1月2日，在上海市商务委指导下，由上海餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同主办的“2023上海味道餐饮潮流发布盛典”如约而至，餐饮及相关行业同仁广泛关注并参与。
全国各地八大菜系云集，中西餐饮集聚，新疆喀什味道发布会更是其中耀眼明珠。来自丝路古城的新疆风味代表：耶里夏丽、创意新疆菜伊犁蓝、龟兹新疆菜等齐聚，同台“比武”尽显风采。
现场发布“上海味道”美食指南，坚持以全球视野，高起点推动上海餐饮发展，关注全国和国际餐饮品牌在本土发展的同时，充分挖掘各地餐饮特色元素，打造特色餐饮品牌，彰显上海餐饮文化，助力打造上海成为“国际美食之都”。现场还首发“喀什味道”十大主厨、十大菜式，旨在让国内外更多餐饮业界人士认识喀什、了解喀什，推动更多喀什食材、喀什美食出疆入沪、走进全国、走向世界。
上海商情信息中心发布《2023上海味道餐饮趋势报告》指出“上海环球美食餐厅数量超过1.3万家，位居全国第一。上海餐饮市场美食菜系品类多元、品质升级，吸引了全国菜系新风味、新品牌纷纷落沪，丰富度亦位居全国前列。其中，今年最令人瞩目的当属中华美食?新疆喀什味道风潮强劲。
10月31日，代表新时代新疆菜高水准的——“中华美食?喀什味道”高端品鉴会举办，引来业内高度关注。12位黑珍珠、米其林、上海味道、喀什味道餐厅主理人、主厨、上海新疆商会代表齐聚现场，首开新疆菜位上+季节定制宴全新序曲。
上海味道大师首次牵手喀什味道，中国烹饪大师钱以斌、刘洪大师与龟兹主厨深度沟通，定制出新，共创本季喀什新味。定制宴发布现场两位大师获颁“喀什味道”品味鉴证官、“喀什味道”证言人、推广大使荣誉。同场10位新疆菜名厨、主理人，耶里夏丽、爱特籁丝、艾尼巴亿、疆域时光特夏等喀什味道推广大使，每一位都在新疆菜、新疆美食领域耕耘十年以上，现场沉浸式体验喀什美食、文化，对“喀什味道”菜式专业点评、热切交流，并提出专业建议。同期喀什食材、伴手礼、新疆美酒也进行了现场深度对接。
定制宴推出【意大利黑醋泡鹰嘴豆】、【黑松露炒野生巴楚菇】、【酥馕炒妙龄乳鸽】、【招牌酸奶手抓饭】四大喀什味道招牌菜式，采用喀什、巴楚等当地独有食材，中西烹饪手段结合；同时“穿越阿勒泰”、“一根烤马肠”等独特西域风味菜式，摆盘、装饰、迷迭香熏制，各种独特喀什烹饪手法，引得满堂喝彩。
三位大师联手，六手联弹，突破传统新疆菜量大、朴实格局，贴合上海国际消费城市品质、健康、精致的口味追求，将品质与服务的精细化推向新高度，定制菜单保持每季创新，旨在推广喀什味道独特餐饮美食、烹饪方式，形成可复制、可推广的喀什味道特色宴，持续展现新疆喀什文化风情，共同谱写喀什新派新疆菜高级定制新篇章。
俗话说“不到喀什，不算到过新疆”，喀什景美，人美，食物更美。盛典现场既有参与美食节的餐饮品牌有连续六年进驻中国国际进口博览会，沪上新疆菜领头羊——耶里夏丽的沙湾大盘鸡、手抓羊肉，也有上海新时代新疆喀什美食风味代表：那时新疆、疆域时光、爱特籁丝等品牌，他们分别带来地道“戈壁山野茭蒿烧鲈鱼”、“馕坑羊排”、“库玛赤”等喀什特色菜式、点心，更有独特餐饮氛围布置，可沉浸式体验喀什地方美食风情与文化。
老牌耶里夏丽新开的高端菜品牌——伊犁蓝作为海派创意新疆菜餐厅，结合了异域风情和西餐酒吧场景，喀赞之夜烤羊腿结合西方烤肉摆盘精致，羊腿烤得口感外酥里嫩。小酒馆里的新疆菜——龟兹新疆菜，重新呈现新疆菜，大盘鸡、国宴滩羊、巴尔萨克配鹅肝、穿越阿勒泰、招牌酸奶手抓饭等独具地域特色的风味美食，带来独特风情魅力。
