期看点：
1、一根面条引发的惨案
2、胖东来是如何拿捏管理尺度的
3、餐饮“透明化”将成未来趋势
第 1543 期
文 | 田果 文博
一根面条引发舆论惨案
胖东来通报结果引热议
一直以来，河南许昌的胖东来被称为零售界的天花板，这不，在憋了一个春节假期之后，初五胖东来刚开业，就被全国各地来的游客、网红“围”成了“6A”级景区。
提前2小时排队入场、现场人山人海堪比春运，甚至董事长于东来亲临现场维持秩序......
◎堪比春运的胖东来
但在这么热闹的场景下，胖东来却因一根面条引发了一起“惨案”。
2月15日，网上曝出一条视频，显示一位胖东来时代广场美食城小火锅员工，在火锅环岛操作台内，准备加班餐时悄悄蹲下来尝了一口面，随后又将没清洗的筷子放回锅中搅拌。
视频一出，全网热议，纷纷讨伐这个被奉为神话的零售大佬......
随后2月16日，胖东来对此事快速做出回应，该员工当时在做员工餐炸酱面时，未按照试吃标准进行试吃。主要内容是：此行为属于严重食品加工安全事故，解除当事员工劳动合同，相关主管降一级三个月，并关停火锅档口，不再做火锅品类。
◎“面条”事件通报结果
该回应一出，引起网友各方讨论。
有网友觉得庆幸，“还好是个火锅店，如果是面条店，该有人说这是被发现了才说是员工餐，如果没被发现就是给顾客的”；
有网友觉得是阴谋论，“我就想知道谁传上来的”，然后有知情人透露，拍摄视频的人并不是第一个爆料的，而是将视频资料卖给了专门爆料的企业账号，因此才能迅速在网络发酵。
大部分网友觉得处理太过严重，“不至于吧，员工餐解释一下就完事，开除干嘛”“确实处罚太重了，罚点款就行了”“错误不是多大，给孩子一个改错的机会吧。”
截止发稿时间，该事件的讨论声音仍位居抖音社会榜TOP8。
最重处罚VS员工委屈奖
管理尺度如何拿捏？
对于这次胖东来的“杀伐果决”，很多业内人士认为处罚过重，甚至有人称是史上最重处罚！
从现有的资料来看，员工是在试吃员工餐而不是提供给顾客的餐食过程中出现了违反食品安全操作规程的行为，这种行为并不直接涉及消费者权益，很难说存在严重食品安全隐患；
从劳动法的角度来看，劳动合同的单方解除，应坚持最后手段原则，也就是穷尽其他管理措施依然不能维持劳动关系正常运行时，才可以解除劳动合同......
事实上，胖东来作为知名企业，一定程度上也是担心不利舆情而采取断然措施，甚至同时决定关闭火锅档口，从这个角度来看，消费者施加给企业的压力，往往会转嫁给劳动者。
管理尺度该如何拿捏？相对于这次危机事件的“不完美”处理结果，倒是让餐见君想到了2023年3月胖东来的一起危机公关事件。
事情起因是一顾客在胖东来与员工发生争执，随后胖东来公开一份8页的“顾客与员工发生争执事件的调查报告”。其中，提到一项“委屈奖”引起网友关注。
胖东来称，“委屈奖”意在鼓励员工做正确的事，根据不同的情况，奖金在500元到5000元不等。
两起事件的处理结果可以看出——
如果员工和顾客发生矛盾，它不会一味站在员工或顾客的角度，而是客观去还原整件事；
但如果是因员工职业培训缺失或自控力不足引发企业危机，它便“挥泪斩马谡”，绝不姑息。
创始人于东来回应
折射餐饮“透明化”趋势
该“面条事件”发酵后，也有网友在直播间提问创始人开除员工事件，在于东来回应中，他说了这样一句话，“那你说到底什么地方是黑暗呢？胖东来现在是越来越透明”。
抛开此事件“挥泪斩马谡”的大局观，火锅餐见从“透明”二字，看到了餐饮未来趋势。
1、管理透明，建立信任，提高满意度
不管是此次隔天即回应的面条事件，还是之前的8页报告，胖东来不仅回应及时，内容极其详尽，把调查的时间、过程、结果等全部公开，还对处理方案做详细说明。
这种公开透明处理客诉的方式，对比业内许多面对危机公关遮遮掩掩的行为，更能让顾客与店家建立信任，从而提升顾客满意度。
2、商品毛利透明，给消费者安全感
◎ 赚了0.3元的羽绒服
这件羽绒服售价499元，进货价498.7元，利润竟然只有0.3元！这是胖东来在今年冬天带给大家的震撼。
