0月22日，由雀巢专业餐饮主办的“创变新中餐·第三届美极鲜生中式菜肴创新大赛”总决赛在杭州洲际酒店落下帷幕，大赛取得圆满成功。
本次参赛餐饮连锁品牌，个个都是大家耳熟能详且经过市场考验的品牌，竞争异常激烈。参赛选手也都是各个餐饮集团的行政主厨，可谓餐饮界的巅峰之战。
< class="pgc-img">经过一天的激烈比拼，来自日月明餐饮连锁、大蓉和卓锦、城南往事、青花椒砂锅鱼、松鹤楼、丰收日、麻辣诱惑、涌上外婆桥、小杨烤肉、川调清粥小菜等10个品牌的菜品荣获大赛金奖，来自张氏宽窄巷、弄堂里、新白鹿、杨记隆府、西北45度、西湖春天等17个品牌的菜品摘得银奖。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">雀巢大中华区专业餐饮副总裁葛文先生表示：“随着中国消费者对品质和健康的追求增加，消费者的需求也变得多元化、个性化。雀巢专业餐饮深切关注中国消费者在餐饮方面的需求变化，以期满足我们专业餐饮客户的需求。”
“正是基于这样的洞察，雀巢专业餐饮积极举办了本次大赛，希望能精准而前瞻地把握中国消费者的消费脉搏，为我们的餐饮客户提供更有专业价值的服务，成为中国餐饮客户信赖的合作伙伴。”
本次大赛打通了餐饮品牌、权威专家与消费者之间的沟通渠道，在把握潮流和趋势、打造爆款菜品方面做出了全新尝试，助力餐饮品牌在美味和盈利之间找到完美平衡，取得餐饮经营的成功。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">美团数据显示餐饮新趋势，雀巢专业餐饮两大优势捕商机
葛文（Altug Guven），是刚刚上任的雀巢专业餐饮大中华区副总裁，本次大赛是他的首次公开亮相，餐饮界（canyinj.com）记者就雀巢专业餐饮的未来发展，采访了葛文先生。
< class="pgc-img">葛文先生表示，他对于中国市场的发展前景非常看好。首先是因为中国人有一个热爱美食的文化，对于餐饮非常有激情。
其次，中国现在处于一个消费升级的时代，尤其是二三线城市，正在快速的缩小与一线城市的差距，意味着整个调味品行业的发展前景非常好，这是市场发展的一个引擎，我们会抓住这个机会。
同时出席大赛的“美团点评品牌战略客户发展部高级总监”许凌莉向小编透露，国内餐饮行业的整个消费水平正在呈现上升趋势，跟国家大的消费升级完全匹配，最直观的体现就是各餐饮品类的人均消费水平的上升。
< class="pgc-img">以整个餐饮领域交易量最大的火锅品类举例，人均消费60元以上的火锅门店比例是最高的，另外人均100元以上的门店增速迅猛，而人均120元以上的火锅品牌虽然占比只有1.3%，但却成为增速最快的领域。
这一些数据都在指向国内餐饮消费在升级换代，那么雀巢专业餐饮会如何去把握这个市场机会？
葛文先生介绍，雀巢专业餐饮面对市场机会，有自己的两大竞争优势，一个是研发能力，让我们能够快速推出新产品，因为市场变化非常快，要求我们快速推出新的产品，要快于顾客的需求，适应市场的变化。
第二个是我们拥有专业餐饮团队。我们在全国有30多个厨务，700多个人的团队，活跃在各个城市各个区域，在不同的菜系里不断推出新品，帮忙客户发现更好的使用调味品的方法，提升菜品的质量和口味，帮助客户节省时间，提高标准化程度。
参加本次大赛的新白鹿创始人周文源对于雀巢专业餐饮的研发能力给予充分的肯定，他们说去年雀巢专业餐饮帮助他们研发的一道点心，冰淇淋烤布蕾，就成为他们店菜品销售的前三，深受消费者喜欢。
采访的最后，葛文先生用了三个“超级”作为了自己这个新岗位的宣言：超级兴奋，超级有激情，去面对这个超级美好的未来。
