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< class="pgc-img">“秋风起、蟹脚痒……”最近江浙终于降温，真正迎来了秋天。吃货朋友们都知道，这个时候才是吃螃蟹的最好时节，虽然前段时间大闸蟹已经全面上市了，但只有降温以后，蟹膏才会满，螃蟹也才有吃头。这不我也跟着凑起了热闹。
< class="pgc-img">我在江苏，吃蟹？我想大家应该都能想到去哪里吧？其实外地游客可能并不知道，江苏吃蟹的地方可多了，没有必要去最出名的，不是说不好。出名的地方，蟹买的肯定偏贵，再加上市场供需不足，还是把它们留给慕名而来的外地游客以及走亲访友，需要送礼的人吧。我来到的是位于南京高淳区的固城湖吃蟹。
< class="pgc-img">固城湖盛产大闸蟹，在当地及其周边可并不是什么秘密。当我自驾车走在湖边沿岸的时候，就已经有蟹农挂上了螃蟹出售的牌子，都是现捞现卖的，十分新鲜。所以金秋时节来到高淳，几乎每家餐厅都可以点到螃蟹吃。因为吃蟹加自驾游嘛，我们去到了位于固城湖水慢城景区门口的湖边人家就餐。
< class="pgc-img">大闸蟹的做法最经典的就是清蒸，完美地诠释了：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪。所以清蒸大闸蟹肯定不能少，看着一只只身材健硕的螃蟹被草绳绑着蒸到金黄，掀开盖子膏满肉肥，可真是太诱人了！也算体验了一回“旧时代的上海人，吃不到米饭只能用大闸蟹度日”的生活。
< class="pgc-img">这还不算完，今天必须要螃蟹自由！因为我们点了一桌螃蟹宴。让我印象比较深刻的有女儿红醉螃蟹，这道醉蟹的酒味恰到好处，回味无穷，凉凉的口感可以瞬间打开味蕾。即便我是个滴酒不沾的人也会被它的鲜美而折服。关键问题就是吃多了千万别开车呀，虽然我也不知道它的酒精含量是多少，有懂的网友不妨给大家科普一下？
< class="pgc-img">还有一道河虾灼螃蟹也是我的心头好，因为我平常喜欢吃一些浓油赤酱的重口味菜，所以这道菜很符合我的风格，河虾和河蟹一锅给端了，十分入味。我想这道菜应该也符合大多数年轻人的口味，因为在川菜大行其道的当下，谁还不好这一口呢？
< class="pgc-img">其他的菜品还有美味蟹黄豆腐羹、避风塘炒螃蟹、南瓜粉皮烩螃蟹、蟹黄炖鸡蛋等。因为“蟹”的加持，每道菜都显得异常鲜美，而且这些菜的口味都较为清淡，正好可以和前面的口味做一个互补。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">话不多说了！高淳固城湖这个名字你记住了吗？如果要吃蟹，来这里准没错！
< class="pgc-img">a feast with crabs]
蟹宴
遥远的事物，
通常听起来比实际要有趣，
但“宴”却恰恰相反，
大部分吃起来比听起来，
要无趣得多。
那就像一段冗长的交响乐，
吃睡着了都嫌吵。
但我前不久吃的蟹宴，
却与众不同。
日本茶禅华是我心里的境外蟹料理标杆，而他们之所以成功，是因为跳脱传统和食的（无聊）古朴、（死板）纯粹和（陈旧）传统，走出一条情趣盎然的路，大量借鉴了中国蟹的美学元素，又做了自己的升华。而在中国，有一家用中国蟹美学来诠释日韩式食材的宝藏蟹料理，这家店的名字叫“蟹道”。无肠公子（螃蟹）最多情，蟹道却能解万般风情。