喀什味道特色餐饮文化有限责任公司介绍了“喀什味道百城万店”项目计划，构建从农田到餐桌，涵盖“种养殖基地+中央厨房 +冷链物流+餐饮门店+大数据平台管理”全流程的产业链体系，为喀什地区特色美食、名优特产品和优质干鲜果走向全国市场提供平台，同时提升喀什的知名度和影响力。
“上海援疆将深入贯彻落实中央关于要做好对口支援工作的要求，持续加强沪喀两地产业合作、人员往来，有形有感有效铸牢中华民族共同体意识。”上海市援疆前方指挥部总指挥、喀什地委副书记孟庆源表示，美食无疑是其中最能感知最有效的形式与纽带之一，用美食打破地域界限，依托喀什农特产品优势和上海平台资源深化合作，不仅带动喀什地区产业高质量发展，也能促进两地群众就业和交往交流交融。
上海援疆将与上海餐饮界一道，充分发挥上海大市场、大平台、大流通优势，打响“喀什味道”品牌，推动更多喀什食材、喀什美食出疆入沪、走进全国、走向世界，用美食讲好新时代新疆故事和喀什故事。
话说：一方水土养一方人。5年前，桐城小伙江勇秉承桐城人好学聪慧、敢闯敢干的精神，在北京开了第一家徽菜馆，短短几年时间，江勇的徽菜馆就发展到了12家。
5年前，桐城小伙江勇创立了北京市第一家江君府徽菜馆。开业至今，每天前来就餐的客人络绎不绝。此时，北京市夜幕降临，华灯初上，位于朝阳区白家楼的江君府徽菜馆，开始了一天中最忙碌的时候。北京的冬天，格外寒冷，室外气温只有零下8、9度，可餐馆内却暖意融融，香气扑鼻，前来品尝美味的顾客在这里把酒言欢。食物在锅里翻滚沸腾，浓浓的乡情在舌尖恣意流淌，家乡的味道让每个顾客的味蕾得到了充分的满足。
江勇在北京经营的这家徽菜馆，一直以原生态经典徽菜为主营产品，招牌菜“江君府臭鳜鱼”，还曾获得国际烹饪大赛金奖。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼的肉质鲜嫩美味，臭鳜鱼因其味道特别而赢得无数京城食客的广泛赞誉。他店里的臭鳜鱼是许多人必点的一道菜。九种原料，6小时熬制成汤，用汤烧制而成的臭鳜鱼，更有味儿。
江勇正在餐馆后厨的操作间忙碌着，除了亲自动手操作之外，还对每道工序进行一丝不苟地指导。在从事餐饮行业之前，江勇其实已经算是一个老板了，当时他在北京拥有一家装饰公司和一家投资公司，并且在装饰行业小有名气。涉足餐饮这个行业，还得从他的家乡情结说起。
< class="pgc-img">江勇，1974年出生于桐城市嬉子湖镇蟠龙村的一户贫困的农家，家中排行老三。从小贫穷的经历，让江勇很小就非常懂事，他到北京创业，是源于一次偶然的机遇。
穷人的孩子早当家，为了挣钱帮忙养家，1987年，年仅14岁的江勇带着对未来的憧憬和梦想，踏上了北上的列车。作为最早一批来北京的桐城装修人，都是手里拿块牌子，写上“封阳台做柜子”等字样，在马路边开始接活的。
初来乍到，人地生疏，江勇靠着勤劳和踏实，一步步打开了局面。
即使是这样不分昼夜的干活，最多也只能勉强填饱肚子。1990年冬天，一次偶然的机会，江勇的一个房主，对它的手艺活十分满意，就决定要帮他一把。1990年，江勇成了北京国棉三厂餐厅的一名员工，在厂里的招待餐厅当上了一名厨师。这一干就是6年。凭借着踏实苦干的工作态度和精湛娴熟的手艺，江勇得到了厂里领导的赏识。
温饱问题解决了，收入也增加了，江勇的日子越过越红火，可江勇却又犯了愁。
上个世纪90年代末，北京的装修行业迎来了前所未有的广阔市场前景。一直不安于现状的江勇，看准了装修市场的巨大商机，毅然辞去了当时安逸的工作，从装修队工头做起，负责接活，再分包给装修师傅。1998年，江勇迅速成立了北京瑞博文装饰设计公司，当起了老板，把事业做得风生水起，也赚取了他了人生中的第一桶金。2003年，江勇成立融发家装装饰工程管理（北京）有限公司，2014年，成立麦道投资管理（北京）有限公司，2014年8月当选为北京室内装饰协会第五届副会长。
