自1月20日以来，为抗击新型冠状病毒感染的肺炎疫情，全国多地都进入到一级响应状态，餐厅聚餐、宴会取消。本该在春节期间火爆异常的餐饮行业，已经给餐饮业带来了巨大的损失，连西贝、海底捞这样的大型餐饮都遇上了资金危机。战“疫”路上，大多数餐饮店直言，“真的很难”。
疫情对餐饮行业的影响如何？
2月3日，中国烹饪协会公布的一组数据显示，春节期间餐饮业损失严重，年夜饭的退定量达到94%至100%。比如，眉州东坡，从1月21日-30日共退餐11144桌，春节黄金期经营损失大约1700万元；拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。
疫情当前，餐饮行业究竟有多难？
从现实情况来看，疫情期间，餐饮企业的损失主要是应防控要求，门店不能正常营业，造成的没有经营收入的影响。此外，餐饮企业还要承担储备食材过期损失，还要支付员工工资、店面租金及外卖送餐平台佣金等开支。记者采访发现，为防控疫情，很多餐饮门店都调整了营业时间，但固定的支出让很多餐饮企业不堪重负。
来自眉州东坡数据，春节期间的员工工资支付848万元，为员工发红包220万。房租方面，尽管目前生意下降了8-9成，还要支付每月店面和员工宿舍房租1400多万元。由于疫情突然，在口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等消毒设施用品的支出已经约38万元，此项费用还在持续中。
面对巨大的经营压力，餐饮人如何保证盈利？
有餐厅负责人认为，不能一味地用低价来招揽人气，而因疫情原因造成的原材料涨价也已经有一定的体现，因为低价背后可能是不可靠的原材料或不规范的管理方式。在他们看来，因全球疫情的影响，短时间内疫情对门店的影响不会消失，因此，开发出适合疫情特殊时期的产品和服务形式，是提高餐厅营业额的重要手段，例如，开发更容易携带的产品，开发适合分餐制的服务形式，都是吸引大众消费的方式。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">作为一个餐饮人，你无需面面俱到，不需要将每一个食物都做到最好，而只需要精心研磨某一种产品，将它尽可能的完善，让它成为你店铺的爆款，让别人提到这个产品，就能够想到你的店铺，提到你的店铺，就能够想到这个产品。有了这一款爆款产品，就可以带动其他产品的销售。
焱焱小牛一直注重单品爆品的研发，在经典爆品嫩牛五方和鸡肉卷基础上，在大众无法集中用餐的大环境下，对味型重、易携带产品的需求更加强烈，推出了又一经典之作-辣子鸡丁五方来填补市场空白！当然，小编说的爆款，并不是说让你依靠着某一个产品长久的经营，这个爆款并不一定要长久销售，你可以选择限时特卖，这样更能激发消费者的购物欲望。在一个店铺的不同时期，打造出不同的爆款产品，这样客人就会源源不断的上门，那么你的收入当然就会变得越来越多了，所以不是餐饮难做，而是要掌握对的方法。
两天从某新闻平台看到一个姓刘的小伙子，他没读多少书，年纪轻轻就外出打工，好在他踏实努力，终于攒了点钱打算回老家干个小本买卖，谁曾想就在上半年经他朋友介绍加盟了一个鸡排店，交了6.8万的加盟费，选了一个相对人流量大的地方就开店了，刚开始生意还可以，过了2个月客人越来越少，以至于现在濒临倒闭。他找去品牌商的总部，没想到已经人去楼空！小刘一下瘫坐在地，无法相信自己干了多么蠢的事。