“我要做的是东方料理，用好的食材，结合中日韩三国料理的味觉趣味。”美女老板路晴说。我心想舒了一口气，哎呀，这回终于可以吃顿不一样的蟹宴了！
我个人认为，今年高端餐饮遇到前所未有的瓶颈。并不是因为不好，而是大家都太好了。食客吃的时候，什么都有，只是没有打动人的“起伏”，也就是我们常说的审美疲劳。
说起蟹宴，我来罗列下中日韩没有起伏的“高级”感：
中餐动辄冷菜就是大闸蟹的熟醉和生醉，其实是先杀后奸和先奸后杀的区别。中式蟹宴的高潮常是拆蟹表演，那是餐桌上的胸口碎大石。拆蟹，大厨们顺便交代了蟹粉和秃黄油(主要蟹膏和黄)的来之不易，后面的变化就灌、浇、煮...差不多当调料用了。我也见过粗暴的，一人平均三只蟹起步，海蟹和湖蟹全上，动辄阳澄湖、三门这些烂熟的顶级产区，把人吃得生无可恋蟹。
日式蟹宴，松叶蟹、帝王蟹和红毛蟹为主，基本“蟹道乐”套路，冷蟹腿让中国人吃完胃里凉凉。韩国蟹料理，最爱酱油腌蟹，俄罗斯松叶蟹和鳕场蟹最好吃生的，后面就是比剪刀谁剪得快，蟹壳谁堆得高了。
路晴说：“我们的蟹宴没有标准动作。蟹的种类我们没有局限，连椰子蟹、皇帝蟹也有，吃法就更没局限了，这三个国家的东西我们都在做。”
“除了螃蟹和蟹的不同的做法以外，我们也会做满足味蕾的其他料理。因为受众广泛，我们也在不断学习。”路晴说。
“起伏”是一种心理感受，一首曲子没有起伏，不成旋律。噪音和靡靡之音都可以认为是没有起伏的。好的餐饮，一脉相承重要，可是不应该像死蟹腿一样僵直。路晴总结说：“中国人喜欢丰富和变化。”
大家做餐饮，牟利第一，“抄作业”的商家优等生也越来越娴熟，甚至各种高端餐饮互联网平台的推荐也变得那么相似，于是低级优等生抄答案，高级优等生抄规则，屡见不鲜。而剩下的优等生，有“骑士精神”的那些，被人认为是不成熟的烧钱玩家。好朋友刀刀说，高级中餐每平方米投资1万是正常的，现在像路晴这样，每平方米将近2万，单店1900多万，确实有魄力。路晴自信回答：“你如果比较过高端日料，我们属于相对低投资的'另类'。"现在的高级日料店，动辄3000元客单，可在“蟹道”，只有人均1000元的消费，客户买单的原因是，他们能在这得到远远超过预期的满足。
走进“蟹道”的广州店，细心的食客都会对窗外那四季花卉，紫薇、乌桕、紫藤...落英缤纷的场景流连，那庭院设计出自巨匠谢応岷老师之手。到二楼，壮观的蟹与线的曼妙交缠，是著名日本艺术家盐田千春的大作。包厢大门把手，那是美轮美奂的红玛瑙灯。让人联想刚刚眼前那丝丝红线，我觉得那是呼应，更是美与想象力无限延伸，我想这也是路晴本身的料理理念所在。
此时，我已经等不及在这中国最好的蟹料理店，品尝【一大口】出品的极致品位人文宴了。
【蟹知秋】蟹道品鉴晚宴
宴席摆在中国人觉得最轻松自在的圆桌上，桌的一角精巧设计了一个类似铁板烧的区域，上面用设计精巧的木质盖子遮住，打开就能现场“堂焯”。随着一张折成螃蟹的菜单徐徐展开，日本妮娜皇后葡萄香甜上桌，【前菜】已让一桌宾朋如入无人之境，蒙头吃。一大口创始人小宽老师幽幽提醒：注意，前菜还没上完哈。
萤火鱿鱼甜豆仁｜富山湾白虾｜榛果鹅肝配日本饼干｜高知香柚醋味海蜇｜四色番茄松叶蟹｜乌鱼子酒粕烧｜百香果木瓜渍｜鲍鱼青柚低温煮
