干杯吧朋友#海皇粉丝煲
制作/卢镜全
餐厅/广州新兴家喻酒家
< class="pgc-img">粉丝煲是一道经典粤菜，将粉丝、包菜与虾仁、蟹膏等搭配，快速调味炒匀，盛入烧热的砂锅中上桌，成菜咸鲜干香，锅气十足。
制作流程:
1.锅入宽油烧至六成热，下入提前炸熟的大虾7只复炸至金红色，起锅沥油。
2.锅留少许底油，下入泡发的粉丝150克快速翻炒，加包菜丝120克，淋少许明油，下香葱末3克、蒜蓉8克、蟹膏25克继续翻炒均匀，撒味精3克、盐2克、白砂糖2克颠翻均匀，淋生抽5克，倒入炸好的大虾7只、香菜梗15克、胡萝卜丝20克，再淋少许油将粉丝炒散，点香油5克，盛入烧热的砂锅中即可上桌。
技术关键:
1.蟹膏不要放得太早，否则会粘锅。
2.炒粉丝全程不要使用大火，以中小火为主，以免炒煳。
< class="pgc-img">招牌虾捞传
制作/王勇
餐厅/成都南堂听香餐厅
< class="pgc-img">“南堂听香”的大厨们将普通的粉丝煲打造出了个性：用整只大虾吊汤，保证了金黄色泽和浓郁鲜味；在汤中加入少许咖喱粉，使成菜香气更复合。出菜也极为迅速：粉丝泡好后分装入砂锅，走菜时由小工淋一小勺虾油，再倒入两大勺虾汤，短短几分钟，一钵堪称大师级的虾捞粉丝就可以上桌了。
批量预制：
1.南美大虾2000克洗净后连壳敲碎待用。
2.锅内下色拉油600克烧热，加葱段、姜片各50克炒香，加敲碎的大虾中火翻炒均匀，冲入清水5千克大火烧开，转小火熬30分钟至表面鲜红、底汤浓白，加入胡椒粉3克、成品咖喱粉15克、鸡汁60克、盐、味精、鸡精各70克，继续小火熬15分钟，待咖喱的香味充分释放后离火静置，将上层的橙红色油脂撇出即为虾油，原汤用纱布过滤两遍即是虾汤。
3.龙口粉丝用温开水浸泡3小时，捞起控干，每250克为一份装入小砂锅待用。
走菜流程：
取分装好的粉丝一份放在煲仔炉上，舀入虾油50克、虾汤600克，放入去净沙线的南美虾仁7个，开大火加热5分钟，期间不断搅动避免煳底，熟透后撒香菜即可上桌。
1.虾汤。
< class="pgc-img">2.虾油。
< class="pgc-img">3.粉丝内加入虾汤、虾油和虾仁。
< class="pgc-img">4.上炉制熟。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">粉丝将军蟹煲
制作/慕勇
餐厅/重庆铜锣湾餐厅
< class="pgc-img">源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。
因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。
煮粉丝：
锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤1000克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，为避免煳底，需用筷子时常搅动。
炸蟹：
1.取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。
2.锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。
走菜：
1.取热透的石锅（开餐前放入200℃烤箱加热两小时）一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。
2.待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将军蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免煳底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。
< class="pgc-img">1.煸香肥膘肉的底油中下料头炸出香味，盛出一小部分煸香的料头待用。
< class="pgc-img">2.锅中余料内加入大地鱼粉、蚝油等调味。
< class="pgc-img">3.加入高汤烧开后倒入小锅，放入泡透的水晶粉煮开。
< class="pgc-img">4.将军蟹斩件后在刀口处粘上淀粉，分别炸至断生。
< class="pgc-img">5.水晶粉?去2/3汤汁后下入炒锅，并加入炸好的螃蟹同炒。
< class="pgc-img">6.热石锅用小料和罗勒叶、香菜梗垫底，盛入菜品。