在之前的走访中，火锅餐见也曾在商超看到，“自由爱”白酒利润4.49元，净利3.37元，开发、管理、人事、财务等费用清晰可见；丹东草莓红颜草莓糖度15.1，产地丹东，上架日期……
当下消费者对于价格的敏感度越来越高，像胖东来这种通过公开商品的进货价和售价，让消费者明明白白消费的举措，何尝不是提供了一种安全感？
3、食安透明是基石，正成为核心竞争力
此次在网友看来处罚过重的“面条事件”，正是胖东来对食安这道基石的重视。
在胖东来商超，可视化操作也被进行到底，无论是餐饮店，还是商超的烘焙区、杀鱼区、预制菜区、榨汁区，产品制作过程一目了然，是对食安的自信，也让顾客放心。
每年的食安事件层出不穷，再次给餐饮老板敲响警钟：
食安无小事，围绕食安的一系列升级动作，正成为火锅餐饮企业的竞争力。
关于此次胖东来处理结果，您怎么看？
期看点
1、大斌家、南城香等瞄上小火锅
2、大品类下探快餐赛道的3个优势
3、摆脱低端困局，成小火锅出路
第 1463 期
文 | 田果
大斌家、南城香、盛香亭等
纷纷瞄上小火锅
案例1：大斌家变“小”了，锅底5元起，串串7毛7
不知道从今年什么时候，大斌家串串火锅变“小”了。怎么回事？
据了解，除了大斌家串串在长沙的100多个门店都上了这个小火锅，专门开辟一人吃小火锅的区域，还新开了4家一人食小火锅概念店，用来普及一人食小火锅的新吃法。
主打特色“串串+小火锅”，目前上新6款锅底，分别是火辣牛油锅、番茄公主锅、超级牛藤椒锅等，锅底价格5元起，串串更是只要7毛7每签。从大众点评上看，客单价大概在50~60元。
孤独小火锅创始人金斌告诉火锅餐见，出发点就是因为大家很难找到饭搭子，所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景，主要是基于这个逻辑。
他直言，目前还在跑模型，属于是一个内测的阶段，还有很多问题需要解决。关于孤独小火锅的进展，我们也将持续关注。
案例2：南城香开卷小火锅，小料、米饭全免费
前不久，快餐品牌南城香推出“第一届品质涮肉节”，主打“晚餐自助小火锅系列”，提供原切肉和新鲜蔬菜，目前在部分门店上线。
据了解，小火锅从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，原切安格斯肥牛锅、原切鲜羊肉锅、蔬菜锅三种口味，并提供卤香麻辣和骨汤两种汤底选择。
在自助区，南城香提供了木耳、土豆、茼蒿等近10种蔬菜供选择，底部写着“当日时蔬当日用”，顾客可以想吃多少就拿多少。旁边是调料区和餐具区，小料免费、米饭自取。
从目前消费者的反馈来看，“锅底和调料味道真是好，一尝品质就高”“性价比直线拉升”，有的顾客评价“体验结果还不错”“随便吃到撑”。
案例3：盛亭香转转热卤，卤味+小火锅+茶模式
热卤代表品牌盛香亭开出转转热卤品牌，自今年五一在长沙开店以来，深受广大年轻人喜欢，从大众点评上看，长沙开出的转转热卤就有14家。
它在模式上却做了改革性创新，不仅结合了盛香亭品牌本身特长的“热卤”元素，同时还融合了回转寿司出餐模式，引入了“回转、自助”概念。
除此之外，还加入独立茶饮档口，创造小火锅+茶组合，用餐体验更加丰富。区别其他小火锅品牌的是，卤味是转转热卤的差异化特色。
转转热卤锅底卤味打底，四种锅底分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤；热卤更是占据菜单主角，目前已有卤鸡翅尖、去骨鸭掌等不少爆品。
大品类下探快餐赛道
3个先天优势
1、火锅快餐化新一波细分，体验感拉满
火锅快餐化并不是近年才出现的趋势，冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类，而今年火爆兴起的小火锅、下饭小火锅品类，或许可以看作火锅快餐化新一波细分。