大家这才幡然抬头，前菜里包含了有包罗万象的味觉：荧光鱿鱼是辣的，鲍鱼是酸的；海蜇是鲜脆的，木瓜是酸脆的；白虾是薄脆中带鲜甜，乌鱼子是厚酥中带咸鲜。四色番茄松叶蟹是韩国蟹料理的想法。而王勇大师创意的榛果鹅肝配日本饼干令人印象深刻，让日式吉列和牛三明治换了一种审美趣味。从享受和牛油脂的快乐，切换到榛果与鹅肝间，我咬下去一口，感受到分寸刚好的纯香，甜脆饼干再加一个快乐层次，天作之合的感觉。
Pierre Peters Cuvee de Reserve Brut NV 皮埃尔皮特白中白天然型香槟，香槟区，法国
这五彩缤纷的味觉，对配酒的结构感要求极强。当晚配酒来自中国最知名的女性侍酒师，美玉之手。开胃香槟是一支驰名中外的白中白，100% Chardonnay,带酒脚陈酿24个月。Pierre Peters是香槟区中最出色的小农酒庄之一，几乎在一开始上市就旋即被预订一空，其中勃艮第酒王DRC也慕名而來订酒。细腻优雅，而且有张力，充满咸鲜的矿物风味，与这样维度广的前菜搭配是在理想不过的了。
【先付】
北海道红毛蟹肉土佐醋冻
这道先付，像前菜后，舌尖上的一场细雨。路晴介绍说：“红毛蟹的蟹肉是最细腻的，百香果结合苹果醋调的一款醋冻，然后用西湖的莼菜。我发现龙吟的菜单当中，也用了很多我们中国的食材，包括米其林餐厅麻布杏幸村、茶禅华也是一样。”
美玉老师选了一支风格无比细腻优雅的雷司令来搭配。Egon Muller酒庄始建于1797年，位于德国莫泽尔，以酿造德国最好的雷司令而闻名。酒庄只有8公顷田，都在莫泽尔最好的特级园“Scharzhofberger夏兹堡”，而且绝大多数是老藤，其中一部分超过一百岁。“我们选了酒庄的半干型酒款Kabinett搭配【北海道红毛蟹肉土佐醋冻】，百香果醋冻的酸与甜几乎与酒的酸与甜完全融合。”
小宽老师笑着赞赏：“这个搭配非常准确，因为真的感觉是一个师傅做的。”
伊慕施华格雷司令白葡萄酒，莫泽尔，德国 Egon Muller Scharzhofberger Kabinett 2020, Mosel, Germany
如此之后，承接的是刺身的天然甜感，让人流连忘返。
【御造】
旬季刺身五种盛：松叶蟹腿｜长崎大竹荚｜长崎油墨｜北海道北极贝｜加拿大牡丹虾
【锅物】
帝王蟹锅物
新政6号X Type生酒，秋田县，日本 Aramasa No.6 X Type Premium Junmai Daiginjo, Akita, Japan
御造和锅物里，我得到了前所未有的蟹腿满足，搭配的是“新政6号”秋田县产酒造好适米100%酿造，精米步合45%，使用“协会6号酵母”。
就像路晴做蟹料理不区分国家，也不纠结蟹种，只在乎审美。这款酒的理念也是异曲同工，一改传统，并不强调单一酒米，而是强调由秋田县每个农民自己生产的酒米，只选用“亀之尾”“陆羽132 号”等金赏酒米。由于秋田县冬季相當寒冷，6号酵母能在10~12℃环境下进行低温发酵。
我喜欢里面的乳酸味和微气泡感，酒体轻盈干净，质地与蟹腿鲜甜极配。
【烤物】
我对备长炭烧烤的蟹腿欲罢不能，泰迪老师说备长炭其实是远红外线的加热原理，波长介于3-30微米。我能直接感受的是，备长炭能使食物快速升温，表皮变得金黄焦脆，内部保持水份，同时有一股摄人心魂的浓香。
备长碳烤帝王蟹腿
刚去中国楠溪江拍完香鱼的我，这次又遇到了爆籽的日本香鱼。日式的烤鱼是不去鱼肚的，所以吃起来有一点微微苦，那是日式引出余甘的特殊美学。美玉配的是“而今”这支酒，被爱好者称为小十四代，很应景当下。
