蜀味往事老火锅，重拾你对烹饪的信心

火锅万事足,这句话大概是我们成都人的圭臬。再多的烦恼,伴随着猪脑、黄喉、土豆、腰片、毛肚、鹅肠下肚后,也一并烟消云散了,只余下那一声饱食美味后,餍足的叹息。毕竟,美食当道,须得放下杂念,专心致志,把握时间,才能在烟雾环绕的锅中,煮出自己心心念念的那口美味。要是不专心,说不定它就从筷子间偷偷溜走了。

不管你是饮食清淡,还是无辣不欢,不管你是素食爱好者,或是狂热的“肉食动物”……只要你进了蜀味往事老火锅店,那就只有清汤麻辣之分。火锅不但包罗万象,还一一征服了那些来自五湖四海的胃,很少有人会对蜀味往事老火锅指手画脚。

就如梁文道曾说的,“火锅是最极致的团圆”。因为蜀味往事老火锅的圆融,让不同口味的人可以同桌共餐,麻辣鲜香和滋补养生也可以一锅共处。

除了口味上的融合,火锅的操作方法也是颇为简单,就算你的煮饭天赋为零,即使再拙于的厨艺,也能在蜀味往事老火锅这里重拾你对烹饪的信心。

并且,老火锅还是四季皆宜。冬天吃蜀味往事老火锅极其舒服,屋外寒风凛冽,屋内热气满满,火锅的热气不断在屋内萦绕,每一口熟食下肚,都是带着无比温暖的慰藉。夏天吃蜀味往事老火锅就是一种极致的疯狂,夏天的高温配上火锅的热浪,逼得人汗如雨下,但即使温度再高,也高不过对美食的向往。

品安全问题

一直是老百姓关注的问题

近日

市药监局有曝光了一批不合格餐饮食品

看都有哪些

9月3日，潍坊市食品药品监督管理局针对食品安全进行专项抽查，并公布了一批检测不合格的餐饮店，其中我们熟知的亚马逊烤肉、重拾火锅等均有上榜，餐具中均带有阴离子合成洗涤剂。

解读

阴离子合成洗涤剂，即日常生活中经常用到的洗衣粉、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质。

因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点。

如果餐具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留，对人体健康产生不良影响。

而十二烷基磺酸钠作为一种低毒物质，长时间食入也会有致癌的风险！

针对抽检监测中发现的不合格产品，潍坊市食品药品监督管理局已责成相关县市区食品药品监督管理部门对经营不合格食品的经营单位进行立案调查、依法处理，涉嫌刑事犯罪的及时移交公安机关调查，追究刑事责任。

小编在这里友情提醒广大市民，食品安全很重要，健康是革命的本钱，一定要注意呀~

月8日，左庭右院鲜牛肉火锅突破100家店的消息，引起了江浙沪多家媒体的关注，一时间各种报道纷至沓来。

短短几年间红遍全国各地又迅速衰退的潮汕牛肉火锅，就像一位骤然失去光芒的明星，再次站上了舞台中央。

很多人心中都有一个疑问：热潮过后的潮汕牛肉火锅现在怎样了？门店数量超过百家的左庭右院、八合里等头部品牌，又将引领潮汕牛肉火锅走向何方？

教训：从爆红到衰退背后

“起锅、温水、下肉，薄如纸片，鲜嫩紧实，入口之际，就会明白什么叫黯然销魂。”

2014年，随着《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅，迅速走入大众视野。仅2016-2018年两年间，全国各地便如雨后春笋般涌现出超10万家潮汕牛肉火锅店，就连火锅之都重庆也不例外。

不同于重油重辣的红油火锅，潮汕牛肉火锅讲究食材的极致本味，概而言之就是一个“鲜”字。

比如牛肉，从活牛宰割到上桌食用，时间必须控制在6小时以内，去得早的食客，还能看到牛肉在微微颤动，这种“鲜到活”的方式，可以说是独一份。

不但如此，潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。牛肉按部位就可分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等10多种，且不同部位的涮煮时间也有所区别，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃了一顿全牛宴的说法，确非浪得虚名。

如同火锅界的一股清风，食材的差异性和健康性，庖丁解牛的高级范，吃法上的专业感，自带稀缺资源属性，潮汕牛肉火锅的走红，并非毫无缘由。

然而，也正是这些与众不同的特质，在抬升了消费者对潮汕牛肉火锅的期望后，也为其日后的衰退埋下了注脚。

在潮汕当地，很多牛肉火锅就开在屠宰场附近，牛肉的供应链比较完整，刀工师傅也是代代传承，牛肉的品质很容易得到保证。但走出潮汕全国开花后，鲜牛肉的供应问题很快就凸显出来，用不够新鲜或冻牛肉滥竽充数者十之八九，潮汕牛肉火锅的口碑也随之江河日下。原因在于很多地方都没有现成的鲜牛肉供应链，能为潮汕牛肉火锅店供应宰杀6小时以内的鲜牛肉，而且还是部位肉。

即便一些注重牛肉品质的品牌，有心自己买牛宰杀，但又因为消化不掉牛头、牛皮、牛杂、牛肚、牛尾等这些占据整牛70%的剩料，而成本陡升，无法坚持。

此外，随着数以万计的潮汕牛肉火锅的涌现，牛肉、刀工师傅亦是极为紧俏且鱼龙混杂，成为压倒众多潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。