< class="pgc-img">从小刘的这个事件中我们不难得知他的失败是必然的，首先他对于品牌商的了解肯定不多，而这个品牌商十有八九也是个骗子，再者我们来看，他们的门店选址，只是一味的注重人流量，而忘记了一个好的选址还包括受众群体，潜在流量等必备元素！
关于选址我们可以借鉴下肯德基！在进入每个城市之前，肯德基在选址方面都要做极为细致科学的调查研究。他们往往通过有关部门或专业调的选址，稍微知道点餐饮的都知道在选址问题上肯德基是真的优秀查公司收集这个地区的资料，然后根据这些资料开始划分商圈。
在商圈得到确定之后，调查人员接着要考察这个商圈内主要的人群聚集点在哪里。肯德基所追求的目标，就是力争在人群集中的地方开店。地点确定下来后，调查人员还要搞清楚这一区域人的流动线路是怎样的。比如在地铁口，人们出来后都会向哪些方向走，每个方向的人流量会是多少，调查人员都要实地掐表测量。得到数据后，再将采集到的数据输入专用的计算机软件，这样就可以漫算出在此地开店的前景以及投资额多是多少了。实践证明，这样的市场调查极少失误，所以肯德基每新开一个店铺，基本上都能取得成功。
< class="pgc-img">对于我们普通的餐饮者来说，肯德基在选址上至少有以下几个原则值得我们学习:
1.一定要有明确的目标。针对的消费人群是年轻人、儿童，选址一般都在这些人经常出没的地方或者是繁华的市区。就比如新派融合快餐焱焱小牛它主要针对的消费人群就是年轻人轻奢主义！
2.一定要长远考虑。符合整个城市的发展规划，一般不设在已经没落的商业区，也不设置在住宅区内。
3.讲究卫生醒目。更好有利落的落地窗，更能体现清洁卫生、方便安全、物有所值的经营宗旨。
5.优势互动。可以选择开在知名百货商场附近，这是一种双方的互惠策略，既可为百货商场带来客源，又吸引逛商场的顾客到自己的餐厅就餐。
< class="pgc-img">所以对于初入餐饮业的人来说，这些技巧很值得我们学习。希望大家看到这篇文章，让更多人的辛勤劳作着不再被骗，希望我的建议能给每个创业者提供一点选址的帮助！
< class="pgc-img">文宝曾是鹤岗一名煤矿工人，在1000多米深的井下干着一线最危险的活：打眼放炮。每天，他都要坐一个半小时到两个小时的“猴车”（矿山索道，主要用于地下矿山）才能下到作业面，下班升井又要花同样的时间，因此每天在井下待的时间都在12小时以上。
鹤岗位于黑龙江北部，与俄罗斯接壤，因煤兴盛，曾是中国最重要的煤炭基地之一，刘文宝只是万千矿工中的普通一员。每次下井，他的心情就会沉闷起来。出于安全考虑，工作区域没有照明设施，矿工们戴着头灯，头晃到哪里，哪里就亮一下。直到下班升井，他抬头望着井口的亮光，从一小点到越来越大，最后豁然开朗，心情才又敞亮起来。
鹤岗客运站和2011年被评为国家五星级的“龙运大酒店”。
命运
2007年，一辆两吨多重的矿车从刘文宝背后冲来，幸亏他躲闪及时，车轮从脚上碾了过去。脚受伤以后，他再也不想在煤矿干了。好在妻子一直在路边开大排档，卖些烧烤加炒菜，尚能养家。
2010年，刘文宝夫妇索性专心经营起了大排档。快到冬天时，有顾客说，你们得找个“窝”啊，外面这么冷，冬天让我们怎么吃？于是，他们凑了11万元，在大排档对面租下一间店面，取名“168专业小牛肉烧烤”，当年10月1日开业。“168”与“一路发”谐音，图的就是个吉利。
