许多国人的记忆里，一块招牌就是一段传奇。老字号饱经沧桑的牌匾上，不仅凝结了一代又一代传承者的匠心，更凝聚着无数国人的美好记忆。
然而近日，拥有百年历史的狗不理的一家加盟店口碑翻车，引发了老字号求变之困的业界讨论。面对瞬息万变的市场，如何守正创新，让金字招牌名副其实、行稳致远，是每一家老字号需要正视的问题。
加盟店“倚老卖老”惹争议
9月10日，一则探访狗不理包子王府井店的视频在社交网络上引发广泛关注。在实地探店狗不理王府井店后，微博博主发布了评论视频，将在狗不理的消费体验总结为四个字：难吃价贵——“酱肉包里面全是肥肉”“特别腻”“100块钱两屉有点贵”。
视频发出后不久，名为“王府井狗不理店”的微博账号发布一则声明称，该视频博主侵犯名誉权，所有恶语中伤言论均为不实信息，并表示已经报警——这波以报警代替反省的操作引发网民新一轮吐槽。
一些消费者表示，该店无法正视差评，反而“恼羞成怒”，凸显了个别老字号傲慢、守旧、不重视消费者体验的弊病。
记者查询点评App发现，过去六个月中该店的评分持续稳定在2.8分左右。随机点开几条点评，多数评论是到店消费的顾客因不满而留下的篇幅不短的“小作文”。
针对狗不理王府井店上述风波，狗不理集团股份有限公司9月15日发表声明，称即日起解除与该店加盟方的合作，并组织旗下所有酒店对照网友提出的评价逐一进行自查并严肃整改，进一步提高客户满意度。
部分老字号陷入尴尬境地
近年来，老字号发展、老字号非遗技艺的传承一直得到国家的呵护支持。
2016年底召开的中央经济工作会议就特别强调，加强品牌建设，培育更多“百年老店”。
2017年初，中办、国办发布的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》明确提出，实施中华老字号保护发展工程，支持一批文化特色浓、品牌信誉高、有市场竞争力的中华老字号做精做强。商务部、发改委等多部门也曾印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，为老字号“历久弥新”出招。
然而面对激烈的市场竞争，日趋多元的消费菜单，老字号企业的转型求变之路并非坦途。
天津狗不理集团的全资子公司“狗不理食品”在2015年新三板上市后，于2020年5月10日终止挂牌。北京某知名老字号企业自2017年以来净利润连续下滑，2019年，该公司净利润较2017年下降了60%以上。
阿里研究院发布的《中华老字号品牌发展指数》显示，产品老旧、服务落后、无法吸引年轻消费者，是部分老字号业绩下滑的原因。组织架构陈旧、市场反应滞后、人力资本匮乏、欠缺互联网思维等，成为一些老字号发展面临的共同困境。
清华大学经管学院教授、博士生导师胡左浩说，多数年轻消费者如今追求的高品质、高颜值以及新的消费体验，是消费升级的表现。“在消费升级的背景下，消费市场已告别‘量的满足’，向‘质的消费’和‘情感消费’转变。”
在近些年的转型尝试中，有的老字号尽管勇敢尝试了新的菜品研发、新的渠道管理，但服务的姿势依旧是躺在历史的“功劳簿”上，不适应从卖方市场向买方市场的角色转换。
老字号亟须守正创新
古今中外，任何一家百年老店的持续经营都不容易：变革，担心丢失传统；固守，又抓不住增量市场。守正、创新，是摆在每一个老字号企业面前的考题。
北京大学光华管理学院市场营销系副教授王锐说，许多国外百年品牌非常擅长去抓住每一代消费者的心，不论是产品设计、包装，还是品牌塑造、推广营销，都让人们觉得很“年轻”。
受访的业内人士表示，现实中，国内个别老字号仍习惯于强调“百年”“御赐”的品牌渊源——但没有给出一个充分的消费理由。
“拿产品来说，改革开放之前，物质相对匮乏，大家对口味、健康、品质的要求没那么高。现在，如果还只是老配方，有的消费者就不一定会买账了。”胡左浩认为，除产品不够现代化之外，品牌塑造能力不足、经营模式与经营策略老化、组织管理模式不符合市场规律，也导致一些老字号的吸引力下降。
不容否认，面对瞬息万变的市场，一些老字号主动求变，找到了新的商业节奏。张小泉、五芳斋、片仔癀、回力、海天味业等许多不同类别的老品牌正在走出舒适圈，向新零售发力，通过品牌重塑、品类扩张、拓宽渠道，改进产品包装、传播方式、生产技术，不断增强产品竞争力。
