/李双

4月18日，由亿欧主办，美团点评协办的“GIIS2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会”于2018年4月18日在北京·富力万丽酒店举办，本次峰会以“解构新餐饮”为主题。主办方亿欧董事合伙人李双在现场发布亿欧智库《2018餐饮B2B行业研究报告》，以下是演讲全文：

感谢大家在这个好季节、好天气来到GIIS 2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会的现场，同期亿欧还在隔壁举办GIIS 2018中国冷链物流领袖峰会；明天还是在这个地方，GIIS 2018零售创新峰会也将如期和大家见面。

今天是4月18号，两年前的4月15号亿欧在国贸举办了第一场互联网+餐饮峰会，现在已经很少有人在提及互联网+，也很少有人在纠结到底是互联网+餐饮还是餐饮+互联网，除了路边摊的门脸上还写着“互联网+餐馆”，就像现在的“区块链鸡（肉店）”一样。

不过有一点，当年参加餐饮峰会的企业80%还都在，像饿了么、奥琦玮、宋小菜等，只有百度糯米、舒味智能逐渐淡出了大家的视野。这两家都属于来的过早类型的，由于过早而商业模式过时，由于过早，餐饮智能化还没普及。

餐饮智能化的发展速度，约等于智能化对全民的普及速度

直到今天，餐饮智能化普及还是一个奢望。2017年亿欧智库发布十多份AI商业化的产业落地报告，包括智能+内容、智能+家居、智能+出行、智能+安防、智能+新零售等，但当到了智能+餐饮的调研环节，分析师们发现报告还很难成型，主要是国内餐饮行业从业者基数大，能够熟练运用新技术新理念的发展速度，约等于新技术新理念对全国人民的普及速度，推动相对缓慢。

今年餐饮行业的关键词：供应链、零售化和消费升级、新物种

想要提升餐饮行业的智能化进程，还得从服务餐饮产业的B2B企业研究着手。去年底亿欧联合美团点评确认举办这场餐饮服务峰会，当拜访了近30家餐饮企业和餐饮服务商以及资本之后发现，2018年大家的关注重点，其实在餐饮B端供应链发展所带动的餐饮零售化，以及C端消费升级所带动的餐饮新物种的不断崛起。最终，我们把主题定为餐饮服务及零售化，并落地撰写《2018中国餐饮B2B服务行业研究报告》，试图给大家一份可参考的新政策、新理念、新技术与餐饮行业的融合指南。

餐饮B2B服务产业链冗长庞杂，创新依托云端化和平台化

从政策角度来说，政策法规多方位引导餐饮业向正规化、标准化发展，B2B服务商在其中起到了很大的推动作用，也取得了不小的发展机遇。

餐饮服务运转流程冗长庞杂，覆盖六项服务环节；产业创新背景下，云端化和平台化成为行业新特征。

餐饮B2B服务产业链冗长，涉及的服务方式、服务对象、服务模式众多，覆盖金融、供应链、管理、技术、人才、营销六大服务。

随着技术的革新，餐饮B2B服务供应链端和服务端呈现产业创新的发展趋势。其中，服务云端化成为行业升级的主要特征；平台化餐饮to B服务的出现则改变了以往的to B服务分散孤立的格局。

从餐饮的前厅和后端来说，餐饮前厅端与消费者直接相关，是B2B服务商主要竞争领域，餐厅后端服务市场仍处于发展阶段。

餐饮前厅端（或称店面服务端），主要覆盖管理服务、人才服务、技术服务、营销服务以及金融服务（指支付服务）五个环节，助力餐厅优化门店经营效率，提高顾客消费体验。该领域也是B2B服务商的主要竞争市场。

餐饮后端则涵盖供应链服务、金融服务（指贷款服务）两块，为餐厅解决食材供应、资金流转问题。供应链服务目前仍处于蓝海市场，除个别供应商构建起专业化解决方案之外，整体发展仍较缓慢。金融方面则主要受政策法规限制，门槛相对较高。

餐饮SAAS服务已呈现两大巨头，新餐饮生态化凸显

餐饮to B服务的逐步成熟，使诸多企业在产业链上下游进一步拓展，提供整体解决方案；美团点评、口碑作为平台型服务企业拥有丰富的数据积累、深厚的行业资源整合能力和广阔的辐射群体，为to B服务商提供基础性支持，打造餐饮生态。

新餐饮将呈现在线化、数据化、模式化、品牌化、零售化五大特征

新技术、新业态、新政策、新理念的涌入，新餐饮及餐饮B2B服务逐步呈现在线化、数据化、模式化、品牌化、零售化五大趋势。其中，在线化和数据化反映了新餐饮与移动互联网、信息技术结合日渐加深；模式化和品牌化体现了餐饮业的管理理念升级；外卖业务则改变了餐饮业态，破除了此前餐厅极其有限的经营时间和空间限制。

当前餐饮服务的数据积累和分析能力仍较弱，线上线下经营相割裂，软硬件智能化方向仍在探索。未来，新餐饮还将在数据化、科技化、线上线下一体化的方向继续深入发展。

分散的餐饮B2B服务行业格局正在被重构——资本和技术深度加持，餐饮商家对B2B服务需求扩大。

中国烹饪协会数据显示，2016年全国餐饮百强总营收仅占当年整体营收的6.1%。餐饮行业近4万亿人民币市场规模，面对“池子大小鱼多”、市场需求有限的现状，餐饮B2B服务难以培养出规模较大的企业，同样呈现分散严重的特点，甚至地域寡头。

