冬日生活打卡季#

东北越来越火了，吸引了很多人前去欣赏雪景，作为没有看过雪的南方人，对东北的皑皑大雪，如梦幻冰雪般的世界很是期待。

去了东北看了美丽的雪景，品尝了当地人的特色美食，才逐渐对东北人也有一个比较深入的了解。

在大家的印象中，东北人往往都是人高马大，长得虎背熊腰，但这其实跟他们当地的饮食习惯有莫大关联。

看完东北人的一日三餐，南方人才终于明白：为啥东北人长得虎背熊腰？看完东北人的三餐饮食，相信你对东北人的高大印象也会变得更加理解。

1、东北人的早餐

去了东北，亲身体验到了当地人是怎么吃早餐的？

来到街边的早餐店，要了一份蒸饺，结果店家端上来一大笼蒸饺，足足有20多个，而且饺子的个头特别大，里面包满了肉馅，从外面都能够里面满满的全是料。

这么一大份饺子，在东北却是一个人的量，这么大的分量，对于小胃口的南方人而言，三个人都足够吃了。

在南方早餐店，点一份蒸饺，个数绝不会超过10个，而且饺子个头小的可怜，一口一个，吃完还觉得饿，但是在这里吃5个饺子就感觉肚子吃饱了。

2、东北人的午餐

到了东北后，有个本地朋友邀请我去他家吃午饭，听说南方人来家里吃饭，朋友父母准备了满满一大桌子的菜肴。

每一个菜肴的分量都是巨大无比，比如香菜拌牛肉这道菜，在南方其实没有少吃，但是菜量跟东北却是没法比，而且东北人家里的餐具特别大，属于超大号那种。

不管是炒莲藕，还是白灼生菜，椒盐排骨，爆炒花蛤之类的菜肴，分量都是非常大，让我这个南方人非常惊讶。

3、东北人的晚餐

晚餐在街边餐馆吃的，特意选了一家吃东北炖菜的餐馆，点了一个炖排骨，里面放了土豆，豆角等各种配菜进去。

在锅边还有玉米饼子，金黄色的玉米饼足足不下10个，个头很大，吃起来柔软美味，配着锅里的排骨，土豆，汤汁一起吃，实在是太美味了。

除了炖锅之外，还点了东北特色菜，锅包肉，拔丝地瓜等等菜肴，每一道菜的量都是巨大无比。

比如这道拔丝地瓜，在南方各地也很常见，但是南方餐馆做出来的拔丝地瓜，往往不到20片地瓜，而且切的非常细小。

但是这里的拔丝地瓜却是切的非常粗大，色泽金黄的地瓜，用筷子轻轻一拨就快速拔丝了，吃起来香甜爽脆，让人回味无穷。

4、东北人的夜宵

有些东北人一天吃四顿，人们很喜欢晚上去吃夜宵，东北的夜宵烧烤跟南方也截然不同。

拿烧烤羊肉串举例，羊肉是老板亲自弄的新鲜羊肉串起来，肉串的个头非常大一块，一块肉就比南方一整串还大。

新鲜的羊肉，放在炭火上烤的滋滋冒油，店家撒入少许孜然粉，放入少许烧烤粉，辣椒粉，顿时变得香气四溢，让人忍不住想要品尝一番。

量大又美味实惠的东北烧烤，实现了大家大口吃肉大口喝酒的愿景，一不小心就吃多喝醉了。

东北人的一日三餐，吃的菜肴分量大，而且种类丰富，尤其喜欢牛羊肉菜肴，这些菜肴营养丰富，吃得多久而久之，也就长得人高马大了。

对此，你是怎么看待的呢？

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这么一群特别的餐饮人，在他们身上，诞生了很多规模化的大品牌，门店数量动辄上千家；在他们身上，似乎任何一个小品类都能做成上亿的大生意；在他们身上，餐饮创业似乎没有限制，在哪都能干出成绩。

他们，都来自东北，有一个共同的名字：东北餐饮人。

前不久，红餐网（ID：hongcan18）走访了东北的一众餐饮人，包括张亮麻辣烫创始人张亮、隐厨创始人李伟、麻辣速递创始人钟钰喜、老厨家第四代传人郑树国、将军牛排联合创始人杨学东、五谷渔粉创始人程志斌等。