这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。好比在南城香，顾客最低花20元可以吃到蔬菜锅，两人消费50元也能吃好、吃饱。这个价格比到火锅店花一两百元吃一顿火锅要便宜得多。
在小红书平台上，关于大斌家孤独小火锅的评价，也有很多提到“松弛感，环境好，坐在外面挺放松的”，更加注重满足单身人士或者闺蜜朋友的情绪价值。
其中，我们也发现了一个新的品类打法：下饭小火锅。今年不少省会城市都开了三五家下饭小火锅品牌，体量不大，覆盖面却不小。在窄门收录的数据有李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅这两个品牌，门店数分别是29家和11家。
顾客点餐后，门店把食材在锅内煮好再端上桌。由于后缀有火锅，门店锅具底部可以加热，以此来保持微微沸腾，说是火锅更像是菜品，食客需要配米饭来完成这一餐。米饭+火锅菜打造出饱腹感+满足感公式，用餐体验感拉满。
2、火锅变小，背后是成本和效率
消费下行，是餐饮人长期面临的一个形势。根据财报数据，今年多个火锅品牌出现客单价下滑趋势。
由于火锅本身特点，火锅店对桌椅等门店家具有要求，多见重装修的模式，投入成本较大。新品牌为在红海市场中搏出一番天地，更是在就餐环境上苦下功夫，投成本不必多说。
反观小火锅，模式更轻，可以减轻商家在建店时的装修投入；对门店的面积要求更小，减轻地租成本；相应地，也减轻了用人成本，使得经营小火锅门槛更低。
因此不管是老品牌的升级，还是新品牌的尝试，都不约而同把目光放在了投资回本率更高的小火锅。
3、发挥供应链优势，从扩门店到扩品类
盘点发现，以上所提大多数小火锅品牌均是集团化运作，比如大斌家的孤独小火锅、巴奴的桃娘下饭小火锅、盛亭香的热卤转转小火锅等，多是以“副牌”的姿态面世。
谈到集团化运作，海底捞绝对是代表企业，前不久，全国各地一批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店上线，产品主要以荤素火锅菜+主食米饭的组合套餐售卖。
由于具有规模化的优势，南城香把价格降到30多元，并且在有限的价格范围内提供了最高的品质。
杜中兵也曾在接受采访时表示，最终目标是做一个餐饮生态，并非单一品牌。“生态确实看上去很好，一方面能够平衡风险，不把鸡蛋在一个篮子里，另一方面可以男女老幼、高中低价位通吃”。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。
但这有个大前提，就是把火车头做起来。
小火锅的下一个出路
摆脱低端困局
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
火锅餐见认为可以从三个方面进行破局。
√ 食材升级
点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。所以，食材升级是个关键入口。
好比南城香号称小火锅采用的是新鲜原切牛羊肉，称100%为原切肉可放心涮，表示“绝不卖拼接合成肉”，保持着新鲜、高品质的产品要求。再如盛亭香开创了卤味火锅的新品类，将回转小火锅升级为转转热卤，十分“吸睛”。
√ 模式升级
综上所述，与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
南京有个小火锅品牌，名叫鲍厨娘·火锅鸡·黄焖鸡，“火锅配鸡，天下第一”slogan很是显眼，有青花椒火锅鸡、香辣火锅蛙等锅底选择，完美结合了有料火锅和小火锅的属性。
√ 场景升级
吃一顿小火锅原来也可以极具体验感，近年来兴起的小火锅品牌越来越注重场景打造。
最近，街头小火锅突然开了很多品牌，三五人围起，在街头吃火锅好不热闹，有网友反馈，“吃的就是烟火气”，“我最喜欢的就是他家的氛围”、“很适合喊上朋友小酌”。
餐饮老板要知道，对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