胡左浩说，传统是老字号的竞争优势，但品牌要传承，就必须融入时代脉搏，积极适应市场，满足大众需求。“只有靠过硬的产品打天下，以精细的服务获得用户喜爱，民族品牌才有可能基业长青，走向世界。”
新华社记者张漫子 吉宁
(责编：马云梅)
集
新华社北京9月16日电 题：百年老字号加盟店“倚老卖老”，谁之过？
新华社记者张漫子、吉宁
在许多国人的记忆里，一块招牌就是一段传奇。老字号饱经沧桑的牌匾上，不仅凝结了一代又一代传承者的匠心，更凝聚着无数国人的美好记忆。
然而近日，拥有百年历史的狗不理的一家加盟店口碑翻车，引发了老字号求变之困的业界讨论。面对瞬息万变的市场，如何守正创新，让金字招牌名副其实、行稳致远，是每一家老字号需要正视的问题。
加盟店“倚老卖老”惹争议
9月10日，一则探访狗不理包子王府井店的视频在社交网络上引发广泛关注。在实地探店狗不理王府井店后，微博博主发布了评论视频，将在狗不理的消费体验总结为四个字：难吃价贵——“酱肉包里面全是肥肉”“特别腻”“100块钱两屉有点贵”。
视频发出后不久，名为“王府井狗不理店”的微博账号发布一则声明称，该视频博主侵犯名誉权，所有恶语中伤言论均为不实信息，并表示已经报警——这波以报警代替反省的操作引发网民新一轮吐槽。
一些消费者表示，该店无法正视差评，反而“恼羞成怒”，凸显了个别老字号傲慢、守旧、不重视消费者体验的弊病。
记者查询点评App发现，过去六个月中该店的评分持续稳定在2.8分左右。随机点开几条点评，多数评论是到店消费的顾客因不满而留下的篇幅不短的“小作文”。
针对狗不理王府井店上述风波，狗不理集团股份有限公司9月15日发表声明，称即日起解除与该店加盟方的合作，并组织旗下所有酒店对照网友提出的评价逐一进行自查并严肃整改，进一步提高客户满意度。
部分老字号陷入尴尬境地
近年来，老字号发展、老字号非遗技艺的传承一直得到国家的呵护支持。
2016年底召开的中央经济工作会议就特别强调，加强品牌建设，培育更多“百年老店”。
2017年初，中办、国办发布的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》明确提出，实施中华老字号保护发展工程，支持一批文化特色浓、品牌信誉高、有市场竞争力的中华老字号做精做强。商务部、发改委等多部门也曾印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，为老字号“历久弥新”出招。
然而面对激烈的市场竞争，日趋多元的消费菜单，老字号企业的转型求变之路并非坦途。
天津狗不理集团的全资子公司“狗不理食品”在2015年新三板上市后，于2020年5月10日终止挂牌。北京某知名老字号企业自2017年以来净利润连续下滑，2019年，该公司净利润较2017年下降了60%以上。
阿里研究院发布的《中华老字号品牌发展指数》显示，产品老旧、服务落后、无法吸引年轻消费者，是部分老字号业绩下滑的原因。组织架构陈旧、市场反应滞后、人力资本匮乏、欠缺互联网思维等，成为一些老字号发展面临的共同困境。
清华大学经管学院教授、博士生导师胡左浩说，多数年轻消费者如今追求的高品质、高颜值以及新的消费体验，是消费升级的表现。“在消费升级的背景下，消费市场已告别‘量的满足’，向‘质的消费’和‘情感消费’转变。”
在近些年的转型尝试中，有的老字号尽管勇敢尝试了新的菜品研发、新的渠道管理，但服务的姿势依旧是躺在历史的“功劳簿”上，不适应从卖方市场向买方市场的角色转换。
老字号亟须守正创新
古今中外，任何一家百年老店的持续经营都不容易：变革，担心丢失传统；固守，又抓不住增量市场。守正、创新，是摆在每一个老字号企业面前的考题。
北京大学光华管理学院市场营销系副教授王锐说，许多国外百年品牌非常擅长去抓住每一代消费者的心，不论是产品设计、包装，还是品牌塑造、推广营销，都让人们觉得很“年轻”。
受访的业内人士表示，现实中，国内个别老字号仍习惯于强调“百年”“御赐”的品牌渊源——但没有给出一个充分的消费理由。