鹤岗的烧烤店老板，进入烧烤这一行，背后多少都有点自己的故事，有的是迫于生计、有的是主动选择、有的是继承家业，能够坚持下来并做好的，还是那些心里热爱烧烤的人。
70后安乐天从小在兵团长大，父亲是鹤岗供电局的退休工程师，母亲是教育系统的退休职工，但他既没有去供电局接父亲的班，也没有听从母亲安排去当体育老师，而是去学了厨师。
后来，他在鹤岗一家餐饮企业上班，管着十来家店，收入挺可观。直到有一次住院动手术，他意识到自己终究只是个打工人，很容易就失业了，于是有了创业的想法。2018年，他和朋友合伙开了一家“焱焱炭烧小串”，至今仍是鹤岗规模最大的烧烤店。
鹤岗“海波肉串”的老板葛海波13岁就踏入社会，到一家烧烤店做服务员。说好听点叫服务员，其实就是打杂的。
打杂时间久了，葛海波慢慢学会了烤串，最后做了烧烤师傅。做服务员时，他认识了日后的妻子，她也是一名服务员。2005年，他们结婚了，同时决定自己干。四处借钱，凑了2万元，他们租下一间可以放下6张桌子的小平房，小烧烤店开张了。
鹤岗街头的“168专业小牛肉烧烤”和“海波肉串”。
2015年，在佳木斯林业卫生学校高级护工专业学习的张学枫毕业了。之前，他在鹤岗一家医院实习了一年，觉得医院的工作环境太复杂。那时，母亲身体不太好，他周末得经常去家里开的烧烤店“鹤枫小串”帮忙，慢慢喜欢上了烧烤这行。
2006年，张学枫10岁时，“鹤枫小串”就开张了。店面很小，只能放下6张桌子，父母烤串上菜，还要穿串，做主食，忙得不可开交。4年以后，他们搬了一个大一点的店，招了几个人，才轻松一些。是这家烧烤店，为他赚下学费与生活费。毕业后，他没有去医院工作，而是与父母一起经营这家店。
小串
刘文宝清楚地记得，“168专业小牛肉烧烤”开业第一周，生意不怎么样，每天只能卖几百块钱，至多一千多块钱。开店有房租负担，还雇了两个人，这样下去可能挣不到什么钱。
他对媳妇说，没事儿，实在不行，自己还去下井，反正伤好了，也能干活。没成想，坚持一个多月，生意突然火爆起来，门前天天排号，中午排，晚上也排。
养店要时间，夫妻俩很用心，什么事都亲力亲为，加上小串口味不错，客人也就越来越多。店名里有“小牛肉”三个字，是因为刘文宝只选重量低于1000斤的小牛的肉，大牛的肉绝不用。他对牛肉的部位也有硬性要求，指定哪个部位的肉，肉贩必须切哪个部位的肉给他。
2010年，依然处于鹤岗煤炭产业的鼎盛期，下井的矿工，不少人月收入能过万元。晚上升井以后，洗漱完毕，他们就会三五成群出去找东西吃。烧烤是他们的首选，有酒有肉，有烟火气，适合“唠嗑”。
不同于中国其他地方的烧烤，鹤岗烧烤不是串成大块，而是切成小片，故得名“鹤岗小串”。小串的特点，是上菜速度快，受热均匀，烤制过程中，肉片容易挂味。小串也很少提前腌制，肉片串好，顶多沾点马铃薯淀粉（为保住肉的水分，使口感更嫩），就上火烤。提味全靠撒料，烤制过程中，烧烤师傅不断往小串上撒自制调料，多余的辣椒、孜然、咸盐等落入炭火，扇子一扇，烟熏火燎，赋予了小串不一样的风味。
烟熏火燎，赋予了鹤岗小串不一样的风味。