消费升级和新零售理念火爆，使资本市场注意到了餐饮业的发展潜力。一批小而美、标准化经营的连锁餐企从细分品类入局并发展壮大，拉强行业整体实力。加之顾客到店场景及线下消费场景互联网化，对餐厅经营提出新要求。这些原因导致餐饮商家对B2B服务使用需求和付费意愿提高。

餐饮业庞大的流量空间吸引了大量创业者和资本进入，伴随以团购、外卖为代表的餐饮C端服务市场基本进入稳定格局，资本开始对餐饮B2B服务给予更多关注，近年来不乏单笔投资过亿项目产生。

餐饮B2B产业服务不断涌现出可落地可实操的提供解决方案的公司

比如，金融服务，包括传统银行信贷、供应链金融、支付三方面。从传统银行信贷到互联网金融，餐饮金融服务提供更便捷、高效的服务，助力初创餐企成长。行业内出现一些类似钱包生活赋能餐饮行业的金融服务企业。餐饮业现金流量大，资金周转快，因而中小贷款需求较高；不过财务不规范、缺乏固定资产的问题使传统银行信贷对餐饮帮助较少。而互联网金融的发展催生了新型供应链金融服务，不仅通过对餐企与上游供应链企业的账期进行管理，向餐企提供食材采购环节的融资服务；而且帮助餐企扩展门店，提供贷款服务。第三方平台支付火热，服务商提供聚合支付服务，提升商家收银效率，拓宽收银场景增值空间。

比如，供应链服务，传统供应链市场小而分散，中间损耗严重，品控难把握，餐饮业对专业化供应商需求愈加强劲。供应链上游企业、互联网初创公司与餐企自建供应链形态均出现在市场上，准备重塑餐饮供应链服务，但其信息流、产品流、物流还有很长的路要走。供应链作为蓝海市场，整合难度较大，回报缓慢，距离所谓“餐饮下半场”终局尚远。

比如，管理服务、技术服务、营销服务以及人才服务等。根据中国烹饪协会测算，我国餐饮企业从业人数达1846万人。人口红利消失，灵活用工解决餐企招聘难题；人才梯队升级，授课培训提高管理人员素质，类似斗米这类提供人才共享库的方式，可以提高餐饮行业运营效率。

最后是平台型服务，餐饮B2B服务集中化趋势加剧。

从行业层面而言，服务商与平台相结合，一方面，能够打破顾客和商家之间的信息不对称；另一方面，接入不同服务商的数据池，构建开放协作生态，将有效释放4万亿餐饮市场的数据价值；最终，平台、服务商、餐厅三方开放协作，将提高行业整体效率，实现多方共赢。

业内收购兼并加剧，餐饮B2B服务各垂直领域将趋于集中化：餐厅对于一站式、精细化的解决方案的需求，使其在采用B端服务更倾向于选择头部企业；在理念升级、技术升级的浪潮下，行业门槛提高，长尾企业也将逐步被淘汰。不过，由于B端市场的特殊性，集中化的趋势进程会相对较慢。

不过，餐饮B2B服务终将进入智慧化时代，从而他们服务的餐饮企业也将随之一同走进智慧化时代。

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者按：美餐饮连锁运营商 Friendly's 宣布破产，快餐连锁店赛百味预计今年也将关闭位于美国的 500多家店面。虽然快餐和休闲餐饮业看似处于苦苦挣扎的境地，但消费者并未改变外出就餐的习惯。事实上，现在他们在餐馆和酒吧里的消费比以往任何时候都要多。只是，他们选择去消费的地方发生了一些根本性的变化，更多的市场消费份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出餐饮制作和销售新模式的创新企业。CB Insights 对 11 家餐厅概念进行了探索，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。

过去十年，实体店遭受重创，但这其中有一个例外，就是餐饮店，而这是因为消费者外出就餐的习惯一直未变。但这并未让传统的快餐和休闲餐饮连锁店占据优势地位，无论是从美国还是从国际范围来看，将新千禧一代的喜好与科技融合的餐饮趋势已悄然出现。

快餐与休闲餐饮业不会走向消亡，只是发生了一些根本性的变化。“快餐”不再仅仅是油腻的汉堡和薯条，它是由完全自动化操作的机器人咖啡师在很短时间内做出的一杯完美的浓缩咖啡，也是在一家寿司餐厅享用的一次无菜单料理（Omakase：日料中，无菜单，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格的一种就餐形式）。而“休闲餐饮”也不再是 Applebee's 的一次家庭聚餐，可能是能够让你与朋友一起度过夜晚时光的一个可以兼做活动空间的美食广场或者是一家可以为你和你的宠物狗准备餐点的餐厅。

