这一次真是看开了，以为“十一黄金周”生意会好，结果却是生意冷冷清清。街上人山人海，可是进店吃饭的人寥寥无几。为什么会这样呢？听说这个淡季比往年更难熬，我是真的有点迷惑了。
< class="pgc-img">虽然街上人流多了，可是并没有人进店消费。有些人就是游客，看看风景逛逛街，根本不愿意进店坐下来好好品尝食物。还有些游客干脆自带干粮，根本不需要进餐厅吃饭。就算有人进店消费，点的食物也少得可怜，一个人点一两份食物就够了。人均消费也不高，看起来挺热闹，但实际上并没有给餐饮店带来太多利润。
这不禁让我想起了广州永庆坊一小吃店的店主，他说：“看起来街道上的游客很多，但真正愿意停留下来好好品尝食物的客人并不多。而且这些游客往往会想吃到更多种类的食物，所以点单时，有时候会出现几个人点一两份食物的现象，人均消费并不高。”果然，大家都爱尝鲜，想吃到更多不同的美食，所以点的少。
< class="pgc-img">还有个疑点，我发现生意火爆的只是前两天，后面几天就开始冷清了。简直是火了两三天，生意就像坐过山车一样，直接断崖式下跌。就像成都太古里商圈附近的餐饮店，国庆前几天生意还不错，但从10月3日开始，生意就开始明显下滑，到了5号，几乎没有客人了。这不禁让我担心起来，超长淡季来临，餐饮人要如何应对呢？
不少餐饮老板给出了一些建议。首先是时刻关注现金流，要随时做好预案。毕竟现金流是餐饮企业的生死线，维持健康的现金流至关重要。其次是及时止损，该砍的砍，该关的关。如果门店已经处于亏损状态，或者营收日益下滑，就要及时止损，尽量省下开支。最后是灵活调整经营策略，相信长期发展。虽然市场形势艰难，但餐饮经营者要有长线发展的思维，灵活转变经营思路，满足消费者的新需求，同时开拓新的业务增长点。
< class="pgc-img">正如郑州江对岸火锅老板所说：“门店主要出售海鲜产品，人均客单价200元左右，也就29号中秋当天生意好了一些，其余几天就不行了，国庆结束，淡季也正式来临了，现在只期望能保住本就行。”我们要有信心，度过这个难熬的淡季，相信长期发展，才能在餐饮行业立足。
正如古人所言：“行百里者半九十。”面对困难，我们要坚持不懈，迎接挑战，相信一定会有好的结果。现在就让我们共同探讨一下，如何应对这个超长淡季，分享你的看法吧！
源:新华每日电讯
4月2日，在武汉市江岸区武汉天地商业街一饭店，厨师在后厨做菜。 新华社记者才扬摄
武汉解封后，32岁的送菜司机许可，第一时间赶回了黄冈乡下老家。
两个多月来，许可身在武汉，却一直担心患心脏病的父亲。疫情期间，受交通限制，父亲一直拖着没去县城复查。
一回到家，许可就开车带父亲去了县里复查，幸好无大碍。他在家待了2天，又匆忙回到武汉。
这段时间，武汉餐饮业逐渐恢复，许可公司接到的餐厅配送订单，也一天天多了起来。作为配送部班长，手下还带着30名司机，他不能在老家待太久。
许可供职的是一家电商企业。由于不少餐厅选择4月8日开业，头一天就下了食材配送订单。
“相比4月初前后，餐厅订单交易额每天只有10%左右的增长，7日这天交易额猛增70%。”公司负责人文政懿担心订单太多出岔子，就在仓库盯了一个通宵。
这天，餐饮店老板李志的心情颇为复杂，尽管生意并不如意，但至少可以回孝感老家了。
70多天没见面，3岁的儿子看到父亲时，居然有些陌生。
李志和朋友在武汉青山区一座商场里，开了一家韩式小餐厅。他担心武汉仍不安全，没敢带家人回武汉，第二天独自开车返回了武汉。
回老家前几天，许可在送菜路上，看着车辆慢慢多起来，偶尔还有点小堵车，感觉城市在恢复生机，“不像疫情严重的时候，路上看不到什么车，心里担心又害怕。”
作为家里的顶梁柱，他上次同样急切地返乡，是在武汉封城前一晚。当时，3岁半的儿子在老家发高烧，他担心儿子感染了新冠肺炎，便从武汉连夜赶回去。
后来，儿子的检查结果是支气管肺炎，在医院住一周就回家了，全家人虚惊一场。