< class="pgc-img">餐饮门店开100家倒100家，餐饮新人还有机会吗？
正如葛文先生所言，中国人对于餐饮非常有激情，这点除了体现在美食的追求上，另一半则体现在创业者热衷在餐饮行业寻找机会。
据2018年餐饮门店数据统计，大约新开店100家，也会有100家店倒闭，对于这种两极分化的现状，年轻创业者还能在餐饮行业找到机会吗？
新白鹿创始人周文源认为，餐饮行业永远有机会，但是对于年轻创业者来说，不适合做传统的中餐，因为这个产业链比较复杂，做起来非常难。
< class="pgc-img">他说，年轻人更适合做单品店，只要能找到一个比较好的点，更容易成功。例如像做酸菜鱼这种单品，或者只做鱼头，专门的羊肉馆、牛肉店都挺好的，包括前几年火起来的潮州牛肉店，小龙虾店都属于这一种单品创业。
< class="pgc-img">餐饮品牌多元化困局，丰收日分享三招破局
单品创业是个机会，但是这几年有很多餐饮品牌，在专业品类取得成功后，就开始拓展新品类。
例如早年的蛙来哒，在牛蛙这一单品取得成功后，就涉足了鱼肉火锅，烤鱼等品类，结果差点把企业搞垮，后来重新聚焦在牛蛙品类后，才成为今天的牛蛙品类冠军。
那么餐饮企业该如何才能做好多元化拓展呢？
丰收日集团作为国内知名的多元化餐饮集团，品牌覆盖中式正餐、中式简餐、特色点心、港式火锅、日式料理等等品类，目前在全国超过100家大型门店。
丰收日集团副总裁罗友裕跟餐饮界分享，我们刚开始聚焦的是宁波菜，我们的广告“想吃宁波菜就来丰收日”做了很多年，后来开始多元化拓展，但是我们是差异化拓展，不会让两个品牌自己打架。
< class="pgc-img">首先是价格差异化定位，我们的“鱼米乡”一般开在综合人群比较秘籍的地方，人均80元左右，“丰收日”则高一点，人均是100-120元，“丰和日丽”更小资，走精细化路线。
其次是人群区分，有针对正餐的品牌，也有满足白领快餐需求的。
如果是人群定位相同，我们则会在品类上面做区分，例如我们的两个品牌“丰和日丽”和“京云华”两个品牌是挨在一起开的，都是年轻客户群体，但是一个做浙菜，一个做川菜+烤鸭，就可以有效满足年轻顾客的差异化需求，同时这两家店还是共用一个厨房，又解决了效率问题。
< class="pgc-img">倒闭餐饮门店平均存活456天，弄堂里道出持续经营奥秘
餐饮品牌解决了出品，解决了供应链，解决了商业模式，赢得了消费者的青睐，这只是刚刚开始。
君不见一波波网红品牌崛起又倒下，据客如云今年发布的《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示，近几年国内倒闭的品牌平均只存活了456天。
那么那些打破行业规律，能存活十几年的餐饮品牌又有什么奥秘呢？
弄堂里作为杭帮菜的代表品牌，成立于2006年，至今已持续经营十几年，并在高速的成长中。
弄堂里品牌联合创始人徐鹏跟餐饮界分享到，他们持续经营的经验就两句话，分为对上和对下。
< class="pgc-img">对上管理层是坚持、坚持、再坚持，对下团队来说是执行、执行、再执行。
我觉得这短短几个字可以概况我们十几年的不断发展，包括在北京、深圳、上海等地继续发展。
其次，很重要的是找到自己的核心竞争力，我们的核心竞争力是极致性价比，出品性价比、装修性价比、服务性价比，这几个极致性价比是我们取得成功的关键。
< class="pgc-img">参某说
中国人历来信奉“相马不如赛马”，雀巢专业餐饮本次“第三届美极鲜生中式菜肴创新大赛”让餐饮品牌暂时离开商场，走上赛场，有时置身事外，更能参透餐饮奥妙。
