自主创业真的容易吗？听前辈建议自己创立餐饮品牌，血本无归！

加盟都是骗人的，你自己做生意稳稳地一定能赚”

这种前辈所说的话经常浮现在我们脑中，因为他们是前辈，所以我们觉得他们说的都是对的。

正是因为他们是前辈，才会告诉你他所踩的坑所受的伤，可能放在前些年自主创立餐饮品牌还是不错的，可到了现在三亿的餐饮市场，如果没有特点，可能转头就把你给忘记了。

1、审美要符合标准。

由于我是餐饮小白，所以在对于人工装修，选址以及创建商标都没有太强烈的意识，现在想创立自己的品牌要符合消费者的审美，这就需要一大笔资金来进行精美的设计，可我一个小白要考虑很多，选址还有转让费等等的一些金额什么的，让我本就不富裕的荷包承受不住。

所以，我选择了普通的装修，是的没错，就是全部某宝定制，也能在二手交易平台上淘一些物美价廉的东西，不过这也大大的节省了我的一笔支出。

2、要么自己学技术，要么花钱请厨师。

请厨师对于我这个小白来说，实在是压力很大，所以我决定做地方特色美食，把其他地方吃不到的东西放在这里做，最后我决定做广东的早餐肠粉，在广东学习了肠粉的制作方法，其实主要的就是酱汁。

学费不贵，才5000元，顺带学了一下炒米粉，（后来学会了之后发现就是和炒面的流程一样）

3、生意惨淡。

开店之后并非我想像的那样火爆，生意有些惨淡，等于是一直在啃老本，后来开通了外卖平台，能够勉强赚一些，后来我索性把店搬进了写字楼，租金便宜些，靠着外卖平台和上班族多少可以勉强维持生计，后来为了店铺牌面我就只能压缩成本，提高满减，效果不是太显著，也没有人主动搜索肠粉，只有用流量卡来进行推广，有时候赚一些，有时候亏一些。

现在我准备撤离餐饮业了，三年亏损了12万，耗尽了全部的心力，也没有能成就一番事业。

D:品怕玩家（解析现代品牌，传播营销知识）

本篇作者：品牌咨询那些事 | 语虚何以言知

前几天，在朋友圈看到这样一条消息“一家烤鸭店，3个人，每天卖光200只烤鸭，每月利润9万，计划年后投资开一家烧鸡店”。

我们很多人在吃饭的时候都有过类似“这家店的生意真好，我开一家肯定比他们赚钱”的想法与冲动。殊不知，做餐饮真的没那么容易。

跟风开店，一个月关门

A先生刚创业那会，有点小钱，又有技术，不甘于给人打工，看着别人开店很容易，天天幻想着开店挣钱，种种原因让他也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。A先生的第一个店只有四十平米，按说经营好了，大钱赚不到，辛苦钱还是很稳定的。结果不然，店“死”得很惨。

当时很流行火锅鸡、火锅鱼，A先生在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平米的小店，也干起了火锅，当时没想别的，就看别人做火锅生意好得不得了，也跟着做了。那一条街都在卖火锅，A先生和别人干的一模一样，他根本不知道什么是市场定位，又是晚来的，肯定做不过别人。小店还没开一个月，就赶上了非典，街上连人都没有。不得已，A先生把小店转让改开中餐店。

警示：有句话叫做“人无我有，人有我精”。意思是别人都卖的东西，你想再卖就必须有超过别人的地方。市场定位要找准，做自己的特色，做差异化产品，迎合市场。A先生的案例是典型的外行开餐厅，什么都是想当然。结果就是：理想很丰满，现实很骨感！

人脉不到位，内行重盖凉菜间

B先生在开店过程中，最深的感触就是人脉关系很重要，这里的人脉关系主要指与政府部门打交道时所需要的资源。B先生是一名厨师，厨师最初开店，一般都是小店，钱来得不容易，很多都是东拼西凑出来的。因为做厨师时打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接触政府部门的人。

在开店之初，B先生的店就遭到各个政府部门轮番检查，最终因为一点小问题要求把整个凉菜间结构都改了，否则就关门自检。这对于资金本来就不是很充足的厨师来说，简直就是致命伤。但是店已经要开的，不改就没法营业，迫不得已B先生只得借钱改建。