无论是从素食餐厅 By Chloe 的抹茶凉面来看，还是康普茶吧 Cultured South 的天然酵母来看，美国以及（世界各地）的饮食方式都正在发生着变化。

美国传统餐饮品牌开始不断调整策略，以适应新的竞争趋势：

• 麦当劳为其许多店面增设了自助点餐机，利用移动下单技术来为自己加码。

• 达美乐披萨连锁店（Domino’s）则更进一步，结合人工智能技术以确保其披萨配料的完美分布，自动化披萨制作和交付尝试就更不必提了。

与此同时，由于越来越多的客户希望能够享受按需下单服务，大型餐饮品牌企业也纷纷与 UberEATS 和 GrubHub 等初创公司达成合作交易，以确保实现更大的覆盖面，并留住现有客户。

新型餐厅概念重新定义了我们对食品的看法，推动知名餐饮品牌企业重塑自我，促使企业家在Instagram 等视觉平台和菜谱方面发挥创意，为休闲餐饮这一理念的发展铺垫出了一条新的道路。而这是一条早就该出现的新道路。

去年，美餐饮连锁运营商 Friendly's、Bennigan’s、Logan’s Roadhouse 以及 Joe’s Crab Shack 纷纷提交破产申请。今年，赛百味又计划关闭位于美国的 500 多家店面。之前的许多休闲餐饮品牌濒临倒闭，但这并不是因为千禧年一代客户“不外出就餐”。现在，美国人在外就餐的消费额比以往任何时候都要高。2017 年，全美餐馆协会统计的年销售额为 7990 亿美元，这一数字相当于美国人在食品类别上消费总额的 48%。

这并不是最新的现象。在过去十年的时间里，餐馆和酒吧的消费额增长幅度是综合零售支出的两倍之多。只是，更多的市场份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出食品制作和销售新模式的创新企业。

这些新模式中许多面向的都是千禧年一代的消费者，因为他们现在是消费主力军，有些模式（像特斯拉的 Supercharger Drive-In，带餐厅的超级充电站）则是跨越几代人，面向不同年龄段的富有客户。另有一些模式只是为餐饮经营者提供一些新的机会，可能是通过独特的地理位置来实现（例如位于一个复兴中的工业城镇），或者是通过短暂的营业时间来实现（例如一个只在周日到周三时间开放的酒吧）。

我们对 11 家餐厅概念进行了调查，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。

1、素食休闲快餐品牌：By Chloe

By Chloe，也就是“素食主义者的 Shake Shack”，最近获得了 3100 万美元融资，以继续将其精致、视觉美学效果符合随时可上传到社交平台标准的菜品推向国际化。By Chloe 是休闲快餐业中第一家为众人所瞩目的素食品牌。By Chloe 餐厅背后的理念很简单，就像Shake Shack 一样：高品质的食物，采用优质原料制成，快速的供应节奏。By Chloe 餐厅目前共有 12家店面，分别位于纽约、洛杉矶、普罗维登斯，波士顿和伦敦，另有 20 家店面还在计划之中。

从 By Chloe 早期取得的成功，我们可以看到餐饮业已经开始出现一种更大的趋势。第一波休闲快餐厅大多数瞄准的都是像墨西哥风味食物（Chipotle）、汤和三明治（Panera Brea）等比较广泛的类别，现在已经逐渐失去了优势地位。第二波休闲快餐厅，包括 By Chloe 在内，采用相同的方法，但迎合的是热情的（并且相对富有的）消费者所追随的一种生活方式。

By Chloe 的特色是各种传统菜肴的改良版菜品，例如 Fenway 辣味玉米脆饼（墨西哥玉米片、西班牙辣味素香肠、黑豆、玉米片莎莎酱、牛油果酱、豆花）和牛油果青酱意面。这些都是在原有菜谱基础上进行创新并以植物为基础制成的素食替代品，为迎合消费者对于健康、美味和美观的食物日益增长的需求而打造。

By Chloe 不仅深受素食主义者的青睐，同时也得到了各种饮食口味客户的积极评价。《纽约客》的一篇文章评价用红薯腰果芝士酱、烤香菇素培根和杏仁干酪制成的素食 Mac & Cheese 比“真材实料的肉制品还要好”。美食资讯网站 Tasting Table 形容 By Chloe 的素食汉堡是“纽约市最令人津津乐道的汉堡”，“令人流连忘返”。

By Chloe之所以能够成功很大一部分原因就在于它的菜品和餐厅装修风格都为迎合社交媒体这一传播平台进行了优化。明亮的色彩、可爱的室内设计风格以及令人垂涎三尺的菜品频频登上世界各地的社交媒体平台，从而也就推动了这家素食餐厅的国际化扩张进程。

By Chloe 联合创始人 Samantha Wasser 最近在纽约 Soho 区新开了一家中东风味的餐厅 Dez，这家餐厅同样以热辣的菜品风格为特色，例如佐以石榴汁、香草、Za’atar 混合调味料以及中东芝麻酱的烤茄子。开业两周后，这家餐厅在 Instagram 的账号关注者就达到了 7800 人，与此同时，#bychloe 的Instagram 标签使用次数也超过了 3 万次。

By Chloe 和 Dez 在 Instagram 上的爆红使得这些小众素食休闲快餐品牌收获了大量的受众，正是这种营销方式才让新一波小众休闲快餐品牌生根发芽。Instagram 通过放大美学效应，成为实现病毒式增长的低成本引擎。

