以食为天，食以安为先。

新冠疫情形势愈发严峻，采购作为食堂用餐安全第一道门槛，更是重中之重。

食堂采购必须做好以下几点，捍卫舌尖上的安全！

采购人员

外出佩戴口罩

• 做好计划量，列好清单，一次性购买，减少外出次数；
• 准备好专用衣服、戴口罩、手套、眼镜等，做好防护，建议抵抗力好的人员外出。
• 二人采购，指定一个人搬原材料或接触外面的物体；另一个人不接触任何物体，负责全无接触记帐、付款。
• 用多种采购方式，线上线下相结合，最大可能不接触式采购。

前往采购途中

• 优先选择楼梯，少乘坐电梯；
• 外出与人接至少保持2米的安全的距离；
• 禁止坐公共交通，统一安排私家车或打车前去采购；
• 适当开窗通风、避免用手触摸车上物品；

采购时

• 戴手套，不要直接用手拿；绝对不能够用手触摸眼、鼻、口；
• 选择熟悉的供应商，知道供应商的健康状况；
• 不采购野味、海鲜等产品，尽可能使用大众化、安全的原材料；
• 减少面对面交流，与人保持一定距离；自备购物袋，尽量减少与公共设施接触；
• 支付时推荐无接触支付，避免现金支付。

返回时

• 首先对使用过的口罩、一次性手套处理，不要随意丢弃，放入垃圾袋中（最好有专用废弃收集桶）；
• 及时用肥皂、香皂或洗手液（必须有灭菌消毒作用的）洗手，回来后全身用消毒水抹擦消毒（穿了防护就不需要）；
• 外出穿过的衣服单独放置或放在窗口处打开窗户通风，挂在外面晾晒；鞋底用84消毒。

供货商家

禁止制售野生动物及制品

• 严禁采购、验收、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

严格监管食材来源

• 疫情特殊期间更要加强对采购办伙食材渠道来源和索证的监管，重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购；
• 确保食材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。

采购中交接货物管控

• 要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持２米以上的安全距离；
• 采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。

食材配送车辆管理

• 保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

抽样检测

• 在有条件的情况下，对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。

食堂有饭-申请试用

到连锁餐饮小到单店，采购是餐厅经营管理一个重要的环节。这个关系着餐厅菜品的品质和利润。

第一、一般采购流程：

1、申请：由厨师长指定人员根据每天门店营业情况填写采购表

2、审批：由店长审核报单给采购部

3、采购：采购部接到采购单，去市场进行比较采购（每月需对市场进行调研，做好比价工作）

4、验货：采购回店由厨师长指定人员或仓库进行验收菜品 （检验菜品质量、数量到货时间是否及时，并跟踪补充的菜品到货是否及时，对门店采购员进行优劣反馈。仓库需注意菜品的数量是否准确，并核算每日购货总价格。）

第二、采购方式：

分散采购：分散采购就是猪肉你在一家买，蔬菜你去另一家买，鱼、海鲜、又是另外一家，或者说肉和菜你在多家买这样就是分散采购。

集中采购：集中采购就是集中在一个平台或是服务商采购，比如肉、蔬菜、调料你下单后，他们会根据你的量和时间进行配送这是集中采购。

自行采购：就是老板天天自己去采购。

委托采购：几家餐厅食材差不多，委托同一个供货商来对几家店进行采购配送。

第三、采购注意事项：

1、供求平衡货源正常物资，保持必要库存的前提下，多销多进，少销少进。

2、对于供不应求畅销物资，根据销售需要，多开辟供货渠道，随供随销，多进多销。

3、对于货源充裕，但价格变化较快的物资，应做到少量多样，随进随销。

4、在正常情况下要保持合理的库存储备，并根据库存动态，确定进货品种和数量。

5、需要设置制衡采购部的部门或人员。不能买谁家的菜，买什么样的菜？都是采购自己说了算。对于菜的质量，缺少必要的制约。

6、制定严格监管供应制度，有专人进行把关。买回来的菜品，质量和价格有一个相应的评估，和监督机制。

7、原材料采购的时候一定要注意季节性的价格变化。因为每个季节不同，时令性的采购就会有相应的变化。

8、需按照餐饮销售和生产所需求各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源，进货周期和进货批量。选择进货渠道择优进货。

9、重要的一点找到核心供应商。让其提供核心的产品。只有产品质量上去了，才会节省财力、物力、人力，质量把控环节才会更加的省心。

约束餐饮采购员的几个重点：

01、用标准菜谱监管采购员

用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将饭店中每一款菜都制定出标准菜谱。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。

这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，切配的工作人员都不会收货，因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。

02、三权分立搞采购

采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。

国家市场监管总局网站消息，国务院食品安全办、教育部、商务部、市场监管总局、国管局关于贯彻实施《中华人民共和国反食品浪费法》有关事项的公告发布，全文如下：

《中华人民共和国反食品浪费法》（以下简称反食品浪费法）已由第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议于2021年4月29日通过，自公布之日（4月29日）起施行。现就贯彻实施反食品浪费法有关事项公告如下：

一、食品生产经营者要全面落实反食品浪费措施。食品生产经营者要落实食品安全管理制度，严格执行生产工艺，做好生产过程关键点控制，改善食品储存、运输、加工条件，防止食品变质，降低储存、运输中的损耗。提高食品加工利用率，加强自查，避免过度加工和过量使用原材料。

二、餐饮服务经营者要严格执行反食品浪费制度规范。餐饮服务经营者要将反对食品浪费纳入从业人员培训内容，提升餐饮供给质量，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择，提供公勺公筷，做好打包服务，主动对消费者进行防止餐饮浪费提醒，餐饮外卖平台以显著方式提示消费者适量点餐、理性消费。鼓励餐饮服务经营者提供分餐服务，向社会公开反食品浪费情况。

三、单位食堂要不断加强反食品浪费管理。单位食堂要建立并实施反食品浪费管理制度，加强食品在采购、储存、加工环节中的减损管理。加强对学校食堂食品安全管理人员防止食品浪费的培训考核，鼓励学校食堂运用“互联网+明厨亮灶”等智慧管理模式，及时发现并纠正食品浪费行为。机关食堂要引导干部职工用餐节约，杜绝食品浪费，细化完善公务活动用餐规范，带头厉行节约，反对浪费。通过不断提高反食品浪费工作成效，助力公共机构节约能源资源和创建节约型机关。

四、食品检验检测机构要积极创新反食品浪费举措。食品检验检测技术机构要结合自身工作特点积极探索研究，创新方式方法，对不同保质期和储运要求的食品或检验合格产品的备样，通过捐赠、拍卖、合规留用等多种方式进行分类处置，处置过程要合法合规、快捷有序、透明公正，并做好相关记录。

各级人民政府食品安全办和教育、商务、市场监管、机关事务管理等部门要加强反食品浪费法宣传贯彻工作，进一步加大监督检查力度，督促生产经营者落实反食品浪费法律规定，依法严厉查处各类浪费食品的违法违规行为，促进经济社会可持续发展。

特此公告。

来源： 国家市场监管总局