小串里有一道“三分熟”：鲜牛肉片上火烤，转圈，出现一点白边，一撒料就上桌吃，口感贼嫩。烤好这道小串不容易，其中大有玄机。安乐天仔细介绍“三分熟”的烤法：需要通红的大火，又不能一上来就烤，因为鲜牛肉片在很短的时间烤制完成，光靠撒料，味道无法深入肉里。最好是烤过“肥瘦”小串，再烤“三分熟”。“肥瘦”小串在烤制过程中，会往外淌油，撒料时翻转，芝麻、孜然、辣椒面会往下掉，用这样的炭火烤“三分熟”，才有味道。
因为小串很少提前腌制，对肉质要求就比较高，加上城市小，大家都是低头不见抬头见的熟人，从业者很重视口碑。用安乐天的话说，老一辈的烧烤师傅，底子打得好。他们往往是一天固定烤多少斤肉，什么时候卖完，什么时候收摊。客人吃得最多的是牛肉类，如牛肉片、牛肉筋、牛肚皮。最早一块钱可以吃4串，客人吃完，老板数签子，按数量收钱。
张学枫说，父亲小时候就吃过小串，摊贩在道边支个烧烤盒子，食客用肉串配上当地小酒，就是最幸福的时刻。小串在鹤岗人心中的位置相当重要，正餐可能是中餐，第二顿就必是小串，不可能是别的东西。由于纬度偏高，鹤岗冬季黑夜长、白天短。下午4点半，天就黑了，烧烤店里都是人，一直持续到深夜。
在外地的鹤岗人，可能也会吃烧烤，但吃不到“脆皮肥瘦”这样的小串。肥瘦肉烤好以后，撒上点白糖，再略微一烤，焦糖香味就出来了。一般来说，烤肉加糖会腻，但“脆皮肥瘦”不但不会腻，还会越吃越香。
在鹤岗，热爱烧烤的食客们与烧烤师傅共创了许多经典小串。如“三分熟”，并非某家烧烤店或某位烧烤师傅独创，而是食客在撸串过程中，发现这样烤牛肉片好吃，就让烧烤师傅多烤几串，久而久之，“三分熟”的烤法就固定下来了。
当然，像安乐天这样爱琢磨的老板，会不断研制新的小串，如“野山椒小牛肉”。选品质好的野山椒（品质不好的野山椒，烤出来发苦），与牛肉片一起穿，穿一片牛肉，穿一个野山椒，一直穿上四五个。穿好的串摞放在一起，被刺穿的野山椒，汁液流出，浸入牛肉，送到烤炉上烤，味道就进去了。尽管从头到尾，肉串也没有腌制过，效果却胜似腌制。
安乐天经营的“焱焱炭烧小串”。
商海
鹤岗的烧烤店有一个从分散到集中再到分散的过程。最早的烧烤店或路边摊，散布在鹤岗市中心所在的工农区，免不得有影响市容环境的现象。后来，相关部门为了方便管理，在火车站前面盖了一片三层的烧烤城，把所有烧烤店集中到一起。
随之出现了一个问题：强的越来越强，弱的越来越弱。毕竟，找饭馆看的就是人多，既然来了，谁都愿意上名气大的烧烤店去吃。
过了几年，有些实在做不下去、胆子又比较大的店主，又偷偷回市区开起了小烧烤店。对附近的顾客来说，家门口有烧烤店，也就没必要舍近求远去烧烤城了。慢慢的，这些小烧烤店的生意越来越好，名气也起来了。
现在，从鹤岗城区任何一个居民小区出发，步行5到10分钟，就能找到一家烧烤店。“以我的焱焱炭烧小串为中心，画一个半径500米的圆，附近应该不少于50家烧烤店。”安乐天说。
鹤岗只要正常营业的烧烤店，整体水平基本处在同一个段位，不存在哪家味道特别靠下，无非是这家料盐里盐多一些，那家料盐里香粉多一些。有的很小的店，小串的味道也不比大店差，因为烧烤师傅距离客人更近，小串一熟，直接就递到客人手上了。
葛海波的小店开业就赚钱了。在这行这么多年，很多人知道他的手艺。在小平房里干了一年，第二年他就租了一个200平方米的店面，摆得下19张桌子，一干就是15年。他觉得自己是幸运儿，很多同行开店，都没做起来，跟他一起打工的师傅，很多也都转行不干了。
葛海波在后厨烤串。
