日，“海底捞宣布将推进加盟特许经营模式”的话题冲上微博热搜。
3月4日，海底捞国际控股有限公司（简称“海底捞”）发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
对此，海底捞表示目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。
具体来看，据海底捞官网，海底捞对加盟商要求为认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。其中，具备海底捞多店发展的财务基础这一条，就要求加盟商手握几百万甚至上千万。
值得注意的是，此前由于盲目扩张等原因，2021年海底捞出现了上市以来的首度亏损，全年亏损高达41.63亿元。
2021年11月，海底捞宣布调整门店扩张规划决策，决定在当年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店(其中部分将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过2年)，同时开展“啄木鸟计划”，即持续关注经营业绩不佳的门店并相应采取改善措施、重建并强化公司部分职能部门并恢复“大区管理体系”、持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观等。2022年，海底捞继续放缓拓店速度，同时在下半年启动“硬骨头”计划以重开过往关停的若干餐厅。在营收比2021年同期的411.2亿元减少15.5%的基础上，将净利润转亏为盈，从净亏损41.6亿元增长至盈利13.7亿元。
2023年，海底捞净利润的预期增长，其背后的推动力离不开餐饮网络的不断扩张。
2月20日，海底捞发布正面盈利预告称，公司截至2023年12月31日止年度的持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%（以310.4亿元为基准，不包含特海国际营收）；录得的持续经营业务净利润不低于44.0亿元。
在公告中，海底捞还将2023年业绩与2019年业绩进行对比。海底捞表示，相较于2019年度249.4亿元的营收及25.6亿元的净利润，公司2023年度营收和净利预期分别增加不低于65.9%及71.8%，而该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。
数据显示，2023年全年，海底捞共推出三百余款新品，包括全国产品以及区域化特色菜品，例如海南门店推出的“海鲜糟粕醋锅底”，北京、东北区域的酸菜白肉锅底，河南地区的胡辣汤，苏州地区的小龙虾炒饭等，为顾客提供个性化的产品体验。
此外，演唱会大巴车、洗头服务、打毛线体验、科目三等特色服务，让海底捞在过去一年“花式出圈”。同时，海底捞方面表示，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等新业态形式为消费者带来新鲜感和个性化体验的同时，也给加盟商带来更多发展空间，提供了更多拓店方向。
“海底捞具有强大的管理能力和服务品质，并在此基础上形成自己的差异化优势。”广科咨询策略分析师沈萌接受媒体记者时表示，一方面可以让更多加盟商分享海底捞的成长红利，另一方面可以在保证消费者权益的前提下，扩大触角所及范围。通过开放加盟，推动海底捞下一阶段的持续成长。
近年来，餐饮行业的“加盟潮”愈演愈烈，不少餐饮品牌通过“直营+加盟”的模式，寻求新的增长空间。
2023年4月，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
据不完全统计，2022年以来，开放（重启）餐饮加盟的品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，如喜茶、奈雪的茶等。
潇湘晨报记者李轩子
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月4日，海底捞在港交所公告，将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
12年前，海底捞曾在官方账号辟谣“加盟”传言，一直以来只做直营的海底捞突然放开加盟，原因是什么呢？
曾辟谣“加盟”传言
海底捞品牌于1994年创始于四川简阳，自1999年起逐步开拓西安、郑州、北京等市场。
