起北京最贵的寿司，没几个人不知道四叶。

十一年前，北京人还热衷于日本料理自助的时候，四叶悄悄地来了。新源里，日本风十足的超级小店，有特肥特鲜的日本金枪鱼，有个手艺非常厉害的小林师傅，只会讲日语，只卖天价寿司。里面的人都不讲普通话，吃一顿还得跟着日本朋友去预定。那时的客人，除了在京的日本人，就是少数的老饕。

现在的四叶，变成了在北京拥有三家分店，深圳一家分店的寿司名店。人均依旧逼近800元，传奇的新源里店，也在去年因为政策规定，房屋面积不够，不能开有正餐的餐厅，搬到了燕莎。面积扩大几倍，店里的客人，百分之九十都是中国人，也新增了和牛铁板烧、毛蟹火锅和拉面，不再是当年那样局促的寿司小店。

四叶的创始人是两个日本年轻人，一个老板原田昌一，负责原材料，一个小林敦，负责技术。十二年共同在北京开店的生活，却让这两个人现在看起来一个像隔壁邻居，另一个还是像刚下飞机的外国人。

原田

四叶原材料的保障是原田。原田在北海道大学学的是水产专业，毕业后在筑地市场卖鱼卖了五年。后来他到了中国， “2003年10月来到北京，调查了一下，发现当时很少专卖日本寿司的料理店，有个松子，那里是什么都有，炸的，煮的，面条，寿司，刺身，天妇罗，日本很少这样的，日本最多的是寿司店，但是北京当时一家都没有。”就想要不我开一个吧。“因为我自己很喜欢美食，我肯定会用我的专业去找最好的东西。”

于是原田就找到了小林，两人合力，在新源里开了四叶。菜单上只卖寿司和刺身，以及下饭的日本清酒。这种专一是原田最初的心愿。

四叶一开，无数日本人欢天喜地地来捧场，那个时候，大多数中国客人没接触过寿司店，还分不清山葵和芥末，不晓得米饭那头不要蘸酱油的。

比起上海和广东，身处内陆的北京开日本料理店更有难度。进口的海产入了关，还有长途周转才能到北京。原田对此一点也不否认，但是他很肯定又自信的说，那样的事情不可避免，我就要尽我最大努力来让四叶的食材是全北京最新鲜最好的。

确实，因为原田的专业和在筑地卖鱼的铁交情，别人拿不到的好货他能拿到。以前，原田一个月要跑筑地两次，专购重达400公斤的蓝鳍金枪鱼。这种级别的蓝鳍金枪鱼主要被日本一流餐厅的厨房垄断，很难在市场上接触到。四叶不但用日本的海产，全世界哪里好就用哪里的。比如说冬季最肥美的蓝鳍金枪鱼，四叶在夏季的时候就用澳大利亚进口的。

大地震之后，筑地海鲜市场的鱼生不允许进口了，原田就转向从长崎进口，虽然不是自己的地盘没有老熟人，但是尽最大可能找到最好的。

而在中国呆了十三年，原田说了一口流利的北京话，对餐饮行业各项政策方针也很熟悉，不讲话你根本就发现不了他是个外国人。当然，当初的纯粹也变成了现在的扩张。

四叶希望在中国开更多的餐厅，北京三家，现在深圳已经有一家，自己经营管理，鱼生等原料也是统一把关。

另外，原田在筑地的老关系继续发挥着作用，四叶三里屯店就请来了原筑地鱼市场“寿司大”的店长铃木義九，对，就是无数人专门要去清早排队的著名的筑地市场寿司大，铃木捏寿司也有30年了，在寿司大干了十四年，无数粉丝都有跟他的合影。

小林

新源里店的店长小林敦，2004年来到北京，站在小小的柜台后面捏寿司。十一年以后，他还是天天站在柜台后面捏寿司。店里的同事说他太爱工作了，平常都不出去玩耍，从杀鱼到煮饭，都要时时盯着，自己动手。到现在也不会讲中国话。

问小林，为什么那么拼命工作？小林说，这些事情别人搞我不放心。

原来小林在日本18岁就进了寿司店当学徒，非常传统日本式的，打水扫地倒垃圾先三年，洗鱼杀鱼再三年，直到第六年了师傅才让他捏寿司，在东京新宿八千代寿司店一干就是15年。2003年，朋友找到他，于是小林来到北京开了自己的寿司店。店里大小事务，进货有合伙人原田，其余全部事情都是他一人完成。

大概小林内心也期待过在北京有一个如同自己当年一般的优质学徒吧，现在有资格站在他身边捏寿司的，是之前在别处学艺，半路来跟小林一年的中国年轻人，小林之前在新源里店从零开始带过徒弟，徒弟学了三年，有了手艺，就跑到别处去开店了。

说到这里，说不下去了，等下次各位到燕莎店看见柜台后面第一位置站的不是小林，那说明此人一定是一等一的顶尖高手。

北京

燕莎店（原新源里老店）

地址：北京麦子店西街39号

电话：010－65867166 ／ 64671837

丽都店

地址：北京将台西路9－3号

电话：010－84200998

三里屯店

地址： 北京朝阳区三里屯北一小街2号.