炉端烧长良川香鱼
而今纯米吟酿雄町火入，三重县，日本 精米步合50%
“事到而今艰难的时代，不要为过去或未来而困扰，活在当下，尽最大努力生存下去！”这是清酒【而今】名称的由来，也是酒造第六代传人大西维克的座右铭。酿造过程由自然重力让酒一滴一滴漏出。这样的酒叫雫酒（雫：雨滴的意思）。
“雄町”米没有经过精细磨米，酿出的酒具有浑厚圆润的酒体和复杂的米旨香，适合搭配相对浓郁的菜肴。其中的辛口滋味和恰如其分的微苦，让烤物衬托得更香甜。
我对甲罗烧配饭有执念，可是这样的佳肴配而今这样的美酒，就是互相耽误。蟹脑在我的经验里面，橙酒搭配是最佳的。
松叶蟹甲罗烧配日式方包
【钵物】
月光百合酸辣翅
论浓郁度，这款酸辣翅是我吃过之最，汤底里的云南黄辣椒与宁夏百合，其实也是一对有意思的组合，甜是解辣的，刚好平衡。
为酸辣翅，美玉选了“鸡山之泪”。而且甲罗烧里面的酵感总算镇得这浓鲜了！作为格鲁吉亚最优秀的酒庄之一，这款酒用陶罐酿造，也在许多著名餐厅的酒单之上，Noma餐厅便是其一。
酒庄始建初期种植了濒临灭绝的品种，这款用Kisi品种酿造，所有葡萄都进行有机种植。这款酒进行了3周浸皮，7个月陶罐陈酿。
山鸡之泪基西自然橘酒，卡赫季，格鲁吉亚 Pheasant’s Tears Kisi White 2019, Kakheti, Georgia
酒中橙皮与饼干的味道很香，不单配蟹脑，圆润酒体和酸度与钵物中酸辣翅的酸辣感，及稠厚的汤汁也是相融合的。
【强肴】
强肴的出品与中餐审美更近，碳烤熟成的鸽子腿肉是王勇大师研发的，香嫩无敌，是晋级档的东北烧鸽子。有浓香的干巴菌与腊肉一起烘托鲜甜的红毛蟹腿，有云南的迷人劲头。松叶蟹里酸脆的孢子甘蓝和胡萝卜，更是潮汕酸菜般开胃。
干巴菌焗红毛蟹
关西泡菜烧松叶蟹
碳烤熟成鸽子腿
配这三个菜，我又回过头来喝前面的而今。这时候又一支神级的酒出现了，我纳闷，后面上的是什么菜？
安妮格露丝香波慕西尼干红，勃艮第，法国 Anne Gros Chambolle Musigny La Combe d’Orveau 2005, Burgundy, France
坐在我身边的黄山老师脸上露出满意的神色：“我想不到在一家蟹料理店，可以尝到这种级别的好酒”。
我也忍不住先喝为敬，那来自以柔美著称的Chambolle Musigny香波慕西尼村，2005年份散发着成熟的红果、玫瑰花和淡淡蘑菇香。
Gros葛罗家族是Vosne Romanée村的代表家族。除了金杯(Gros Frére et Soeur)、Michel Gros、Anne-Fran?oise Gros，三家同样来自Jean Gros的酒庄之外。堂姐妹的Anne Gros更是其中评价最高，最细致也最稀有的知名酒庄。
在勃艮第的女酿酒师中，除了大名鼎鼎的Leroy乐桦与Leflaive双鸡之外，就属Anne Gros最受到瞩目，一手创立以优雅细致著称的酒庄。
如针尖对麦芒，细腻一定要对温油才行。
【蒸物】
宫崎和牛蒸笼
为了搭配肉质细嫩，油脂丰富的【宫崎和牛蒸笼】，单宁质地极其细腻丝滑的勃艮第红酒就是神仙眷侣。这搭配的酱料也很关键，梅子胡麻酱，对我这种讨厌油腻感又不能纯蘸醋的人，果香环绕，特别友好。
【扬物】