“这行主要看做人。你不能抠，该花钱得花钱。首先你的食材要好。什么叫‘食材’，有‘食’，‘材’就好。食材不可以过夜，过夜了，再买新的，旧的就得扔掉。”他说。在同行眼里，他很早就会“来事儿”了，常来的客人，送人一瓶可乐，家住得远的客人，回去报销个打车费，都是些花钱不多、但很讨喜的举动。
“168专业小牛肉烧烤”开业5个月以后，刘文宝把隔壁的店面也盘了下来。面对不断涌入的客人，原来70平方米的小店已经不够用了。第一家店开业1年以后，他在鹤岗有了第一家分店。接下来，通化、哈尔滨、北京等地陆续有了加盟店。加盟店老板很多是鹤岗人，他们在家乡吃到好吃的小串，就把这种美食带到了外地。现在，“168专业小牛肉烧烤”在鹤岗有6家直营店，在外地有3家直营店（长春、七台河、伊春）、70家左右加盟店，已经是鹤岗规模最大的烧烤连锁品牌。
刘文宝没有学过管理，烧烤技艺也是自己摸索出来的，但对互联网不陌生，扫码点餐、外卖、团购、代金券等都玩得很溜。他说，168鹤岗总部现在接入了美团的餐饮后台管理系统，能对全国加盟门店进行统一管理，这为168走出鹤岗走向全国提供了基础。最早一批加盟店，只从总部采购料盐。现在，刘文宝还向上游延伸，建了自己的小串原料加工厂，加盟店可以从加工厂购入经过粗加工的副产品（主要是动物下水之类），这类产品对新鲜度的要求，没有鲜肉那么高，可以速冻以后配送到店。
刘文宝成立的小串原料加工厂。
2020年初，新冠疫情来袭，鹤岗的餐饮店全部停业了。到3月，政府决定分批复工，“焱焱炭烧小串”成为第一批复工的四家餐厅之一，按照规定，后续开业的餐厅需以首批复工门店为参照。4月，安乐天逆势扩张，租下烧烤店旁边一个2000多平方米的铺位，经营正餐，取名“鹤城小馆”。今年春节过后，他又新开了一家200平方米的熟食店。他认为，疫情严重时，别人不敢租店面，自己敢，是因为占尽了天时地利人和。一是餐厅位置非常好；二是身边有人，他有很多富有经验的员工；三是相信政府，他认为国家肯定能把疫情控制住。尽管后来又经历了两三次疫情，但他觉得，只要能够活下来，还略有盈利，就是胜利。
鹤岗“王记烧烤”的老板叫王季。他的两家店，都开了十多年。去年疫情暴发以后，他的门店接入了外卖。有的烧烤店老板对做外卖有抵触，认为烧烤只能现烤现吃。王季却没有这方面的包袱，在他看来，只要客人有需求，用什么方式卖小串不重要。餐饮店停业那一两个月，鹤岗人不能出门堂食，但大家都想吃小串，这正是他的机会。
“王记烧烤”店内排队取餐的外卖骑手。
王季店里的小串新鲜，重视打包材料，尽量做到保温。每份外卖，他都会给客人送上点小料，如毛葱、大蒜之类。很快，他的两家店就冲上了美团外卖烧烤榜第一名。靠着外卖，店里的收入比疫情发生前还翻了一倍。分析数据，王季发现线上下单的客人，大多是80后、90后，卖得最好的小串是牛肉片、肥瘦、瘦肉筋、鸡胗等。
现在，外卖依然是“王记烧烤”重要的收入来源，每家店的月订单量都能达三四千单。而根据美团的数据，鹤岗当地接入美团平台的烧烤商户已经接近600家，今年1月到9月，“鹤岗小串”相关搜索量相比2019年同期上涨了335%。
家乡
每天，“鹤枫小串”要消耗60到70斤牛肉，一斤肉可以穿40串小串。早上5点半，张学枫就出门了。几分钟以后，他出现在菜市场。这是必不可少的步骤，必须自己上市场挑选食材，才能把握原材料的新鲜度。一番挑拣，与摊主讨价还价，7点半，他回到店里，把门打开，就可以回家再睡一会儿了。