警示：有句话说得好，多个朋友，多条路。开餐厅，生意不好需要朋友帮忙宣传，需要朋友帮衬。要餐厅生意好，先要把人脉关系打通，扩大社交圈范围。B先生最大的问题是在装修的时候没有和政府部门打好交道，事前没有了解清楚门道，最终只得自己将苦水咽下去。

忽略四个字，房租第二年涨八万

C先生当时开店欠缺经验，在房租问题上吃过大亏。他当时接手了一个转让店，合同上还有两年就到期，房租算下来五六十块钱一平米，C先生认为有得赚就接下来了。第一年餐厅的生意非常好，房东看到这个势头，第二年立马要求涨八万元的房租，第三年涨十几万。C先生后来一算，挣得钱都交了房租，到头来还不如给人打工挣得多。

为什么会这样呢？原来C先生在签合同时忽略了一个细节，直接和转让人签的，没有和房主本人签，等于过了下手，合同上只有“同意转让”四个字，没有时间限制，这成为这次开店失败的主要原因。

警示：餐饮老板被房东被房租坑的情况不在少数。C先生的经历告诉大家，合同一定要去政府相关部门公证，与房东谈房租，至少要谈三至五年的租金，允许每年有5%-10%的递增，防止暴涨。如果房东不接受这个条件，那劝你连开都不要开。

夫妻开店，一山不能容“二虎”

老公是厨师，在后面负责炒菜，老婆以前是干服务员的，在前面负责收钱和服务。两个人身兼数职，看似分工明确，看似是一个不错的搭配，但遇到问题还真不是这么回事。

D先生两夫妻开了一家店，他在后厨炒菜，老婆在前厅服务和收钱。刚开始挺好的，但是后面就有问题了。一次，有位客人在他的店里吃饭，当时小店刚开业，一律八折，这位客人打完折后是三百二十多元钱，不要发票，唯一的要求是免了零头。

当时D先生很爽快就点头同意了，谁知他老婆坚决不同意，觉的已经打八折了，实在没有空间再让利了。几个回合下来，客人不要求打折了，让开发票，结果他们店刚试营业，还没有营业执照，开不了发票，这下客人不愿意了，也很生气，与D先生的老婆吵起来，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，乱成了一锅粥。

警示：这个案例讲的是经营中的决策，不是不建议夫妻合体开店，但是一定要分清楚权限。小店经营也有小店的规则，一定要人性化，让客人觉得这个店有人情味。老板与第一次来吃饭的客人聊聊家常，把客人的口味记下来，下次再来安排他喜欢的菜，结账抹个零头不叫损失，做人做事都大气点，生意自然就会好。如果连这点小钱也不愿意出的话，那么注定做不大，做不长久。

丈母娘端菜，手指伸进碗不专业

刚开始开店，店小，很多餐饮老板根本不会琢磨人力资源的事。于是E先生的一场悲剧上演了。为了省工钱，他找七大姑八大姨过来帮忙，丈母娘做起了服务员。

结果可想而知，没有经过专业业务培训的，肯定要得罪客人。端个茶，整个指头都伸进去了，很不卫生，客人当时不说，下次肯定不会来了。因为是亲戚，又说不得，影响了小店生意。开店最初为了省钱，E先生会去市场进半成品原材料，例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的，回来让员工自己宰杀、抠肥油，结果把员工吓跑了，当时又遇到了用工荒，招不到人。店里的生意一落千丈。

警示：夫妻店、亲戚店大多都是这样的模式，几个家人一起合作开店。不是说这种模式不好，像沙县、潮汕餐厅大多数都是这样的模式，但是上面的案例错在没有经过专业的培训就让人上岗。餐饮行业，服务占据了很重要的地位，服务不专业就算了，还让人觉得恶心那就注定要失败啦。因此，不该省的钱一定不要省，人力资源是后勤保障，请的员工一定要专业。

开店不接地气，生搬硬套不奏效

郭总和几个合伙人在贵阳美食街投资了一个450 万的店，走时尚高雅路线。为此他们专门到长沙考察火得一塌糊涂的金牛角王、美丽人生、绿茵阁等店，定位、装修、家具、服装都一模一样，甚至连员工都是原班人马挖来的，但开了不到一年就赔了450万，被迫关门调整。

为什么呢？还是照搬出的错。当地的客人进去吃饭，点了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸着辣椒蘸水吃，进了包房一看没有麻将机，就坚持不进去。当休闲时尚餐饮遇到贵阳当地习俗时，不改就得“死”，改了就是不伦不类，注定失败。

