利率(Profit margin)，又称销售毛利率，是一个衡量盈利能力的指标，通常用百分数表示。在经济含义中，毛利率越高则说明企业的盈利能力越高，控制成本的能力越强。
毛利率的计算公式和计算方法，毛利率(gross profit margin)是毛利与销售收入(或营业收入)的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入×100%。
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超市食品的毛利率
第一类：定量包装食品；
何为定量装食品，相必大家都清楚，通俗点讲就是带克数有销售条码的包装食品。像这类食品超市的毛利率会控制在20%，当然有些也有列外，品牌度比较高，销售量比较大的一线食品毛利率没有20%，很可能在10%-15%。而那些二线三线牌子的食品这有可能毛利率在25%-30%,这样所有带条码扫描的包装食品综合毛利率控制在20%左右。
第二类：散装食品 散装食品
大家都知道就是用电子秤称重的食品。像这类食品销售量也比较大，品牌也比较多，毛利率基本控制在15%-20%。如果是厂家和超市直接做联营的话，那毛利率在20%以上了。 第三类：速冻食品 速冻食品大家都非常熟悉，也经常吃（譬如低温牛奶，速冻水饺，汤圆，涮羊肉等等)像这种速度食品销售量特别大，由其是过年过节，现在老百姓的生活质量都提高了，注重健康饮食养生，所以这种速冻食品销售火爆，毛利率控制在17-25%。
另外一点大家不要认为超市就这么点利润，还要租金，人员工资，水电费，工商，税务以及各种杂费，那超市还赚什么钱？其实，你们都错了，超市里还有一股隐形的收入，你们知道吗？估计很多人都不知道，欢迎留言探讨。
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餐饮行业
餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
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美容行业
大家对于美容院加盟店的毛利在一定程度上是有所误解的，毛利与营业额一直是消费者容易混淆的相关概念，毛利是美容院减去所有投入成本所得到的净利润，是美容院老板真正所能赚到的钱。想要提高毛利率要注重开源节流，因为美容院是一个消费性场所，顾客对于美容院的装修以及美容师的服务都是有较高要求的;这就意味着美容院每年都需要拿出一大笔钱，对院内的装修进行维护，并且需要聘请专业的美容技师，不断对美容师进行培训，这些成本都需要严格控制。
运营持衡线，就是美容院在管理时，实际消耗的营业额和产品及运营成本持衡的具体标准。在这个标准以下为损失，在这个标准以上为赢利。具体的运算公式如下所述：固定成本÷毛利润率×100%=运营持衡线。
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毛利率的重要性
毛利率的重要性：毛利率是公司核心业务盈利能力的直接体现，是公司最基本、最稳定的利润来源，但是毛利率并不能全面反映一个公司的整体盈利能力，因为公司利润除了来源于主营业务，还可能来源于投资收益、营业外收支等。毛利率高低是公司主营产品竞争力强弱的体现。
毛利率计算时仅从营业收入中扣减产品生产成本： 产品成本由产品特点决定，而营业利润率和净利率受公司市场影响力、市场话语权、成本控制能力等其他因素的影响，涉及科目越多，操作空间就越大，因此，相比营业利润率、净利率，毛利率最适合与同行业公司进行比较。
如何做毛利率分析：毛利率会受产销量、产品结构等影响，一些公司有可能会通过操作产品产销量来影响毛利率，例如可以通过提高产量，降低单位产品的生产成本，使毛利率计算中的营业成本就相应降低，进而提高毛利率水平。如果公司经营产品多样，当公司提高高毛利产品产量和销量时，会使公司毛利率升高。毛利率纵向分析可以看出公司3-5年的毛利率变化情况，并弄清毛利率变化的具体原因。需要注意的是单纯对公司毛利率进行分析时，不能简单做出公司毛利率高低的判断，毛利率高低必须放在行业内比较才能得出结论。
毛利率横向分析必不可少，尤其是与行业均值、公司的直接竞争对手、行业领头羊进行对比分析。如果公司的产品较多样化，应该淡化综合毛利率这一指标，而应分产品具体分析每个产品的毛利率情况。
毛利率分析要结合行业经营特点：因为各个行业有其经营特性，对于某些行业来说，营业成本并不能准确体现该行业生产经营的核心投入和产出。例如：医药行业、互联网行业、高速公路行业等。一般来说，毛利率分析更合适传统制造业。
毛利率与其他财务指标的逻辑联系：毛利率自身、毛利率与存货周转率、销售费用率、现金循环周期、存货减值准备之间存在一种逻辑关系，但这种逻辑联系不太精确，不一定任何时候都成立，如果不成立，就要深究其原因，否则就有理由怀疑财务数据的真实性。
来源：会计网、、 中证鹏元评级 、搜狐网。
饮业全年营业利润预计大幅减少
中国烹饪协会提出开源节流等四方面应对策略
新冠肺炎疫情对行业的影响，最受瞩目的莫过于餐饮业。近日，中国烹饪协会发布的调研报告称，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。该协会预计，2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标需要重新调整。
面对困难，中国烹饪协会对餐饮企业提出争取银行信贷支持、开源节流等四方面应对不利局面的措施建议。同时，很多餐饮企业选择坚定信心、展开“自救”，一些高档餐馆近期推出了外卖套餐。上海交通大学上海高级金融学院教授陈昕磊表示，疫情过后，餐饮企业可能会迎来一波消费爆发。实际上，随着各项利好政策出台和企业逐步复工，部分餐饮企业经营状况已开始显现回暖迹象。
春节期间78%餐饮企业无营收
中国烹饪协会发布的调研报告显示，相比2019年春节，今年春节期间，78%的餐饮企业没有营收；9%的企业营收下降达到九成以上；7%的企业营收下降在七成到九成之间；营收下降在七成以下的仅为5%。