据官网介绍，截至2023年6月30日，中国大陆地区共有1360家海底捞餐厅，港澳台地区共有22家，整个大中华区的海底捞餐厅共计服务顾客超过1.75亿人次。
值得一提的是，海底捞曾在官方微博辟谣过“加盟”传言。2012年9月17日，北京沣之道餐饮管理有限公司首席顾问杨铁锋发微博称：“我这里有海底捞成功的公式，谁感兴趣，我送给他。你如果去海底捞买，加盟费300万。到我这里，30元。”
对此，第二天，海底捞火锅官微表示：为了保证公司的服务质量和品牌信誉，公司自2004年起不接受任何形式的加盟、合作、特许经营等申请，也未授权或许可任何网站、企业、个人以公司名义开展加盟、合作等工作。
将多项标准甄选加盟商
3月4日发布的公告中称，在发展过程中，按照直营模式，坚持自身连住利益、锁住管理的理念，实现门店数量的拓展。与此同时，公司一直保持对市场不同经营模式的关注与评估，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，“我们认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。”
如果最大程度上规避加盟商经营不善，或者做出损害品牌形象的违规行为？
海底捞将对加盟商将采用多项标准甄选，包括对品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的营运及品质标准。
加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。
加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，通过严谨而系统化的方式推进，从而探索新商业模式。
海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
目前，海底捞官网已经更新了加盟信息。
2023年持续经营业务收入不低于414亿
2月20日发布的公告显示，相较于2022年持续经营业务收入约人民币310.4亿元，2023年海底捞预计年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414亿元，增加比例不低于33.3%。持续经营业务收入的增加主要由于经济复苏等，海底捞餐厅客流量增加，经营表现好转。
相较该集团2022年的持续经营业务净利润约人民币16.4亿元，该集团截至2023年12月31日止年度预计将录得持续经营业务净利润不低于人民币44亿元。该增加主要由于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。
而在几年前，海底捞经历了一定程度的业绩下滑。在2022年和2023年业绩逐渐回升。2023年上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润；相较于2019年业绩，海底捞2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。2023年，我国餐饮业加速恢复、彰显强劲的复苏动能。国家统计局数据显示，消费新产品、新场景、新业态不断涌现，进一步激发服务消费市场活力。2023年，全国餐饮收入比上年同比增长20.4%，创历史新高。其中，12月份餐饮收入同比增长30.0%，增速比11月份加快4.2个百分点。
潇湘晨报综合
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< class="pgc-img">源： Tech星球（ID:tech618）作者：翟元元
继喜茶、奈雪的茶、瑞幸等茶饮咖啡品牌开放加盟后，火锅界天花板海底捞最近也开放了加盟。
与其他行业加盟不同，海底捞的加盟直接将费用门槛拉高到千万级别。加盟一家奶茶或咖啡店，大概只需要几十万至百万元，而加盟一家海底捞，门槛直接翻了十倍，高达1000万。
雄厚的资金储备是海底捞筛选加盟商的第一道门槛。按照海底捞加盟程序，所有有意向加盟的人都需要通过其官网提交加盟申请，然后经过“资质审核—合作意向沟通—加盟委员会洽谈—合作协议签署—店铺开业筹备”等环节。
提交加盟申请时可以清楚看到，海底捞对加盟意向人总资产的财物摸底问卷设定的最低档是1000万，可投入海底捞事业的资金最低档也是1000万。没有几十万到几百万的选项。
海底捞单店投入成本直接拉高了加盟门槛，据东吴证券评估，海底捞开店的单店投入约为800万-1000万元。
但即便加盟门槛很高，仍有不少人趋之若鹜。