站在巨人的肩上是可以看得更远，但是同样地生搬硬套注定短命。上面的案例，郭总学习了别的餐饮模式好的地方，甚至连团队都挖了过来，但是却没有做到结合当地的实际。正所谓画虎画皮难画骨，开餐厅照搬照抄是没有活路的。有自己的特色，结合当地的情况才能落地生根。

餐厅开了很多，但是也倒了很多。

年年难做年年做，只要有人餐饮就有市场。

干餐饮真的是请一个厨师，找两个服务员的事情吗？

并没有那么简单。

美国丹佛大学教授 H.G. Pars对美国的餐厅失败率研究了十年之久，研究结果显示，每年新开的几千家饭店中，约有27%的店会在一年内倒闭，只有60%可以坚持到第三年，然后……依旧关门大吉。

所以，在餐饮行业流传着这么一句话：开一家新饭店是让你财产消失的最快方法。那么，大家创业要想长久，该怎么做呢？下面五条建议供大家参考：

找一个合适项目

国内的餐饮品牌鱼目混杂，八大菜系、异国料理、茶饮甜品、小吃快餐等等。没有最好的，也没有特别差的品类，而且每个行业中都有成功的案例。因此，如果想计划开一家餐饮店，那么，找成型的品牌加盟，对创业者来说是有很大帮助的。

找一个恰当地段

品牌再好，开在一个偏僻的小角落里，无人问津恐怕也坚持不了多久。做餐饮，地段的选择很大程度上决定了餐饮店的生死。在选择地段的时候切忌贵、人流量更大的，一定要选择最合适的。比如开一家中等消费水平的餐饮店，没必要入驻租金昂贵的大型商场，可以选择社区周边、大学区域等人流大但消费水平均等的场所。

雇佣踏实能干的员工

做餐饮是一个过程非常煎熬的事情，白天必须每时每刻的守在店里，一般人是很难做到的。因此员工招聘方面就需要慎重，一定要雇佣踏实、能干、能吃苦的员工，那么对于这些员工，老板一定也不能吝啬，除了基本的工资外，节假日福利也要有，只有管理好员工，门店的经营才能够顺利。

多与创业经验丰富的人交流

无论成功或创业失败的创业者，他们身上都有着丰富的创业经验。因此，作为初创者，一定得向他们学习。主动积极地邀约对方的空当时间，多与这类“过来人”交流沟通，汲取他们的观点与心得，多学习他们好的实际经验。

倾听客户建议

不管你的产品有多好，不足之处多少都会存在一些，有些顾客在消费时就会提出一些意见或者建议，明智的餐饮老板就会认真的听取顾客的建议，在顾客建议的基础上进行改进，这样的产品只会越做越好。

当然，开餐厅并没有上面说的那么简单。上面只能给大家提供一些思考的方向，至于具体怎么做还是得靠自己摸索。毕竟，事情是怎么样的，也只有经历者才知道了。

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于地方餐饮来说，去北京开店那是至高无上的荣耀，因为北京是战略高地。然而现实情况是，一大批地方餐饮进京赶考都阵亡了，这个名单里不乏餐饮百强，甚至是餐饮二十强。北京到底是餐饮人的天堂还是地狱？

致地方餐饮人：进京危险，到处限行

如果你恨一个餐饮人，就让他去北京开餐厅。

那一年，《北京欢迎你》还只是一首流行歌曲，有多少人听着这首歌踏足北上追梦。网上有个段子这样说：“2008年，北京欢迎你；2010年，北京需要你；2012年，北京忽视你；2014年，北京嫌弃你；2017年，北京让你gun”。虽然只是个段子，但足以证明在北京存活之不易。

而更加为之不易的则是那些屡次进京折腾的餐饮人。大家来京的时候意气风发，对天发誓要干一番大事业，而卷铺盖回去的时候则是灰头土脸，发誓以后再也不来北京了。

北京虽然让很多餐饮人梦碎，但依然有前赴后继的餐饮人过来淘金圆梦。

梦想很美好，但我并不建议地方餐饮随便进京开店。

1北京的开店成本之高，超乎你的想象

如果餐饮“三高”(房租高、人工高、原料高)是压在餐饮人身上的三座大山，那么来北京后，三高成本还要增加好几倍。在北京随便一个能做餐饮的200平方商铺，租金都在百万以上，这还不包括转让费。可能在三四线城市一个200平的店转让费七八万，到了北京就有可能七八十万。

