情的第三年，餐饮行业面临着巨大的挑战，增长是每一个餐饮人最大的痛点，尤其在这样一个行业的冬天，在红利散尽、效率极致的今天，无论是经营者还是个人，菜单的经营都已成为每一个餐饮人的必修课和基本功，对菜单的要求也越来越高。
一本菜单定生死，餐饮企业好看、好用又好赚的菜单，究竟长什么样？
01.菜单要讲究排兵布阵
菜单结构的本质是排兵布阵，包含了产品的分类和主次排比，主推产品是什么？辅助产品是什么？什么产品是帅，什么产品是将，什么产品是兵，该上哪些产品不该上哪些产品。为什么要上这些产品？以及如何定价。
这些才是整本菜单的核心要素。产品结构就好比是一部电影的剧本，大家经常看一些大牌明星拍出来的烂片。
本质上就是剧本结构有问题。剧本不好，再好的演员也出不了彩。同样产品结构不好，爆品就被一群猪一样的队友拉着出不了头。
门店菜单的产品结构一般分为三大类：爆品、基础品、新品：
● 爆品：数量不多，一般占菜单产品数的10%以下，但是特别畅销，占总营业额的比例高。很多门店都是依靠几款爆品带来客流量、拉新，比如凑凑火锅的花胶鸡锅底、大红袍奶茶，禄鼎记的酸菜鱼等。爆品的毛利率可以比其他产品低，但销量一定要是最高的。
● 基础品：不管是哪个菜系的餐饮门店，都会在菜单上设置一些基本菜品，像粤菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不见得销量有多高，但却是此类餐厅必备的。
● 新品：餐饮市场的需求变化非常快，很多头部品牌基本每周都会上新品。新品的设置可以让门店紧跟市场趋势、保持活力与话题度。也可以吸引新老顾客的持续关注。
02.菜单简单，突出爆品
很多做的比较好的餐厅都会定期做菜单更新，根据销量做产品调整，将顾客最受欢迎的菜品打造成招牌菜。
招牌菜的意义是什么，给消费者决策提供更好的选择。很多餐厅菜单留了两百道菜去给顾客挑选，实际上没有任何意义，只是给顾客造成决策瘫痪，延长了消费者的点餐时间。人的天性是懒惰的，是能不用脑就不用脑。没有谁愿意花十几分钟，在你这几百道菜里捉迷藏。如果这次体验的不好，他就只会给你一次机会，即使你剩下的这193道菜做的再好，也只是呆在厨房的冰箱里。
以顾客的买单行为依据来为菜品投票，决定菜单的变革，这样的做法更顺应市场发展，因为经过顾客检验的结果，总比设计人员自己琢磨出来的更有说服力。
此外，对于规模小、专注单品类的餐饮商家来说，由于人员、营业面积、厨房面积及仓储面积等因素的限制，菜品的设计要尽量聚焦和专注做某个品类的主力产品，这样的规划方式可以实现快速出品，原料的备货和损耗成本也会降低。一句话总结，小微商家做菜单非常简单，一定要少而精。
突出拳头产品就好，再搭配相应的基础菜和新品。
03.注重产品分类的逻辑关系
菜单上的产品分类，就是将关系较为密切的菜品归为一类，方便顾客一眼找到自己感兴趣的菜品。
西餐的分类逻辑较为简单，一般都可按照“前菜、主食、汤、甜点”之类的框架划分；中餐相对而言要复杂很多，不管是从地域维度分类，还是从做法维度，都是五花八门的。
不过还是有三种基本的分类方式，即“食材、烹饪方式、场景”。
有些餐饮店老板为了让菜单更有“特色”，会把分类标题写得“故弄玄虚”；或结构不够清晰，使得品类分界限变得模糊。其实这样往往弄巧成拙，这都会让顾客点餐效率下降。
04.菜单要彰显品牌形象和价值观
一个品牌自身形象和价值观要通过你的菜单准确地传递给顾客。你的餐厅设计主色调与菜单设计的主色调，要和你的产品一脉相承。
例如彰显高端与工艺严谨的品类，菜单设计往往要突出端庄与古典韵味，色调选择上往往以暗黑色系为主。年轻时尚热情奔放的快餐品牌，往往喜欢红色，黄色等亮色系。主打健康的轻食、蔬果、以及果汁饮品等产品，则往往以绿色等健康色调为主。
因此，菜单的设计要突出品牌的形象，彰显品牌价值观。
05.设置梯度菜品售价