争议也随之而来。“加盟是不是为了圈钱割韭菜”“自己赚钱为何还要把生意让给别人”“加盟是一个品牌走下坡路的开始”，质疑海底捞开放加盟目的的声音开始此起彼伏。
成立30年，选择在“不是市值最高点”，“不是最挣钱”，也不是“拓店最为疯狂”的时间点开放加盟，海底捞能否讲好加盟的新故事？火锅行业加盟是门好生意吗？
01
海底捞“麦当劳”式加盟
直营的终点是加盟，行业内卷加盟已经卷到了火锅界。
坚持直营30年，将服务做到极致的海底捞，终于没能抵挡全行业加盟的大趋势，选择在今年开放加盟。
3月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。为此，海底捞成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
主观层面的加盟门槛不高，海底捞要求加盟商认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。
但客观层面的门槛却很高。海底捞官网提交加盟申请表显示，意向申请人需要填写三个开店的意向省份，期望未来三年开门店的数量，可投入海底捞事业的资金，期望的回报年限，个人一年收入，个人总资产。
一位申请了加盟海底捞的餐饮人士称，海底捞虽然没有直接对外宣布明确的加盟标准，也没有引导答案，但肯定未来期望开得门店数量越多，可投入的资金越多，个人总资产越多，能拿下加盟商资格的概率就越大。
1000万资产起步，拥有地方物业资源，这两条标准已经过滤掉大部分申请人。不少观点认为，一线城市火锅门店密度过高，市场趋近饱和，海底捞此次加盟，瞄准的是下沉市场。拥地方物业资源的“县城富豪”是其重点挖掘对象。
不过，目前海底捞并没有限制一二线城市加盟。加盟申请里的三个意向省份，除了港澳台地区，全国其他省份都可以选择。
或许海底捞自己也尚未考虑好具体落地加盟细则，目前只是先筛选出实力雄厚的合伙人。其官方加盟热线客服对加盟费用及标准等基础性问题无法解答，外界了解海底捞加盟政策的唯一渠道是，在其官网填写加盟申请，如果条件符合，海底捞工作人员将在7个工作日后与申请人联系。
海底捞的加盟，眼下只有单向沟通。社交媒体上，目前已有人表示收到了未通过申请的通知。但具体哪里不符合，则没有更详细的解释说明。
据Tech星球了解，与奶茶、咖啡业的加盟不同，海底捞的加盟更接近麦当劳托管模式。一位接近海底捞的业内人士告诉Tech星球，海底捞加盟模式借鉴了麦当劳、百盛还有跨行业的华住模式。总部为加盟商提供系统的经营管理、人才培训、供应链支持等，加盟商更多的是一个“坐收分红”的甩手掌柜角色。
加盟一家海底捞门店，可能不收取品牌使用费，但会进行分成。跟海底捞加盟人员沟通过两次的申请人路飞向Tech星球表示，海底捞加盟门店分为A、B、C三级，其中最低档C级投入资金在1200万，每档之间相差200-300万元左右。因为不同城市、不同地段、不同面积的门店投入费用不同，所以具体投入成本还是一店一议。加盟费方面，初期品牌可能只收一个保证金，不收取品牌使用费。分成方面，海底捞总部会在加盟店每月营业额的基础上抽成2%-5%。对于这些信息，海底捞方面回应称，不属实。
02
回本周期长，服务难复制
奶茶、咖啡、小面、便利店、零食店，过往无数业态通过加盟实现了大规模扩张。加盟商用自己的钱为品牌撑起了一个个万店规模，千亿市场。这过程中，有人跟着品牌一起赚得盆满钵满，有人则没能吃到红利，甚至血本无归。
轰轰烈烈的加盟模式，也被吐槽是“割韭菜”，品牌开放加盟就意味着不可避免会受到质疑与挑战。海底捞如今面临同样的困境。
单从盈利能力来看，海底捞现在不差钱。海底捞2月20日发布的正面盈利预告显示，2023年全年营收将不低于414亿元，净利润不低于44亿元。
但质疑的声音认为，如此挣钱的生意，海底捞为什么不亲自下场做直营扩张，而要放开加盟？
2023年，海底捞新开门店数量为近10年来最少的一年。海底捞年度业绩预告显示，整个2023年上半年，仅新开了5家门店。新冠疫情恢复前期关停的门店24家，同时关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。对比来看，2022年-2019年，海底捞每年新开门店数量分别为：24、421、544、308。
直营门店增长几乎停滞，间接影响着外界对海底捞长期发展信心的判断。疫情期间，海底捞CEO张勇承认海底捞在扩张方面的失误，称扩店计划属于盲目自信，仍在为前两年的盲目扩张买单。如今疫情结束，闭店止损，成功扭亏为盈的海底捞，没有恢复过去的增长速度，却选择以加盟的方式扩张，业内人士称，难免不让人产生过度解读，“是不是把经营风险转移给了加盟商？”