加上此前红餐网专访过的辣莊创始人鲁小旭、杨国福麻辣烫创始人杨国福、喜家德创始人高德福、冰城串吧创始人张利、比格比萨创始人赵志强、遇见小面创始人宋奇等，东北餐饮人独特的气质给红餐网记者留下了深刻的印象。

这些来自东北黑土地的餐饮好手们，虽然经营的品类、理念不尽相同，却都在餐饮界“有头有脸”，叱咤一方，令人佩服。

1 东北人干餐饮“猛”在哪？

如果要给东北餐饮军团取一个代号，“东北虎”再合适不过了。东北虎勇猛无比，东北人干起餐饮来也是如此。

猛在哪？红餐网（ID：hongcan18）总结了3点：

1 动辄上千家店，品牌规模之大令人震撼

都说东北人实在，什么都往大了做，品牌似乎也不例外。在东北餐饮人手上，诞生了众多规模化的大品牌，门店数量之多，令人震撼。

2018年底，杨国福接受红餐网采访时表示，杨国福麻辣烫门店数量已达5000家；

△杨国福麻辣烫

2019年，另一麻辣烫领导品牌张亮麻辣烫宣布全球加盟店突破4500家；

走访哈尔滨时，红餐网从五谷渔粉创始人程志斌和无名缘肉沫米粉创始人曹云波处得知，前者全球门店已突破6000家，后者全国门店也逾3000家。

除此之外，拥有1000家及以上、500家左右、200~300家门店的品牌也有很多：

1000家及以上：阿里巴巴烤串、麻辣速递酸辣苕粉、刘一锅、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等；

500家左右：主打原生态铁锅烀肉的313羊庄、“饺子界的华为”喜家德虾仁水饺等；

△喜家德全国门店已突破500家

200~300家：火锅品牌辣莊、名都晓荷塘、健晟星期天、您做煮、主打东北特色餐饮的山河屯铁锅炖……

如此多规模化的品牌，通通出自东北餐饮人之手！

2 麻辣烫、米粉、饺子，小品类都能做成大生意

细数东北人做大做强的品牌，小品类和小单品占了大多数。 麻辣烫、米粉、苕粉、水饺、烧烤、羊杂等，都是街边再普通不过的食物，很多甚至不是东北本地的食物，都被东北餐饮人发掘了出来，并做成了大生意。

比如，麻辣速递的酸辣苕粉其实就是常见的红薯粉，单品价格在13元左右，单店月流水过万；

△麻辣速递的酸辣苕粉

无名缘米粉主打肉沫米粉，一份单人套餐只卖16元，也成就了不少年入百万的创业者；

麻辣烫，四川街头的草根小吃，麻辣烫“双子星”杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫把它做到了全国知名。其中，张亮麻辣烫平均客单价20元左右，年营收50亿；

水饺，传统中华饮食代表之一。喜家德只卖5款水饺，500多家直营店年产值超30亿……

3 背井离乡不算啥，外地创业一样风生水起

由于东北经济衰退，发展机遇不足，过去一二十年间，大部分东北人选择了离开家乡，外出打拼做生意，最常见的便是开一家小餐馆。

北京、上海、深圳、长沙……东北餐饮人创业的身影遍布全国各地。东北人实在，餐馆大都便宜、份大、性价比高，征服了不少食客，活得通常也不错。其中的佼佼者，更是在全国餐饮界干出了名气。

比如，餐饮界流传的“南木屋北冰城”，“冰城”所指的冰城串吧，就是东北人张利2004年在北京创办的，如今已经成为烧烤品类的头部品牌之一。

△在北京创立的冰城串吧

创造了小品类资本传奇、获得九毛九和弘毅等投资的遇见小面，则是大庆娃宋奇和两位校友在广州创办的，目前门店主要分布在广深地区，其诸多创新一直为业界津津乐道。

总部位于长沙，凭一己之力做火一个品类的五谷渔粉，其创始人程志斌更是东北人在外拼搏的典范。他干了20多年餐饮，经营过小餐馆、火锅店、石锅鱼城、饺子城、东北饭店连锁等，2012年才创立了五谷渔粉，如今门店数已近6000家。

△图片来源：五谷渔粉公众号

背井离乡本来就足够艰难了，人生地不熟的环境下竟然还能“混”得风生水起，这群东北人真真切切地演绎了什么叫“外来的和尚会念经”。

2 为什么东北人干餐饮这么猛？

关于这个问题，服务过张亮麻辣烫、无名缘肉沫米粉、将军牛排、名都晓荷塘等众多东北餐饮品牌的餐瘾连锁商学院创始人鲁正进也曾思考过，最终他得出的结论是，这跟东北餐饮人的个性、定位、眼界和格局都有关系。

