猪蹄 加三白异味少
在给猪蹄焯水时,加入白芷、白酒和白醋(猪蹄块2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克),焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏,效果也不错。
炖猪肉 泡水陈皮增香味
在炖猪肉或炖牛肉时,我们会加入少许泡好的陈皮(肉为5千克时需要加陈皮60-80克),炖好的成品香味更浓郁。
发干贝 先用油炸再蒸制
< class="pgc-img">>以前发干贝,都是将其直接放入碗内,加入姜片、料酒蒸制。现在,我们先取干贝油炸至色泽金黄,再用来蒸制,蒸好的干贝鲜香味更足。
蒸海鱼 温热盐水来浸泡
给大家分享一个蒸海鱼的小窍门:取新鲜海鱼洗净,不开膛取筷子从鱼鳃处插入鱼腹,反复搅动几下取出内脏,洗净后再放入70℃-80℃的淡盐水中浸泡2分钟,撒上调味料,大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味,口感还特别筋道。
炒牛柳 出锅前淋鲜酱油
不管是炒杭椒牛柳还是黑蒜牛柳,亦或是炒其他的牛肉菜,菜肴临出锅前,我会沿着锅边淋入少许东古一品鲜(一份牛肉大概需要淋3-5克),做好的牛肉菜香味更浓。
酸菜鱼 出锅前淋点牛奶
酸菜鱼出锅前,淋入少许牛奶(一份菜肴淋10克牛奶),可以让它吃起来更鲜美。
发海参 干蒸冰泡效果好
给大家分享一个发海参的新方法:取干海参刷洗干净,上笼干蒸1小时,取出海参,放入冰水中浸泡2小时,捞出海参第二次干蒸40分钟,取出第二次泡水2小时,再捞出海参,第三次干蒸40分钟,取出第三次泡水2小时。将海参放入容器内,倒入纯净水没过表面,上笼蒸30分钟,离火自然放凉,倒掉水分,再次注入新的纯净水没过海参,继续上笼蒸30分钟,离火自然放凉,捞出海参,剖腹去掉杂质,放入冰水中浸泡存放即可。
炝拌菜 胡麻油可增香
做炝拌凉菜时,我们都使用胡麻油,做出来的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接购买成品,5升的价格大概是90元。
炸松子 先焯水再油炸
为了让炸松子仁色泽更金黄,炸制前我们要给松子仁先焯一下水。具体方法:将水烧至约80℃,下入松子仁大火烧开,捞出控水即可。
炒牛杂 临出锅前加蒜蓉
炒牛肚(如酸辣牛肚)或炒羊杂时,临出锅前要加入少许蒜蓉(一份菜约耗10克),可以起到祛异味、提鲜的效果。
<>马蜀中道,今生任逍遥
英雄气,侠骨情,激荡山河赤子心
豪情万丈比天高,一身傲骨天地造
墨焚杉,龙灵炎,颠翻涮烫几分烧
手握刃如秋霜刀,心有破江断流勺
刺挥劈带,技艺精湛玄妙
巴山蜀水,独领风骚
四川武侠火锅
大侠行江湖,火锅论英雄。
><>< class="pgc-img">>烧乳猪是川菜中有名的传统烧烤大菜,曾经也是满汉全席中的一道名菜。今天这一节我们就聊一聊这道菜。
叉烧乳猪
【主料】活乳猪一只重约6公斤左右。 【配料】黄瓜或萝卜500克、葱白250克、大蒜200克、甜面 酱200克、烧饼20个、木柴1000克、木炭10公斤。
【配料】醪糟汁、绍酒、白糖、香油。
【制作方法】,选择嘴短、体肥、黑毛的奶猪,提前用糖稀粥喂二、三 天(当天宰杀前不喂)。杀猪时用手抓住猪的双耳,急离地面,用 双腿夹住小猪后半身,一手握住猪嘴向后一扳,使喉部向上,喉部中间呈现出一条硬梗,一手持尖刀向硬梗处刺入,直到喉底。然后一手抓住猪两后腿,一手抓住猪耳向下控尽血液,用细炉灰,将猪全身擦抹一遍,以去净猪身上的胶质,去净细灰。同时水烧6 7成开,倒入大盆内,将猪放入均匀地翻动,直到毛能用手拔下来,取出放于案上然后用毛刷子,将猪毛和粗皮同时刮下,刮完猪身后,再刮四腿和头部,最后去净残毛和猪蹄壳,刮洗干净成为光猪。
