疫情下火锅店都面临着怎么样的状况与机遇呢？

情反复肆虐的近三年来，诸多火锅店迎来挑战，有些门店倒闭关门，有些门店恢复经营。对于火锅店老板来说既是危机，也是机会，度过危险期迎来的或许就是一片光明，这主要考验的是火锅店老板的运营能力，涉及到成本、产品、服务等层面。在这样的背景下，开火锅店需要做好哪些事情才能保证自己不亏本呢？

在疫情的打压下，“挺过来”的火锅店多半都进行了思维转变，采取了一些“自救”方式，在“重压”之下火锅行业似乎迎来了新的机遇，那么这两年火锅行业都会迎来哪些新机遇呢？

1、外卖、团购兴起

两年前面对疫情措手不及，而很多火锅店就能找到对应预案，其中外卖和社区团购就是较好的止损方式。只要具备稳定的供应链就可长期开团或上架到外卖平台，让消费者原本在门店才能吃到的菜品变成团购、外卖产品，在有疫情的时候还能将新研发的菜品推送出去，让火锅门店不至于长期不营业而导致营业额滞后。

2、尊重市场，着重考察

加盟火锅品牌对于没有经验、技术的创业小白来说是比较友好的开店方式，但有一部分人受到疫情影响，认为来回折腾麻烦，于是在没有考察的情况下，随便在网上找个品牌就加盟开店，开店风险高不说，还可能会中山寨品牌、快招公司的圈套，得不偿失。因此创业者开火锅店需要对自己的本金负责，创业激情是要有的，但要把风险降到最低，多考察，多调查，找到靠谱的火锅品牌。

3、菜单精简化

很多火锅店为了迎合大众需求，菜单上往往都是印得密密麻麻的菜品，菜式一多不仅让顾客无从下手，而且在无形中又增加了运营成本，倘若某类食材不畅销，备货又多，那很容易面临亏损。因此要想办法给菜单进行“瘦身”，将不畅销的菜品淘汰，保留火爆、特色菜品，不定时地上新菜品（看市场反馈，如果销量好就保留）。

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第 3857 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

火锅竞争白热化，传统火锅遇瓶颈

“酸汤火锅”却悄悄杀出重围

2024年，谁还在入局“酸汤火锅”？

连咖啡品牌都来凑热度了，近日，有网友在小红书上分享了上海Manner店上新的一款“贵州酸汤海鲜泡饭”，虾仁、鱿鱼圈、黑鱼片、米饭等配上贵州酸汤，妥妥的料味十足。

5月9日，央视新闻报道的#三天不吃酸，走路打蹿蹿的贵州人#登上热搜，纪录片里记载着贵州镇远当地民族对“酸”的喜爱，甚至会拿酸汤当做饮料喝，其中最流行的便是红酸汤，酸在贵州的地位，更像是盐的替代品。

据《2024中国火锅经营发展报告》提到，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。

2023年下半年，“酸汤火锅”成为新晋顶流，被餐饮人视为“新宠”。

去年，海底捞在贵州上新一款城市限定“红酸汤锅底”，引发网友打卡；熊喵来了的一场“贵州酸汤美食节”，让酸汤+牛肉组成酸汤火锅品类的最强CP；九毛九加足马力，直接推出山外面·贵州酸汤火锅新品牌，现已开出两家店。

随着酸汤火锅热度持续走高，不断涌入的酸汤火锅创业者，让新店在全国遍地开花。有品牌甚至开始拓规模、放加盟、做连锁；消费热情在持续攀升，小红书上有关“酸汤火锅”的笔记已经超过12万多篇，抖音话题播放量超过4亿次，网友打卡分享的数量持续攀升，这也意味着酸汤火锅的市场有待挖掘。

变身餐饮“宠儿”

“酸汤火锅”赢在哪儿？

首先，“酸和辣”味型拥有一定的客群基础，人们对“酸辣”不陌生，像是酸菜牛肉面、酸辣粉、酸菜鱼、酸汤鱼等带有“酸辣”美食比比皆是，酸辣能够刺激味蕾，形成深刻的记忆点和成瘾性。酸汤火锅自带火锅基因，受众广泛，加之独特酸辣味型直接戳中顾客心坎，满足尝鲜心理，刺激人们的味蕾。

目前，市面常见的“酸汤火锅”，基本来自云贵地区，其中爆火的当属贵州“红酸汤”，据悉这是以当地野生小番茄（毛辣果）和红辣椒为主料，配以盐、酒糟等辅料，放进土坛密封发酵而成，也形成了更独特、辨识度高的酸辣味型。