2. “肉食”2.0: Next Level Burger

Next Level Burger 与许多休闲快餐品牌不同，它不会将自己餐厅所用的“肉”这一原材料添加上有机、本地或者草饲等标签。这些“肉”并非来源于牧场，而是食品科学的下一代产品。

Next Level Burger 的“肉饼”由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油组成，由于在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉饼”看上去就像真的在流血色的肉汁一样。Next Level Burge r及其主要原料供应商 Beyond Meat 利用技术手段来创造肉类替代品，推动了新一轮的餐饮风潮。他们研发的其他肉类替代产品还包括用番茄制成的“金枪鱼”等。

Beyond Meat 团队制作“肉馅”的方式与制作意式面食的方式类似：都是将各种原料成分混合到一起并进行压缩，然后将其制成“肉馅”形状。每个馅饼都含有 20g 蛋白质，另有各种的维生素、矿物质、抗氧化剂和脂肪酸，有助于体能训练后的恢复。Beyond Meat 融资总额已达 1.03 亿美元，投资方包括 Kleiner Perkins Caufield＆Byers、Tyson Foods、美国人道协会和比尔·盖茨等。

Next Level Burger 的主打产品 The Beyond Burger 素食汉堡历经七年研发期，采用的都是从植物中提取出来的氨基酸、脂类、微量元素、碳水化合物和矿物质（肉类的核心成分）。得益于这款汉堡的成功，Next Level Burger 在西雅图和加利福尼亚又开设了五家店铺，并且另外在布鲁克林 Fort Greene 的Whole Foods 365 也拥有了一席之地。

像 Bareburger 和 White Castle 等在内的现有休闲餐饮和快餐品牌也通过与 Beyond Meat 和 Impossible Meat 等新成员的合作再次取得了成功。尤其是对 White Castle 来说更是如此，这家之前一直处于苦苦挣扎境地的品牌在改良菜单之后收获好评如潮。

到 2025 年，全球肉类、家禽和海产品行业消费额预计将达到 7.3 万亿美元，但由于美国人已经开始逐渐降低日常饮食中的肉食制品，所以更健康、对环境破坏性更低并且仍然可口的肉类替代品未来的发展机会很大。

3、精致品味美食广场：North 3rd Street Market

North 3rd Street Market 于 2018 年 5 月在布鲁克林的威廉斯堡开业，正好能赶上 L 列车停运（2019 年 4 月开始，L 列车因为要修复 2012 年飓风桑迪造成的破坏而停运 15 个月）。届时，北布鲁克林大部分地方将与曼哈顿切断，那对于该区 260 万仍然渴望高质量、多样化用餐选择的居民来说，North 3rd Street Market 将成为他们最新的选择。

整个 North 3rd Street Market 美食广场占地 15000 平方英尺，装修采用原生态的砖墙风格，入口处用缠绕的树枝形态营造出一种森林的感觉。入驻 North 3rd Street 的商家都是该行业的佼佼者，包括咖啡店 Champion、披萨店 Di Fara Pizza、美食界奥斯卡 James Beard 提名面包师 Zachary Golper 的面包店 Bien Cuit 以及另外二十多家店铺。其中许多商家都是独家入驻 North 3rd Street，大多数并未在其他美食广场设立店面。

这也使得 North 3rd Street Market 远远超越了传统意义上的美食广场，在这里你不仅仅可以享用到羊角面包、波兰特色饺子和菲律宾特色面条，也可以开启一场发现之旅。另外，在这里普通消费者也可以更容易的享受到高端商家的菜品和服务。对于有些人来说，要想在 Soho 区的 BondSt 吃一顿饭可能看上去遥不可及，但现在食客可以轻松去到其驻 North 3rd Street 的店铺 GoFish Sushi Box。

North 3rd Street Market 的出现为美食广场概念注入了新的活力，因为已经有几家店铺开始从其他地方，特别是纽约的美食广场撤出。一些品牌店铺开始担心，美食广场可能无法持续提供他们最初允诺的支持力度，例如有的美食广场增加了一些额外的收费，并要求店铺重新调整他们的菜单以适应整个广场的主题。

但是，由于大多数城市地区商业租金持续上涨，对于小型企业和国内零售商来说，想要寻找价格合理的店面空间也成为了一个挑战。而在美食广场设立店面可以为那些知名度相对较低的餐饮商家带来稳定的客流量。

美食广场每平方英尺租赁空间价格与一般零售店面持平，甚至有时候比一般零售店面租金更低（前者大约是 100-300 美元，后者约为 250 美元）。因此，广场开发商如果能够有意识的寻找并培养多样化、高品质餐饮供应商，无论是新兴品牌还是老牌餐饮企业，那就有很大的机会可以从一众美食广场中脱颖而出，拥有自己忠实的拥护者。

4、寿司亭：Miso Ko

这个夏天，备受赞誉的 Guy Wong 厨师将在亚特兰大的庞城市场推出他的首家 Miso Ko 寿司亭。Miso Ko 是一个休闲式、随时取用的寿司供应站，这也标志着日本传统寿司的回归。这一寿司亭概念在餐饮领域引起了轰动，因为它将传统与现代两个主题实现了独特的结合。继 Wong 成功推出 Le Fat 和串烧居酒屋 Miso Izakaya 之后，Miso Ko 又将成为下一个备受追捧的新品牌。