正如有参赛品牌表示，他们以往比赛菜是比赛菜，销售菜是销售菜，而这次他们的参赛菜品非常接近销售菜，为的是从专业评委的点评中得到建议，打造出爆款菜品，提升餐厅的业绩。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 王春玲
“饭香、串香、馄饨香”
……
在中国餐饮界里可以称为知名企业的比比皆是，但可以称为“奇迹”的餐饮企业却凤毛麟角！
在餐饮商海沉浮里，有一家餐企可以说堪称奇迹一般存在。
它创业22年来，只在北京开店，不融资、不加盟、也不上市；
在单品盛行的年代里，它却用盖饭+羊肉串+馄饨的“奇葩”组合做餐饮；
在北京开出100家直营店，单店平均日流水30000+，是全国快餐店平均流水的5倍，单店效益，快餐平均效益，外卖效益都做到了全国第一名！
……
但和其它鸡汤励志故事不同，这家餐企创业的前15年都是在踩坑，可以说餐饮行业能踩的坑几乎都踩了一遍，用真金白银堆砌出宝贵经验。
近日，职业餐饮网记者和南城香创始人汪国玉展开了一场对话。
< class="pgc-img">初出茅庐：
小摊起家，靠1块钱羊肉串火遍北京南城！
视角拉回1998年， 王菲和那英的《相约九八》还在街角传唱，没有互联网，也没有手机干扰，胡同里的孩子满街肆意奔跑，我们也都活得很快乐。
这一年，汪国玉开始了自己的餐饮生涯，说是开餐厅，可和大多数餐饮人一样，他连个像样的店都没有。
因为看到电烤羊肉串生意火，就在永定门支起了一个摊子，顾客在外边吃，他在里边烤。
在别人都一味模仿竞争对手的时候，汪国玉就动起了自己的经营小心思，第一个心思就是要给顾客新鲜的食材，每天天不亮就自己蹬着小车进货，现穿现烤的产品立刻受到了顾客们的欢迎；
第二个就是做“性价比”，别人家的烤串卖1.6元，他卖1元，薄利多销，凭借这两点，汪国玉的羊肉串火遍北京南城。
成长烦恼 ：
红利期过遭遇扩张瓶颈，进入长达15年踩坑期！
汪国玉做餐饮的时期，正是中国餐饮粗狂经营时代，单北京市的GDP每年都以10%递增，用他的话来说，那个时期只要吃苦耐劳，闭着眼睛就能赚钱。
随着城市化进程加快，原有的小摊属于占道经营，无法再继续，他想干脆在羊肉串的基础上开一个快餐厅吧。
2001年，南城香第一家餐厅开业，主打产品是电烤羊肉串和馄饨。
你可以看到，只要再加一个盖饭，基本就是今天模式的雏形了，就符合现在的口号“饭香、串香、馄饨香”了。
但事情并不是这么发展的，在那之后，走了很多的弯路，南城香进入了长达15年的踩坑期，主要做了如下动作：
1、无限满足顾客需求，卖过很多种类产品，除了羊肉串、馄饨外，还卖过炒菜、凉菜、面条、小火锅
2、不专注，做副牌，开出唐人乐，类似于“南京大排档”，主卖小吃产品
3、给员工分股权，积极性反而降低
虽然，这些尝试并没有让汪国玉赔钱，甚至还盈利，但问题是，做了这么多尝试，还是在原地打转，开到了20多家店之后，数量再也增长不上去了。
一战成名：
总部减人为一线服务，做14小时全时段快餐生意！
进入2014年，汪国玉决定重新定位，南城香进入变革期！
花钱的(总部人员）服务挣钱的(门店），挣钱的服务给钱的（顾客），自2014年变革之后，南城香保持了每年20多家门店增长速度，营收增长15倍。
变革就是一场硝烟弥漫甚至带有一些血腥味道，也因为变革，南城香一战成名，成为快餐行业平均效益最高的餐饮企业，75平的小店日流水最高可以达到5万元。
对内：组织架构变革
1、从飞机型到飞碟型，精简总部人员，为一线服务
在变革以前，汪国玉形容南城香的组织架构是飞机型架构，看起来很完美，总经理到营运、产品，品牌总监再到区域经理、店长、督导、人力几乎什么都有。