1月底，全国多地发布紧急通知，要求当地餐饮、酒店一律暂停营业，进一步做好疫情防控。一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。而餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。
中国烹饪协会的调研数据显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
“在营收出现重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，这对餐饮企业更是雪上加霜。”中国烹饪协会在报告中提到，春节期间，餐饮企业的备货量一般是平常的3-5倍，要承担提前储备的食材过期的损失；要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支；逐渐陷入现金流短缺的危机；从金融机构获得贷款具有一定的困难。
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情对餐饮行业零售额造成损失或为5000亿元左右。
部分企业订单回暖
随着各项利好政策出台和企业逐步复工，部分餐饮企业经营状况已经开始显现回暖迹象。2月8日元宵节当天，大龙燚创始人柳鸷在朋友圈表示：“今天单量太大，上午就爆单了，麻烦漏单的申请售后。”
作为柳鸷的同行，湊湊餐饮CEO张振纬也在朋友圈晒出了火锅外卖第一单。其表示：“湊湊团队为了突破疫情中的经营困境，在有限条件下，最快速度上了外卖。”
此外，餐饮企业全聚德、便宜坊、眉州东坡、木屋烧烤等企业，也相继推出了送餐服务。
在灵活用工方面，众多企业的表现也可圈可点。2月份开始，盒马生鲜与青年餐厅等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜。美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业度过疫情。
除了企业自身的努力之外，各地也纷纷出台扶助政策，如北京市、江西省、福州市、宁波市、苏州市等地宣布对中小企业减免房租费用；山东省、苏州市等地对缴纳城镇土地使用税、房产税确有困难的，经税务机关核准，减征或者免征城镇土地使用税、房产税。
在资金支持方面，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷；财政部此前下发《关于支持金融强化服务做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。
控制成本创新经营模式
中国烹饪协会称，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标需要重新调整。
面对困难，中国烹饪协会对餐饮企业提出几点建议：首先，人工与房租成本较为刚性，在缺少营收状况下，餐饮企业短期内面临较大的现金支出压力。企业应运用各地出台的扶持政策积极争取政府补贴和银行贷款。
其次，要重新审视剖析餐饮行业高质量发展的深刻内涵，在坚守食品安全底线的基础上，企业需要深刻考虑调整战略、聚焦客户、强化品牌、引导消费、提升服务价值等角度全方位发展。
再次，要开源节流度过现金流困难期，建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。
最后，疫情过后，一些小微企业不可避免面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织的拓展业务。
业内人士表示，此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
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段时间，有很多网友说实体店是黑心商人，天价卖货等等，我认为他们是不了解实店实际情况而臆想的。
我现在就以做传统渠道销售二十多年的内行人身份（我曾经还想做实体店生意，并且到各大市场、批发市场做过大量的市场调查），现在就介绍一下实体店经营毛利情况。（今天纯分享干货，希望大家不要错过这些信息，特别是那些还想当实体店小老板的人，就关注一下）。
首先，传统渠道销售中大多数商品购价情况:（以100元零售价比价），省代拿工厂出价为52元，批发商在省代拿价为60元，零售商在批发商拿价为72元，零售商卖顾客100元，还有服务性店（如酒店饭店）在批发商拿价72元，卖顾客120元。那么毛利率是:省代8%，批发商12%，零售店28%，服务性店48%。
这是大多数商品价格体系是这样，下面我就将大多数类别商品在实体店销售毛利润的实际情况分别介绍一下:
一、利润最高的行业:珠宝、玉石、眼镜等行业，实体店毛利率可达500%以上。但这行是半年不开张，开张吃半年，大多数时间是靠广告宣传、靠养铺面、养人员。
二、利润最低的行业:粮油、啤酒、烟等，实体店毛利润率在10%左右。这行业主要以零售销量大来维持。
三、快销品行业如:饮料、副食品等，实体店毛利率在28%左右。
四、茶、日化品、小百货、小家电等，实体店毛利率在90%以上。
五、服装、服饰、鞋帽等，实体店毛利率在80%以上，但也要考虑换季低价促销降低利润。
六、餐饮行业:大多数中餐实体店毛利率40%左右，还要扣除30%服务员人工。小吃店（一般夫妻店）毛利率相对较高，可达100%，烧烤店毛利率最高可达150%以上。
七、水果、蔬菜实体店毛利率可达200%以上，可是要考虑到损耗很大，不懂保鲜的人来做说不定亏损。
八、五金管材实体店毛利率可达150%以上，但缺点是资金占用量大，分只销材料和购材料带安装两种。
九、中介类的实体店收费情况是大部分按发生额的1~1.5%收费，如房屋中介费，卖1套房50万，就有1万至1.5万的中介费。
我就只写以上几类实体店的情况，其他的如药店、卖鱼、卖猪肉、冷鲜、茶馆、蛋糕店等等行业，我不想从事，所以就没有了解过。
以上情况也有我了解不够透彻的地方，欢迎内行人指正。