取得一定成功的厨师经常会再去开设一些更小、更为休闲的餐饮店面，这并不是什么新鲜事。美国著名厨师 Mario Batali 在成功推出高端品牌 Babbo 之后，又开发了披萨店 Otto 和休闲餐饮品牌——也是被称为“美食界宜家”的 Eataly。而在波士顿，Oleana 的创始人 Ana Sortun 后来又推出了休闲午餐及外卖店面 Sofra。

Miso Ko 的独特之处在于它在便利性和更亲密的寿司用餐体验之间提供了一个选择。这种寿司亭的运营模式便于消费者随时取餐，并且 Miso Ko 的目标也是让美国寿司更加接近日本寿司传统，在日本寿司厨师更像是调酒师。日本的寿司店几乎都是类似餐吧的场所，通常会有一个季节性菜单。在食客用餐时，厨师也会与他们进行沟通。在日本，寿司店通常不会采取一次性大份寿司下单模式，而是习惯于让消费者小份、多次订购，这样做旨在保证食材的新鲜，米饭也可以保持恰到好处的湿润状态。

从这个层面上看，Miso Ko 也重新定义了美国人对寿司的相关概念。虽然为了方便起见，Miso Ko 仍然提供了快速取餐模式服务，但它也会提供现场制作的生鱼片、握寿司和卷寿司等菜品。Wong 还计划在菜单中加入淡水鳗鱼、章鱼，鱿鱼和软壳蟹等新菜式，并再添 12 条高背高脚凳，以促进厨师与食客在寿司制作过程中进行更多的互动。

现在，美国共有 4000 多家寿司店，年收入超过 20 亿美元。虽然，现在一些餐饮企业试图用“寿司甜甜圈”和“卷饼”等类似改良菜品来动摇寿司的地位，但 Miso Ko 因其对于传统的关注而呈现出自己的独特性。从 Wong 以往的成功经验我们也可以看出，他的这一寿司亭概念很有可能会实现辉煌的成功，并为即将到来的新系列寿司店趋势奠定基础。

5、自动化餐饮服务：Cafe X

旧金山的 Cafe X 咖啡店是首批成功将机器人整合进餐饮运营中的餐饮企业之一。尽管有些人质疑一台机器能否制作出一杯高质量的拿铁，但 Cafe X 在 2017 年开业之后就收获了美食博客 Grub Street、大众美食网站 Eater 以及包括 Wired 和 PC Mag 在内的一系列科技出版物的好评。2018 年 6 月，Cafe X 又在旧金山市中心街道开设了第一个咖啡售卖亭。

在餐饮服务和住宿领域，现在由人力操作的任务中，有 73% 的任务具有自动化的潜力。但是，由于成本较高并且技术复杂，许多尝试去实现操作自动化的餐馆都以失败告终。例如餐饮连锁店 CaliBurger 之前就购买过一台名为 Flippy 的机器人来辅助厨师工作，但开始就不太顺利，工作了一天之后就被送去“升级”从而进入了漫长的休假状态。

但是，Cafe X 通过专注于咖啡这一特定的饮品，成功推出了自动化技术操作模式、控制了成本并且也吸引到了顾客。Cafe X 采用的机器人除了能够为客户下单之外，还可以通过大约六个步骤来制作咖啡并将咖啡交到客户手中。这款机器人可以研磨咖啡豆，将原料加入咖啡机，对牛奶进行加热并将成品提供给客户。在为客户下单时，这款机器人能够记录各种细节信息，包括想要的咖啡浓度和牛奶类型（燕麦奶还是其他的非乳制品替代品）等，整个过程可能只需要几秒钟就能全部完成。

能够将这种具体而又重复性的操作实现自动化的餐厅未来有很大的发展空间。自动化技术的另外一位早期运用者 Zume Pizza 已经将其劳动力成本控制到了总预算的 10%，而普通餐厅这一数字比例平均为25%。餐厅通过用能够处理一系列简单任务的机器人取代人类劳动力，能够更快地为更多客户提供服务，并且成本也更低。

这些创新概念的兴起也刺激了制造商的进一步发展，其中就包括专注于提供餐厅用机器人的制造商Chowbotics。这家位于雷德伍德城的初创企业最近获得了 1600 万美元的 A 轮融资，投资者包括Foundry Group、Techstars Ventures、Galvanize Ventures 和 Geekdom Fund。

在某些情况下，运用自动化技术解决某些痛点问题之后，由于效率提高，订单量增加，也就要求餐厅培训并且雇用更多的员工。例如，星巴克在 2015 年推出了移动下单应用程序。2016 年，为了满足不断增长的订单需求，星巴克美国地区员工量比上一年增加了 8%。美国最大面包连锁品牌 Panera 也给出了类似的数据，在几处店面推出自助点餐机后，Panera 在 2017 年又雇用了 1 万名新员工。合理的利用这些新技术，不仅能够让餐厅降低成本，提高效率，还可以帮助他们扩大产能。

6、高速休息站升级：特斯拉 Supercharger Drive-In

在世界各地，每一天，都有疲惫的旅行者和货车司机在长途高速通行之后驱车进入休息站，在那里你可以下车舒展一下肢体，休息一会，吃顿热饭。

马斯克提出要在特斯拉充电站旁边建立餐厅，“当你把车开到停车场时，菜单就可以自动弹出来，并且会有一个“户外屏幕，播放电影史上经典场景合辑”，所以在一定程度上来看，这也像是一个汽车电影院。