如今，根据企查查的数据显示，冠以“火锅”的企业（含个体工商户）有88.9万家，“牛肉火锅”有1.68万家，“潮汕牛肉火锅”仅有1617家。

巅峰时超过10万家的潮汕牛肉火锅，近乎团灭，成为餐饮业劝诫盲目跟风的一个典型案例。

破局：自建供应链

潮汕牛肉火锅的兴衰如此短暂，的确让人唏嘘，但无论对于潮汕人还是吃过正宗潮汕牛肉火锅的人而言，讲究极致本味、追求那一口“鲜”的潮汕牛肉火锅一直都在，且不可或缺。

同时，没有了资本的推波助澜、盲目的跟风者，市场逐渐清明起来，一些目光长远的潮汕牛肉火锅品牌，在挺过行业的潮起潮落后，开始探索潮汕牛肉火锅新的发展模式和方向。

已突破百家门店的左庭右院起始于2015年1月，创始人郑坚是地道的潮汕人。2000年携第一桶金闯荡上海滩时，便想开家潮汕牛肉火锅店，怎奈考察了一圈市场，没有找到合适的鲜牛肉供应商，转而做起了石斑鱼火锅、麻辣烫等供应链成熟的品类。

直至2014年《舌尖2》的播出，已在餐饮业浸淫了10多年的郑坚，才下定决心重拾做鲜牛肉火锅的梦想。

但面对蓄势待发的市场，郑坚并没有匆忙上阵，而是带领团队用了将近一年时间，构造了一条从买牛到屠宰、运输的鲜牛肉供应链。

也正是这条初级版的供应链，支撑着左庭右院2015年初在上海开出第一家店后，实实在在向顾客兑现了“每天一头牛，新鲜不过夜”的承诺，并很快站稳了脚跟，当年又新开了2家店。

2016年，在全国各地迅速涌现数万家潮汕牛肉火锅之时，左庭右院又在浙苏皖三省交汇处的湖州市投建了一座屠宰场，在世界长寿之乡江苏如皋建立了蔬菜种植基地，并组建了专业的冷链运输体系，进一步优化完善了供应链，也扩大了供应链的覆盖半径，为左庭右院深耕江浙沪，实现规模扩张奠定了基础，同时也为其躲过接踵而至的潮汕牛肉火锅倒闭潮打造了一叶扁舟。这一年仅上海的潮汕牛肉火锅店，就达到了2600多家，左庭右院的门店数量也达到了17家。

而眼看着身边的同行一个个倒下，庆幸之余，左庭右院对行业也有了更深的认识和洞见，随后几年，更加重视供应链建设，从餐桌倒推到养殖、种植，用顾客需求倒逼供应链的升级和完善。

比如在牛的采购方面，已从最初的散采升级为与优质牧场订单合作，介入养殖环节，把牛龄控制在约20个月，从源头上保证牛肉的品质；此外，左庭右院还将湖州屠宰场扩建升级成了现代化、智能化、可视化的食品级屠宰场；在冷链运输方面，也获了“全国冷链运营创新企业”大奖。

如今，在强大供应链的加持下，左庭右院的发展可谓迅速而稳健，不仅门店数量顺利突破百家，成为潮汕牛肉火锅的领军品牌，而且形成了一套成熟的“深耕区域市场+深耕区域供应链”的发展模式，为命运跌宕的潮汕牛肉火锅，探索出了一条新的发展路径。

走向：迎风而起或可期

与川渝麻辣火锅、北派火锅相比，触底反弹的潮汕牛肉火锅在体量上仍是小兄弟一个。而且门店数量突破百家的品牌也仅左庭右院、八合里两家而已。

但潮汕牛肉火锅曾经能短时间内火遍全国各地，说明它确实满足了人们对鲜牛肉的需求。

且值得一提的是，随着消费的升级，近两年人们牛肉的需求越来越强烈。

中国烹饪协会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，在火锅品类中，无论是川式火锅还是粤式火锅，牛肉都是最受欢迎的食材，占比分别为8.2%、和18.9%。这对于潮汕牛肉火锅来说，无疑是迎来了一个新的发展风口。

尤其是受新冠疫情的影响，近两年人们在饮食方面更加注重健康、营养、新鲜，这对追求食材本味和新鲜的潮汕牛肉火锅而言，也是一个有利的发展因素。

还有，当前餐饮业的发展，已呈现出品牌化、连锁化、标准化、数字化、零售化等趋势，而经历了10万家店之间的高强度竞争、从倒闭潮中幸存下来，且同样经历了新冠疫情考验的潮汕牛肉火锅品牌，在这些方面也早已练就了一身硬实力，走在了行业趋势的前端。

比如左庭右院，一直走的都是直营连锁的模式，无论是前端门店运营，还是后端供应链管理，也都实现了数字化、智能化，而且还利用小程序商城，推出了牛肉丸、风干牛肉等零售产品。

2021年年底，左庭右院更是率先在行业内提出了“当天鲜肉，拒绝冷冻”的口号，既是对自身过往发展经验的总结，也是对未来餐饮发展趋势、消费者需求的回应与引领。

有观点认为，未来餐饮业的竞争，最终是供应链的竞争。在供应链上摔过跟头，最终又靠构建供应链而站起的潮汕牛肉火锅，在消费升级的背景下，似乎又有了迎风而起、晋级主流火锅的态势。只是这一次，应该不再是盲目跟风，而是自信而为。