根据消费心理学规律，梯度设计菜品售价，可以更快促进成交。在一张菜单上，同样的食材、同样的价格，如果只体现不同的做法或口味，对于消费者来说，点菜时肯定要纠结。
同时，对餐厅经营来说，价格差异小，或者没有差异，也会影响翻台率，最终影响餐厅效益。设置合理的菜品价格梯度可以帮助消费者更快做出决策，从而快速引导效益最大化。
06.菜单要简洁又有力量
点餐的顾客最怕的一类菜单就是密密麻麻，或者花里胡哨，看了半天还是找不到重点，这样的菜单在视觉上就让人疲劳了，更别说再逗一点营销上的小心机了。
好的菜单要简洁又有力量。简洁就是排版简单清晰，分类明确，字体看着舒服，整体给人一种简单明快的感觉。有力量就是指在菜品的编排上要有主次之分，突出重点，标出特色和推荐菜，在菜品的搭配上有合适又恰如其分的建议，让顾客在最短的时间内做出自己最满意的决定，不知布局中把钱花了，心里还美滋滋乐呵呵，这就是菜单的力量。
因为菜单的设计如此重要，所以设计菜单时，对于设计者的要求也是非常多的：
1.要具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。
2.要有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。
3.要了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。
4.要了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。
5.要有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。
6.要善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。
总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。
天聊的主题是菜单。
菜品是一家餐饮店的核心，留住顾客就需要依赖菜品的种类和品质，而菜单就是菜品的门面，如果菜单都做得乱七八糟，你就不要奢望顾客对店铺的好感度有多好了。
先给你看一下两张图片，看你对哪一家店铺更有感觉。
毫无疑问！上边的这份菜单给我们的感觉就很清晰，美观，且可以直接看得出来店铺主要的菜品，让人赏心悦目的同时又想吃到流口水。
不过你可能会说，上边这才两个菜品，当然简单美观了，下边这么多菜品，那肯定显得拥挤了。安啦！亲，这个问题我们下面会作出解释，请往下看就行了。
首先我们要明白菜单的设计定位、有什么目的和作用？
1、我们的菜单是占领消费者心理的一张名片，我们需要菜单来加强巩固顾客消费的欲望，从而产生消费，因此我们要清楚我们是谁，卖什么以及凭什么要顾客买我们的产品，这就是我们的定位。
2、作为商家，我们需要引流，而菜单是消费者最直接了解我们的媒介，最容易吸引顾客购买的途径。
3、菜单的简化同样也可以提升我们的翻台率，通过菜单点餐的消费者缩短的点餐时间，从而出餐的时间也就缩短了。不过不同的菜品出餐时间也会不同，进餐时间也不会相同，像我们的炸鸡堂食店，出餐时间也就是5、6分钟，进食时间一般也不会超过半个小时，这样翻台率就提高了很多。
4、如果菜品太多，也会形成竞争关系，可能会影响主推菜品的点餐率和销量，这样就难以形成爆款菜品。
所以定制优质菜单也是有很多讲究的，具体有哪些要点呢？
1、不宜太多菜品
文章开头两张图片可以很直接的表达出两者的利害关系。餐厅的菜品越多，顾客在点菜的时候就会越纠结，特别对于有选择困难症的人，点菜就是折磨，所以点餐时间就会增长，翻台率就会直线下降。而且菜单菜品过多不利于顾客的保留记忆，记不得你家主推的菜品是哪些，容易影响二次消费。