路晴敏锐，她悄悄发现有油炸碳水基因的扬物现在变成日料新宠，而她，御风，却比风快，用中国的食材默默重新演绎了日料。大闸蟹的蟹黄做的脆炸春卷，旁边是日本爆米花，下酒过瘾。
蟹黄春卷
【御食事】
刚刚煮蟹腿的汤汁水，以及边上的蟹黄，我悄悄发现，已经一点不剩地熬煮进粥里。
蟹黄粥炊
手取川古酒1994纯米大吟酿，石川县，日本 Tedorigawa Koshu 1994 Junmai Daiginjo, Ishikawa, Japan
日本古酒，其实口感和中国黄酒有点相似。吉田酒造，是日本大型知名酒造之一，拥有150年历史。这款用纯米大吟酿酿造的古酒，在1994年酿造时加入了苹果酵母，现在还能感受到非常美妙的酸度。这款酒搭配大闸蟹蟹黄春卷和蟹黄粥，是【大闸蟹&黄酒】经典搭配的一个跨国平替。
【甘味】
菊姜冰淇淋｜水果
我边吃日本脆柿子边问路晴，怎么会有这样做东方“融合”料理的想法。她的回答也很中肯：“我们其实有条件做板前那样的传统精致料理。但现在的状况是，日料师傅不一定满足中国的消费市场。我就想纯粹把每一道菜做好吃，用好食材，一个合理的价钱就就可以了。这中间，我做了很多尝试，也有压力。比如用圆桌吃饭，我以前也会担心别人定义我们是纯日式料理，这样吃饭不合规矩。我现在已经完全摆脱这样的顾虑了。不是我选的，是顾客选择了我们的方向。”
蟹道的客人，路晴日常会送中国丹东产的顶级越光米。而对于顶级VIP，送出的定制款的Laguiole酒刀和Riedel的酒杯，都是对客人品位的欣赏。
这场蟹宴的美，在于我们能从中惊喜发现，中国的餐饮的欣赏者和被欣赏者在互相成就。
神 婆 问
最近有吃什么好吃的蟹吗？
“莫唱当年长恨歌，
人间亦自有银河。”
——清代：袁枚《马嵬》
Food Bless You！
《风味人间3》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》制片人
<>蟹季，走近这个“横行”的家族。
金秋10月，正是吃螃蟹的好时候。在享受美味的同时，也来了解一下这些“横行霸道”的家伙吧！
沙滩上的螃蟹（图片来源：千库网）
梭子蟹科：餐桌上的主力军
螃蟹属于节肢动物门软甲纲十足目（4对步足加2对螯足），全世界共有将近7000种，分属93个科，我们常吃的螃蟹，大部分属于梭子蟹科。
梭子蟹科的成员身体呈梭形，其中的梭子蟹属、鲟属、青蟹属是餐桌上的常见种类，这里面又以三疣梭子蟹最为出名。
三疣梭子蟹（图片来源：360个人图书馆）
三疣梭子蟹因贝壳上的三个疣突而得名，头胸甲部位有20厘米宽，分布在从中国东北到广东沿海，以及日本、朝鲜、马来半岛和红海等地区，具有重要的经济价值。它的蟹黄较大，肉质比较有嚼头，不论是清蒸、爆炒、红烧都是不错的选择。
除了三疣梭子蟹，远海梭子蟹、红星梭子蟹、拥剑梭子蟹也是我国重要的食用蟹，它们的大小和三疣梭子蟹差不多，在外观上各具特色。例如，红星梭子蟹的头胸甲后侧长有三个红色斑点，乍看就像三只眼睛，因此也叫三眼蟹；远海梭子蟹的两眼间有四个锯齿，比三疣梭子蟹多两个，蓝色花纹的体表让它的俗名蓝花蟹更为人所熟知；而拥剑梭子蟹的游泳足（身体最后侧的两条腿）则长有紫红色斑块。
远海梭子蟹（百家号）
红星梭子蟹（新浪博客）
拥剑梭子蟹（百度贴吧）
虽然也是海鲜市场的常见货，但与三疣梭子蟹比起来，上面三种梭子蟹只分布于福建及福建以南的海域，北方的吃货们怕是很难吃到新鲜的了。
大闸蟹：本土衰落，走向世界