“拿产品来说，改革开放之前，物质相对匮乏，大家对口味、健康、品质的要求没那么高。现在，如果还只是老配方，有的消费者就不一定会买账了。”胡左浩认为，除产品不够现代化之外，品牌塑造能力不足、经营模式与经营策略老化、组织管理模式不符合市场规律，也导致一些老字号的吸引力下降。
不容否认，面对瞬息万变的市场，一些老字号主动求变，找到了新的商业节奏。张小泉、五芳斋、片仔癀、回力、海天味业等许多不同类别的老品牌正在走出舒适圈，向新零售发力，通过品牌重塑、品类扩张、拓宽渠道，改进产品包装、传播方式、生产技术，不断增强产品竞争力。
胡左浩说，传统是老字号的竞争优势，但品牌要传承，就必须融入时代脉搏，积极适应市场，满足大众需求。“只有靠过硬的产品打天下，以精细的服务获得用户喜爱，民族品牌才有可能基业长青，走向世界。”
责任编辑： 刘笑冬
南商报记者 马千惠/文 记者 王访贤/图
对于郑州人来说，“鸿茂斋涮羊肉”是很多人的优选，甚至，在他们的味蕾中，那是“老郑州”的一个代表。
然而有留心者发现，近一年里，郑州先后出现了几家“鸿德祥”涮羊肉店。并标注着：“鸿茂斋淮河路升级品牌”。
难道连鸿茂斋这么知名的老字号还想要更名吗？否则，为何要出一个“升级品牌”鸿德祥呢？
这背后，正在书写着一个怎样的家族营商故事？
【老郑州人眼里的“鸿茂斋”】
闫先生可谓是“鸿茂斋涮羊肉”的忠实粉丝了，每隔一阵子总要约上三五好友来到鸿茂斋解解馋。他说：“川式麻辣火锅远不如铜锅涮羊肉吃起来过瘾。”
在闫先生看来，羊肉和芝麻酱是铜锅涮肉的灵魂所在。“鸿茂斋的芝麻酱是调制好的，说不出哪里特别，但是就是觉得其他牌子的芝麻酱都不如他的香。”
“我不会因为想去鸿茂斋吃饭而去吃饭，但我一想吃涮羊肉，第一反应就是鸿茂斋，这或许就是这个品牌的有趣之处吧。”闫先生给鸿茂斋的品牌定位是，不是一家会让你因为追逐品牌而选择的店，但在想吃涮羊肉时，味蕾给大脑反馈出的第一品牌选择。
不过，今天的郑州街头，人们偶尔会看到一个让他们打问号的涮锅店——“鸿德祥”。
< class="pgc-img">比如在紫辰路，几天前，王先生就遇到了这样一个叫作“鸿德祥”的涮锅店。王先生之所以纳闷，不是因为这三个字的店名，而是涮锅店门头上方还备注了一行字：“鸿茂斋淮河路总店升级品牌”。
这串字显然引发了王先生的兴趣，就到网上搜，看看究竟是咋回事。
他突然发现，早在2012年，“郑州市鸿茂斋饮食有限公司”的营业执照就被吊销了。
通过天眼查，再往下搜索，他发现，虽然鸿茂斋饮食有限公司被吊销了，但以鸿茂斋命名的涮锅店还在，还不少。
比如：郑州市金水区鸿茂斋饭店经七路分店（注册于1999年）；郑州市金水区鸿茂斋饭店（注册于2002年）；郑州市二七淮河路鸿茂斋饭店（注册于2003年）；郑州市二七淮河路鸿茂斋饭店城北路分店（注册于2003年）；郑州市管城区鸿茂斋饭店（注册于2008年）；郑州市惠济区鸿茂斋饭店（注册于2014年）；郑州市郑东新区鸿茂斋火锅店（注册于2015年）。
鸿茂斋郑州各店的法定代表人也各不相同，但，他们有一个相同点：都姓杨。
而“鸿德祥”的法定代表人，正是鸿茂斋淮河路店的法定代表人杨忠林。
在这些不同的店面和不同的法定代表人背后，正在讲述着一个怎样的家族生意故事？
【杨鸿运白手起家创立“鸿茂斋”】
接下来，就来聊一聊这个热气腾腾、香气扑鼻的鸿茂斋和它的历史吧。
郑州地处中原，承东启西连南贯北，人口众多口味融合。如果将全国火锅业比作一个江湖，郑州或许是这个江湖的典型缩影。川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅，只要你能抓住食客的胃，都能在这里闯出一片天地。
上个世纪80年代末，改革开放走进第10个年头。这一年，53岁的杨鸿运不满足于做泥工的工作，一心想要干点什么事儿。他迈出了第一步。这一年，“南顺城街丸子店”正式开业，骨汤熬制、便宜实惠、用料扎实，不久生意就火遍南顺城街。
1994年，南顺城街开始拆迁，“南顺城街丸子店”移址优胜北路，更名为“鸿茂斋”。到了冬天，杨鸿运发现涮锅的生意远超其他食物，于是迅速改变经营策略，将涮锅作为“鸿茂斋”的主营产品。