30家门店，总部有40多人，这种架构是十分臃肿的，工作效率很低，从上到下沟通不畅。
于是他顶着巨大压力力排众议，开始大动作砍人，凡是不能创造价值的门部和人员全部砍掉，从40人砍掉只剩下个位数，让总部优秀人员到一线去，当店长，抓经营。
重新搭建组织架构一一＂飞碟型组织架构＂，这种架构总部管理干部变少，在一个平台上，所对应的是一线店长和其它服务部门的平台，把重心放到一线，这样一线人员的积极性就被调动起来了。
在经营中遇到困难和问题可以直接求助总部，总部是服务部门，第一时间帮助解决，工作效率大大提升，门店的营业额也大大提升，所有人的收入也会大大增长。
当然变革也是痛苦的，变革之初总部干部人员减少，很多人思想动摇，认为＂南城香不行了＂。
“今天回想起来，变革或许失败，但不变一定会死。”汪国玉说。
2、改股份制为店长承包制，单店营业额翻10倍
有了“以经营为中心，以门店为中心”的方针思路后，南城香大胆的将过去的股份制改为承包制，店长有决策权，经营权，创新权。
店长的工资结构调整为：基本工资1万+流水提点0.5%+超额任务奖金
拿角门店举例，过去这家店的日流水是4000元，改承包后，店长开始自己想办法，上外卖，营业额一下子涨到了8000—10000元，汪国玉又提出新的要求，能不能再努力往上做做，于是他又开始动脑筋做服务，来门店就餐的就送免费水果……
日流水突破了4万，翻了整整十倍，这个店长也因此一年拿到了几十万元超额任务奖金。
3、激活一线，走计件制，油条工每炸一根油条多赚5毛钱
店长是按照任务给激励，那么一线员工，该如何激发他们的工作热情呢？
南城香选择走计件模式，在基础工资的基础上，多劳多得。
举个列子，早餐中最难做的就是油条，为了鼓励员工炸好油条，每炸一根油条就多给0.5毛钱，所以你会看到员工为了多赚这个钱，拼命炸，拼命做好，做好后还会拼命卖。
生意好的门店，单炸油条工每天都能多拿到上百元钱，羊肉串岗位也是如此。
4、每月5号发钱，取消年终奖，即时奖励
很多餐饮企业都喜欢给员工发年终奖，钱还是那个钱数，可是员工拿起来却不爽。
那为什么不能每月去发，让他们更有感觉呢？
所以，南城香取消了过去的年终奖变为了月度奖励，通过全年倒推月度任务，即时奖励提高员工积极性，同时鞭策未能完成任务的员工。
对外：重新定位
1、做“全时段社区餐饮”，75平门店日流水3万+
现在南城香一个75平的门店日流水是3万+，行业里大多快餐店的日流水是在7000—10000元之间，也就是同等面积，它是别人的5倍。
许多同行看到这组数据都会感到不可思议，这主要归功于它们全时段+社区餐饮的定位。
首先，拿全时段来说，别的快餐厅就中午、晚上两个饭口，营业时长是5-6个小时；
而南城香从早上6点就开始营业、中午、下午、晚上同样营业，一天可以做14个小时生意，比其它快餐多出了近8个小时的生意，8个小时可以多卖多少？
其次，为什么要做社区定位呢？
试想一下，写字楼我们周一到周五上班去，商超六日购物去，只有家是我们每天都回的，所以其它快餐可能只能做周一到周五，或者六日生意，南城香却可以做满一周的生意。
2、三个大单品打天下，饭香、串香、馄饨香
前几年，只要外出，很多定位老师，很多同行都会和汪国玉说：“你们的定位是不对的，三个大单品（馄饨、饭、羊肉串）打天下也太混乱了吧。”
几年过去，南城香依然还是当初的产品定位：饭香、串香、馄饨香
为什么要这样搭配呢？快餐区别于其它餐饮业态，属于一门高频且吃固定客群消费的业态，所以需要产品丰富，但产品丰富不意味乱上产品，既不能太硬，也不能太湿，最理想的产品结构就是“干湿搭配”，比如馄饨是湿的，盖饭是干的，羊肉串定位为休闲产品，消费没负担。