说到好吃的螃蟹，又怎么能少了大闸蟹？
大闸蟹（新浪博客）
大闸蟹学名中华绒螯蟹，因大钳子上长有厚厚的黑色绒毛而得名。与终生在海洋里的梭子蟹不同，大闸蟹只在繁殖交配以及幼年阶段生活在海里，其余大部分时间都泡在淡水里，因此蟹黄的腥味相对较小。
关于大闸蟹名字的由来，主要有两种说法：其一是大闸蟹主要盛产于浙江一带，当地人管水煮叫煠，后因这个字太过生僻，就写成水闸的闸了；还有一种说法认为古人用竹闸来捕蟹，体型小的蟹可以从竹闸的缝隙中逃走，所以捕捉到的都是大个的螃蟹，就叫大闸蟹。
大闸蟹原本只生活在东亚地区，但它们中的一些成员却搭乘远洋货轮进入了欧美（轮船卸货时需要注入海水保持平衡，幼年大闸蟹跟着海水进来。）或许是由于西方吃货对螃蟹不感兴趣，大闸蟹在当地迅速泛滥，成为入侵物种。
正当这些留洋的大闸蟹风光无限的时候，它们在国内的同胞却由于水坝阻挡洄游、水质污染、胡乱滥捕等原因数量锐减，实在让人唏嘘。
和尚蟹：另类螃蟹朝前走
平日里，我们见到的螃蟹都喜欢横向移动，那有没有直着朝前走的呢？答案是肯定的，一类名为和尚蟹的小型螃蟹就有这个本事。
成群结队的和尚蟹（newsmarket）
和尚蟹体长不超过2厘米，生活在我国福建、海南、两广，以及太平洋和印度洋亚热带地区，喜欢集结成庞大的群体寻找食物，浩浩荡荡在沙滩上前行的样子很像军队，所以又叫兵蟹。
和尚蟹能够直走，主要得益于它们相对较窄的体型。螃蟹用来走路的步足由七个小关节组成，这些关节只能左右活动，无法前后运动。前进时，螃蟹会首先用一侧步足的足尖抓住地面，然后把另一侧的步足向外伸展。大多数螃蟹由于身体又扁又宽，在前进时只能利用每对步足的长短差异，横向朝斜前方移动。和尚蟹的身体相对细长，背甲也呈小而圆的形状，再加上个头小身体轻盈，所以可以朝前走。
扇蟹：用毒来自卫
虽然拥有大鳌和甲壳这一攻一防两大武器，螃蟹们依然频繁丧命于各种天敌和人类吃货的口中。为此，扇蟹总科的螃蟹们演化出了用毒护体的本事。
扇蟹总科的螃蟹身体呈扇形，大多外表艳丽，以海藻为主食，在进食的同时也会把其中的毒素储存在身体里。不同种类的扇蟹由于所食用的海藻不同，身体里积攒的毒素种类和强度也不同，最强的三类毒素依次是麻痹性贝毒、河鲀毒、菟葵毒。
在众多的毒螃蟹里，绣花脊熟若蟹绝对是龙头老大。绣花脊熟若蟹拥有红底白纹的体表，在东南亚、澳大利亚，以及我国的台湾、广东、海南等地都有分布。一只体宽达到10厘米的绣花脊熟若蟹体内所含的毒素可以杀死45000只小白鼠。
绣花脊熟若蟹（见水印）
不过，也不是所有扇蟹家族的成员都练就了毒攻护体的本事，生活在我国的正直爱洁蟹就没有毒，国内的吃货们就没事偷着乐吧。
帝王蟹：六条腿的假螃蟹
除了梭子蟹和大闸蟹，帝王蟹同样是海鲜中的主菜，只不过与其他螃蟹主要吃蟹黄和蟹膏不同，帝王蟹的精华部位是它肌肉饱满的步足。
帝王蟹（360个人图书馆）
在现有的生物分类中，帝王蟹属于十足目中的异尾下目，而真正的螃蟹都属于短尾下目。也就是说帝王蟹并不属于螃蟹家族。
除此之外，我们还可以通过数腿把帝王蟹和螃蟹区别开，虽然同属于十足目，但帝王蟹只有6条用来行走的步足，而最后的一对步足由于极度退化，已经彻底缩在背甲里，从外表是看不见的。
除了帝王蟹，其他一些名字里带蟹的家伙，比如擅长爬树的椰子蟹，还有时刻背着房子的寄居蟹，也都是属于异尾下目的“假螃蟹”。
作者：赵亮
