丨职业餐饮网 孙佳瑶
4年前，他辞去厨师工作，决心发扬西安小吃，自己创立品牌！
4年间，他遇到选址失败、团队内讧等一系列问题，前前后后赔掉了近500万，成了大家冷嘲热讽的对象！
4年后，他逆风翻盘，与长沙小吃正面pk，成为湖南做陕西小吃的头部品牌，170平店一天营收近4万！他就是已经开出11家店的秦九和！
从厨师到老板的跨界，他都踩了哪些“坑”？
他又做了什么，能在如此“排外”的长沙小吃中打下一片天地？
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厨师转型当老板，连踩3大坑，血赔400万！
今天故事的主人公名字叫惠峰 ，地地道道的陕西人。
< class="pgc-img">（秦九和创始人 惠峰）
似乎每一位厨师都有一个当老板的梦，惠峰也不例外：“陕西小吃历史真的太璀璨了，它值得被更多的人肯定！我觉得我已经准备好了！”
于是，惠峰将他毕生积蓄拿出来，在长沙开了第一家秦九和。
踩坑1:产品线太多，不被本地人喜欢
说到“秦九和”，便是惠峰踩的第一个坑：“牌匾只有秦九和三个字，大部分人不知道我这是卖什么的，早知道应该在后面加一些陕西小吃之类的后缀的。”
命名的问题倒是比较好解决，但是第一家店的经营情况只能用“冷清”来形容。主要原因是产品线太多了！
当时店里弄了70多样sku，备菜压力大是一方面，重点是长沙这边不爱吃黏的东西，羊肉泡馍、一些炖菜，花了好大的劲但是没人点，就是费力不讨好，生意只能说收支平衡。
踩坑2：刚选完址就拆迁，白扔了200多万
选址问题应该是很多餐饮人的痛了。
曾经，惠峰有一个非常相中的位置，人流密集，家庭客群多，总之就是千般万般的好，但租金没谈好，业主就是不租给他。
几个月之后，突然峰回路转，那家商铺突然给他打电话，说租给他，签合同，租金也便宜好了很多，惠峰特别开心，觉得幸运女神突然降临在自己头上了，赶紧签合同，交钱、装修……
但是就在快要装修完的时候，突然通知他要拆迁！这一晴天霹雳打下来，惠峰直接懵了！一切都白弄了，连租金带装修白扔了200多万！
< class="pgc-img">踩坑3：把店包装成“景点”，200多万装修费也白瞎了！
做着做着，成绩慢慢好了起来，惠峰开始想了，我应该做一家“样板店”，用最精致的装修弄一家“景点一样的店”，要展示西安文化，让顾客来店里就像到了西安一样，最大化宣扬文化、市集感觉 。
2018年，他开始斥巨资，租下商场300平大店，但是卖的却是客单低的小吃，首先这个成本就比较庞大了。
装修、戏台、演绎、档口的设计方面都呈现市集化，金碧辉煌的装修设计，各种文化全都放在里面……里里外外花了200多万。
但是他却忘了，他开的最终还是一家小吃店，文化太过于喧宾夺主，并且资金能力、管理能力还跟不上，模式太重成了负担。再加上选址不行，没有人流，这个店就没开起来，200多万也没激起什么太大的水花。
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调整：陕西小吃“长沙化”，170平店日营收近4万！
每一次跨界餐饮人涅槃重生的案例似乎都比较受欢迎，这是因为我们不仅可以复盘他们曾经踩过的坑，引以为戒，更重要的是，我们可以探究他们踩坑后做了什么调整来深入学习背后的逻辑。
惠峰也是一样的，之前踩的坑都是血和泪的教训，他做的几点改进，还是值得大家借鉴的：
（一）砍了20多种菜品，上“大菜”服务家庭聚会
目前餐饮行业发展得最快的是单品，但是承载能力有限，寿命比较短，平均就是1、2年的生命周期。
所以惠峰这种小吃集合店，选择了面、小吃、烧烤三大板块为主要产品。
< class="pgc-img">但惠峰在最开始有70多种产品！没办法，从“一样都不舍得减”的产品中，含泪删了20多种。
1、黏的产品做删减，因为当地人口味的原因，羊肉泡馍、油饼这类的产品并不受欢迎，就没有存在的必要。
2、删掉备货压力大的产品，减轻压力。
同时，为了迎合来小吃集合店里的家庭客群，秦九和还上新了几款类似葫芦鸡一样的大菜，包括请客之类的社交需求都可以满足。
< class="pgc-img">（二）产品：减酸、减量、减黏，让长沙本地人也爱吃！
很多地方小吃去其他城市开疆扩土的同时都会遇到一个问题：迷失自己。
就拿陕西小吃举例子，长沙的陕西小吃也不少，为了结合当地人的口味，加入臭豆腐、湘菜，就变得有点四不像。没有了正宗的陕西特色，都变成了“长沙版陕西小吃”。
惠峰认为，改革自然是一定的，但是也只是基于产品的基础之上。
< class="pgc-img">1、味型：减酸50%