< class="pgc-img">蟹肉粉丝煲
制作/李桂忠
< class="pgc-img">蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜，传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗，李大厨将其改造得更为精细，将膏蟹拆出净肉后先煎香，再与粉丝同煸，香韧入味。
制作流程：
1.龙口粉丝先用冷水泡开，取400克入加过老抽的沸水中焯至上色，捞出拌入少许色拉油待用。
2.膏蟹刷洗干净后摆入托盘，撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟，取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油，下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。
3.炒锅滑油炙热，倒入焯好的粉丝300克，调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下，再加入煎好的蟹肉一起炒匀。
4.砂煲上火，底部淋少许油，下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香，然后倒入炒好的蟹肉粉丝，撒香葱花即可走菜。
特点：
粉丝干香弹牙，蟹肉鲜美。
< class="pgc-img">舞动的粉丝
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
< class="pgc-img">用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制粉丝，口感清爽，香味更特别。
粉丝的批量预制：
取一不锈钢盆，放入烧至60℃的热水8000克，加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀，放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软，捞出沥干，加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。
蔬菜汁制作：
锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟，加李锦记财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓，留汁取用。
走菜流程：
1.炒锅炙透，下入底油烧至四成热，放入泡上色的粉丝300克，加蔬菜汁200克混匀，小火不停翻炒至汤汁全部收干，盛入烧热的砂煲内。
2.炒制粉丝的同时，另起炒锅炙透，下入混合油（猪油、色拉油各一半）烧至五成热，加入姜末、蒜末炝锅，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香，盛出摆在砂煲内的粉丝上，撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克，加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻，木鱼花翩翩起舞，卖相、口味兼具。
< class="pgc-img">粉丝捞鹅掌
制作/黄信陵
餐厅/成都文杏酒楼
< class="pgc-img">粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜，如今改良后已成为成都文杏最受欢迎的招牌菜之一，热卖多年，人气依然不减，日平均销量能达到175份，每年为酒楼创造302.4万元的收益。因为走量太大，不得不辟出一个单间制作。
此菜需经过卤、煲、捞三步完成：首先，鹅掌要加鸡汤卤，还要放入大量蒜瓣以及成都本地的中坝口蘑酱油提鲜祛腥；其次，鹅掌和粉丝要放入砂锅，淋入原汤及花雕酒加盖煲透；最后，在煲的同时，每隔1分钟要打开盖子，用筷子捞拌粉丝，帮助其均匀受热。
批量预制：
1.鹅掌50只洗净，剪去趾甲，入沸水汆透，放进锅中倒入鸡汤6000克浸没，下入去皮猪五花肉块700克，带皮蒜600克，中坝口蘑酱油70克（可用质地浓稠的土酱油代替），冰糖60克，鲍汁、姜片各50克，老抽25克，香叶8克，大火烧开转小火，保持汤汁冒虾眼泡煮2小时，待将鹅掌的胶质充分煮出，口感软糯时关火。