这就是精简菜品，和专卖店是一个性质的，消费者更容易记得专卖店卖的产品，过于复杂 多种类的店铺，难以让消费者形成深刻的记忆。
2、菜单的视觉效果
人是不喜欢麻烦的，特别是吃饭的时候，本来出去吃饭就是为了放松的，如果看了你的菜单连吃饭的欲望都木得了，那还谈什么提升销售额。
菜单需要给人一种简约，但是能一眼看出你们主推的菜品是什么，辅助的菜品是什么，千万不要给他们太长的考虑时间，不然他会习惯的看下去的，就不利于提升顾客消费概率了。
有必要的需要附上一些菜品的图片增加观赏性，人是爱美的动物，好看的菜单可以让顾客心情更愉悦。还有菜单不能太拥挤，一定要留有空白部分，可以提升菜单的视觉效果。
3、菜品的更新
前面我们说了，菜品不宜太多，那么如果一直经营不变的菜品，顾客又容易产生厌腻的心理，这时候楞个办咧！所以我们需要定时推出新菜品，提高顾客的新鲜度。
在保持爆款菜品竞争力的同时推出新菜品，新菜品不能和爆款菜品形成竞争关系，这样会影响爆款菜品的销量，要清楚主推的爆款菜品永远是爸爸，新菜品只能当儿子。这样做的目的是为了让新顾客了解到我们主推菜品是什么，同时让老顾客复购旧菜品又不断体验到新菜品，提升新鲜度和减轻厌腻心理。
像我们的炸鸡店基本一个月更新一个新小吃，只要一上新，老顾客就会第一时间品尝，这是我们留住顾客的一个重要手段。
4、起一个全世界都记住的好菜名
菜名很多时候在某种场合就像一种符号、一种仪式，它可以让顾客在消费的时候增加仪式感。菜单就像文章的标题党，吸引眼球也很重要。例如我在一个综艺里有个餐厅把“拍黄瓜”菜名改为“手拍前男友”，这就充满了情景感和仪式感，令人好奇进而产生下单。
其实起菜名还是有很多方法，可将菜名分为直白、直白中稍带变化和创意菜名三种类别。
直白菜名一般用于非主推菜品，比较经典的像麻婆豆腐、水煮牛肉等。直白稍带变化的菜名制作方式或者材料放到菜名上，例如川式鬼肠十八鳞，雪茄小馒头配鹅肝酱等，既降低了顾客的理解难度，又容易形成独家的特色。
而创意菜名就是需要具有一定的创新性，给人耳目一新的感觉，并且提升顾客的代入感。比如上面说的“手拍前男友”，给女生来说就是有很强的代入感，因为手撕前男友是很多女生都想而做不了的事情，就想对着前男友呼上几巴掌“让你不好好对老娘”。
好菜名可以加深顾客的记忆，对餐厅、品牌的营销有一定效果。
5、电子菜单分对象、分场合
从过去的纯纸质菜单到现在的电子菜单，顾客点餐形式不断发生变化，但不是所有消费者都可以接受电子菜单这个形式的，它同样也有利弊。
它有几个优势，分别是更新成本低、降低人工成本、提高翻台率、信息留存更准确。但同样的它也有一些弊端是需要我们去注意的，教育成本高、品牌形象不突出、增加后厨压力，这些弊端是不可避免的。比如教育成本高，你不能奢望养老院的老人和农民工这类群体都会使用电子菜单，教会他们使用需要很多人力和时间。所以能咋整呢，只能用纸质菜单咯！
针对不同的人群，我们可以去选择纸质菜单和电子菜单，如果你的顾客群体在CBD商圈 ，那采用电子菜单就更方便一些，如果是社区顾客，那纸质菜单更好。
OK，以上就是关于菜单定制的一些逻辑和要点，你会发现连菜单这么一个小环节需要注意的细节都有很多。所以我们做餐饮真的是要做到事无巨细，重视每一个环节，从顾客的角度出发，不断提升他们的体验，才是干好餐饮这一行的根本。
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差一个月才回到深圳，中午照例没有带饭，去楼下餐厅解决午餐，今天老板很高兴，多送了饮料还免餐费......
< class="pgc-img">我问老板发生什么好事了吗？
老板说：兄弟是要感谢你指导，上个月店里营业额算了一下，提升20%，都是附近吃饭的老客户，但是来的频率增加了，生意好人精神也跟着好嘞。都是说兄弟了，好建议是应该，下次我就要收费用了，不能免费咨询了，哈哈哈......