2月1日，许可接到公司的返岗通知。那时，村里、镇上和县城的路都封了。他本可以借口封路，不回武汉，但想到自己是老员工，还带着一帮司机，要给大家带头，就让公司开了工作证明，经过重重关卡回去了。
“订单量太大了，每天都感觉时间不够用，从凌晨1点忙到晚上九十点，中间顾不上吃饭，忙完就随便搞点零食和泡面对付。”许可向记者回忆当时的工作状态。
他所在的公司，此前主要做餐厅食材配送业务。疫情暴发后，餐饮业停摆，公司业务转向为市民配送食材。
工作量陡然增加了许多。原先，许可和班组的30名司机，负责洪山广场和湖北大学区域，加起来有七八百家餐厅，他们每天凌晨2点开车到仓库上货，之后陆续出发送往餐厅。
餐厅都等着食材开门做生意，对配送有严格的时间要求。每天早上9点前，许可就能完成配送任务，平均一天只用跑一趟。
但为家庭配送，大量时间都花在了与人沟通上。“以前送餐厅去得早，老板都同意把菜放仓库门口。给市民配送，要是去早了，有人电话关机联系不上。有的地址写得不详细，定位不准，耽误了不少时间。”许可无奈地说。
有一次，他给一位老人送菜，对方脚有残疾，不方便下楼。他想进小区，却被当成了“高危人群”。说了很多好话，才有个志愿者愿意帮忙把菜送上楼。
许可清晰地记得，3月15日开始，公司接到了久违的餐厅配送订单。到了4月初，餐厅订单上升到五分之一。然而，订单额只有四五百元，与疫情之前动辄一两千元相比，降低了不少。
“餐饮生意不好做，老板们都很难，很多店还没开。”湖北大学附近的美食城，一直由许可配送。疫情之前，那里的生意一直很好，现在学生还没返校，餐厅基本没开门。
许可目前配送的餐厅订单，大多还是零散的路边门店，很少接到商场餐厅的订单。已恢复营业的餐厅，基本都是做外卖业务，还没有开放堂食。
商场餐饮业恢复起来难度更大。一周前，李志还在联合几十家餐饮业商户，跟商场谈租金减免的事。
今年2月初，受疫情冲击，李志的餐厅已经没有了收入，但每月要支付3万多元的固定成本。他天天盼着疫情好转，餐厅能恢复营业。
3月底，终于等来商场开门的消息。他跑去转了一圈，整个商场空无一人，“感觉跟鬼城一样”，年前囤在餐厅冰箱里的七八千元食材，已经全部坏掉。
“人们习惯了在家做饭，最近又出现了无症状感染者，大家还是不太敢去商场里吃饭。”李志估计，接下来几个月，餐饮业人流情况不会太乐观，“亏本去开业，傻子才干”。
文政懿告诉记者，公司在武汉服务的餐厅有2万多家，当时只有10%恢复了营业。餐饮业恢复是外卖先行，逐步过渡到堂食，“可能再过一个月，市民才会放心到店里吃饭。”
但在这段过渡期内，李志认为餐厅只做外卖并不合算。堂食的一份快餐能卖20元，转到外卖平台上，价格通常会提高到25元左右，但扣除相关服务费、减免补贴后，每单到手也就10元左右，“利润比较低，只能靠走量。但外卖只有3公里的范围内，人流量有限。另外，做外卖的店很多，竞争压力也不小。”
“最担心疫情的后续影响，这两个月亏就亏了，只要后面能赚钱就行，但现在还看不到后面赚钱的影子。”李志感慨地说。
商场最初提出免租10天的扶持政策，让李志和其他商户们无法接受。他们对比发现，其他商场给出的政策，最多免租3个月，少的也会免一个月，“之后如果人流量达不到要求，有些商场还不用交全部租金。”
更让他有压力的是，如果近期恢复营业，商场就要收第二季度的租金。
经过多次沟通，商场做了些让步，免租期增加到20多天。李志仍觉得很难扛下资金压力，还想争取更大的减租。
“如果能免租3个月，后面半年租金减半，算是最好的结果。”李志还是希望把餐厅做下去，毕竟前期投进去不少钱。
他估摸着，受疫情的后续影响，下半年不少店铺会转租，商场将面临招商难，到时或许能换个更好的位置开餐厅。
前段时间，文政懿在采购货品时感觉到，上游养殖户的压力也不小。
“往年3月上旬，湖北淡水鱼和小龙虾就到了打捞期。今年受疫情影响，养殖户们出货时间被迫延后，可能会错过最佳打捞期。”文政懿说。
武汉餐饮业恢复后，能缓解部分养殖户的压力。文政懿刚谈成一笔生意，就是销售监利9000多亩小龙虾。