< class="pgc-img">>把猪头向前放于案上,从杀口处直拉一刀至肛门,拉的深度以到腹油皮为准,用手指从肛门处伸入挑开油皮,先取出、肺及其它内脏;再用刀在肛门处旋转一圆形刀口,使肛门和猪身脱离,取出肠子等;腰子和猪舌头留在猪身上,将猪清洗干净控干血液。
用刀把四蹄里面筋拉断,从挨近猪身下面两侧的软肋处开一小口,将两前蹄穿入腹内呈跪状,再用细绳将爪捆住,后两蹄也照前法穿入腹内呈跪状捆住;把猪耳修小,呈直立尖形,割去奶头。用竹签在猪膛内刺一些气眼,靠脊背处可斜刺一些气眼,后腿部分可刺较大的气眼,以不伤皮为准。刺的作用是避免 烤时皮面起泡。
将猪伏放在案上,背微弓,用铁质双股烤叉一把,从猪腿后部处刺入猪身,穿到膛后,直把叉推到前面二、三肋骨缝刺 进内层,从两眼穿出(注意上叉要正,头部向前平伸,不要向上 或下,不要出现歪屁股等现象)
大锅内烧开水,将叉好的猪架放在锅上(背向上),将开水淋入猪背上,这样将皮和膛内分别依次淋三遍。离开锅用清洁纱布擦干水分,趁猪身还热时,用醪糟汁或绍酒,加适量清水兑匀,抹在猪皮上。注意猪身全部皮上都要抹上、抹匀(不能漏抹,以免烤时出现皮花的现象);另用竹签子将尾巴穿上,扭成Z”字形,放于高处晾胚备烤。
用条砖砌一烤池,池底垫上炉灰,架上木柴引燃,将木炭架在木柴上,待炭完全烧红时,把木炭拨两头,中间稍有微 火,把猪、(背向上)放在砖池上,先进行吊膛,烤干水气,翻过 来(腹向上)将头和尾部烤上色(注意烤均匀);再翻过来(背 向上)把膛内烤熟。然后将火拨在两边,中间微火,把猪身翻过 来背向下左右转动,将猪身烤上色(务使周身烤成颜色一致) 离开火池,用竹筷轻轻在猪皮上敲几下,以检查皮是否酥,当发出“噗”、“噗”的沉闷声即为皮已酥。这时将火减小,背向上 保持温度等候食用。
同时将葱白切成5厘米长节,把两头劈开成花葱形,用 水泡上;黄瓜或萝卜去皮切成小骨排片;大蒜切成圆形片。甜酱 加白糖调匀,上笼蒸熟取出,加香油调匀。
食用时,将池内火加炭烧旺,拨散均匀,把猪翻过来背 。 血向下,微烤一下,刷上香油,在火上不停地滚动,再刷上香油 将猪全身烤呈枣黄色。然后离火擦净叉尖,放入大盘内,慢慢抽 出叉子用刀尖在脊背当中,先从头到尾顺划一,再横划成5厘米长、3厘米宽的方格形,用刀起松酥皮,保持原形,在猪头顶 上划二三刀,去净绳子或竹签使整个猪形完整,上席即成。 同时将花葱、蒜片、黄瓜或萝卜片、甜酱分别摆入四个盘 内,烧饼烤热放入两个盘内,先上在席面。
【特点】色泽红亮,香酥化渣,形完整美观为烧烤大菜之一。
【注意事项】
1.烤池应砌在无风处,以免烤时遇风吹,否则皮会起泡和
2.若皮面起泡时,迅速离火,用竹签从腔起泡的附近刺气 眼,但不能刺穿皮面,则泡自消。
3.若色不均匀和出现裂口,其补救方法与烤酥方同。
4.待客人吃完酥皮后,将猪端下,摘下腰子,拉出舌头, 分别改刀盛于盘内(称为小件头),再随上两小碟白油味碟再吃。
好了这一节就到这里,我们下一节聊一聊麻婆豆腐的起源和故事。
我是巫建每天都在这里分享川菜火锅文化以及餐饮经验。感谢头条提供交流平台,希望我们能够愉快的交流。
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