旦过后，随着第一波“阳康”的人们逐渐恢复，餐饮业的“烟火气”也在回归。
防疫政策优化后，形势一波三折，餐饮行业犹如坐上过山车。在宁波，知名的餐饮企业宁海食府在短短一个月里几次调整应对策略。
2022年12月，防控疫情优化的消息一出，童海波就在期待餐饮的春天即将到来，还特别召集公司主要骨干开了动员大会。可现实给了他一记重拳——顾客、服务员、外卖小哥陆续进入“羊群”，客流几乎一夜之间都消失了。
12月中旬，宁海食府总经理童海波做了一个艰难的决定，75%的员工提前放假。然而，这段时间客流逐渐回归，近日宁海食府的平均上座率恢复了七八成。童海波应势而动，火速召集60%员工已经返岗。
尽管如此，童海波认为，餐饮业还需通过黎明前的最后一轮考验，经历疫情三年的重振之路不会一蹴而就。
那么，宁海食府积累了哪些“反脆弱”操作来迎接新一轮的大考？
留足现金流应对风险
据童海波观察，这段时间，很多餐饮同行仍在亏损，甚至直接关店。
做也难，不做也难。“对宁海食府来说，眼下每个月单单光房租和人工就要几百万元的费用。”他说，从上月中旬开始我们只留下了25%的员工来维持营业，同时准备了足够的现金流来应对风险。
作为入行三十多年的老餐饮品牌，面对疫情危机在控制成本上下足功夫，这也是历经几轮疫情影响得出的经验。
2020年1月25日正是大年初一，在丈母娘家吃着团圆饭的童海波，实在没胃口，便独自去了店里。路上，街头空空荡荡，大大小小的餐厅一片萧瑟。到了店里，一个人瞅着水箱里的龙虾、螃蟹发愁。
门店租金怎么办？员工工资怎么办？食材堆积怎么办？……一个个难题涌上心头。
宁海食府自上而下都深信“丛林法则”，最终存活下来的往往不是最强大的，而是对变化能做出最快反应的。
他们第一个决定是，把门店所有现货海鲜打折清空。之后，随着疫情防控形势不断变化，他们也不断调整营销手段——
发现大家没地方买菜，就给他们外卖送菜；企业陆续开始复工，却没地方吃饭，马上上线盒饭团餐；宁波人爱吃小海鲜，渔船出海捕鱼回来，为老顾客直供生鲜；很多人说想念宁海食府的点心，于是上线了点心外卖……
只要看到需求，立即掉转方向，对应急响应的敏锐度，让宁海食府一直行动在前。
经此一“疫”，宁海食府上千名员工共同努力不断拓宽餐厅营收渠道和消费场景，本来要亏几百万，那段时间勉强做到了保本。
2022年12月中旬，宁海食府各家门店推出菜品8.5折的活动，同步开启“线上餐厅”，将堂食转化为外卖来维持成本。这个“打法”似乎和2020年初相似，却又有很大的不同，比起两年多前面对疫情时的措手不及，宁海食府的员工们在心态上和应对上都从容了不少，他们深知只要“干起来”，就可能迎来转机。
“天如果总是不亮，那就摸黑生存，一旦看到了曙光，那就立刻起飞。”这是吴晓波在2022年终秀上的一段话，也是疫情下众多企业的真实写照，餐饮企业也不例外，它们既脆弱又强韧，转型和自救都是常态，不能浪费任何一个转“危”为“机”的机会。
童海波说：“我们随时做好餐饮回暖的准备，用服务回馈客人，打磨每一处细节，把每件事都做到极致，机会也就来了。”
年底紧急召回六成员工
在每一次疫情风波中，有人从夹缝里看到微光，也有人不得已选择退场。企查查数据显示：截至2022年12月，全国餐饮相关企业共注销吊销49万多家 ，仅上半年统计到的注销吊销数据就超过了2020年全年。
为了熬过黑暗，宁波不少餐饮人选择提前放春节假，宣布“兔年再见”。
“12月中旬是餐饮业的冰点，当时我们也是这样计划，但我的想法还是比较乐观，‘阳康’之后会迎来一波消费的小高峰，春节可能会回暖，要接住这些机会就要做足准备。”圣诞节之后，当童海波看到第一批“阳康”坐满餐厅，北京、广州、成都等城市的餐饮逐渐“回血”复苏，他知道餐饮业的“黎明”就要到来了。
2022年12月28日，在宁海食府的中高层决策群里出现这样一条信息，“餐饮马上要热起来了，召集休息的员工尽快复工复产。”
目前，宁海食府的60%员工已经回到工作岗位，每天接待5000多人次，以年底聚会、团餐为主的年夜饭从1月初预订到了大年三十，即将迎来一个忙碌而充实的春节。