为了使品牌可以得到迅速发展，杨鸿运的兄弟和孩子们也加入到了运营当中，一家人齐心协力共同创业。
从此，“鸿茂斋涮羊肉”逐渐形成口碑，成为了如今的“老字号”。
【杨家人的鸿茂斋：谁的房子谁经营】
鸿茂斋在郑州逐渐遍地开花，杨家人逐步形成了“自持物业做生意”的格局。
在媒体的报道中，鸿茂斋创始人杨鸿运出现的次数并不多。
能查阅到的是2016年1月1日，当时已年过八旬的老先生杨鸿运，来到丹尼斯1天地。
他要为杨珂的鸿茂斋店开业站台。杨珂，是他的“长子长孙”。
自此始，在媒体报道出来的文章里，杨珂成为鸿茂斋的负责人。
这个画面，定格了鸿茂斋的传承，也定格在郑州无数涮锅消费者的美好记忆里。
河南商报记者联系到鸿茂斋第三代传人杨珂，他介绍了目前分布在郑州的鸿茂斋店：“郑州淮河路店是三叔的，优胜北路店是二叔的，剩下有的有四爷爷和五爷爷的……总之物业是谁的，这个店的法定代表人就是谁。”
在各门店独自运营、独立核算的家族式经营管理模式下，鸿茂斋每个分店的经营管理人都不一样。但是，由于经常召开有关于店面经营管理的家庭会议，各个门店里的产品、技术手段、采购、库配也都还是一样的，所以，并没有哪个店因为家族哪个成员的经营而出现大的影响。
“大家都在用同一品牌，这样也算是一种相互之间的尊重和相互制约，而且我们大家都是很亲的亲人。”杨珂说道。
【“淮河路店升级品牌”鸿德祥是怎么来的？】
经两三代人的经营，“鸿茂斋”已成为郑州人心目中的老字号，可为何，又涌现出多家“鸿茂斋淮河路升级品牌——鸿德祥涮羊肉”？
河南商报记者来到鸿德祥万科广场店发现，其门头上备注着：鸿茂斋淮河路店升级品牌；墙上贴着：如今的鸿德祥不变的是记忆中的鸿茂斋；海报上写着：鸿茂斋淮河路店控股品牌。
< class="pgc-img">网络上，顾客对“鸿德祥”也满是问号。一位网名为“怎么吃都不胖”的消费者，在鸿德祥秦岭路店的大众点评留言板留言道：“说是鸿茂斋的升级品牌，不知真假。”
店家给出的回复是：咱店是鸿茂斋淮河路店升级店，核心食材和腰果芝麻酱都是总店统一配送的。
为了解情况，河南商报记者联系到了鸿德祥秦岭路店的相关负责人，对方说：“我们是鸿茂斋淮河路店的加盟店，食材是鸿茂斋淮河路店统一配送的。鸿茂斋是一家家族企业，目前只有淮河路店做加盟。”
换句话说，郑州老字号“鸿茂斋”这个品牌不推加盟，但其中一个店另外打造了一个品牌“鸿德祥”，在推加盟模式，而不挂鸿茂斋这个品牌。
关于顾客对鸿茂斋和鸿德祥的问号，鸿茂斋淮河路店法定代表人未接受河南商报记者的采访。不过其他部分店面的负责人做了一些回答。
河南商报记者拨通惠济区鸿茂斋饭店注册时留的手机号，电话中一位自称是该店的负责人回答说：“鸿茂斋不对外加盟，鸿德祥是对外加盟的另外一个品牌。一种（鸿德祥）是加盟式管理，一种（鸿茂斋）是家族式的管理。”
< class="pgc-img">【老一辈人研究餐饮，新一代人研究商业】
2016年，创始人杨鸿运见证了长孙杨珂丹尼斯1天地店的开业。
家族第三代这位年轻的负责人，打破了鸿茂斋以前靠自持物业开店经营的传统，亦是一次革新和挑战。
杨珂说，临街门面店，全都是家族成员曾经开的，鸿茂斋目前在商场拓店，全部都是他开的。
他将老品牌带进了商业体里，在老一辈的基础上进行“二次创业”。
他认为，临街店是在等待客人上门，可是现在的年轻人较爱选择一些热闹的商业街、商场，在购物的同时顺便去吃个饭，吃完饭顺手在水吧买瓶饮料或是去看场电影。
对于街边门面店来说，涮羊肉这一单品会受夏季天气炎热的影响严重，当顾客身处室外，看着店里热气腾腾的涮羊肉，可能会觉得太热，提不起兴趣。
商场就不一样了。因为商场更讲究客人的就餐体验，受季节影响小。为提升客人的就餐体验，杨珂在不改变客人支出的情况下，提供矿泉水锅、免费凉菜等。
不过在杨珂看来，有时候“节约也是浪费”，他不能为了控制成本而降低顾客体验，他认为这样的话，损失更严重。
也许，大环境的变化带来了两代人的认知代沟——老一辈人研究餐饮，新一代人研究商业。
（河南商报编辑 施尚景）