电话：010-64642365

深圳

华侨城店

地址： 深圳福田区深南大道900号锦绣中华大门东侧50米

电话： 0755-89667866

料正在成为国内餐饮市场发展速度最快的西餐品类，在北京、上海等城市，日料门店正在快速增加。高端寿司代表四叶寿司副总裁李一然在接受北京商报记者专访时表示，国内日料行业发展目前虽然速度很快，但入局者激增也给业态发展带来了一些问题，日料业态需要建立起相应的开店标准，让大家在标准的加持下规范化发展，这样才有助于日料这一业态的长期可持续发展。

“昂贵”的四叶寿司

说起四叶寿司，很多在北京生活的人都知道这是北京知名的客单价过千的高端日料品牌，四叶寿司也已经成为国内知名的高端日料品牌。北京商报记者了解到，2004年四叶寿司的几位创始人看准北京餐饮市场寿司专门店仍处于空白状态，四叶寿司应运而生。

李一然表示，四叶寿司当时进入市场时客单价格就在400元左右，但四叶寿司贵是因为四叶寿司所用的食材均来自日本，食材本身采购成本就高，再加上进口关税，储藏、冷链运输等成本，四叶寿司的食材成本非常高，这也是致使四叶寿司客单价格偏高的最直接原因。

据了解，目前四叶寿司已经开设有7家门店，除了在北京的4家外，在深圳有3家门店，另外，今年四叶寿司还将进一步拓展南方市场，预计会在海南新开7家门店，届时四叶寿司旗下的7个不同定位和品类的品牌将悉数面世。

互联网带来的年轻消费者

日料门店数量的激增其实也反映出市场需求的旺盛。李一然对此观点表示赞同，他同时表示，日料餐厅的增加确实加剧了行业竞争，但就目前而言对四叶寿司的影响还不算太大，因为四叶寿司的客单价格相对较高，因此四叶寿司面向的主要客户群体的年龄段相对偏高。

美团点评的普及开始让四叶的客群逐渐发生变化，李一然告诉北京商报记者，四叶寿司的全五星门店的成绩确实帮助四叶寿司带来了新的流量。“日前三里屯店的客单价格是北京4家店中做得最高的，但是近两年我们明显感受到越来越多的年轻消费者开始来门店消费了，尤其是三里屯的这家店，因为很多年轻消费者已经养成了通过美团点评搜索周边美食的习惯”，李一然说道。

行业标准有助业态可持续发展

尽管目前国内日料业态已经开始呈现出细分化的发展趋势，各类日料专门店品牌开始出现，并且开始尝试连锁发展，但目前国内日料市场仍然以综合日料品牌为主，并且客单价格差异十分明显。对此，李一然表示，虽然日料店产品重合度较高，但是所用的食材差别却很大。

在李一然看来，亚洲美食节这类活动有助于日本料理文化的传播，促进两国之间的美食对话，同时起到一定的教育市场的作用。但同时，李一然也希望国家相关部门能够针对不同餐饮业态的发展情况尝试出台有针对性的标准，这样更有助于日料餐厅的发展，以及日料文化在国内消费群体中的传播和普及。

北京商报记者 郭诗卉

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让你不再为“去哪里”困扰

“四叶”已是京城不可忽视的日料餐厅，秉承日本料理的传统工艺，吸取日本料理之精华，以新鲜的顶级食材，严谨的匠人精神，正统的仪式感及细致入微的贴心服务吸引着各路饕客。

最神奇的地方就在于它有一种让料理回归传统本土味道的魔力，“初物”与“旬物”的概念体现的淋漓尽致。所有的一切都让人惊艳，也让四叶的名号一炮而红，成为行业的模范标杆，2017 年还入选大众点评“黑珍珠餐厅指南”二钻餐厅。

“四叶”的四片叶子，分别代表股东、员工、顾客和供应商。与供应商有良好关系也是四叶保证提供最新鲜优质的食材给顾客的秘诀之一。

寿司文化意境深远，需要花费大量时间去学习。寿司是将新鲜食材和米饭、醋结合在一起的料理，有人说，“寿司将一万九千年放进了嘴里”，说的就是那种深入到民族骨髓里的东西。

从一开始大米品类的选择，蒸出米饭的软硬度，再到与醋的配比，新鲜食材的搭配，每一个环节都要做到平衡，能达到内心的一种平衡，是最完美的！

“四叶”三里屯店更是邀请到在日本餐饮界被誉为“日本寿司第一人”的原筑地鱼市场“寿司大”寿司店店长铃木义久。铃木先生从事寿司制作有30年之久，曾任著名的筑地寿司大厨师长，在寿司制作方面具有相当丰富的经验及高超技术，并在业内极有威望。