事业发展逐渐走上了正轨，原本可以享受安逸生活的江勇却因为一场变故萌生了新的想法。
在江勇的记忆中，妈妈做的一手好菜，是江勇对儿时最美好的回忆。可天有不测风云，2012年，年仅60多岁的母亲因身患肝癌不幸去世。母亲的离去，家乡的春节不再有年味，妈妈做的家乡菜也成了江勇心头挥之不去的记忆。
对桐城美食文化深深痴迷的江勇，想通过自己的努力，找回曾经的那份美味。他要把家乡的美食带到北京，让更多人了解并品尝到地道的桐城味道。
有了这个想法之后，作为地地道道的安徽人，江勇决定寻找一种适合口味的产品介入，在一次一次找寻的行程中，他尝到了徽派大师尹亲林正宗的徽菜——臭鳜鱼，他决定在北京也开一家正宗的徽菜馆。这种略带臭味而又美味的菜肴，一经推出，便深受北京人的喜爱。2016年，江勇在北京白家楼开了第一家徽菜馆，取名江君府，并且一炮打响。
从小吃着母亲的家乡菜长大的江勇，如今已熟练地掌握了这门技术，他将桐城传统美食引入餐馆，稍加改良，端上北京的餐桌，没想到却大受欢迎。
20世纪90年代以来，吃，已不仅仅是填饱肚子那么简单，更是一种文化，人们的交际应酬也多选择在餐桌上进行，因此对餐饮业的要求也越来越高。为了提高烹饪水平，2018年12月，江勇跟随徽派大师尹亲林，开始了拜师学艺之路。
在尹亲林的教导和影响下，江勇更多地了解了徽菜深厚的文化，江勇的烹饪技术也得到了大幅提升。徽菜追求“味”，十分注重原料的自然味性，为了追求原汁原料，江勇几乎每月回老家一次，为的就是采购最正宗的原材料。
一分耕耘，一分收获，2018年江勇荣获“2018中国 徽菜研发成果锦标赛”优秀奖，2018年6月被安庆市文化委员会命名为市级非遗项目江君府臭鳜鱼制作技艺代表性传承人，2018年11月被授予“安徽烹饪大师”称号。2019年荣获第29届中国厨师节年度金厨奖。
为推广传承徽菜发挥了积极的作用，在追寻中华传统美食的路上，江勇走得更加坚定了。有了第一家店成熟运行的经验后，江勇的餐饮生意迅速做大，从北京白家楼的第一家餐厅发展到现如今的12家餐厅，江勇仅用了5年时间。截止2019年底，江君府徽菜馆年度业绩总额达12000多万元。
远在北京的江勇生意做得越来越红火，目前，他正着手把徽菜馆开向全国，家乡味道正伴随着他的餐饮店香飘四方。
<>中国烹饪协会发布的《餐饮消费调查报告》中，消费者选择餐厅的最重要的两个因素之一就是菜系风味。中国饭店协会发布的《中国餐饮消费需求大数据分析报告》也显示，在中式快餐和新兴餐饮，消费者对口味的关注度极高，尤其是新兴餐饮，“口味”维度集中了近60%的网络声量。味道，是很多餐饮人忽略的地方，也是最基本的东西，不是买了配方或者用了加工品就能成为一家好餐厅，只有味道让消费者接受并且回味，才能真正的长久发展。
味道的重要性
味道是餐饮行业的基础
回溯餐饮行业的发展，我们发现餐饮消费者的消费需求随着社会的进步，呈现出这样一种发展路径：吃饱——好吃——吃好——好吃。为什么会呈现这样的发展路径？这是因为我们已经进入到了一个大竞争和互联网并存的时代。餐饮的消费环境已经发生了极大的变化。在这样的背景下，带给餐饮业一个不争的事实是：产品同质化！
当社会发展到一定阶段时，餐饮消费者对餐饮的追求不再是吃饱、吃好，还是在寻找一种记忆。这种记忆不是由某道菜名、某种装饰风格唤醒的，而是由味蕾味觉的刺激唤醒的。就像是加多宝的那句广告词：“还是原来的配方，还是熟悉的味道。”在同质化的餐饮行业，消费者对的味道认可可能也就相当于对商家品牌的认可了.