在北京，你的人力成本要翻倍，随便一个服务员一年的成本就要五六万，还不包括食宿，与此同时原料成本也居高不下。

在北京，餐饮商铺只要一上市，就会被迅速抢空，甚至更夸张的是，有些商铺还没挂出转让，有小道消息的餐饮大佬就来打劫了。

在北京，我在朋友圈里经常看到：“马家堡刚出商铺300平，租金便宜了，挥泪甩卖，一年180万……”

这些对于地方餐饮来说，简直是天文数字，可是在北京，一切都那么习以为常。

2北京的餐厅关店速度堪称神速 店面更新率更是居高不下

据说北京每天会新开四五百家餐厅，每天又会倒闭四五百家餐厅。一条街上的餐饮招牌总是换了又换，永无止息。

你今天看到的是小龙虾店，明天可能就变成了火锅店，后天可能就是烧烤店了，街边的店铺总是千变万化，北京就是这么生机勃勃。

相比于街边店，商场店的更新率则更高，你方唱罢我登场，半月不见已脸盲。

3北京餐饮竞争异常激烈 赤裸裸的贴身肉搏战

扛过了高租金和高人工，你以为就没事了?那是大错特错。因为北京的餐饮竞争激烈程度也超乎想象。

北京的餐饮都是扎堆出现，一条街上同业态的餐厅重复率非常高，并且基本上都是连锁餐饮，大家贴身肉搏，剩者为王。

比如北京丰台区洋桥附近有条餐饮街，一开始只有一两家烧烤店，算不上是品牌，但是日子过的还都不错。可是没过多久，木屋烧烤来了、聚点串吧来了、各种烤肉也来了，大品牌们在一场场血拼中找寻存在感。

4在北京 你的餐厅招牌可能是全国最小的

在中国三四线城市，你的餐厅招牌可以非常大，非常醒目。但是在北京，你的餐厅招牌想要别出心裁，那是不可能的。一切招牌都要规规矩矩，200米外是不让你看清楚的。并且一次创城活动下来，可能你连挂招牌的资格都没了。别管是庆丰包子还是好利来，都统统找不着了。

不是把你打回原形，而是直接打的亲妈都不认识了。

△ 没错，这些店是在北京

那些进京的地方餐饮企业都怎么样了？

1、乡村基快餐

重庆的乡村基快餐在川渝地区叱咤风云，拥有600家连锁店，可以和肯德基、麦当劳贴身肉搏和抗衡。并且做成了快餐上市第一股，于2010年在纽交所上市了。

上市之后，乡村基的第一个扩张动作就是学习真功夫去北京开拓市场。并且迅速在北京开始布点开店，然而目前在网上所查到的北京乡村基门店只有1家了。

而乡村基官网的店面分布上，已经没有北京地区的店面了。乡村基进京后遭遇了股价受挫，同时北京店面盈利状况不理想，首都人民并不是很认可，只能忍痛退出。

2、一尊皇牛火锅

河南一尊皇牛曾经多年蝉联餐饮百强榜单前五十名，也曾经有过一次悲壮的进京经历。在一尊皇牛发展的鼎盛时期，一尊皇牛挺进北京，做高端火锅。人均五六百元的火锅，曾经是很多火锅的学习对象，然而风光无量的背后，危机也出现了。

它曾经是京城名媛和明星们的美食打卡胜地，然而每家店的投资高达上千万。没想到北京的投资回报率并不高，在砸了5000万开了5家店后，最终因为不能持续盈利，不得不撤出北京市场，如今总公司也从郑州搬到西安了。除了一尊皇牛外，还有德庄火锅、碟滋味火锅等，都来过北京。

我所列举的仅是冰山一角，北京不仅开餐厅难度系数大，不确定因素也多，尽管如此，依然挡不住前赴后继的地方餐饮企业进京的脚步，因为在他们眼里：“这辈子不把店开到首都，感觉都白活了”。