特斯拉目前已经在加利福尼亚州圣莫尼卡市正式开始申请这一项目，究竟这一项目是否能进一步推进，现在我们还只能是处于猜测阶段。但从特斯拉的品牌影响力以及特斯拉的零售价来看，这一设想很有可能会实现。

近一个世纪以来，休息站用餐已经成为了美国人的一种餐饮传统。当然，休息站并不是目的地，只是让他们无论去到哪里，在路上都有一个停留的地方，可以很快的吃点东西。许多休息站都提供长椅，旅客及司机可以自带食物在长椅上用餐，也有一些休息站提供像汉堡、薯条和奶昔等外带食品。休息站已经成为一个具有标志性的美国地标，一个个镶嵌在一条条高速线路上。

但是，近年来，由于交通机构资金短缺，包括罗里达州、密歇根州、俄亥俄州和南达科他州在内许多州的休息站都已关闭。到目前为止，仅剩下 2877 个高速休息站。与此同时，在过去一年的时间里，特斯拉新增 350 个充电站，较之前的站点数量又增加了 38%，全球特斯拉超级充电站总数也达到了 1120 个。如果马斯克在圣莫尼卡的特斯拉超级充电站开设餐厅，并且重新点燃消费者对于休息站的热情，那这一基础设施应该可以实现快速扩张。

此外，许多现有的依靠国家资金生存的休息站正在通过引入私人资金让自己重新焕发活力。特拉华州最近与机场零售运营商 HMSHost 签订了合作协议，在 I-95 高速公路休息站上新设立一个占地 42000 平方英尺的迎宾中心，为旅客提供餐饮和购物服务。

联想到特斯拉现有以及即将不断增加的超级充电站规模，新一代路边餐厅的可行性根基也在不断壮大。马斯克选在圣莫尼卡来进行尝试，与此同时，全国各地的开发商都有机会去效仿他的这一做法，将他们的路边休息站变成吸引游客驻足的休闲、餐饮场所。

7、康普茶吧：Cultured South

2018 年 5 月，Melanie Wade 在佐治亚州推出了那里的第一家康普茶吧 Cultured South。这家茶吧不仅仅供应康普茶（也称红茶菌饮料，），也提供一系列发酵食品以及有关发酵的普及课程。Cultured South 作为“康普茶吧”这样一个新生餐厅类别，在这样一个两三年前几乎并不存在的市场中独辟蹊径，占据了先发优势地位。

这是一个由互联网推动发展的特别的市场，未来我们会看到更多这样的市场出现。就在几年前，康普茶对于充满试验精神的家庭主妇来说，还是一种未知、模糊的产品。即便在今天，康普茶的兴趣人群也主要集中在沿海地区，尤其是西北太平洋地区。但即便它的兴趣人群在美国分布不均，康普茶也已经走出了原来的利基市场，并在过去几年时间里逐渐成为一种主流饮品。

现在，酵素饮品不再是一种个人、DIY 的尝试状态，而是成为美国日常饮食文化的一个组成部分，在Target 和沃尔玛超市货架上可以看到像 GT 和 Health-Ade 等康普茶品牌。2016 年，百事公司收购了康普茶及发酵饮品领头企业 KeVita。2017 年，康普茶及其他益生菌类饮品销售额增长了 37.4%。

但是即便如此，“康普茶吧”并没有像咖啡亭一样在美国社区中随处可见。部分原因在于现在新兴趋势出现并且爆发的速度太快，远超过了餐饮集团和饮料公司的行动节奏。对于那些想让康普茶这样的新兴事物走进千家万户的企业家来说，只要你足够灵活，行动够快，那机会的大门绝对为这样的先行者而打开。

8、功能整体性休闲快餐品牌：Mendocino Farms

过去的休闲快餐概念很快便会过时，只有精品方能生存。为此，由餐饮界资深人士 Mario Del Pero 和 Ellen Chen 创立的 Mendocino Farms 明确表示自己的定位是行业领导者。这家三明治与沙拉连锁店铺致力于为消费者提供优于同行的服务体验，提倡正念消费风气。目前，Mendocino Farms 在加利福尼亚州共有 20 家店面，另外计划在这里新增 6 家店面，并且在德克萨斯州开设首家 Mendocino Farms 店面。

得益于经济复苏，消费者的钱包也越发鼓起来，在经济衰退期间只能去往廉价餐饮连锁店（如Chipotle）的消费者现在可以承担得起（并且正在寻找）更加高档一点的选择。因此，如果能在原有的休闲、快餐概念基础之上，为消费者提供更加精致、高档的餐饮选择，那就会在激烈的市场竞争中胜出。

像 Chipotle 店面都是最基础的装修风格，采用混凝土地板、胶合板和不锈钢等材质装饰。相对而言，Mendocino 内部装修采用硬木表层设计，给人一种更加舒适的感觉。另外，虽然 Chipotle 自诩能够为消费者提供比麦当劳等连锁餐厅更为健康的餐点，但仍然无法与 Mendocino 相提并论。Mendocino 餐品富有创意性，并且会灵活利用到当地食材。例如 Mendocino 位于加利福尼亚州的店面 Sherman Oaks 就有亚洲风味沙拉春卷这样一道餐品，用到的是当地 Mary 农场放养的鸡胸肉、Fresno 辣椒（以加利福尼亚州中西部城市 Fresno 命名）以及 Scarborough 农场的芝麻菜。