和牛油麻辣锅底的重油重辣相比，酸汤火锅的“酸”是其最大差异点，把发酵好的“红酸汤”，搭配木姜子、野薄荷等天然食材制成酸汤火锅锅底，自带天然的酸辣鲜香口感，吃起来清爽开胃，口感醇厚，又不会刺激肠胃。

纯植物发酵的属性，契合人们追求健康饮食和养生的消费大趋势，而且对于那些不能吃重辣的老人、孩子来说更友好，还能满足家庭聚餐需求。

不仅如此，“酸汤火锅”定价具有质价比优势。山外面·贵州酸汤火锅的酸汤锅底售价29元、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅的凯里红酸汤锅底定价38元、黔三一夺夺粉酸辣火锅的酸辣锅底28元等等，整体来看要比一份八九十的牛油锅底更具性价比，而且从菜品搭配上，多以新鲜现切的牛肉等食材为主，既有质价比又有新鲜食材，不断吸引人们尝鲜和多次打卡。

其次，“酸汤火锅”诞生在火锅竞争白热化阶段，是火锅经营者们不断寻求差异、力求找到的一个能够全国复制和扩张的超级品类，只是这次刚好选中了“酸汤+牛肉+火锅”模式，让创业者和从业者看到了火锅内卷中的一道曙光。

经营者也似乎把入局门槛低的“酸汤火锅”视为翻身的救命稻草。一方面，酸汤火锅入局门槛低，吸引创业者蜂拥而至，扩大市场容量和增强品类声量，带动酸汤火锅造势；另一方面，逐渐出现小有规模品牌开出新店，他们借势酸汤火锅噱头，加码高颜值和新鲜的新品，吸引顾客打卡。

近年来，地方小众特色美食，陆续被捧红，每年都有翻红的品类，从淄博烧烤、到天水麻辣烫，从成都带火的冒烤鸭、夺夺粉、渣渣牛肉，到贵州酸汤火锅等美食逐一出圈儿。

小众地域性，入局门槛低

“酸汤火锅”真正爆红可能只差这一步！

只是，任何品类都有其自身发展周期性，不可能长期居高顶流，有些品类热度持续升温，而有些已经迅速退场，一夜爆火不等于品类长红，只有切中大品类，跑出大品牌，率先抢占市场红利的入局者，成功的机会才能更大。

“酸汤火锅”是火锅细分赛道，市场篮子有限，有人入局，就有人快速离场，酸汤火锅的痛点也在一一暴露，沉寂多年终于等来爆红，酸汤火锅要想长红，需要跑出连锁品牌代表，把这条细分赛道做大做深，而距离此，还差关键一步。

这一步，便是品牌需要储蓄的强大供应链能力，来解决产品标准化、稳定生产、新品研发和供应，保证前端门店快速规模化复制。

其一，小众化和地域化属性，能让酸汤火锅短期爆红，但也是未来发展的枷锁。有业内人士曾表示，如果酸汤火锅不能进一步改变，它最终会和曾经的潮汕牛肉火锅殊途同归，缩回到地方成为区域强势品类，而成为全国性品类的机会渺茫。

其二，经营模式类似，产品趋于同质化，放眼望去，许多品牌为博得流量，以酸汤火锅为噱头，将品牌定位于网红品类，菜品和大部分火锅店一样，单店模型会面临产品出品的口味不稳定，不够标准化，长此以往，不仅难以打破“网红短命”的魔咒，也不能形成品牌的规模效应，最终只有黯然出局。

新鲜的食材、高体验感的服务、特色的门店环境等等，将会给品牌锦上添花，而对于酸汤火锅品牌来说，灵魂在于汤底的酸辣鲜香锅底，因此，“酸汤锅底”的改良和升级势在必行。

改良酸汤锅底，拒绝墨守成规

“酸汤火锅”终局是连锁化、大众化、全国化

“未来酸汤产业、酸汤火锅是品牌化和规模化发展，是健康餐饮理念和高性价比餐饮理念的深度结合，从而形成独特的餐饮体验。”贵州南山婆集团董事长包爱明表示。

同样，酸汤火锅正在面临供应链管理、品质控制、市场教育等挑战。“因为酸汤产业作为地方性美食，长期以来缺乏标准化、规范化和产业化，贵州大部分传统酸汤企业的规模相对较小，产品供应不稳定，所生产的不同批次的酸汤口味很难做到统一生产标准，消费者需要时间成本去适应，导致酸汤一直处于地方市场。”包爱明说道。

酸汤火锅以其酸辣味型盛行，但也因过度小众化和地域特色味型，成为酸汤火锅全国扩张的掣肘。传统酸汤产业使用较为传统的酿造工艺，没有对酸汤生产的关键环节——发酵进行系统性、科学化、标准化研发和控制，导致酸汤产品品质不够稳定，味型地域化，口味难服众，限制了酸汤火锅的全国化布局。

