然想写这篇文章，是刚才偶然看到问答里，一个朋友问了一个问题：现在餐饮经营这么难，夫妻店该如何生存？用我最近见过的两个事例，给那位朋友提供了一些参考，但却引起了我的一个思考，为什么现在餐饮经营难，却有很多夫妻店，却活的潇洒而简单？
< class="pgc-img">其实这来自于我最近的一些所见所闻，和我个人的一个习惯，就是看到经营很好，有自身特点的店，就总要琢磨个所以然出来，而最近我所看到的一些经营很好的特色店，确实是夫妻店，或者换一个概念说“家庭店”占了很大的比重。
这样的事例确实比比皆是，就往身边一看，都会很多，例如我前一顿时间专门写过的那家一家三口经营的牛肉面馆，还有我们这里一条老街上小两口经营的鸡蛋灌饼；我最近体验过的张家口坝上的一家蒙餐小馆，还有我们附近的一家饸饹面馆等。
< class="pgc-img">这些馆子的经营者都是夫妻二人，人数最多的就是一家三口那家，却每一家都在周边小有名气，有着稳定的收入，虽然辛苦，却生存的很潇洒，很快乐，他们几乎是餐饮界寒冬里的一个另类群体。
要说这个原因，实际上也简单，先说现在的餐饮行业趋势，是由原来的“大而全”向“小而精”而转变的，突出核心品种的力量，树立个性标志，能在一定程度上规避成本增加的风险，并确立自己的顾客群。
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而这些家庭店，就已经无意中具备了这些要素，因为我所见到的这些经营不错的店，都有着几个共同的特点：
1、品种结构简单而有特色。
例如说牛肉面馆，小菜就几种，砂锅就两个，主食就是老汤牛肉面，却是天天顾客盈门；小两口那个鸡蛋灌饼，就是将这一个品种做的香酥爽口，配菜，酱料有自己的特色，经常会排队，还有人来加盟和学徒。
那家蒙餐小馆，特色就是牛肉面、羊杂汤、牛肉蒸饺，还有两种锅仔，几种小食品，却每一样都让人入口不忘。
< class="pgc-img">2、没有人员管理方面的困扰。
由于经营者是夫妻或者是家人，是一种自然而然的共同目标和共同努力，没有雇员的人力成本和管理成本方面的一些问题，这种组合会让经营变得更简单，更可以把精力集中在产品和经营上，让经营成果更实效。
3、店里能给顾客归属感的融洽氛围。
这也是我感受最深的一点，是他们的一个共同特性，去这几家店，哪怕吃一道主食的简单交流，或者喝几杯小酒的随便交谈，我作为顾客来说，总有一种店主在家里待客的感觉，这些店主都具备这种与顾客融合的能力，也许这就是他们小店兴旺的要素之一。
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例如蒙餐小馆的大姐那种自然的和顾客沟通，有时让陌生的酒客之间也能攀谈起来，互敬几杯；牛肉面馆老板的与客人小酌一杯，拉拉家常；饸饹面馆的两口子会不经意的问一下口味是否适合，不满意随时调整等，这举手投足间的细节，都体现着他们一种用“心”经营的态度，把他们的“家”的氛围扩大给了顾客，让顾客不自觉的有了一种归属感。
当然，夫妻店也好，家庭店也罢，自然也有一些局限性在里面，但只要有了好的经营状态，其它壁垒都是可以突破的，因为餐饮业，本身就是一个需要用“心”来经营的行业，民以食为天！经营者只有具备了“诚意感动天”的心态，就必会有自己的一片空间，可以活的潇洒而简单！
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
是内参君为您分享的第188期内容。每天用互联网思维思考传统餐饮业。
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从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮的制胜法宝。
这样的案例有很多：日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一看一听就明白。
日本寿司吧
以专供日本正宗寿司为主，辅助的是大酱汤，还有一些饮品。通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。
从东京到汉堡、纽约，都有这样的店。店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。
陕西大米面皮
以陕西大米面皮为主打招牌，辅助产品是肉夹馍，饮品是冰梅汁。通常只有五六张桌子，面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密的地段，尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。店面里通常就三个人，收款一人，馍与面皮档口各一人。
德国半只烤鸡店
一听就明白，将整只鸡烤熟后分成两半售卖的，按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了，另外供应一点土豆或面包，饮品是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。
吧台旁边就是一个大转炉，烤鸡在里面不停地旋转，完全是自动的。一个人收银，一个人服务。轻轻的音乐在店内飘荡，店面整洁明亮，菜品简单新鲜。
阿拉伯大饼店
这里的大饼炉就是一种创新。厨房设备高度自动化，大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带，将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径是经过精心设计的，并不是从后厨到前厅的直线运输，而是从屋顶盘旋而下，经过十秒钟时间到达前厅，目的是为了控制好饼的温度。
当顾客选好了饼中要卷的馅料时，服务员转身从链条上拿下一个饼，卷好，送到顾客面前。温度刚好，不会烫嘴，外皮酥脆。
大饼店的面积也在五十平方米左右，相对来讲，前厅小于厨房，而且没有座位，顾客一手拿着卷饼，一手捧着可乐，吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化，两个人足够了。地理位置一般选择在shopping mall（超级市场）底层。
