标题：借助选手评委齐聚，举行职业院校师生交流；凭借特色美食，进行文旅推介——（引题）
一场餐饮技能赛的“一鱼多吃”（主题）
工人日报-中工网记者 张世光 实习生 原文龙
近日，一场由黑龙江省总工会、黑河市人民政府联合主办的“品味两岸·中俄美食品鉴会”暨西餐职业技能大赛在黑龙江省黑河市举行。来自中国、俄罗斯两国的18支代表队、40余名餐饮从业者举行了一场色、香、味俱全的技能比拼。
这是一场技能竞赛，但又不仅仅是一场技能竞赛。借助参赛的选手、评委齐聚黑河的机会，当地举行了一场面向职业技能院校师生的交流活动；凭借着一道道具有边境口岸城市特色的美食，这里还进行了一场文旅推介。“一鱼多吃”，是这场技能竞赛的最大特点。
赛前：大师送教到课堂
“这个油要达到一定温度再下肉，肉要一片一片下，不能一把全扔里。”锅包肉这道东北名菜，黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春已经做了40多年。这一次有些不同的是，作为本次大赛的专家成员，他受邀在大赛前和其他中俄饮食界的专家一起来到了竞赛举办地的黑河技师学院烹饪实训基地，为学校餐饮专业的师生进行了现场实操示范。
切配菜、调面糊、控油温、去筋膜……张金春边讲边操作。对肉的厚薄、挂面糊的比例等，他多年实践后总结出来的“细微”经验，他都做了“放大”版的详细讲解。
在实操课堂现场，不少同学都掏出手机拍摄记录授课大师们的操作手法和技巧。
黑河技师学院的学生李帅昂告诉记者：“这次机会很宝贵，无论是刀工还是对于火候的把握，我们都应该向各位大厨学习。”
本次技能竞赛，黑龙江省总邀请了省餐饮协会、省饭店协会、西餐专业委员会等单位的技能专家担任评委。包括来自俄罗斯的多位大厨，共同为技校师生进行了业务讲解。
除讲解外，中俄双方的技能大师还举行了一场经验分享交流会，双方就厨艺、菜式、人才培养等方面的问题进行了深入交流。
“这次活动对我们学校来说非常难得。”黑河技师学院教务部部长孙玉静表示，近距离观看两国餐饮大师们的烹饪过程，不仅是一种技能上的培养和提高，两国餐饮大师的碰撞交流，也是对饮食文化的传播。
赛中：是竞赛也是学习
18支代表队，40余名选手，9个烹饪场地。8月17日上午，“品味两岸·中俄美食品鉴会”暨西餐职业技能大赛在黑河市中俄美食广场拉开帷幕。
值得关注的是，本次竞赛评委在打分方面不仅关注了餐饮制作传统的备菜、操作等方面的情况，同时还关注了研发能力、成本控制等方面的细节。
记者在现场看到，在一块牛肉上的比拼，已达到白热化程度：牡丹江代表队的滕纪伟烹饪了一道低温牛肉配冻鹅肝，绥化代表队的曲田田烹饪了一道惠灵顿牛排，哈尔滨代表队的刘森则烹饪了一道俄式牛肉慕斯。
“随着时代的发展，餐饮行业从业者也要与时俱进。我们要‘跳出餐饮看餐饮’，用创新思维把餐饮更好地融入当地经济社会发展之中。”黑龙江省西餐专业委员会主席、大赛裁判长范海涛在点评选手表现时说，“特别是中俄双方选手同台竞技，让我们能够更好地借鉴俄罗斯传统西餐的制作方法，打造出更加适合中国游客口味的融合菜式，助力当地旅游业发展。”
赛后：文旅推介亦火热
“西餐职业技能大赛不仅促进了中俄工会和职工的友好交流，对于中俄互利合作、共筑向北开放新高地具有重要意义。”黑龙江省财贸轻工纺织工会主席刘一在接受采访时表示，“这两年黑龙江旅游火热出圈，我们希望通过工会搭建的竞赛舞台，也带动边境城市旅游业的发展。”
本次大赛不仅展示了中俄两国厨师的精湛技艺，同时安排了中俄美食品鉴会活动，向外推介展示黑河各区县美食。
在比赛进行过程中，黑河各区县的牛肉、酵豆雪糕、马肉干、啤酒等特色美食纷纷摆上了展台。“全牛宴”“小龙虾垂钓”、现场烤肉等活动也邀请包括外地游客在内的观众们参与其中。
蜂蜜、特色酒、边疆村俄餐……在展位前，逊克县发展和改革局商务专班副主任杜佳不断地向往来游客推荐着他们当地的美食。“非常感谢省总工会搭建的这个平台，借组织比赛吸引来的人气，助力了我们‘一乡多品’的发展格局持续向前发展。”杜佳说。
比赛结束后，就在比赛的舞台上，黑河市的6区（县）同时登台推荐各自美食。
多次组织职工参加各种技能竞赛的五大连池市总工会主席王艳表示，这种“竞赛+推广”的组织模式赋予了工会工作更多内涵，也为今后开展工作提供了新思路。
来源：中工网-工人日报
家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。上半年，餐饮业何以能延续增长态势？随着一系列促消费举措接续出台，餐饮业将如何把握机遇求新求变，实现高质量发展？
消费动能强劲
上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。