< class="pgc-img">上班没时间带饭，附近餐厅和点外卖成了家常，楼下几家餐厅天天吃，和老板混的熟的不行。
相熟了，老板吃饭也经常送饮料之类（知道老板啥用意，哈哈）我是做品牌设计，更确切的说是餐饮品牌全案策划设计服务。在周边成功餐厅案例也不少，老板想做品牌升级但是小本生意，1分钱掰做2分钱用的，心有余而力不足。
我给他一系列建议：重点是在菜单上改变，菜品优化，菜品重新拍摄，菜单重新制作。一个月之后就有了上面一幕。
餐厅菜单为何如此重要？
简单一调整就能带来一本万利的效果？
答案：
1、菜单是餐厅的宣传媒介
2、菜单是餐厅对顾客的承诺，使顾客对餐厅产生信任感
一、菜单：是一切美好的开始
菜单更像是一个精美的艺术品，而非消耗品，它与豪华的装修或者强有力的厨师团队在本质上并无差别。一份真正意义上的好菜单，不仅能为餐厅带来可观的经济效益，还是餐厅与顾客之间实现良性互动的桥梁，可以有效减少服务员与顾客之间的沟通成本，大大提升翻台率，让顾客在进店后第一时间感受到餐厅品牌的魅力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">二、菜单做减法：精简菜品数量
餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感都会直线下降。如此一来，顾客边很难记住这家餐厅，二是再次消费可能性会大幅降低。从餐厅角度来说，菜品数量繁多也增加成本消耗。
在这一点在餐饮文化高度发达的日本表现的极为明显，比如拉面专卖店、寿司专卖店、米饭专卖店......几乎80%的日本餐厅走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">巴奴毛肚从过去菜单上100多道菜压缩到了30多道；
< class="pgc-img">品深餐饮策划设计案例：守元汤道-养生汤品，精致粤菜，主打汤再配30个左右经典粤菜
精简菜品的数量能让餐厅将不方便标准化，不方便保存，不方便对接供应链的菜品剔除，减轻产品线和厨房负担，同时对顾客点餐也提要效率。
三、菜单形式感：合理搭配轻重菜品
所谓轻重搭配合理，就是指一周的不同日期，一天中的不同时间段对餐厅进行调整，“轻食+重食”的形式感多样化进行组合。这点对菜品要求跟高，在操作上，中餐不如西餐，正餐不如快餐，快餐不如休闲餐。
比如品深餐饮策划服务的港湾茶餐厅，除了正餐，还单独设计有早茶，下午茶套餐，全天营业时间都不耽误。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">四、菜单迭代性：菜品如何更新换代
菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的难题。即使品牌有了清晰的定位，对于菜品的精准把握也是不一件容易的事情。有时候精心打造爆款菜品反而不好卖，有时候末位销售的菜品在被餐厅淘汰后，又有很多客户问......
从客户喜好和反馈，对菜品进行调整。
1、ABC法则。从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分为ABC三个等级。对于餐饮品牌来讲，一般有10%-20%的菜品会成为爆款，将其归为A级菜品。常规的60%-80%归为B级菜品，剩下10-20%归为C级菜品。
A级菜品属于招牌菜，餐厅经营者应巩固其“优势”，确保菜品更精致，稳定性更高，同时找到其所需要材料最稳定的供应商；B级菜品是为顾客提供更多的选择，收到小众客户的喜欢，需要不断的优化；C级则需要适当给予淘汰及优化的。
< class="pgc-img">2、复购率。和菜品的复购率一样，菜品的复购率也是顾客偏好的体现。单个菜品的复购率，复购率高的菜品应作为餐厅的爆款菜品进行主推；单个顾客的复购率，通过这个数据我们可以将顾客贴上标签，继而针对不同的顾客制定针对性的营销活动。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">品深餐饮策划服务的案例：丑小丫-深圳首家鸭子主题餐厅，打造爆款产品，干锅香辣鸭。