“在人力不足的情况下能做到目前这样的业绩，已经很不容易。”宁海食府做过统计，疫情前一年到门店消费的客人能超过200万人次，黄金周时每一张凳子平均可以被坐12次，疫情以来，这个数字不超过5次，营业总额下降了20%至30%。
这段时间更像是餐饮人的缓冲期，过去三年忙着求生的他们，现在终于能静下心来好好为未来做打算。
采访中，童海波多次提到“未雨绸缪”。“在任何环境下都有冲出来的黑马，我们就是想当这一匹黑马，所以一直冲在最前面”，他顺势把互联网思维迁移到经营之中，积极拥抱短视频的流量红利。
在宁波餐饮行业，宁海食府是短视频的头部玩家，10万粉丝，700多个作品，49.9万点赞，收获了较大限度的曝光，客流转化也立竿见影。
童海波还打造了一个复古厨房，柴烧大灶、传家锅铲、百年橱柜……复原了老一辈人记忆中的厨房，那些宁波人熟知的葱烤鲫鱼、鹅骨浆、拖黄鱼老味道都在这里搬上短视频。
“我自己出镜做传承菜，就是想做个示范，让更多的宁波老味道可以传承下去。”目前童海波的个人短视频帐号——“食神童叔”拥有2万多粉丝，50多个原创作品，在全网的传播流量已经有上千万。
坚守与创新，宁海食府不断积蓄内力，他们成为了“穿越”寒冬的黑马，迎接着乍现的曙光。
“2023年餐饮业的恢复节奏总体趋势向好，但还需经历一段缓冲期。”童海波表示自己看好新一年的城市消费力，跨过缓冲期后计划将新开出两三家门店。
无论怎样，新年已至，春天不远！
源：界面新闻 记者 | 赵晓娟 编辑 | 昝慧昉
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在盒马与多家餐饮企业达成暂歇性“员工共享”的合作后，沃尔玛2月5日宣布，在特殊时期，欢迎社会暂时歇业员工来沃尔玛“上班”。
沃尔玛称，不管是个人还是企业，均可以到就近的沃尔玛大卖场、沃尔玛社区门店、山姆会员商店咨询，所有人员一经录用，沃尔玛依法支付报酬。为保障大家的健康安全，所有员工须进行防护措施规范培训，确保14天内无疫情接触史，并佩戴口罩、测量体温后上岗。
沃尔玛告诉界面新闻，暂歇员工将被主要安排在线上拣货岗、楼面理货岗、迎宾岗等处，目前已经接到了包括湖北区域人员的来店咨询。对于招募的临时暂歇员工，沃尔玛有快速的培训指引，培训包括个人安全卫生和防护、顾客服务和岗位技能培训等方面。
需求量暴增会导致人工相对短缺，尤其是具有专业技能的员工。沃尔玛在其微信公众号的一篇文章中举例称，疫情爆发后，门店猪肉需求量暴增，在沃尔玛购物广场武汉印象城店，每天的猪肉分割量从以前的80公斤左右暴涨到300公斤左右，再加之供应商的储藏方式改变，导致门店的肉类处理时间增加，而该店只有一名肉类分割技工，工作量和工作强度暴增。
共享餐饮企业、百货商场的歇业员工或许可以纾解零售商紧缺的人工。盒马此前已行动起来。
2月1日发起，盒马在北京的门店接收云海肴、青年餐厅等餐饮企业的员工暂时就业。2月4日，盒马全国经营管理总经理胡秋根表示，接下来将有来自蜀大侠、望湘园等500多名餐企员工到盒马“上班”，同时西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企也在接洽中。
这既能部分缓解餐饮企业的压力，又能给零售企业面临突发的消费和订单高峰补充人力。
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零售企业的招募公告
最近几天，永辉、北京超市发、安徽生鲜传奇、山西金虎便利等零售企业纷纷发出欢迎暂歇人员到零售企业临时性就业的邀请。永辉在其浙江区的招募消息重表示，优先考虑永辉超市外租区、所在综合体暂时歇业人员。
不过对于共享的暂歇员工，餐饮企业也有不一样的声音。
据《北京商报》采访的一名餐饮企业负责人称，企业的顾虑在于员工安全、员工福利以及疫情过去后的员工召回问题。比如多数餐饮企业日常负责员工一日三餐以及住宿，如果员工外出工作就会提高被感染的风险，如果疫情得到控制，餐饮企业需要开工，但员工不能及时到位，这也会给企业带来相应的影响。疫情中，餐饮企业的做法是，一方面在评估共享员工的可行性，同时也需征求员工的意见。
