日看到有朋友留言提及火锅底料炒制的一些基础，偶然想起曾于一文中说辣聊香之语，‘辣香以辣而不燥为佳，辣燥如焰则诸香融，香融则气散，如此岂有辣香共存之理？’，这句话用于今日开篇，用于聊火锅底料似乎再合适不过的，对于火锅底料而言，刚接触的朋友最为容易便是在辣度的控制上踩雷，控制对于所有麻辣口味菜肴而言都是最重要的基础，对于麻辣的火锅底料来说，那自然也是如此。
< class="pgc-img">对过麻辣火锅的底料而言，控制好辣度的，香气才能有呈现的空间，想要控制好辣度，那便必须要从辣椒、花椒、生姜、豆瓣酱以及用油量这几个方面着手（有经验的朋友都会知道油和辣椒的比例多少是会影响辣度的）。烹饪之道与治世略同，在乎火候、利弊与制衡，对于火锅底料而言，那便是要调控好上述几个关键要素的比例。对于经验尚浅的朋友而言，花椒用量占辣椒一成，生姜则需有三分之一的量，两者协同以保麻与辣的共存。
除此之外，用油的量、豆瓣酱与辣椒三者的比例也是一个十分基本的东西，同样因为经验尚浅的原因，所以建议不要死记硬背，而是要理清三者的关系。油的用量与辣椒的用量有关，因为它会影响辣度，而豆瓣酱的用量又和油用量有关，因为它关系到是不是容易糊了。因此可以先确定辣椒的用量，然后以四倍左右的用去配置油，接下来按照油用量三分之二左右量来配置豆瓣酱，这样的比例辣度一般比较适中，同时操作起来也比较容易。
有了上面的基础之后，便是余下香料的配置了。对于火锅底料而言，其余香料的总用量也应当控制在适当的比例，这个用量必须和麻香有所关联。上面说过了，一般麻辣火锅底料而言主要香料源于辣椒、花椒和生姜，一般可以建议以花椒为标尺，其余香料的总用量大致可以在三分之一到三分之二之间变动。这样而言便可以对主要的部分有了一个基础的用量概念，有了这个概念对于新手朋友而言，才能比较容易画出一份火锅底料的全貌。
除此之外，对于新手朋友来说，还有几个比较小的建议，香料特别都是苦香类的香料，例如草蔻、草果、香砂这些，一定要先用啤酒或者白酒浸泡，这样可以有效的防止异味和焦苦。糖的话还是使用冰糖，因为白糖的火候确实不容易控制。加入油的过程可以采用两次加入的方式，这也是有效防止炒焦的一种技巧，同时因为油温被调和之后香料可以更好的释放香气。辣椒可以在使用前先蒸一下，这样也可以有减少焦苦风险的效果，同时还能提升色泽。
很多事情都是无法一蹶而就的，小量的尝试中亲身体验一定是掌握技巧的不二之道。
<>料是火锅炒制中极其重要的一环，其配比、用量和炒制方法，决定着火锅的香型、味型和成败。在各地的火锅大赛上（火锅大赛还真是挺多的，谁都可以赞助举办一个，经常的赞助商是火锅原料供应商），知名火锅店的配方出售，一般3－4万元。为什么会这么值钱？一个好的配方，必然要经过时间的沉淀，在使用过程中对配方、用量、炒制方式进行修改调试，用到实体店中让顾客检验，最终形成一个比较完善的配方。网上有很多配方，我也随手就能编出十来个配方，谁也看不出来真假，真正形成产品端到桌上，一个成熟完善的配方和随手写的配方，区别就体现出来了。香料的认知对于形成一个完善配方很重要，但是这是一门专业的课程，既在火锅炒料技术之外，又与火锅炒料有重要联系，下面粗略展开进行讲解。
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一、香料的分类
香料分类主要有两种方式，一是以香型分类，二是以味型分类。
（一）以香型分类
1、芳香型
八角、香叶、百里香、桂皮、丁香、小茴香、紫苏、甘草、藿香、罗勒、甘松、香茅草等等
2、苦香型
豆蔻类、草果、香砂、山奈、荜拨、白芷、木香、良姜、陈皮等等
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（二）以味型分类
1、麻味：红花椒、青花椒、鲜花椒、藤椒
好多人分不清楚，后续回贴中专门一贴进行讲解
2、辛辣味：辣椒、生姜、草果、大蒜、胡椒、毕拨等等
3、苦味：砂仁、陈皮等
4、甘甜：麦冬、甘草、肉桂等
5、呈色：辣椒、姜黄
6、香、味兼具：肉桂、丁香、花椒、辣椒、小茴香等
二、香料使用和选择