南昌啃啃香
啃啃香在很多城市都有分店，主打产品是卤鸭制品店，辣到舌头起火，香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品，头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道，一边朝向店内。外卖与堂吃两不误。只有四张桌子，找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多，没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。
30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。4个店员全部都在卖货，有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。
这些店都有一些共同的特点：
1、黄金地段，面积不大：只选与定位相符且人口最密集的地方，不会随便建店。面积小，一般不会超过三五十平方米，投入总成本低，控制面积就等于控制了成本。
2、设备极简,崇尚效率：例如陕西面皮店可以不设洗手间、不设空调，因此单店面积小。而南昌啃啃香的拐角柜台，就是便于外卖，尽量减少排队等候时间。
3、员工少到不能再少： 这类店少的两个员工，最多三四个人。一个人通常要干几种不同的工作，清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里，收银员都不必另设，直接与服务融为一体了。人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。
4、厨房小到不能再小：厨房甚至就是一个简单的加工台面，再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多的面积用来经营，赚的钱就越多。厨房越小，用人就越少，成本就越低。原材料基本上是半成品，略微加工就可以售卖。
5、菜品单一， 强调标准：采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一，利于定点大宗采购，形成规模生产，使用工业化加工流程。
编辑：内参小罗君
内参微点评：
这种类型的特色店，精选几款菜品，减少备货量，降低采购复杂性，使原材料成本控制更加有序；可以实现单项产品的大宗采购，定点采购，保证了品质的统一性；实现加工过程的工业化；原料、半成品与成品井然有序；加工过程缩短，可控性增加；人员减少、面积减少……一切做法都是围绕成本降低创新的。
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做餐饮的核心是做产品，所以创业初期选产品很重要。
我们在市面上能见到各种餐饮项目。有一些项目在某个时间段里非常火爆，到处开店，过了一两年突然就销声匿迹了。还有一些传统的项目，普通又很常见，但是经历很多年依旧长盛不衰。
结合不同餐饮产品的特点，我把餐饮项目分成了两类：传统餐饮项目和新餐饮项目。
传统餐饮项目主要结合国人的饮食习惯，以及不同地区的消费习惯传承下来的传统餐饮项目。中国的八大菜系，还有北方以面食为主延伸出的各种传统美食和小吃，南方以米为主延伸出的各种美食和小吃。比如湘菜川菜粤菜，快餐、面食、包子粥品，火锅、砂锅、米线等，这些项目受众群体广泛，市场竞争也比较激烈，早已是一片红海。
新餐饮项目主要是在传统餐饮项目的基础上，结合一些西餐韩餐日料以及不同区域的美食特征融合而成的一些新的产品形态和味型。比如日式烧肉饭、泰式咖喱饭、还有捞粉、花甲米线、海鲜焖面等产品。这些在传统的美食里是没有的，算是新时代的产品，依靠特色和新鲜感能够吸引大量年轻的消费群体，这些项目在市场上处于蓝海区域，受众群体不稳定，生命力往往比较短暂，一般的项目生命周期最多也就三到五年，新鲜感没了以后就会在市场上逐步退出，然后再过几年又会以一种新的姿态重新登场。
新餐饮项目和传统餐饮项目的区别主要是赚快钱和赚慢钱的区别。选择新餐饮项目就是不断地追赶风口，属于追风式创业，赚的就是快钱。选择传统餐饮项目就属于稳扎稳打式创业，追求的是更长远的价值，赚的是慢钱。
如果开店的目的就是为了快速赚到钱然后再谋求其他发展，正如我们前边提到的，只是将它作为一桩买卖和生意来投资，那就可以选新餐饮项目。选择风口浪尖上最火的项目，快速进入市场，快速发展扩张，赚钱以后，在这个项目过气之前快速迅速撤退，然后再寻找新的风口。一般这类项目生命周期也就几年时间，比如在西安市场上，冒菜、麻辣烫、涮菜、砂锅串串这些，基本上就是几年一个轮回，还有花甲米线、海鲜焖面、烤鱼饭等基本上都是阶段性的发展。在这些品类里我们很少见到长久不衰的品牌，大多数都是昙花一现，发展几年时间然后销声匿迹。
如果创业的目的是为了开创一份事业，想要做出一个长久不衰的品牌，那就应该选择从传统项目入手。传统项目虽然市场接近饱和，看似机会很小，但是它的市场广泛，顾客认知度高，不需要太多的市场教育成本，只要能够推陈出新，依旧有机会。比如陕西的凉皮夹馍，尽管早已就有魏家凉皮、袁记肉夹馍、古城樊氏等品牌，依旧不妨碍西少爷、大师兄等品牌在陕西以外的市场崛起。
对比一下最早的几个互联网餐饮品牌，伏牛堂（现已改名为霸蛮）、西少爷、黄太吉、雕爷牛腩，霸蛮和西少爷做的都是传统的餐饮品类，只是在传统的米粉和凉皮夹馍基础上加入了新的思维，塑造了新的品牌认知，所以在市场上都取得了不错的成绩。黄太吉和雕爷牛腩，看似做的也是传统的煎饼果子和中餐，但实际上他们只是借助了传统的壳，做的产品更像是“异类”，这也就注定了只能成为火爆一时的网红现象级产品，因为市场既需要新鲜感，同时也需要新鲜劲过去以后回归理性的消费体验。十几块钱的西少爷肉夹馍是完全在用户的认知之内的，但是十几块钱的煎饼果子，最终还是让大多数人望而生畏了。
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