在过去，餐饮企业可以通过采购当地食材以及吸引千禧年一代这两个要素来让自己从一众竞争对手中脱颖而出，但现在只做到这些已经远远不够。Mendocino Farms 在许多店面提供了桌上足球等游戏设备，将他们的餐厅摇身一变为家庭聚会场所，而不仅仅是用餐和饮酒的地方。由于现在许多消费者都将零售店面看作是一个社交中心，而不仅仅是单一产品或服务的目的地，所以 Mendocino Farms 也开始尝试实现自身功能的多样化。

现在，休闲快餐行业市场仍价值 470 亿美元，要想在这一行业生存下去，Mendocino 不仅要在食品质量上做到与众不同，另外也要为消费者提供更为优雅、功能多样化和包容性的用餐体验。

9、宠物友好型餐厅：Lazy Dog Restaurant & Bar

在 Lazy Dog，宠物不仅有权进入餐厅，而且它们也被看作是付费用户。犬类在经过 15000 年的驯化之后，现在我们在日常生活中随处可见宠物狗的身影。虽然绝大多数用餐场合仍然拒绝宠物入内，但Lazy Dog 显然是个例外。

这家连锁店对自己的定位是为宠物及其主人提供一个安全的避风港。每家店面都有一个专为动物准备的露台，并且还会为它们提供主菜，像烤汉堡肉饼和糙米等。与此同时，它们的主人可以惬意地享用 14 盎司的肋眼牛排。

Lazy Dog在加利福尼亚州共有 22 家店面，最近又刚刚扩展到了科罗拉多州。每家店面的装修风格都给人一种惬意而又舒适的感觉，你可以看到店内有石雕工艺品、琥珀色的灯饰，还有壁炉。

Lazy Dog 旨在营造家庭用餐的舒适感，并通过为宠物建造专用空间进一步给人宾至如归的好客感。去年，美国宠物用品协会公布了最新调查结果，其中显示 68% 的美国家庭养有宠物，48% 的美国人养有宠物狗。此外，伴侣动物数量飙升。今年 1 月份，达美航空报告显示每天平均有 700 单宠物运送服务。

对于 Lazy Dog 来说，打造宠物友好型形象也是旨在吸引特定的年轻消费者群。虽然过去在养宠物的人群之中，婴儿潮一代占最高比例，但现在已经被 Y 世代所取代。虽然这样的服务模式可能会疏远一部分客户，因为他们可能存在卫生健康或者用餐体验会被破坏等方面的担忧，但这并没有阻止 Lazy Dog发展的脚步。目前，Lazy Dog 单位平均年销售额为 610 万美元，随着新店面在全国各地不断的出现，它的收益显然远大于风险。

10、社区变革驱动者：Loom

由美食界奥斯卡 James Beard 奖项获奖厨师 Cortney Burns 创办的 Loom 是新一代厨师推进社区变革的代表作。该餐厅将于 2019 年初在马萨诸塞州北亚当斯的前工业小镇开业，菜单将根据传统食谱推出，并结合当地食材进行调整，其深层使命在于帮助刺激蓬勃发展的艺术经历，推进后工业城镇的投资。

现在地区不平等现象日益加剧，由于工业衰退的持久影响，中西部、东北部和东南部的许多中小型社区处于持续落后状态，公共和私营部门正在通过合作为这些区域投入更多的资金支持。2017 年，芝加哥联邦储备银行发布了一份报告，概述了支持基金会和联邦储备银行助力复苏城市经济的战略，其中包括投资能够带来经济和社会回报的项目、振兴市中心区域、协调劳动力发展以及高效的公关和沟通战略。

这种情况下，像 Loom 这样怀揣变革社区使命的餐厅是实现投资者目标的绝佳选择。如果规划得当，它们可以成为促进当地快速就业和专业发展的工具，成为社区聚会场所和文化中心。尤其是如果有名厨加入其中，那这个餐饮项目甚至可以为该社区带来外地的消费者。与此同时，推动社区变革的这些餐厅也很有可能在资金和专业方面获得更广泛支持者网络的帮助。

11、特定晚间开放酒吧：School Night

业内知名厨师 Traci Des Jardins 在旧金山 Dogpatch 街区最新推出的 School Night 酒吧与常见的酒吧不同。首先，School Night 每周仅开放四个晚上，周日到周三共四个晚间保持营业状态（也是因此而得名）。另一方面，School Night 没有自己专属的店面，而是位于旧金山一处知名的活动场所 The Pearl内，与之共享同一张酒类营业执照。

在过去一年的时间里，许多餐饮店铺，尤其是湾区的餐馆面临的压力不断攀升，所以这种互相之间共享店面的模式也开始迅速普及。无论是由于严苛的建筑标准检查，还是当地食材成本的上升，抑或主要是由于最低工资标准和健康保险标准的最新出炉，餐饮商家都被迫开始寻求新形式的合作以维持生存。