其实很多人进京是为了面子，从而忽略了盈利问题。

在北京，你可以找到几乎任何餐饮业态，无论你开什么样的餐厅，都会有数不清的竞争对手。高中低档几乎每一个竞争档位都有巨头林立。

北京不会给你修炼内功的时间，北京会用残酷的数字游戏淘汰你。

与其进京开店不如在地方好好干

那些进京比较早的地方餐饮鏖战多年方才站稳脚跟。据说木屋烧烤“进京赶烤”5年方才盈利。

那么，北京是不是不适合任何餐饮业态进京哪？

当然不是，北京的小吃市场还是出现了包容的胸怀，比如杨国福麻辣烫2014年进京后迅速爆红、东方宫拉面进京后也生意火爆。

如果是一些试错成本比较低的品类，总部资金雄厚的餐饮企业，可以尝试进京发展，但前文中所要面临的问题依然存在，要做好心理准备。

1真正赚钱的餐饮在三四线，不在京城

持续盈利是做餐饮的最终目的。我们服务的有个火锅企业，叫碟滋味火锅。也有着一段进京的故事。

2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国有五六十家店，创始人找到我咨询进京事宜。当时团队意气风发，势要拿下首都的战略高地，我先是鼓励了一翻，紧接着就开始泼冷水了，举了一尊皇牛的例子、德庄的例子、乡村基的例子。

但是当时他们已经在北京选址拿了个五六百平的店，准备装修了。

我看了他们之前的店面风格依然是“四川土酷风”，就跟他们说：“品牌不升级，很难接上首都的地气，就算升级了，也不一定能成，因为在北京开大店的风险太高了，有时候不是因为你的菜品不行，而是其他因素会阻碍你前进，还有你们的总部在四川，主力战场在西北，进京开店就要成立北京分公司，在北京开店加上成立公司，运营成本是非常高的”。

△ 碟滋味之前品牌形象

后来，店还是开了。2017年他们又找到我，深感品牌老化问题已经严重影响品牌发展了。于是开始委托我们为其进行全面化重塑升级。这次品牌升级持续了几个月的创作和融合。最终从2017年底开始持续导入我们创作的新版品牌体系。

△ 碟滋味新版品牌形象

碟滋味进行品牌升级后，进入了快速扩张期，盈利能力大幅提升。到2018年底，店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店。

2018年11月初，看到他们发来喜讯：新疆喀什的400平米直营店，28天突破100万的营业额。我由衷的为他们感到高兴，与此同时，他们也收缩战线，关闭了北京的店面，正式退出北京市场。

你与其在北京的泥淖中艰难前行，不如在三四线城市稳扎稳打。那里租金底、成本低、水草丰美、消费能力其实并不弱。

2一定要建立根据地市场 阵地要一片一片打

为什么很多地方龙头餐饮企业可以持续盈利？但是一出去就不行了。就是因为他们建立了根据地市场。

在你自己的地盘，你是头狼，但是去了别人的地盘，你可能就是一只任人宰割的小绵羊。

做餐饮是需要根据地市场的，比如巴奴毛肚火锅，在郑州一个城市开了几十家直营店，把整个城市能开巴奴的商圈都一一渗透了。等待品牌势能越来越强的时候，才会选择进京发展，而巴奴的进京之路也异常波折，这里按下不表，那是另一翻故事情景了。

我们还有一个开面馆的客户，在河南安阳一个县城里，硬是创造了一个神店，有什么神奇之处哪？这家面馆在一个经济不太好的县城，300多平，12元一碗的面馆，巅峰时期可以创造日入3万的流水。而这家店的房租，只有8万元，我说的是一年8万元。

这个品牌叫谷鹏麻鸭面。当年找我做品牌升级的时候，只有2家店。品牌升级后，谷鹏开始打造根据地市场，整整3年都在安阳发展，并建立中央厨房、采购先进的设备，如今已经要开到石家庄了。

这是一个在六线城市稳扎稳打的餐饮品牌，所以我说赚钱的店大部分都在地方区域市场，趁着竞争还不那么激烈，通过品牌化塑造，目前的市场还有不少机会。

但是，以后其他大品牌采取降维打击的时候，一大批地方区域餐饮将会沦为炮灰。

总结：

区域餐饮品牌能不进京的，不要急着进京发展，这里水深、怪多、暗礁丛生，如果非要来，那便过来和高手们过过招，前提是你的资金足够雄厚。如果地方区域市场还没有吃透，那就把地方市场一个一个攻下，不断修炼内功，因为未来的某一天，你身边出现的可能全是餐饮老炮……