在此，红餐网（ID：hongcan18）也尝试通过过去对众多东北餐饮人的采访，解锁东北餐饮人的创业精神和成功密码。

1 敢闯敢干，选择大于努力

有人说，大部分的成功和失败，很大程度上是趋势决定的。这就是“选择大于努力，思路决定出路”。

餐饮作为一个典型的勤行，努力磨练内功很重要，选择合适的赛道、品类更重要。若选对了路，则有可能会以十倍百倍的速度乘风破浪；若选错了，幸则偏安一隅，败则灰飞烟灭。

东北餐饮人厉害的地方之一，就是敢选敢做，善于发现某个品类或模式的市场潜力，热衷于探索、改造一些消费者熟悉但没人做过的、“接地气”的小品类。 这得益于东北人与生俱来的价值观，以及所处的特殊经济环境。

从价值观来看，东北人实在，骨子里流传着“闯关东”时就磨练出来的“敢闯敢干”的精神，不怕失败，乐于接受新事物。

△东北麻辣烫其实源于四川

麻辣烫源于四川，米线源于南方，烤冷面源于朝鲜，煎饼果子出自天津，早前很多东北人甚至听都没听过，市场也是一片空白，东北餐饮人把它们改造成自己人爱吃的样子，就这么引进了东北，进而推向全国。

除此之外，东北特殊的经济环境也是影响东北餐饮人选择的关键。

黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇告诉红餐网，2000年至今近20年间，东北经济衰退，就业环境险峻，大量工人下岗，这些工人们没经验、资本有限，进入餐饮行业只能选择门槛较低的品类，快餐、小微餐饮便备受欢迎。

杨国福和张亮，创业之时受资金限制，没有投资能力做大店，一开始就是从小小的麻辣烫做起；喜家德创始人高德福，创业之初做的是高大上的酒楼酒店，生意也不错，后来嗅到别的商机，开始战略转型，把经济和资源往快餐上转。最终，这三个品牌都冲出来了。

△张亮麻辣烫

宋勇认为，杨国福、张亮、喜家德等东北品牌之所以能获得如此快速的发展，是因为它们的每一步都适时踩在了合适的位置上，顺应了餐饮发展的风口和趋势，某种程度上来，就是选择大于努力。

“三公消费和高端餐饮下滑后，整个市场都在向小微快发展，小微快餐饮因此爆发，这是风口决定的。”

2 懂得专注，特别能抵制诱惑

东北餐饮人做得比较出色的，都是比较专注的，聚焦于一个品类，专心把产品打造到极致。

张亮麻辣烫创始人张亮曾告诉红餐网，这些年能走到现在的规模，就是因为自己专注、克制。他坦言，自己创业过程中也遇到很多诱惑，周围的朋友有的去做金融，有的去做房地产开发，都挣了大钱，他也动过心，但最终还是决定做好这一碗小小的麻辣烫。

面对各种诱惑和劝说时，他最常说的一句话就是，“一辈子能把一件事儿做好就足够了”。 这句话，也是大部分东北餐饮人的心声。

健晟星期天创始人张伟常跟团队说，“我们只研究火锅，只研究锅的事，研究其他的可以离开了”；

2002年，有过10年餐饮创业经验、经营多个品类、开过20多家店的高德福决定余生只做饺子。于是，有了 “喜家德水饺”，秉承“一生做好一件事”的理念，把放心美味的水饺带到全世界；

△喜家德创始人高德福的人生信条

名校毕业的高材生宋奇从“遇见小面”4个字里提炼出“小”字，每天琢磨的就是小面、小串、小卤、小粉等小东西，坚信“把一件小事做好，就能改变世界”；

无名缘米粉，10年来就做好一碗性价比至上的米粉……

3 粗中有细，注重公司体系化运营

很多规模化的东北餐饮品牌，每年都以上百家甚至上千家的速度在全国疯狂开店，其中一大利器就是加盟。

关于加盟，业内历来褒贬不一。但东北餐饮人似乎尤其钟爱加盟，除了喜家德坚持直营外（曾经也开放过加盟），张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、313羊庄、刘一锅、冰城串吧、阿里巴巴烧烤、无名缘、五谷渔粉等连锁企业，都是通过加盟完成了门店扩张。