连日来，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍，“每逢假期，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨，‘五一’期间的日均客流量较去年提升约15%”。
从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。
“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，今年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合的优质活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，也显著促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……
业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。
市场潜力不断释放
进入7月，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季的夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。截至7月底，雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。
新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业即火爆。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出行人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。中国烹饪协会建议，面对暑期消费旺季，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
伴随数字基础设施进一步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的APP和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。
此外，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌、西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。
“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质要求的日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。
机遇与挑战并存
餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。尽管上半年全国餐饮市场呈现增长态势，但很多餐饮人的日子并不好过，“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况时有发生，不少餐饮企业出现了收入增长利润却不增长的现象。
杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。
另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。
为了进一步释放餐饮消费潜力，一系列新举措接续出台，餐饮企业也积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。
据了解，今年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店凭借较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。
前不久，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出20项重点任务，支持餐饮等服务消费重点领域高质量发展。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，下一步，商务部将指导各地建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。
据悉，商务部还将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动以及“中华美食文化季”有关活动，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展，着力激发消费活力。此外，还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，持续监测餐饮业发展动态，共同推动餐饮业高质量发展。（吉蕾蕾）
来源： 经济日报
斐 设计
2024年7月，上海市商务委出台《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》（以下简称“措施”），提到上海餐饮业供应与消费需求的三大发展趋势之一包括“数字化”，意欲从第三方平台赋能等十方面促进餐饮企业“高质量”发展。
据澎湃新闻报道，上海多家连锁餐饮企业2024年第二季度开始营收下降，比往年同期水平更低，加上房租、员工等成本上升，有企业大量关店甚至倒闭。
不论行业情势是否受经济下行影响，连锁餐饮领域，政府监管、公共政策是否合理、有效，且顺应市场逻辑，能真正支持行业健康发展，是值得探讨的话题。
2024年8月中旬，澎湃研究所研究员采访5家的连锁餐饮企业，了解他们生存“降本增效”的应对方式和其中难题，来初步探求以上问题。
这5家连锁餐饮企业人均消费从50-500元不等，类型涵盖小吃快餐（2家）、亚洲料理和中式正餐和饮品，堂食/非堂食皆有，具有一定代表性。
2023年中国8个餐饮品类的连锁化率。图片来源：红餐大数据
问题一：和平台“互利互惠”，但也会被平台“反噬”
网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化模式在餐饮领域最先、最早被广泛运用，也促成了一批餐饮企业的“连锁化”快速扩张,成为近年投资热点，大型、头部企业占比不断上升。此外，连锁餐饮企业因规模化且有资本加持，在抗风险力等方面比非连锁餐饮更有优势。
获客范围更广、攫取数字价值是平台为企业带来两个主要好处。一家小吃快餐企业（轻食）老板表示，虽然目前平台的佣金费率“抽成”两三成，但平台和餐饮企业的关系是“互帮互助”，平台帮助其企业完成了初始积累，也帮助了成长。“2018年获得初始投资后，我们先在‘背街’上开3家没有堂食的店，而平台帮助我们快速触达客源。”另外，他还提到了平台大数据帮助制定决策、选址，让选择扩张相对较慢的企业也能获得市场份额。“每一次都是充分论证”。
但平台经济除了佣金费率高等问题以外，对部分连锁餐饮企业来说可能是“双刃剑”，其原因在于平台机制的设置。
一是平台“超时”压力导致门店食品安全规范执行“变形”。
目前，风险分级评定是政府部门对餐饮业监管方式，门店在动态监管中获得“红、黄还是绿脸”，决定如何分配监管资源投入。在年度分级评定后，市场监管部门以不同频次、形式监管：对风险“较低”者，会以取消、整合、非现场检查等方式减少对企业的正常经营影响，而对风险“较高”者，则会增加抽查和现场检查的次数。
2024年8月中旬，一家连锁餐饮收银处张贴了的风险等级，“绿色笑脸”不多见，意味着风险等级低。以下图片若无说明均由澎湃研究所研究员吕正音拍摄。
在实际运营层面，企业需要落实食品安全主体责任，为门店制定保障食品安全的操作规范。即使是大品牌门店，店员对操作规范的执行程度也不一定相同，所以，因食安问题被处罚的餐饮企业中，也不乏知名连锁餐饮品牌。
一家小吃快餐企业（麻辣烫）表示，出餐量大时，“害怕订单超时”是导致备菜清洗不到位导致农药检测不合格的一个客观原因。“食材清洗、切片等工序执行完整操作规范需要时间，门店出餐量大时会被骑手催，容易造成规范执行‘变形’，导致后期被投诉和差评。”该老板表示，他今年花了大部分时间在思考如何制定易于执行的规则来完善企业的食品安全主体责任，从而“平衡出餐的难度和速度”，但还是“免不了收到差评和投诉”。
二是平台 “陪审制”规则难防“不正当竞争”。
消费者大多会看评论决定是否消费，但现在的评论公信力似乎降低了，原因是评论区 “刷好评”、给对手企业“刷恶评”的水分太大。不正当竞争手段最终会影响消费者对平台的整体信任，影响市场健康发展。
为规范经营秩序，2024年3月商务部等9部门发布的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》提出地方政府要“依法查处餐饮领域不公平竞争行为” ，新版《反不正当竞争法》出台。但具体能“查处”多少，仍然存疑。因为不易被追踪、查处，甚至有被消除痕迹的可能性，餐饮企业在互联网上的不公平竞争行为很难“固定司法诉讼所需的证据”；