2.卤好的鹅掌5只、猪肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲，加入葱结2个、龙口粉丝250克（提前用凉水泡软），淋李锦记老抽5克，放置一旁静待走菜。
走菜流程：
取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加热，同时用筷子不停翻拌，使粉丝能够充分吸入卤汤，待上色均匀，加盖焖1分钟，开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟，再加盖焖1分钟，最后淋香油5克拌匀，撒香葱段，加盖即可上桌。
< class="pgc-img">1.将鹅掌用鸡汤煨透。
< class="pgc-img">2.鹅掌分装入砂煲，铺上粉丝、淋老抽。
3.砂煲上火加热，淋入老抽，用筷子不停翻拌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鹅肝粉丝虾煲
制作/肖卓恒
< class="pgc-img">此菜有三点特别之处：第一，主料粉丝产自广东番禺，与其他粉丝相比更有韧性，翻炒时不易断，口感更弹；第二，粉丝提前炒干水分，并加入大地鱼粉提鲜，成菜香气浓郁且有回味；第三，将鹅肝的边角料“变废为宝”，修成球后裹糊炸香，外酥内软、入口即化，仅用不到二两的鹅肝边角料，就成功使这煲普通的粉丝升值溢价。
批量预制：
1.鹅肝的边角料修成栗子大小的球状，裹上蛋清生粉糊，表面再拍一层干淀粉，入180℃的宽油中炸5秒至定型，立即捞出，然后将炒锅离火，待油温降至120℃时再放鹅肝球浸炸30秒，捞出沥油待用。
< class="pgc-img">2.锅入底油烧热，下提前泡好的粉丝1000克，加生抽25克、大地鱼粉10克、老抽6克，保持小火不停翻动至炒干水汽，盛出备用。
< class="pgc-img">3.锅入底油烧热，下海米、五花肉粒各500克，调入生抽35克、盐8克、味精、鸡粉各少许翻炒至香气逸出，起锅盛出即可。
走菜流程：
1.河虾仁4只去掉虾线，入锅汆熟；取鹅肝球7个入热油复炸至外皮酥脆。
2.锅入底油烧至五成热，下提前炒好的海米、肉粒共35克煸香，倒入粉丝350克翻炒几下，加盐8克，鹅肝酱5克，鸡粉、生抽各1克翻匀，盛出待用。
3.平底锅中加少许油，倒入炒好的粉丝，用筷子快速拨散，放XO酱20克，加卷心菜丝30克以及炸好的鹅肝球、汆熟的河虾仁，撒芹菜粒、香芹段各10克不断翻炒约50秒即可出锅。
< class="pgc-img">技术关键：
1.鹅肝球应先用高油温炸至外壳定型，锁住其中的水分，然后再用低油温将其慢慢炸熟；倘若一直用高油温炸制，会导致外皮黑煳；但如果先用低油温炸制，则极易吸收大量油分，导致口感过腻。
2.炒制时还需加入成品鹅肝酱，使每根粉丝上都带有鹅肝的油香。
3.最后的炒制过程应在平底锅中完成，香味浓郁、锅气
子曾说：“治大国，若烹小鲜。”老子为何会把治理国家比喻成烹饪菜品？这究竟是什么菜品呢？《史记》中记载“尹，正也，谓汤使之正天下”。原来，老子是从厨师的祖师爷伊尹处获得启发。伊尹煲的汤让人通身舒畅，老子以煲汤比喻治国，认为要掌控好火候和放料的尺度才能熬出美味的汤，就如同治理江山社稷。“煲”的做法随着这个故事一直流传至今。
秋季菊香蟹肥，是品尝螃蟹的最好季节。螃蟹营养较高，含有非常丰富的蛋白质，钙、磷、铁和维生素A、磷脂的含量也较高。有了好的食材，更要有讲究的烹饪技法和火候。最擅长烹制肉蟹煲的胖哥俩的主厨说，在文献记载中，先秦时代楚人彭祖就以煲汤而闻名于世。《史记货殖列传》说：楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。而煲类菜品中的肉蟹煲起源于浙江，为江浙菜系。胖哥俩肉蟹煲曾在2015年和2016年先后被中国烹饪协会、浙江省餐饮行业协会评为“年度浙江省特色餐饮名店”和“浙江名菜”称号。
肉质鲜美、肥沃的肉蟹成就了一个好“煲”。新京报记者 王萍 摄
“在食材选择上，我们挑选的是肉质鲜嫩、肥美的肉蟹。”胖哥俩主厨介绍，胖哥俩的活蟹是在东南亚一带捕捞螃蟹后转运至各地机场，挑选出优质的螃蟹空运到中国，再到达各省市机场。配送到店后挑选出鲜活螃蟹使用，并坚守完善标准化的出品流程，不断提升食品安全管理，保持本真的味道和品质。
除了选择优质食材，被称为煲之精华的汤汁也是一锅好的肉蟹煲的“灵魂所在”。胖哥俩主厨表示，食材的鲜美融入其中，配上煲内丰富的食材，用浓稠的汤汁拌饭美味无比。“我们在煲内加入黄酒和独特的酱汁进行烹饪。”主厨介绍，这道酱汁经过了许多次的探索和测试。“这种酱汁的酱香味不仅会激发出海鲜的鲜味，更可以与爪胶质口感进行完美融合。”