解封日当天，针对湖北的滞销农产品，文政懿的公司发起了“春鲜节”促销，利用遍及全国的销售网络，把湖北的农产品卖出去。(应受访者要求，李志为化名)（记者完颜文豪）
<>饮的两大费用：
1、人工（厨师，服务员，闲杂人等）
2、房租
房租和原材料是固定支出，该多少就是多少。因此看你做什么形态的餐饮：中餐、西餐、轻餐饮、单一产品的馆（如面馆、泡馍馆）、还是点心（好吧我把蛋糕面包也分到餐饮里面来）
初次创业的中餐、西餐直接pass，30年老经验都根本掌控不了。馆类也可以pass，你没有核心技术。点心生意不错，但没了解过，不做解读。就剩下轻餐饮了，如果选择加盟，加盟费2万多，要5万多的就很离谱了。或者直接接受技术转让，技术转让的都是当地小吃，会很省钱。
给一些数据，餐饮的费用结构：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">工资和房租是主要的。
如何分析这些费用？
有一个很简单的原则，即保持行业水平。别人的厨师是4000元，你的是9000就有问题，如果你的6000，那你得给一个充分的理由，如：我的厨师手艺好！隔壁的房租24元/平/天，你的40，这就有问题。你的30倒也不要紧，是不是地段比隔壁稍微好那么一点点？总之就是多对比多计算，不要当傻缺。餐饮成本费用就按这个原则来分析就行了，再深耕没多大意义。
一味的节约成本，损失会很惨重
对于房租要这么看：
只要地段好，房租贵那么几块钱，根本不是问题。
地段差，看起来省了一大笔房租费用，但是原材料、工资、等其它费用不会因为地段差而减少。
举个栗子：多5万元的房租，50000/365=136元，每天多136元，多卖点产品就回来了，比如卤肉卷，7元一卷，你一天多卖19卷就可以收回这多掏的5万元房租。但是如果因为省房租，你把店面选到偏远地区，为了增加就业，县长给你一年倒贴2万，你干不干？
所以，餐饮只看收入，看这个地方人流量如何，人流是那种人流量？
< class="pgc-img">一定要分析人流量，流量不错的前提下，有这么几种人流量：
纯属路过的人流量：有些地方看起来一天人来人往，就是不停下来进店买东西，这太可怕了。这是为什么呢？？因为商圈问题。这一排整个就没有消费的氛围。好多沿街店铺就属于这种类型。
专门来逛街购物的人流量：最好的结构是万达商场，顾客是直奔这里来消费的，逛累了，然后上楼吃饭。你街边小店就干不过这种。
小结论：
沿街的店铺是线状的，这种店铺风险很大，要做好你得观察周围店铺都是干什么的，很难找对吃饭的气氛。而购物广场这类是抱团状的，参考万达，写字楼中间的扎堆，你去了就知道里面是干什么的。
总结一个原则：餐饮只做扎堆生意。收入成本费用综合分析：
首先你得考察清楚你这个地方地方的成本一年总共是多少钱，比如：房租13万；工资15万；其它8万。13+15+8=36万元，这是你一年的支出，然后360000/365=986元，即表示你平均一天的要至少要卖986元才能包住以上这些费用（至少要产生986元的毛利润，然后你多销售的产品才能给你自己带来利润）
还是以以卤肉卷为例，卤肉卷的售价平均按7元一卷计算，毛利润65%，一卷毛利润是4.55元。
986/4.55=216卷，即你一天至少要销售216卷才能保本，然后多卖一卷你就多赚4.55元。
卤肉卷的产能是多少？一分钟生产2卷，一小时120卷，一天营业时间按8小时计算，一天的最大产能是960卷。你就想想这个地方做，一天会有多少人卖的肉卷？？会不会有300位顾客？
假设这个地理位置人流量超级大，一天都会排队买。那么房租再贵10万元，你都不害怕。
100000/365/4.55=39，每天多卖60卷，即每天只用30分钟，就可以收回多掏的10万元房租。
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