作为陕西特色：酸辣香，基本是以酸为主的，甚至陕西人是拿醋当饮料来喝的。但是这样的酸口味长沙人可是吃不惯的。
就拿臊子面这个店内头牌为例子，就直接减弱了50%的酸度，来调节成长沙口味的酸。
< class="pgc-img">2、份量减少3倍
味型上首先减弱酸，份量上就是一定要变小。
因为和陕西本地不一样，长沙人不把面做为主食，更多的是当成一种菜，一人夹一筷子品尝一下就好了，所以面的份量上缩减为原来的三分之一。
惠峰自己也笑着说，这样的份量如果拿回陕西去卖，那肯定是会挨骂的。
< class="pgc-img">3、 每隔20分钟换一次面汤，保证口感清爽
上面也提到，长沙人是不喜欢吃太黏的东西的，但是像油泼面这样的陕西主打，店内必备是不可以轻易取消的。
< class="pgc-img">那么就只能是在制作工艺上进行改进，陕西的面越黏越香，所以面汤越煮越有味，而长沙煮面的水就要每隔20分钟换一次，不然就会变得很黏。
但是他也保持了一个特色，一根面就是1.2米的长度，还原当地的面的形状！
< class="pgc-img">（三）装修选择“小而美”的陕西元素
吃过装修的亏以后，在接下来的店当中，惠峰就只选择了一些必要的陕西元素，比如年画娃娃、葫芦等元素。
以前的一些大型的鼓、戏台，全都尽量地取缔了，这样也能着重给顾客展示西安特色，记得住重点元素。
< class="pgc-img">（四）控制油温在230度以下，让顾客吃得健康
除了在产品口味上，秦九和在健康上也下了很大的功夫，面对家庭消费的属性，对于健康上自然是更有要求的。除了能在明档上作出一些现场感，油才是家庭消费很关心的问题。
于是惠峰特意找专业团队研制专业的仪器，让油温就保持在200-230度之间，不会多也不会少。
因为出于健康考虑，只要油温超过250度，就会有苯这样的有害物质。
< class="pgc-img">职业餐饮网小结：
创业，意味着改变、不确定，踩坑更是必修课，但是最重要的是能不能从中吸取经验教训！在坑中一蹶不振的例子太多，但是像秦九和一样涅槃重生的例子也每天都在发生！
希望正在创业的你坚定信心走下去，也希望已经成功的你不骄不躁，更上一层楼！
星餐厅成也流量、败也流量。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：景雪。
“一条吐司，定价为88-118元。”
“两块纽扣饼干售价为21元。”
这两天，明星王鹤棣、白敬亭等人开设的餐厅引发网友热议。
而网友们关注的点全在于，两家餐厅出售的产品价格高昂。有网友甚至对此直言，明星干餐饮，就是在收割粉丝的流量。
01.
单条吐司定价88-118元，
王鹤棣旗下面包店被吐槽
7月13日，王鹤棣旗下一品牌联名的快闪面包店在上海开业。
据网传视频显示，该店每天限量发售150号，吐司每人限购一条。开业当天吸引了不少消费者前去打卡，店门口被围得水泄不通。
不过，该面包店的价格很快引起了网友的广泛关注和质疑。据网友拍摄图片显示，这家店主要是卖一整条的吐司，定价为88-118元，还有2片吐司+咖啡的套餐，卖48元。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
不少网友在各大社交平台上吐槽称，这已经超出了吐司合理的售价范围，纯是割粉丝韭菜。“粉丝限定，一个愿打一个愿挨”“这价格简直是含泪挣了 110” “饥饿营销？下次就是出高价格给黄牛抢了”。
02.
两块饼干卖21元，网友：真会割韭菜
无独有偶，明星开餐厅，售卖高价产品的，还有白敬亭开的咖啡店。
7月14日，#白敬亭两片装饼干21元相关话题跟王鹤棣面包店一起冲上热搜。
据报道，白敬亭开的咖啡店——GOODBAI CAFE，2块纽扣饼干售价为21元。
红餐网查询GOODBAI CAFE小程序看到，该店一共有4款小饼干，售价从19-29元不等。其中一款7片装小表情饼干，据网友表述“也就比指甲盖大一丢丢”，卖29元。还有网友买齐4款小饼干，共计7小袋，花了177元。
< class="pgc-img">△图片来源：GOODBAI CAFE小程序截图
针对GOODBAI CAFE的产品价格，有网友直言：“1斤饼干21元，我都要考虑下好吧，何况是177元。”
还有网友锐评称：“真会割韭菜”。
据了解，从GOODBAI CAFE于今年6月初在上海开业，售卖咖啡及餐点，开业首日有消费者大概排了三个小时才进场。大众点评显示，该咖啡店人均为69元/人，单杯咖啡的价格在28元到48元。
但一杯美式28元的价格，仍会让部分网友破防，“有点贵”“杯子看上去很廉价”……
03.