这是因为，很多东北品牌主打小品类、小单品，它们天生就具备做加盟连锁的基因，比如简单易操作、品种单一、用工少、好复制、投资少、店面管理比较简便等。

△米粉、烧烤、饺子等好复制，更易做成加盟

另一方面，东北餐饮加盟的飞速发展也跟东北的人情社会有关。以张亮麻辣烫为例，它的第一批加盟者是张亮的亲戚好友，见到张亮挣了钱，也想跟着做；而张亮是典型的东北人性格，有钱大家一起挣，不藏着掖着；于是，朋友间互相介绍，广阔的人际关系网一交织，便蔓延成了庞大的加盟大军。

业内人士普遍认为，东北人加盟做得好，关键是他们对加盟体系的流程打造和品牌标准化的建设。

东北餐饮人做加盟自有一套，一方面，他们往往注重运营体系的建立，讲究“总部连锁，店铺复制、体系支持”，更聚焦加盟商的店面存活率，维持品牌的长久，跟很多速生速死、不关注店面盈利的品牌不一样；

另一方面，他们对供应链和标准化建设十分看重，很多品牌都建成了自有中央工厂、物流基地等，保障加盟店和总部的口味统一。

时至今日，东北餐饮品牌已经借助加盟，形成了一套精密的品牌打法和规模化打法，粗中有细，制霸市场。

4 热爱餐饮，热衷于把兴趣做出价值

很多东北餐饮人的创业故事也并非一帆风顺，但他们却始终保持着对餐饮的热爱，对困难甘之如饴，坚持到最后才取得了现在的成绩。

比如辣莊创始人鲁小旭、隐厨创始人李伟、麻辣速递创始人钟钰喜等，对他们来说，餐饮是一种情结，是人生最大的爱好，正是这股动力让他们拼搏、坚持、做出价值。

△辣莊穿越文化火锅

辣莊创始人鲁小旭还在上大学的时候，便瞒着家里人，偷偷干起了餐饮。创业三次，总共干了9年，赔了7年，损失1000多万。跌入最深的谷底时，“每天都很失落”“不和朋友联系”“怀疑自己”，他也自己一个人扛了过来。直到2014年开始打造穿越文化的火锅餐厅辣莊时，他的餐饮之路才逐渐进入正轨。

要知道，鲁小旭是货真价实“家里有矿”的富二代，以他的家庭条件，根本不用起早贪黑、创业吃苦，但他说，那不是他想要的，开饭店虽然辛苦，却是他想从一而终的事业。

隐厨创始人李伟接受红餐网采访时更是表示，餐饮已经是他生命的全部，他热爱餐饮，创业多次、几经波折磨难却从没想过改行：“就算有一天破产了，支个摊卖盒饭一样会干餐饮；成亿万富翁了，可以干点轻松的了，也还是会选择餐饮。”

△隐厨内景

麻辣速递创始人钟钰喜常说自己不会说话，但一聊到餐饮时，就能侃很多，谈自己的理解、对某个项目的看法等，滔滔不绝。

宋勇认为，做自己感兴趣的事情，把兴趣做出价值、做出成就感、做成事业，也是东北人干餐饮特别猛的原因之一，“要么不做，要做就要做好，干出个样子”。

结语?

在餐饮界，东北餐饮人是非常值得关注的一个群体，他们创造了众多规模化的全国性品牌，善用加盟，粗中有细，门店运营和标准化建设都值得各位餐饮人琢磨。

至于文中总结的东北餐饮人共性，为红餐网观察、采访、总结而得，很多点比如热爱餐饮、专注聚焦等，其实也是大部分餐饮人的共性，并非东北餐饮人所特有，但在特定区域下，东北餐饮人确实表现得尤为突出，令人佩服。

本文特别感谢黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇、黑龙江省烹饪行业协会副会长杨茂盛、餐瘾连锁商学院创始人鲁正进等东北餐饮人提供的帮助和支持！

者 | 餐饮老板内参 孙雨

蘸酱菜，餐桌上的一道“清流”

年轻人，沉迷蘸酱菜。

大葱、黄瓜、水萝卜、生菜、苦瓜、香菜、洋葱等十余种新鲜蔬菜摆盘，红绿相间的搭配，颗颗水珠，再配上一碗美味的鸡蛋酱、豆瓣酱、香其酱等，用豆皮一卷，成就一份人间美味。