3、学优衣库，只卖经典款不卖“时髦款”
在快时尚行业，有一家企业是汪国玉敬佩的，那就是优衣库。
它的SKU很多却不乱，平价又受欢迎，秘密就是只卖经典款。
放到餐饮行业里也是一样，你会发现米饭类快餐，馄饨，麻辣烫这种存在百年以上的产品业态，不容易被淘汰，反而是一些创新产品容易死掉。
所以，南城香的策略是经典产品长期卖，时髦产品阶段卖。
4、用外卖做第二增长曲线，占比50%
很多人熟悉南城香，是因为南城香的外卖，这里边简单给大家分享两点南城香做外卖的小诀窍：
（1）97家门店，全部设立独立外卖取餐窗口
说到独立外卖取餐窗口，有很多餐饮企业在做，但是做的不彻底，南城香现在所有门店都设独立外卖取餐口，这样的好处是效率提升，堂食的顾客就餐体验也会更好。
（2）13:00后用餐，给外卖小哥打6折
截止到目前，中国外卖小哥的数量已经突破了50万人，是特别庞大的群体，而他们又是我们外卖和顾客最直接接触的人，他们满意，我们的顾客才能满意。
所以，南城香选择在13:00非餐饮用餐高峰给外卖小哥6折，并且外卖慢5分钟以上，就送一瓶可乐道歉。
现在，只要闲时，南城香的门店里就聚集一帮外卖小哥，带来生意的同时也维护了关系，让外卖员和餐厅的关系不再是对立面。
职业餐饮网小结：
做餐饮就是一场“定力”的比拼，南城香一直有着自己的定力，带着警惕之心学习做餐饮。
今天分享的案例，不是让大家看到南城香营收数据有多牛，而是放弃一味模仿，时刻把自己当成探路人勇攀高峰的心，才是真正值得我们学习的。
< class="pgc-img">火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”。
最近，冒烤鸭话题火遍社交平台，各种种草笔记、视频不断，如李叙青冒烤鸭在上海静安寺的门店“排队1-2小时成为常态”，文立新麻辣烫上架冒烤鸭新品，嘉和一品推出宠粉冒烤鸭单人套餐。
一时间，成都人吃了几十年的冒烤鸭在全网泛滥，这是一门好生意吗？
不吃火锅就吃冒菜
冒烤鸭的生意在“冒油”？
输入“冒烤鸭”关键词，抖音的播放量高达15亿，靠着刺激上瘾的味型、下饭神器的属性，冒烤鸭实火。
作为冒菜里的一个爆款单品，在川渝市场，冒烤鸭有着30多年的风味史，伍妹、回味、红兴等均是成都当地家喻户晓的地道老店。
相比老店，2023年刚诞生的李叙青冒烤鸭则以黑马姿态跑出，并计划未来2-3年内拓展到1000家店。
该品牌成立于上海，5月才在上海开设了首家直营店，至今为止，半年时间里，李叙青冒烤鸭以江浙沪为周边拓展了100多家门店，其中仅在上海市场，就有近50家店，且已经北上开店，大众点评显示李叙青冒烤鸭在北京开了4家店。
< class="pgc-img">图源：小红书
目前，李叙青冒烤鸭已孵化出旗舰店、社区标准店、商场店三种单店模型，门头红底白色大字招牌特别亮眼，店内装修极具老成都烟火气，长凳方椅、不锈钢大盆，流行“省钱风”，墙上贴满了描述成都风味的大字报，街头市井气拉满。
< class="pgc-img">图源：小红书
致电李叙青冒烤鸭相关负责人，问及营业情况，其表示，可记录的门店最高日营业额高达3w+，10月20日北京三里屯门店，日营业额就达到了33758元。环顾全国门店，日流水最少也有8000+。
对于加盟开店，品牌方一位招商经理介绍，核算租金、装修、水电、人工、首批物料等建店成本在内，加盟开店的成本大概在20万左右，基本上6-9个月就可以回本。