八年时间，南山婆先后历经千百次实验和经验累积，终于摸索出在酸汤产业的一条路，突破酸汤的市场瓶颈。

其一，为高度保证酸汤底料产品的品质和标准化，南山婆先后克服非目标微生物参与发酵导致传统酸汤发酵的“异味”和“瓮臭味”、品控不稳定、酸汤口味无法更好适应全国市场等问题，通过数智技术全程精准靶向调控发酵环节、强化有益菌参与果蔬发酵，在高等级耐酸、耐盐、耐碱、耐腐蚀的不锈钢发酵罐进行发酵，能够进一步加强品控管理，保留贵州酸汤特色的同时，结合全国消费者口味进行味型开发整合。

其二，严选新鲜果蔬，让酸汤底料散发多种果蔬自然鲜香。辣而不烈的贵州优质辣椒、汁液饱满、果肉细腻的贵州山地西红柿、以及胡萝卜、橙子、柠檬、菠萝等优质水果，混合多种果蔬鲜香风味，采用乳酸菌等有益菌参与纯果蔬发酵，发酵中生成乳酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，多种游离氨基酸，赋予酸汤酸柔醇厚、鲜香独特的美味口感。

其三，南山婆通过自主创新的“植物+物理”多级核心保鲜技术，实现产品生产过程0添加防腐剂。“保留酸汤底料自然风味的同时，让汤底更健康和有营养，真正做到老人小孩都放心喝的好酸汤。”包总介绍道。据悉，南山婆与江南大学合作共建酸汤产业研究院和重点实验室，进一步保障酸汤产品稳定生产和提升产品营养价值。

在火锅赛道，任何品牌要想稳定发展，必然是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，既保障菜品品质、稳定供应和成本优势，也能够打造差异化的产品壁垒。对于想入局酸汤的品牌来说，他们需要这样高品质和标准统一的稳定供货需求，推动品牌门店的复制和扩张。

据包总介绍，南山婆携酸汤底料出席了5月9日在成都举办的第八届中国国际餐饮供应链博览会，不同方向的餐饮从业者都对贵州酸汤这一品类抱有浓厚兴趣。在包总看来，酸汤产品在餐饮行业的应用或不止于火锅底料，酸汤还可以和更多餐饮业态实现融合，而在酸汤龙头企业带动下，酸汤将从贵州地区走向全国各地甚至海外，未来将朝着大众化、日常化餐饮发展。

如今火锅行业竞争日益白热化，火锅店都在火热的竞争中求发展，因此保持新鲜感和竞争力是品牌和火锅店所要奋斗的目标之一。那么，餐饮品牌到底该怎样走出差异化？保持产品的独特性呢？成都记忆老火锅不妨就为大家分享一下吧！

1、提高菜品质量、增加特色

其实品牌和火锅店完全可以考虑做减法，将多余的菜品淘汰，集中一个领域深耕。某家火锅店就发现自家菜品丰富，但毫无特色，于是就将80多道菜品精简到了30道，发力主打菜，做好菜品质量，不仅减轻了成本和后厨压力，也让火锅店变得更有特色，业绩一下子就起来了。除此之外，酒水、饮料、锅底等也可做减法，减轻负担，突出特色，集中爆发。

2、服务要做好

服务态度在餐饮行业是最重要的，在消费者的立场上，既然在这里消费，那就要得到优质的服务体验来满足自己，高质量的服务态度能够被消费者感受到被尊重，从顾客进门到进餐，再到出店，每一步骤都要做好服务。

3、独特的装修风格

装修风格千万种，在保留原有品牌的格调之后，还要融入一些当地的气息。再一个就是干净的环境，保持干净清洁是对消费者的尊重以及对自己工作负责，干净舒适的环境会给人带来一种愉悦的心情就餐，好看的装修风格也是会给人带来一种放松的状态心情。

4、注重创新

对消费者来说，花一份钱，买到多种体验不仅让他们感觉性价比高，而且也富有新鲜感，因此火锅店可以考虑组合式创新。创造一个新场景与火锅相连形成新的经营模式可以帮助门店迎来新的增长点。比如可将火锅+酒组合在一起，年轻人喜欢小酌一杯，微醺一番，火锅店提供丰富的酒，外加火锅强大的社交属性，能极大地满足年轻消费者放松的需求。

总结以上，想要经营好一家火锅店，就要考虑到消费者的心思、符合大众的口味，给消费者带来不一样的就餐体验，当然还需要用心经营，才能在这个领域里面扎根。