口味差、价格高是通病，
明星餐饮，成也流量，败也流量
事实上，针对明星开餐厅的争议一直都未消停过。
今年6月底，明星赵露思在横店开的甜品店，也曾因一个泡芙卖36元，冲上了热搜。大众点评显示，这家店的人均消费66元。网友推荐菜单上最贵的是一款饼干，售价112元。
< class="pgc-img">△图片来源：微博热搜截图
可以看到，近年来，入局餐饮的明星并不少，自带流量和光环，相比普通人创业，明星开设餐饮店自身携带的优势明显更多。在此情况下，很多明星餐厅的产品价格要高出同类竞争对手一大截。
但纵观过往倒下的一些明星餐厅，可以发现“贵”“不好吃”也是不少消费者对明星餐厅的共同槽点。
孟非的小面刚开始时曾风头一时无两，顾客一度从一楼排到三楼，然而在后续的发展中，品牌高昂的定价也让顾客逐渐远离。
黄晓明曾投资了一家名叫“百万奶昔”店，营业时他还和Angelababy站台宣传，不过由于定价过高，很快也关门大吉。
还有周杰伦也先后开过不少餐厅，做过意大利菜、中华料理、台湾菜，还开过音乐餐厅，均没有逃过关于“贵”的吐槽。
众多明星都曾看上了餐饮这门生意，明星餐饮的概念一度大行其道。但如今回头看，经过几年的发展，明星餐饮鲜有成功案例，各家明星餐饮甚至因产品品质、加盟纠纷、管理不当等问题频上热搜。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
在明星餐饮被吐槽的同时，如今一批明星也在开始“急着”退出餐饮界。
林更新与“爸爸烤肉”的实际关联只持续了短短2年；入股的火锅店被曝食安问题后，郑凯很快便宣布退股；黄磊，从南京黄孟餐饮管理有限公司的投资人中退出；黄子韬，退出北京好实餐饮管理有限公司等等。
而大量明星偷偷地将自己从原有的品牌中剥离出去说明，他们已经意识到：餐饮并非想象地那么好赚钱，若自己持续对粉丝的口袋“开刀”，个人声誉会严重受损。
对消费者来说，明星餐饮大多只是一时的热闹，如果产品本身没有足够的特色和性价比，门店很快就会失去竞争力，消费者的尝鲜心理也会迅速淡化。
所以说到底，开餐饮店，即便是有明星光环的加持，也不等于能一劳永逸。只有回归到自身产品本身，才是维持经营的长久之道。
你分享以下两个餐饮行业的改革成功案例：
- 海底捞：作为一家拥有千家门店的上市餐饮企业，海底捞在2021年出现了上市以来首次亏损，翻台率也下滑至3次/天。于是在当年11月，海底捞推出了“啄木鸟计划”，关停300家左右经营未达预期的门店。在该计划的实施推进下，海底捞门店运营效率得到了提升。次年，海底捞又启动“硬骨头计划”，重启了48家之前关闭的门店。伴随着疫情结束，餐饮市场迎来复苏，这些重启的门店为其开拓市场提供了助力。经过这几番改革，海底捞门店运营效率有了大幅度提升，经营得到了改善。此外，海底捞还将重点放在创新上，拓展消费场景、个性化服务，提升品牌度，如推出“冰封玫瑰”、演唱会大巴车捞人、夜市摆摊、露营火锅、洗头服务，联合热门IP等等，提升了顾客的就餐体验。通过这些改革措施，海底捞在逆境中实现反转，在餐饮行业复苏时，已经脱颖而出，成为行业的头部企业。
- 老乡鸡：作为中国单品牌门店数量最多的中式快餐品牌之一，老乡鸡的全国布局之路与其他品牌不同，其在安徽市场打响名声后，并没有因为追逐利润扩张市场，而是先深耕一个区域，再逐渐向外辐射。自2021年创始人束从轩宣布全国市场布局以来，老乡鸡已在北京、深圳、上海、杭州、南京、武汉、苏州等地开设多家门店。其成功之处不仅在于产品，更在于将文化与品牌深度结合，创始人曾表示自己以“内圣外王”的理念管理企业，对外更是注重“产品第一，顾客至上”。对外，老乡鸡以高水准的出品和创新力征服市场。老乡鸡不断推陈出新，每月推出全新的美食系列，让吃货们尝遍各种滋味，满足他们对美食的追求。此外，老乡鸡还注重产品的内在核心价值，追求高度的产品品质和服务。作为行业中为数不多的拥有全产业链模式发展的企业，老乡鸡的全产业链模式涵盖了养殖、宰杀、加工、配送和冷藏的供应链体系，实现了对整个生产过程的全程掌控。中央厨房作为全产业链模式的关键环节，也是老乡鸡的第二道产品竞争壁垒。这种全产业链模式与老乡鸡内圣外王的企业文化相结合，为其打造了独特的经营方式。#每日分享餐饮# #餐饮运营方案#