以李叙青为代表的冒烤鸭，并不是创新型品类，在成都由来已久，以苍蝇馆、夫妻店居多，有些甚至是存在了30多年的老店，李叙青冒烤鸭的创始人之前也是在成都青白江边摆摊之人。
本是成都当地美食，为什么今年开始火了呢？
冒烤鸭这个品类，结合了两大流量IP：烤鸭和冒菜。
在南北大众认知上，北京烤鸭、冒菜都是具有高认知度和流量的熟品类，完全不需要额外的国民教育，因而尝新和接受度反而很高。
同时，极致的性价比是一个不能忽视的因素。2023年消费回暖的大环境下，根据公开数据，从6到8月，仅2个月新注册餐饮企业就新增了75万。市场供给变多，原本单店的客流被稀释，“如何吃的有性价比”成为检验门店复购率高低的门槛。
后端工厂统一配送半成品到门店制作，明档下，新鲜的鸭子进炉现烤，脆皮烤鸭现点现冒，斩块后的烤鸭与配菜一起，放入特调汤底中，一盆热气腾腾，滋滋冒油的冒菜呈现在眼前，人均30+，让消费者有吃火锅的体验，品质感、价值感十足。
而且价格适中，容易让抖音等短视频平台的达人们带货，冒烤鸭也因此成为流量风口。
当前这个消费市场，风云变幻，任何品类都有从小门店走向大连锁的机会，只是冒烤鸭优先嗅到了这一契机。
冒火锅坐上C位
厚积薄发还是虚火？
消费的多元化需求以及不断加速攀升的连锁化率，不少区域特色餐饮，都积极外出“猎狩”，广阔天地大有作为。以前是鸡杂店、肥肠面等重口味小吃走向全国探索市场，冒烤鸭也复制了此路径，成为餐饮“显眼包”。
作为老成都风味，虽然冒烤鸭基本还处在“大品类，小品牌”的阶段，市场上对菜品也有着“比普通冒菜多了个烤鸭”的低门槛质疑，但值得注意的是，这个品类在2023年有显著变化：
迈过百店门槛的连锁品牌越来越多，进入开店深水区。
除了上海爆火的李叙青，5月份释放加盟信号的钢一区伍妹烤鸭冒菜，大众点评显示在北京已经开出7家新店，门店总数超200家，从开业时间看，门店大部分是5月份之后激增的。
< class="pgc-img">图源：小红书
还有冒拾川冒烤鸭、回味冒烤鸭等品牌，今年新增的门店数占据总数的90%以上……之前打卡过伍妹冒烤鸭和回味冒烤鸭，两家店距离不足200米。
与此同时，冒烤鸭还被一些知名连锁“第三方”拥簇，纷纷推出各自的冒烤鸭产品。
火锅头部品牌大龙燚上架超人气冒烤鸭四人餐，售价98元；桃娘小火锅早在8月就推出了冒烤鸭火锅，嘉和一品则在20周年庆中，上新了冒烤鸭单人宠粉套餐，烤鱼连锁千店王半天妖直接改换门庭，部分门店招牌处由原来的烤鱼变为“烤鱼+冒烤鸭”，口号是“想吃辣就吃它，大四川冒烤鸭”，店内冒烤鸭双人餐仅需79元。
当然，也有不少不知名小店在蹭冒烤鸭的热度，单纯追求冒菜+烤鸭的组合，多是简单地将烤鸭扔进冒菜中，再加上辣椒面，从而形成麻辣香的口味。
这些都充分说明，冒烤鸭市场释放出了足以吸引众多餐饮人目光的生意经，在全网你追我赶的上新洪流中，冒烤鸭细分品类真的直起了腰杆。
生命周期会是问题吗？
“冒”作为一种烹饪方式，是将食材放到特制的漏勺中，在热水或者热汤中将食材烫熟的制作方法，至今，冒菜市场已形成千亿规模。
冒烤鸭在2023年逆袭为餐饮爆品，不免有人质疑其生命周期问题，其实冒烤鸭本质上还是冒菜，而近些年冒菜品类扩张迅速。
如芙蓉冒菜拓展门店近千家，仅今年一季度就开出了200多家加盟店；
据统计，三顾冒菜全国门店一度达到近4000家，如今进行了3.0版本的战略升级，全面精细化运作，要做“成都的冒菜，世界的三顾”。
相信有冒菜总体化的品类样板，冒烤鸭的连锁化水平也会走深。
但不得不承认的是，如今爆火的冒烤鸭市场依旧是“勇敢者的游戏”，想要长久还要下些功夫，维持住冒烤鸭的核心竞争力，比如极致性价比、好吃的“底料”，日后加上稳定供应链需求，未来同样可期。