略过，香料的识别，需要大量实地辨别经验，我走遍了很多香料市场，因为各门店进货渠道不同，不可能一家店的香料全是极品好货，而品质高自然价钱也就高。举例哈，内黄新一代辣椒，市场上每斤8－12元，大部分火锅店用的9－10元一斤的辣椒，而我们的牛油火锅，用的是18元一斤的，这仅仅是辣椒一个品种，综合算下来，成本真是高得受不了。所以找一个熟店长期合作，主要香料选择高品质的，这就已经不错了。
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三、香料的粉碎
有人说，香料的粉碎也需要讲一下？那是必需的！因为香料品性不同，经历高温后出香味的时间不同，香味保持的时间也不同。现在香料炒制前粉碎分为三种形式：
1、不需粉碎。一些清油炒制，香料也不需要粉碎，效果也非常棒。个别香料如丁香，打成粉后有苦味，最好不粉碎。
2、粉碎成大粗块。这种是现在最常用的粉碎形式，香料用粗筛过一遍，草果、砂仁、寇类、桂皮、香叶等都成了粗块，其它就成了碎块或粉状，非常实用，当然有些提前工作得做，如草果去籽。草果籽粉碎后高温炒制，会有苦味的。
3、粉碎成细粉。有一定部分师傅把香料粉碎成细粉来炒制，极力声称这样更香更提味，这个不作评价，四川有句俗话：“各师各教”。有不同的技术是正常的，世界正因为有了鲜花、绿叶、树木等等才显得多姿多彩，假如遍地鲜花就没意思了。我更倾向于在干锅、龙虾这些方面把香料粉碎成细粉。
<>< class="pgc-img">、香料配制
八角75克、当归15克、草果75克（去籽）、桂皮25克、丁香25克、砂仁10克、山奈20克、香叶25克、白蔻50克、香毛草15克、小茴香75克、千里香10克、筚拨10克、孜然粒50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克。
将以上配好的香料，取1/5磨成细粉。其余的香料配好后，放入锅中加入水2千克，大火煮沸，然后用小火煮五分钟后捞出，控干水分备用。煮的作用一是为了煮掉香料中过浓的味道，二是在炸香料时不会炸焦香料，三是香料更容易炒出味道。
< class="pgc-img">二、糍粑辣椒的制作
将800克二荆条辣椒剪节去籽，然后放入煮过香料的水中，大火煮沸后改小火煮30分钟，煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒，控干水分，用物体挤压辣椒，尽量让水分完全漏出，然后用机器绞碎辣椒备用。
三、干花椒处理
干花椒400克，放入高度白酒30克，将花椒搅拌均匀，让花椒发酵，这样更容易炒出花椒的香麻味。花椒用酒泡30分钟左右就下锅炒制最好，大家根据这个时间掌握什么时候开始泡花椒。
< class="pgc-img">四、牛油的处理
将10斤牛油放入锅中使牛油融化，到160度左右时锅面上会有很多浮泡，我们可以用漏勺捞出倒掉，这样也可以去掉油里面的杂物和减少油的腥味。
烧制250度左右时，用小火，放入洋葱片150克、芹菜100克、葱100克、姜50克，炸制金黄色时捞出（可以分两次放入）。
< class="pgc-img">五、炒制底料
1.将煮好控干水分的香料放入油中，用小火炸制20分钟左右。当香料炸到变干、变硬、变脆香料味和油融合后，用漏勺将香料捞出。
2. 然后放入姜片100克、大蒜100克，用大火把姜片炸制变干变黄色。
3.再放入黑豆豉150克，豆豉不宜炸太久，一般2分钟左右。
4.改用小火，放入红油豆瓣酱600克，因为豆瓣酱很容易黏锅底，要不停的搅拌锅底以免糊锅。等豆瓣酱和油融合后改用中火炒30分钟左右，要不停的搅拌锅底。
5.豆瓣酱炒制到10分钟时，放入碎米芽菜100克，放芽菜时为了增加火锅的复合香味。
6.豆瓣酱炒制30分钟后，豆瓣变棕红色时，放入绞碎的糍粑辣椒，用大火炒沸改成中小火，锅中温度保持在105度---125度左右，炒制30分钟，同样要防止粘锅底，多翻动酱料。
7.看辣椒水分快干时，放入上面泡好的花椒炒20分钟。
8.然后放入冰糖100克，等冰糖完全炒融化后再放米酒100克。
9.再炒10分钟后，放入上面打磨好的香料粉100克。香料粉在放入的10分钟前，用白酒5克、水5克和香料粉搅拌均匀备用，放入香料粉后再炒10分钟后，见香料和底料完全融合后即可关火加盖。
10.加盖焖24小时味道更佳。