看铃木义久操作寿司是种享受，时间很短，但娴熟至极。他亦有一双典型的匠人之手，手掌厚实，骨节突出，微红，温润。这双手，最快可2 秒握出一个寿司。

每一家四叶餐厅都由日本设计师事务所的原田裕之设计师亲临现场量身设计。而三里屯店的布局也是挺有意思，板前吧台设6席，案板木材似中式茶海的料子。隔断后面与二楼应该是雅座和包房，吧台位，可以看清铃木先生在板前繁忙的身影。

四叶寿司在众多日料中数一数二的位置并不是徒有虚名，菜单主打寿司和刺身，配上各种顶级品质海鲜的细卷手卷，以及日本清酒。使用的主要原材料，如金枪鱼、牡丹虾、海胆、海苔、大米及多数原辅料均从日本直接进口。

进口的鱼生，从凌晨捕捞，再到装箱出关，第二天赶头班航班于中午到达四叶，快速的运送到店，最大程度保证了鱼生的新鲜程度。

好的鱼生刀口必须整齐，与之相辅相成的寿司米也是选用日本的越光米，只有每一个步骤精确无误，才能做出高品质的寿司，这种专一也源于创始之初的心愿：秉承日本传统，专注做好一件事。

日本大米最好的产地是新潟，越光米是新潟米中最好的品种。这种米的市价高达每公斤100 元人民币。做寿司前，要将米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，相当于洗灰，不能让脏水带走太多大米表层的营养成分。第二、第三次才开始仔细揉洗，让大米呈现出珍珠般的光华。倒是和大众点评“黑珍珠”的名号相得益彰了。

四叶的金枪鱼来自大洋五岛的蓝鳍金枪鱼基地，油脂肥厚，鱼自带的海鲜气时不时飘进鼻腔，勾人心痒。是每桌必点餐食。大腩是金枪鱼的腹肉，也是价格最高昂、最诱人的部位。如啫喱般肥美，筋肉与脂肪浑然无隙，色泽粉润，肥而不腻，鱼肉本身的香气甚至比其肥美更令人沉醉。

如若是冬季，不能错过的是肉质正肥厚的大竹荚和蓝鳍金枪鱼。大腩油脂多到一夹就散，吃得口腔满足感肆意。

星鳗鱼整条寿司，四叶的明星产品。一口下去，柔软鲜嫩的星鳗在口中慢慢化开，细密绵软但又不失口感。宽厚的鳗鱼先要在熬制的汤料中经过蒲烧再就着米饭，炙烤后淋了酱汁在上面，回味无穷。

顶级和牛炭烤，撒上些许雪片般的海盐，蘸一点泛着甜味儿的酱油，美味多汁、香嫩可口，无需咀嚼即消逝，推荐到不行。

鲜牡丹虾整只饱满Q弹，现点现做，能让食客在第一时间更好的体验虾子的鲜甜。咬第一口时，深冷海域的独特韧感就在唇齿间铺展，你能感到经络在牙上绽开，不蘸调味品也是依旧鲜美。

还要强烈推荐两道菌类餐食。一为香醇又清爽的黑松露沙拉。一整层云南高级黑松露密密麻麻置于顶层，用料着实大方。附送的黑松露酱汁松香逼人，略微油醋汁的质感，油脂香重，入口却不腻，很上瘾。

二则海鲜松茸汤。传统的汤底炖煮的时间和火候很重要，松茸的香气完完全全渗入到汤水里，入口是油脂松香，回口又是海鲜的甘甜。

食客一般不单点，而是会很信任的点上“四叶套餐”，或是招牌的“寿司拼盘”以及“刺身拼盘”。

寿司拼盘，重在好食材——饕餮盛会的“金枪鱼大腩、金枪鱼中腩、赤身、三文鱼、黄狮鱼、左口鱼、基围虾、活扇贝、象拔蚌、赤贝、海胆、星鳗”，每种都是最新鲜上等好料，才能出产“入口感动级别”的好寿司。

好的寿司是这样的：内部松软，外观紧致，入口时舌尖与食材碰触的一刹那，味蕾被惊醒。

刺身入口，也讲究口味由清浅渐入醇厚。想要咂摸出点滋味，舌尖和口腔的要做好“淡”的准备。

而如何正确地蘸酱油也有讲究。寿司蘸酱油，米饭部分大概是蘸两成，鱼生蘸八成，有一个角度，将寿司反过来去蘸；鱼籽类的寿司卷，则需要先将准备好的姜片蘸上酱油，再蘸到鱼籽上，就可以吃了。

除了“明星餐食”外，四叶当日甜品每天都不同。也是值得期待一下的用心之作。

*本文内容来源于点评头条号【糖小末】，特此鸣谢

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