡”这个决定，理由也不一定相同。
决策流程是复杂的，但它一定有一个“关键时刻”。
“海底捞很成功，西贝也很成功，巴奴也很成功，他们自己总结了一大堆成功的原因，但对于消费者来说，也许关键时刻，正好是这里不排队。”在这个饱和竞争的时代，我们思考问题不能再那么粗线条，要更细、更精。
2016 年，沈帅波去参加过一个品酒会，原本他并不是酒精爱好者，但那个品酒会仪式感十足，每个参加的人，几乎都买了两瓶酒回家。
以此为引子，他认为体验式的消费即将流行，在消费升级中，如何把握体验的每一个环节，从消费者的体验出发，优化关键时刻，是未来餐饮企业需要关注的重点。
顾客与餐厅的关系，就好比恋爱，每个顾客都有不同的喜好。有的喜欢帅的，有的喜欢对自己好的，但最后选的那个人，通常都有一丝“缘分”的安排。
也许正好那天失恋了、失业了，特别伤心，他安慰了你，请你吃饭，把你送回家，你感动得一塌糊涂，就跟他在一起了。如果没有这个时刻，你可能觉得这人是挺好的，但是不够帅，还得犹豫犹豫。
放在餐饮里，关键时刻可能是这里没人排队、门口的迎宾小姐比较好看、今天飘出来的味道特别香等等，少说也有几十种。
顾客到底每一次触发的是哪个点，其实我们并不知道，所以“企业必须想清楚那几十种关键时刻，分别长成什么样子，努力去优化每一个环节”。
最后，如果要下定义的话， 90 后到底是一群什么样的消费者呢？
沈帅波这样写道：“消费主义在 90 后心目中是既成事实，无需再教育。他们热爱消费，他们既大方又小气，他们是一群人，又不是一群人。”
在7月26日的中国餐饮创新大会（2019夏季峰会）上，财经作家沈帅波将来到现场，与我们分享更多关于 90 后的关键词。
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轮值主编｜王菁 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 小鸭子
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
<>< class="pgc-img">一位老板在东莞市开了两家餐厅已经营了三年多，昨天跟我聊了大约有一个小时左右时间。他的第一句话是“我太难了”大家听一听这位老板究竟有多难？
老板自述：从今年6月份以来我现在的两家店生意都不太好，第一家店生意不好的主要原因是，以前的店长家里有事5月份就离职了，到现在也没招聘到一个合适的。第二家店的主要问题是主厨6月份就回家去了，原因是他父亲突然病重。当时，为了节约人工成本，第二家店我既是老板又是店长。现在搞得我必须两家店来回跑，不管是厨房还是楼面，员工有任何问题都会打电话或者微信我，几乎每天都有解决不完的问题，处理不完的事情，搞得我心力交瘁。也不知道什么原因，最近，第一家店厨房有两个人还跟我提出了辞职，第二家店楼面人员本来就不够，两个暑期工也马上就要离职了……。
正在创业的你是不是也曾遇到过类似这样的问题？或者正在经历这种令人糟心的事情呢？有没有想过，为什么会出现这样的问题？该如何解决？
首先，我们先看一看为什么会出现这样的问题？
原因一，平时没有做好人才培养和储备，原因二，招聘工作的问题，原因三，团建工作的问题，原因四，没有放权给下属。
以上四种原因是导致门店运营管理不顺畅的最主要最常见的问题，我也曾多次在《餐饮管理培训讲座》中提到这个问题，如何解决呢？第一，要有完善的人才培训机制，并且要注重人才储备，第二，招聘工作常年进行不能中断，即使餐厅不缺人也需要继续招聘，采用淘汰制，平时备用1至2名员工，这样就能给到员工无形的紧迫感，大家工作更有积极性和责任心。第三，平时要搞好团建工作，在这里特别强调一下，团建不是去KTV唱歌喝酒，更不是简单的聚餐，每一次团建活动都要一个明确的主题，目的是促进团队的凝聚力、向心力和战斗力。第四，餐饮老板一定要放权给下属，要不怕下属犯错，这也是我重点要讲的，只有你放权给了下属，工作才更有效率，业绩才能越来越来好，在门店运营管理上你也会越来越轻松，这样你才有更多精力和时间思考、判断或者解决大方向的问题。关于如何放权给下属？我之前在头条号发表过有关这样的文章，今天就不再赘述了。有兴趣的朋友可以关注我账号搜索去看看。
< class="pgc-img">如果你是正在餐饮创业的小白或者是跨界进入餐饮业的创业者，为了在创业的道路上少走弯路，不踩坑，请持续关注我的分享，我是餐饮创业分享达人，我们下期再见！