张学枫在菜场挑选当天使用的食材。
上午10点，他再次出现在店里，查看穿好的小串品质，检查备料是否齐全。接着是一通忙活，迎客、备菜、上串，到下午2点，又可以回家休息了。下午5点，他来到店里，迎接一天的最高峰，这次一直要忙到晚上10点甚至12点。
这样周而复始的日子，张学枫并不觉得厌烦。“鹤枫小串”里的“鹤”字代表鹤岗，“枫”取自他的名字，他有责任帮助年迈的父母经营好这家店。虽然辛苦，但干烧烤的收入确实也不错，这家小店一年的收入可以达到100多万。
他没想过将“鹤枫小串”连锁化，就想经营好一家店，像养孩子一样，把孩子一直养大。他认为把一个店做强，做成百年老店，比做很多店都要强。他要做的就是地道的传统烧烤，鹤岗最初的味道。别人可能会改变方向，变成时尚小串，他还是传统小串。
东北有句俗话，没有什么问题是一顿烧烤解决不了的，如果有的话，那就再来一顿。可见，烧烤带给中国人的愉悦感是多么强烈。最初的人类，捡到森林大火烤熟的动物，发现火与肉碰撞，竟能产生如此美味，从此决定告别茹毛饮血的生活。烧烤，是人类最早的美食记忆。
近年来，鹤岗因为低房价闻名全国，鹤岗的小串，价格同样不高。多年来，多数小串都是1元1串，这两年物价上涨，也仅是变成1.5元1串。不用和北上广深这种一线城市比，即便在黑龙江省内，这样的价格也非常有竞争力。
多数小串都是1元1串，这两年物价上涨，变成1.5元1串。
安乐天说，生意如果有向外发展的机会，肯定要做，但家不能离开鹤岗。“花50万元在鹤岗买房，肯定在130平方米以上，肯定在最好的地段。如果在外地，比如省会哈尔滨，50万元可能只能买个30或40平方米的房子。最终的结果是，一家人挤在一起，生活条件好吗？并不好。”
另外，鹤岗烧烤行业的工资水平不低。烧烤店服务员的月薪都在三四千元以上，烧烤师傅的工资更高，月薪都在八九千元以上。张学枫说，本地人从来没有花多少年工资买一套房这样的想法。很多人家里拆迁，分了房子。就算不是拆迁户，工作一两年，也能买得起房子。他有同学和朋友在外地，回来以后聊天，说外地工资确实高，月薪过万，但仔细一想，每月房租就要去掉四五千，还要吃饭和日常花销，最后兜里剩不了什么钱。
鹤岗政府也在推动城市转型，支持新的支柱产业。今年10月，鹤岗市成立了小串烧烤餐饮商会，希望通过加强合作，拓宽域外市场，把“鹤岗小串”打造成为有知名度、美誉度的好品牌。11月，鹤岗市副市长李万军到访美团上海总部，希望借助美团在本地生活服务领域的优势，促进鹤岗第三产业发展，提升经济活力。
近年来，唱衰东北已经成为一种潮流。鹤岗作为东北的老工业基地，因为房价低，有时也成了被嘲讽的对象，认为正是经济不好，房价才这么低。但如果你有机会到鹤岗——一个号称“中国烧烤带头大哥”的地方，吃上一串“三分熟”，可能就不会这么认为了。毕竟，房子是用来住的，房价低不好吗？串是用来撸的，便宜点不香吗？
中国作为大国，需要足够的战略纵深。一个地域广阔、环境宜人、人口相对不那么多的东北，有其不可替代的价值。安乐天说，鹤岗有矿产资源，没有大灾，四季分明，城市建设得干干净净，多好的一个地方啊。老百姓本身的幸福感是最重要的。张学枫说，能够用自己的双手建设家乡，他感到特别自豪，也希望更多的年轻人回来，创造他们想要的生活。
?作者 | 安梅
?校对 | 向阳
?排版 | 望舒
欢迎分享到朋友圈
未经许可禁止转载