在这种形势之下，School Night 却是一个例外。这家酒吧不仅能在充满挑战的竞争环境中生存下来，并且呈现出蓬勃发展之势。酒吧推出的极具墨西哥-秘鲁风味的创新菜品，像酸橘汁腌虾和龙舌兰鸡尾酒等得到了 Eater 和 Zagat 等美食点评刊物的积极评价。除了颇具创意的菜单之外，School Night 之所以成功还得益于以下三个策略：

1、除周日至周三这四个夜晚之外，酒吧会将活动空间对外出租，这样就为酒吧带来了一笔数额不低的新收入。

2、营业时间选择在周日至周三晚间，这样就可以雇用到一帮经验丰富的服务员（他们通常都是周四至周六的时间最为忙碌）。

3、由于采用了上述两个降低成本的策略，School Night 消费价格相对竞争对手来说会更低一点，这样虽然营业时间不算热门，但仍然可以吸引不少的顾客。

未来，我们可能会看到更多像 School Night 这样的新事物出现，他们通过与附近其他商家的合作独辟蹊径，找到自己的竞争优势。

餐饮企业保持与时俱进的策略

对于以上所列举的 11 个餐饮概念—素食休闲快餐、汉堡 2.0、精致品味美食广场、寿司亭、自动化咖啡、休息区餐厅、康普茶吧、功能一体性休闲快餐店面、宠物友好型就餐、社区变革助力型餐厅以及特定晚间开放酒吧，不可否认它们的产生离不开明智的厨师和所有者，因为这些人明白：

• 现在的消费主力军已经转移到 22 — 36 岁年龄段。

• 这个年龄段的人追求的是更为健康、环境更为舒适并且更具视觉美观性的美食。

• 外出就餐不再是一种奢侈体验，而是与志同道合的同龄人保持联系、联络感情的一种手段。

• 从地理位置来看，对创新型美食的需求呈现出越来越分散的分布趋势，已经走出了纽约和洛杉矶，进入了相对较小的城市区域。

• 科技如果被精心采用，辅助人类员工的工作，那就可以成为餐饮商家的竞争优势。

由于上述新趋势正在重塑餐饮业，所以在该领域当前也存在着更多可以利用创新性运营模式的机遇。对于餐饮商家来说，他们并不需要从头开始，打碎重塑。利用上述模式开发新的社交媒体策略、投资自动化技术，或者拓展到一个新的区域都有可能会大大改进现有品牌影响力或者是开创出一个新的品牌，在未来几年内迎合食客的胃口。

原文链接：https://www.cbinsights.com/research/new-restaurant-concepts-fast-food-casual-dining/

编译组出品。编辑：郝鹏程

今“探店”成为热词，为了满足年轻群体和新中产消费者“注重社交、跟随潮流”的需求，餐饮的消费场景被持续拓宽，“新餐饮”逐步进入投资人视野。记者从企查查数据研究院获悉，《2021年五大“新餐饮”赛道投融资数据报告》出炉，酒饮、茶饮、面食、咖啡、烘焙成为五大风口。

扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢

低度酒令资本“上头”，茶饮国潮养生风兴起

据CBNData《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示，在2020年酒水消费市场中，90后、95后是唯一消费占比提升的人群，而低度酒则成为“年轻人喝的第一口酒”。从地区分布来看，“微醺”经济主要集中在上海、北京、深圳、广州、杭州等城市。

茶饮近些年也搭乘国潮风，一路高歌前行。数据显示，前十月蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等奶茶品牌获得融资，其中奈雪的茶于6月30日赴港上市；喜茶完成5亿美元的D轮融资；蜜雪冰城获得20亿元的战略投资。国风传统养生药茶饮品“荷田水铺”拿到两轮战略融资；以药食同源为灵感的“椿风”等均获得融资，这些新品牌的共同点是主打养生。

地域特色品牌备受追捧，新中式国潮烘焙品牌崛起

近几年面馆行业转而向中高端发展，面条生意获得了新消费投资人的青睐。其中，和府捞面已完成近8亿元E轮融资；主打川渝风味、极具地域特色的“遇见小面”完成超1亿元的战略融资。

今年国产精品咖啡品牌来势汹汹。7月，精品咖啡品牌Seesaw宣布完成A+轮过亿元融资。在城市分布上，上海、北京依然是精品咖啡的沃土。

如今，能让消费者排起长队的不仅有奶茶，还有新中式烘焙品牌。资本作揖，品牌昂首。其中“墨茉点心局”在成立短短一年开出20家门店，已经完成B轮融资。新烘焙品牌乘着国潮风，走进国人视野。

业内人士点评——

“适合”与“理性”才是最重要的准绳

业内人士认为，“新餐饮”品牌致力于从单一的餐饮模式向餐饮+空间+零售“三条腿”走路的模式转变，而国风、国潮的兴盛，恰好契合了年轻人的精神追求。但万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是最重要的准绳。

国潮虽然是当下的市场趋势，但不代表所有站上风口的人都能起飞。任何赛道都没有常青树，新消费一个接着一个，永远会有一批更年轻的人存在，消费市场也会随着时代不断变化。浮于表面的“伪国潮”并不能救其于水火，盲目跟流不一定能带来回报。而从一时的“网红”到“基业长青”有很长的一段路要走。

来源： 扬子晚报