旦假期北京餐饮市场迎来“开门红”，客流迅速恢复，多家热门餐厅出现高峰期等位的情况。与此同时，北京各大餐企也开始为即将到来的“春节档”做准备。1月3日，新京报记者了解到，目前很多老字号、知名餐企的年夜饭包间已经订满，此外，有多家餐企正在为“春节档”召回放假员工。
年夜饭预订逐步回暖
春节将近，老字号的年夜饭、年货礼盒预订正在进行。同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、惠丰涮肉馆、惠丰饺子楼等品牌的年夜饭预计将在本周迎来订餐高峰，目前，同和居银泰百货店的包间已经全部订满，只剩大厅的个别散座位置。华天二友居西直门店元旦期间年货礼盒售出超过100份，各种酱货、主食等半成品最近已密集接到订单。
目前，萃华楼各门店的年夜饭预订已经超过九成，萃华楼集团总经理王培欣告诉新京报记者，为了缓解年夜饭预订压力，位于新世界商场的萃华楼五店（新世界二分店）也将在近期开业。今年，萃华楼还推出了酱货礼盒和酱货面食礼盒，内容包括了萃华楼招牌的酱肘子、酱猪蹄、炝面大馒头等。“这种传统的礼盒非常受老顾客的欢迎，截至目前已经销售了超过千盒，预订数量超过2000盒。”
新京报记者从全聚德集团方面了解到，今年春节，全聚德再次推出迭代升级的年夜饭家宴礼盒。其中，兔年新款年夜饭家宴礼盒主打菜系融合，推出了德团圆和全家福两款“品牌集合款”家宴礼盒，包含了全聚德烤鸭及全聚德、四川饭店、丰泽园预制菜和仿膳面点4大品牌。从2022年12月19日至12月29日，全聚德仿膳食品公司已完成组装年夜饭礼盒3800盒，年夜饭切片鸭5000盒，常规礼盒38000盒。
便宜坊相关负责人介绍，目前的年夜饭预订已经超过五成，堂食套餐预订主要以1200元至1600元左右家庭新春宴为主。同时，便宜坊集团也推出了到家年夜饭产品礼盒，价格在600元左右，更为实惠亲民。锦芳品牌今年也将继续推出被消费者称为“春节气氛组”的兔年面花。
陶陶居三里屯太古里店目前除了除夕中午的包间还剩下1间之外，除夕当晚两轮时段已经全部订满，大厅的中大桌已经预订了70%。广州特色的春节大盆菜的单店预订数量为90份左右。
“过节吃鱼头讨个好彩头”是很多食客的习惯，截至目前旺顺阁鱼头泡饼的年夜饭已经预订了270桌，旺顺阁集团下品牌提督·TIDU的年夜饭订单也达到90单，预计未来一周还将继续增加。
新京报记者采访了解到，与往年相比，今年的年夜饭预订出现“慢热”情况。一家知名老字号餐饮负责人统计，如果按照往年的进度，春节前一个月年夜饭预订就基本已经结束，但目前包间只预订了近七成，包括年夜饭礼盒的销售也比往年略少。餐饮业内人士分析，随着疫情防控政策放宽，不少人在春节期间会回老家或出京旅游，在一定程度上让北京的年夜饭市场出现“降温”情况。
为“春节档”召回放假员工
距离2023年春节还有不到20天时间，新京报记者了解到，目前除了食材，多家餐饮企业已经着手为春节期间的人手紧张问题做准备。北京胡大饭馆总经理郭冬告诉新京报记者，为了留住员工，胡大已经决定1月员工薪资按照1.5倍发放。针对已经休假返乡的员工，如果没有特殊情况、愿意返岗的，公司将为员工报销往返车票，目前已经有10多名员工返岗。
陶陶居三里屯太古里店除了通过第三方公司招聘小时工，还在积极联系此前请假回家和离职的员工。店长王院升告诉新京报记者，目前已经有大约20名员工确定返岗，近期就会到位。王院升表示，这样的“熟练工”也会大大减轻门店在春节期间的压力。凡是在春节期间在岗员工，门店也都会给予3倍工资。萃华楼目前也已经号召公司办公室等部门人员在春节期间到一线帮忙，并招聘了约20名小时工，对春节在岗人员都会给予红包奖励。
街边牛肉串负责人付爱琪表示，由于一些餐饮企业在春节期间放假，加之有大学生利用假期打工，所以最近的人力市场出现回暖，目前门店的人员缺口基本已得到补充，“但目前我们依然是在午餐闭餐的状态。春节期间要看实际客流情况和人员情况决定是否恢复午餐。”付爱琪同时表示，对于春节期间依然在岗的工作人员，将安排增加休假并给予补贴。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 柳宝庆