随着经济发展，人们生活越来越富足。尤其是当年轻人成为消费主力，他们不再囿于传统的大鱼大肉，新鲜、新颖的食物才能吸引他们。觉察到这一点，胖哥俩颠覆了传统煲类食材，将虾、蟹等海鲜以及鸡爪、土豆、年糕等休闲食品“煲化”，完成了从传统到新煲类转变。“也就是说，在胖哥俩的肉蟹煲中，除了肥美的肉蟹，还有蔬菜、主食，可以说‘一切皆可煲’。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 柳宝庆
< class="pgc-img">了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天给大家分享冬日要吃点热乎的，教你6道家常砂锅菜的做法，营养滋补又暖身，快快收藏吧！
腐竹菌菇煲
材料：腐竹40克，秀珍菇160克，番茄2个，鹌鹑蛋130克，盐少许，生抽1勺，蚝油1勺，番茄酱1勺，油适量
做法：
1、秀珍菇清洗干净，撕成小朵焯水后捞出过凉，鹌鹑蛋洗净煮熟后剥去蛋壳。
2、腐竹泡发好切成小段，番茄洗净切碎。
3、砂锅中倒入少许油，放入番茄炒至番茄起沙成酱?秀珍菇?鹌鹑蛋。
4、一起翻炒均匀后加入没过食材的热水?腐竹。
5、大火煮开后加入少许盐，1勺生抽，1勺蚝油，1勺番茄酱煮至汤汁浓稠，加少许糖调味即可。
< class="pgc-img">砂锅煎焗三文鱼头
食材准备
三文鱼头一个
蒜粒 姜片 葱段 洋葱片 小米辣
酱汁：四勺酱油 一勺鱼露 适量盐和糖 少许胡椒粉 一勺淀粉 一勺米醋（有蚝油的一定要加进来哦！）
做法介绍
1：砂锅内烧热后放适量油，油热后倒入蒜粒姜片煸至微微金黄
2：倒入洋葱翻炒出香味后，将三文鱼头铺好在姜蒜上，盖上盖子焖两分钟
3：继续倒入酱汁和小米辣，继续盖上锅盖中小火焖三分钟左右
4：出锅前撒上葱段即可～喜欢香菜的也可以一起放入哦
< class="pgc-img">肥羊卷焖娃娃菜
食材：
肥羊卷200克、娃娃菜2棵、京葱适量、姜适量、微辣火锅底料半包、精盐适量、食用油适量、清水适量、蒜叶末适量。
做法
1：准备好的娃娃菜，切好之后，用盐水泡一泡清洗干净沥去水分。
2：准备好的肥羊卷，200克搭配娃娃菜，三至四人份。
3：准备好一些需要的配料，京葱切段、姜切片，另准备好火锅底料，可以微辣或超辣的皆可，也可以用清汤的，按个人喜好来定。
4：锅中烧开水，加入少量的食用油、精盐，加入娃娃菜焯水后捞出，稍微的焯一下变软即可。
5：砂锅中加入少量的食用油，加入姜和葱稍微的煎一煎，这是可干烧的砂锅，或直接加入即可。
6：然后放入娃娃菜，放上火锅底料、适量清水，清水不宜过多。
7：大火烧开，将娃娃菜先焖二三分钟，放上准备好的肥羊卷。
8：待肥羊卷焖至变色，加入少量的精盐调味，加入蒜叶末点缀一下即可
< class="pgc-img">牛肉炖红薯
材料:
牛肉半斤，海卷辣牛肉汤1份，红薯1颗，葱1根，姜1小块，料酒2勺，热水1碗
作法:
1、牛肉洗干净切块，葱切大段，姜切片
2、牛肉?料酒?葱姜一起搅匀，腌制半小时
3、锅里烧水，水开将牛肉放进去煮10分钟，煮出血沫沫舀出，之后夹出牛肉块
4、辣牛肉汤取出，放到铸铁锅里加一碗热水一起加热
5、牛肉汤全部融化后将牛肉块放进去，盖上盖子炖煮10分钟
6、红薯去皮切块，洗干净放锅里，盖上盖子继续炖煮5分钟，出锅美味的牛肉炖红薯就可以开吃啦
< class="pgc-img">蘑菇白菜豆腐煲
食材：白菜、吉娃娃菇、豆腐、豆腐泡菜、丸子、葱花、生抽2勺、蚝油1勺、韩式辣酱1勺、盐少许
做法：
1：锅中放油，下豆腐煎至两面金黄后捞出，下葱花爆香，倒入蘑菇翻炒几下。
2：所有食材放入砂锅，加生抽+蚝油+辣酱+少许盐调味，再来一碗水，大火煮开后转小火慢炖10分钟入味。
< class="pgc-img">蛋黄虾仁豆腐
材料：新鲜大虾5个，咸鸭蛋1个，内脂豆腐一盒，盐少许，香葱适量，料酒适量
做法：
1、新鲜大虾买回来后剥去虾壳去掉虾线，清洗干净后后用少许盐和料酒腌一下。
2、咸鸭蛋1个煮熟，然后剥去蛋壳把蛋黄和蛋白分开。
3、锅中倒入少许的油，4成热后把咸蛋黄放入锅中炒到出沙。
4、砂锅加适量清水，煮开后把炒好的蛋黄放入。
5、豆腐冲洗后切成小块放入砂锅中。
6、然后把咸鸭蛋的蛋白掰成小粒后放入豆腐中。中小火煮开，调味后放入虾仁。
7、再次煮开后熄火，放入香葱碎。
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