肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

简介：据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。特点：汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。

锅底配方：主料：肥牛肉500克调助料：葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用）：鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。特荐味碟：麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。麻酱味碟特点：咸香适口，清鲜味美。原料组成配方（以5份为例）主要调味原料：芝麻酱20克。辅助调味原料：白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。制作程序：（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。适用范围：羊肉火锅。技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。海鲜味碟：特点：咸香清鲜，味醇适口。原料组成配方（以20份为例）主要调味原料：大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。辅助调味原料：蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。制作程序：烹前工作：（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。适用范围：海鲜火锅、肥牛火锅。技术揭秘：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。沙茶酱味碟：1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖 1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：用料：瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。西汁水的制法：清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

锅底制作程序：（1）烹前工作：肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。（2）锅底制作：取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。技术要点：1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。

汕牛肉火锅百吃不厌,特别感谢发明火锅的人，对美食做的贡献实在是太大了，想想，漫天飘雪的日子，一家人围炉闲话边涮边吃，是何等的惬意啊。锅内热情腾腾，房间热气腾腾，心间一样是温暖如春。

培训内容：
1、正宗潮汕牛肉火锅的底汤制作。

2、潮汕牛肉火锅的各种调配料的配比。

3、牛肉、牛杂及各配菜的前期处理及切件刀法。

4、原料、调料的选购及酱料的制作。

5、所有项目师傅手把手教学，学员实操练习。

6、后期电话辅导，开店疑难问题解决。

传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行全国各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。今天就给大家分享这个肥牛火锅的制作工艺，希望会对大家有所帮助。

高汤熬制

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

注意：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。

（2）锅底制作：取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。

注意：1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。

马蹄牛肉丸

原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。调料：盐150克，白砂糖350克，麻油、香菜、香葱各100克，水3500克，美极鲜味汁、生粉、色拉油各500克，胡椒粉50克。

制作方法：（1）牛腱子肉去筋膜，切成大块，入食粉和1500克水腌制3小时。（2）将香菜、香葱洗净剁碎；马蹄去皮，剁成末备用。（3）将牛肉一起放入搅拌机中，搅打成牛肉蓉，加入剩余调味品调味。（4）在牛肉蓉中加入马蹄碎、香葱碎和香菜碎，混合均匀后用手攥成丸子即可。

香菇虾肉丸

原料：鲜虾仁3千克，干香菇200克。调料：料酒100克，生粉300克，盐30克，蛋清2个，胡椒粉20克。

制作方法：（1）将1干克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下的2千克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、胡椒粉（2）干香菇用温水浸泡至发起，再剁碎备用。（3）在虾蓉中加入香菇碎和虾仁丁充分将其混合均匀。（4）最后将虾蓉反复摔打至上劲，再用手挤成丸子即可。

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