蘸酱菜，是来自东北的一道名菜，堪比与铁锅炖、锅包肉，制作方便，油烟少，取材任意丰富，常存在东北的家庭自制，东北餐馆几乎都能见到。而今，这道东北特色菜，正在全国普及并深受年轻人喜欢，今年夏季，逐渐替代轻食，逐渐成了人们口中说的"减肥神器"。

甚至，东北蘸酱菜，分为了"菜门"和"酱门"两派，前者把新鲜水灵的蔬菜作为蘸酱菜的位，后者则称大酱才是蘸酱菜的灵魂所在。有网友表示，"加入蘸门，横扫绿化带"，"一年也就吃个300多天的蘸酱菜吧"，喊出"菜门永存"，还表示"刷到蘸酱菜的南方人真的馋死了"......

当然，东北蘸酱菜的风已经吹到餐饮界，本着消费者的爱好做菜品的伤心，近日北京簋街一家火财盒烤肉店上新了一道"黑土地大丰收"菜品，名字足够接地气，实则就是东北蘸酱菜，一篮子五颜六色的东北蘸酱菜，中国人自己的蔬菜沙拉，更可谓是"新型东北人诱捕器"。

据网友分享，711便利店曾推出杯状"生菜黄瓜玉米沙拉"，和黄豆酱蘸酱菜，卖价6.9元，也出现了摆摊去卖蘸酱菜的创业者......

自制蘸酱菜，正在替代高价轻食？

东北蘸酱菜历史悠久，在东北市场的名气不小，且拥有巨大的消费市场基数，接受程度更高。截至目前，#蘸酱菜#的相关话题在抖音的话题播放量超过7.4亿次，小红书上关于"蘸酱菜"的笔记也已经超过2万篇，网友们热议纷纷。

其实，蘸酱菜能成为网红并爆火，原因不乏有以下几点：

随着中式健康餐概念的爆火，年轻人额消费热情更高，从去年开始的白人饭、酸奶碗、干巴饭到现在被人们再次捧红的东北蘸酱菜，人们更倾向于选择健康饮食，也更要契合性价比趋势，在人们看来，拒绝热量刺客，饮食就要简简单单、清清爽爽就好。

口味和食材丰富的轻食一直以来是消费者在健康餐上的重要选择，公开数据显示，中国无糖低糖食品的市场规模将在2027年超过9000亿元，低脂、低盐低钠、高蛋白食品也将在未来保持增长势头，女性是轻食最主要的群体，18岁至40岁的中青年群体、高线城市的消费者居多。

奈何，大部分轻食套餐在售价层面处于高位，30元-40元是常态，但也有人曾吐槽自己花78元买了一份轻食餐，但里面只有一盘生菜加四片鸡胸肉，就很离谱，更有网友称“这个我真的会报警”。其实，轻食价格贵可以理解，不乏有品质高的食材，但过于离谱的价格是大部分人们无法接受的。

至于蘸酱菜，从菜品的整体搭配、获取、制作等等成本来看，无论是消费者自制，还是放在餐厅的一道菜，都无需耗费太多时间、精力和人工成本，恰巧正值夏季，清爽的蘸酱菜更符合中国消费者的胃口，而正宗的新鲜蔬菜有能满足人们健康饮食需求。

当然，蘸酱菜食东北特色，其中不乏有东北餐饮热而带动的因素。从2023年的淄博烧烤、到今年的哈尔滨文旅热潮、再到天水麻辣烫，这些颇具特色的地方文旅和地方美食屡屡爆发巨大的能量。

哈尔滨文旅热潮带火了当地旅游业，也终于带火了东北美食在全国各地的落脚，从铁锅炖、锅包肉、冻梨、到蘸酱菜，东北菜从有品类无品牌，从米村拌饭、铁锅炖连锁品牌、各地方的东北餐厅，东北餐饮以其实惠量大的优势不断造势，用高性价比打动消费者。

不过相对来说，蘸酱菜丰富的搭配，置于烤肉店、火锅店倒是可以作为清爽解腻的一道菜存在，能够满足消费者所需，也颇具流量。但是从商家角度来看，一道蘸酱菜的成本不高，制作简单，意味着无法卖出高价，这就很难以成为门店的引流利器和利润菜品。