气味和味道也是消费者形成品牌记忆的开始。
气味和味道?相信有不少的人在听到这两个词的时候感到有些奇怪，大多数的人会认为，气味跟“品牌”之间似乎并没有什么关系。x当劳是全球做的比较有名的餐饮业之一。当我们走进去后，即便是营业面子不怎么大的店铺，除了看到几乎是有一模一样的装饰外，还有什么是我们熟悉的呢?那就是令人熟悉的麦香气味。它融合在空气中，直往我们的鼻孔里面钻，让我们倍感亲切。这种气味就是麦当劳独特的气味，就像一个人的体味，即便是我们闭上双眼，同样能够让我们知道，这就是x当劳。
餐厅做不出好味道的原因
1，从中餐菜谱上就不难发现（少许酱油，适量糖），中餐比较难量化不像法国料理对于温度，材料都有完整的量化结果。中餐也许更接近于艺术创作，即使同一个厨师使用同样的材料制作方式，味道也很难相同。
2，由于其难量化的原因，在质量管理层面相对比较有难度。另一方面由于企业微小，企业主素养参差不齐，整体餐厅管理水平也会层次不齐。（具体管理就不展开了，简单举个例子：在西方，亚洲餐饮很受欢迎，以中餐和日料为主，口味不作对比，就店面整洁度，员工专业度服务态度，整体协作程度，日料店在管理上都比大多中餐馆要好得多。
3，如果问老板为什么开中餐馆，得到的答案大一半会是--来钱快。在这样的主流思想体系下，注意力都集中在了“钱”上面，甚至有一次老板曾经跟我说，餐馆只是他的一个跳板而已。
如何做一家能做出好味道的餐厅
烹饪标准化：中餐由于烹饪步骤多长期以来并没有建立统一的标准流程，所以在这个基础上简化流程和制定流程标准就很重要，对调料使用的调制尽量采用标准方法，诸如预调味和酱汁制作就尤为重要。而菜谱应该以简单为主，方便统一制作和管理。
重视厨师和研发团队。厨师对餐厅而言是最珍贵的资产，好的厨师和研发团队直接决定了餐厅烹饪档次和更新效率，重视团队，合理投资，才能保证餐厅长期有序的发展。对于好的食谱和餐点，在允许的情况下重金引入，也会让餐厅增色。
建立整套体系。这里的体系不仅仅是厨师团队的烹饪体系，从原材料的采购，运输，预处理到烹饪，这一系列要建立严格而可监控的管理方法。食材的新鲜程度，运输过程中的保鲜问题，自身没有条件务必要选择靠谱的供应链企业合作，有实力的企业应该建立自己的种植养殖基地和中央厨房，通过系统化管理进行味道保证。
创始人树立正确的观念。创始人开设餐厅不仅要朝钱看，更要让餐厅朝着良好生态发展，对待后厨团队，应该事必躬亲多问多总结，要重视味道，并且自己也要熟悉味道。
建立味道反馈体系，迎合市场需求。对于自己餐厅口味，餐厅应该有属于自己的味道监控和反馈体系，不仅体现在对自己菜品标准的抽查，也是需要通过对顾客进行试吃和感官反馈，从而不断监控和调整餐品，迎合市场。