前置于法律渠道的平台“互联网陪审团”机制，其使用率远超过司法诉讼途径。虽然被广泛使用，但也被认为“不够健全”“难保障公平”，导致众多商家被迫闭店。平台市场管理规则]缺乏针对恶意竞争手段的处罚条款，扰乱市场的“刷恶评”行为风险小、成本低。
一亚洲料理连锁企业表示，他被对手企业恶评了八十、九十条，但互联网陪审团却未能认定对方问题，而他却遭受不可逆损失最终“关店”。该老板表示，陪审制根据“少数服从多数”原则而非“根据事理判断”，且“陪审员”来自互联网用户的投票，评价标准“模糊”，易导致“误判”。
据一饮品企业表示，一条差评影响当天“将近20%的订单量”，处在上升期的新店需要“花两倍时间”来弥补上升趋势数据。如果恶意批量差评不撤销，门店客流持续受影响。老板为及时止损只能“闭店”，在未来得及诉诸法律渠道之前就已经造成了不可逆的损失。
虽然并不确定该企业主被恶评的事实一定成立，但互联网“陪审团”机制对互联网刷恶评等不正当竞争手段 “不处罚”，而法律渠道又“难固定证据”，让互联网扰乱市场秩序的行为处于监管“真空”地带。市场不能充分、良性地竞争，长此以往将不利于餐饮质量提高。
问题二：使用“预制菜”降本但也降低消费者“好感”
平台大量“抽成”，使用预制菜成为了大多数连锁餐饮企业赖以生存的“减负降本”方法，据统计每月大致可降低40%左右成本。
从盈利逻辑来看，预制菜保证出餐速度和低成本。预制菜的生产方式是“工业化”，在土地租金较低的工厂完成了大部分处理工作，后端仅需简单加工，有的甚至无需“厨师”和“厨房”，即可获得还不错的“稳定输出”。
但长期来看，预制菜的使用也会降低品牌形象、降低营收。
首先，虽然近两年来预制菜产业被国家大力支持，也是投资热点之一，但预制菜目前仍然缺乏“规范”的市场标准，导致消费者对预制菜缺乏信心。
某餐饮企业报道下的一篇热评显示，消费者普遍不喜欢的预制菜的大规模使用，有可能是餐饮盈利下降的一个原因。来源：https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891
国家正加快制定标准。2024年3月国家出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。该政策对各地预制菜企业的食品安全监管提出了三方面非常精细化的要求。一是敦促企业落实食品安全主体责任，二是加强预制菜食品生产许可管理，实行“分类许可”、严格许可审查、现场核查；三是加强预制菜监督检查，在进货查验、生产过程控制、贮藏运输上加强监督，并组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。相关监管标准也将进一步提升。
然而，在主体责任与利益冲突、市场竞争白热化的情况下，未来企业是否履责，仍可能是一大问题。例如，此次发布的“通知”，在“餐饮环节明示预制菜” 意图保障消费者对预制菜的知情权和选择权，大多数受访餐厅企业表示“可能很难推进”。
一使用预制菜比例较大的中式餐饮企业表示，使用预制菜本来“复购率”较低，明示预制菜肯定会影响“翻台率”。一些消费者会在点菜时明确拒绝预制菜。
不过即使不标注“预制菜”，大多数消费者在一次购买后也能识别出预制菜，这将显著降低消费者对该餐饮的好感度和复购率。另外，预制菜的添加剂、含钠量监管如果也有类似触及利益而流于形式的情况，因此很难满足特殊群体如儿童、老人等的饮食需求。
2024年8月中旬，一中式餐饮门店的厨房窗口。
预制菜泛滥，同时监管流于形式，影响了消费者对餐饮市场的信任，最终影响企业长期利益。所以，如何顺应经营逻辑，是餐饮企业、预制菜领域需要解决的长期问题。
餐饮企业市场竞争白热化，连锁餐饮企业作为有优势的企业类型，市场潜力巨大且事关社区居民健康。但平台机制的不完善、政府监管政策的“未确立”的情况下，平台和预制菜使用，是餐饮连锁企业主要的“降本”方式，也是“双刃剑”，可能不利于长期的市场健康发展。
在国家大力支持发展“平台经济”“预制菜产业”的背景下，来自平台和政府的监管措施应尽快在尊重市场规律的基础上填补监管“真空”，避免监管流于形式；而对餐饮企业而言，也应在削减食材质量、加大营销、价格战等短期存活策略的基础上，逐渐向菜品质量、厨师人才保留等长期竞争力战略倾斜。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
澎湃城市观察，聚焦公共政策，回应公众关切，探讨城市议题。