一位餐饮行业从业者兼投资人向Tech星球表示，自己不太看好海底捞加盟。虽然海底捞品牌优势明显，但以服务著称的海底捞，实际上很难将服务复制到其他门店的同时保持动作不变形，因为服务是非标品，“很可能成也服务，败也服务”。
餐饮行业开放加盟比较成功的巨头，诸如肯德基、麦当劳、赛百味，都是以快餐形式售卖产品的，产品都比较标准化。单个加盟店如果想保证服务不缩水，势必需要加大投入成本，它不像直营店，服务成本会随着整个集团业务被摊薄。加盟店的优先级肯定是盈利，而非极致服务。
其次，海底捞租金优势或在加盟店上被减弱。海底捞直营店租金占比在4%，比大多数餐饮租金占比10%-15%要低很多。很多商场看重海底捞带过去的客流量，而对海底捞减租甚至免租。但未来如果是加盟店，租金价格很有可能会因为加盟商竞价而被拉高，租金优势自然便会消失，盈利空间就会跟着被压缩。
不差钱的加盟商，在面对1000万投入成本时，也没办法做到没有任何决策负担。路飞告诉Tech星球，跟海底捞加盟人员沟通两轮，综合考量后，决定暂不加盟海底捞。
在他看来，回本周期太长，至少需要一年半的时间。而且，现在海底捞生意也不好做，其所在的城市，海底捞内部人士向其透露，营业额下降的比较厉害，只有过去的三分之二。单店海底捞，毛利52%，净利7%-8%左右，投入产出比不是很高。
03
下沉市场加盟生意好做吗？
一线城市火锅门店密度趋近饱和，品牌们为了寻求增量市场，将目光锁定在下沉市场，这个底层逻辑好理解。但下沉市场的生意，真的好做吗？
火锅市场品牌林立，争抢加盟商几乎成了一种“零和博弈”。
在开放加盟时间上，海底捞并不占据先发优势。2月初，餐饮品牌九毛九宣布将逐步开放旗下太二酸菜鱼和“山的山外面”酸汤火锅。跟海底捞一样，九毛九的酸汤火锅加盟，同样瞄准了拥有物业资源的区域富豪。
九毛九负责加盟的工作人员向Tech星球表示，加盟标准有四档：拥有大型餐饮经营管理经验，拥有业务能力比较强的职能团队，拥有当地商场优质资源，最后一档是现金流、固定资产，“有钱的人太多了，我们加盟的第四档才是有钱人”。加盟商需要拥有现金流300万以上，固定资产2000万以上。
九毛九工作人员称，加盟一家酸汤火锅投入成本在200万元左右。回本周期一般是18-20个月，保守一点2年。酸汤火锅第一批开放了50个加盟名额，目前大部分已经签完，预计今年5月-8月会陆续开业。
加盟目标受众重合度很高，品牌加盟难度陡增。
下沉市场加盟难度并不小，回本周期、消费力、复购，这些因素直接关乎品牌加盟的速度。
火锅加盟回本周期通常在一年半到两年，有些品牌对外宣称7-8个月。重投入模式与轻投入模式，哪种模式对加盟商吸引力更大，也需要打上一个问号。
火锅品牌楠火锅，开放下沉市场加盟近一年，如今门店数量只有10-20家左右。其工作人员向Tech星球表示，楠火锅去年下半年开放下沉市场加盟，在下沉市场专门做了加盟费用调整，调低加盟费，并且放宽了开店面积，推出小面积店型。
即便如此，加盟之路依然缓慢。目前，楠火锅总门店数量是600多家，大部分门店在一二线城市，县城加盟店只有10-20家左右。其工作人员透露，县城加盟费用是5年25万，开一家标准门店（300平）投入费用是140万左右，小店型（200平）70-80万元投入费用，回本周期在7-8个月左右。
县城火锅店翻台率可能不会太高。海底捞年度业绩预告显示，2023年上半年，海底捞客流量明显恢复，累计接待顾客174.6百万人次，整体翻台率为3.3次╱天，同店翻台率为3.5 次╱天。但下沉市场翻台率几乎很难达到3，日营业收入也是一大挑战。
以楠火锅为例，其工作人员透露，县城门店客单价在120元左右，平均翻台率在2.5左右，日营业额方面，好一点的门店基本在1万-1.5万左右，生意差的门店日营业额在8000-9000元左右。这样的营业额水平，很难说在重资产的火锅行业可以实现盈亏平衡。
另一家火锅品牌小龙坎工作人员表示，好的时候翻台率可以达到8-9，差一点只有2。
虽然春节期间，市场上都在热议县城经济，县城消费升级，不过，如果抛开春节返乡大军的加成，县城消费力是否还能保持高水平，可能值得商榷。
餐饮行业近两年市场回暖，但火锅店倒闭的不在少数，火锅第一股呷哺呷哺自2021年首亏之后，连续第三年出现亏损，累计亏损近8亿。
海底捞的高端品牌号召力，在下沉市场会不会遭遇水土不服，充满了未知数。
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