杭城新店+新菜测评报告 春菜全面上桌

市快报讯 今年入春早，各式春菜也都陆续出现在菜场。昨天，我们报道了香椿上市的消息，还专门找福缘居的老板做了三道菜给大家示范。而更早的时候，我们的记者已经在菜场看到了螺蛳和河蚌。

春笋、螺蛳、香椿，还有蚕豆、马兰头等，这些都是杭州人春天的“规定动作”。其实，这些春菜不仅菜场上在卖，也都陆续上了饭店的餐桌。

这几天，我们测评了一些杭州的新店和新菜，发现他们的餐桌上充满了“春天的味道”。记者 于清 摄影 毛若皓 胡心悦

今年吃到的第一顿炒螺蛳

泛海钓鱼台酒店·品聚杭州

地址：五星路65号泛海钓鱼台酒店一楼

首先要说的这家餐厅，是泛海钓鱼台酒店一楼的品聚杭州。他们家的餐桌上，已经和菜场一样绿油油了。酒店的公关小姐姐说，厨师团队动作太快了，连官方照片都来不及拍。

品聚杭州恰如其名，主要做杭州本地菜，当然也带着浙江省内的风味。所以像腌笃鲜、凉拌马兰头、葱油蚕豆什么的，就无须多说，都是我们从小就吃惯了的，只要有时令食材的新鲜劲，肯定好吃。

当然，厨师们也做了新的尝试，马兰头炒酱肉，以马兰头的清新搭配自制酱肉的浓郁，中间还有春笋相伴，口感有层次，味道有深浅。

还有明前杭椒螺蛳。都说“清明螺、赛只鹅”，没想到现在就有螺蛳了，这是我今年吃到的第一顿炒螺蛳，杭椒带辣，算是这一桌子春菜中口味最重的一味。螺蛳肉浸润于汤汁中，我旁边坐着的吃螺蛳专家一口一个，看着都替他觉得过瘾。

同样急着上桌的河蚌肉，这里拿来炖手工石磨盐卤豆腐。河蚌肉很贴心地被切成小小条，这样吃起来就没那么费力了，而且河蚌肉也更加入味，豆腐则吸收了高汤与河蚌的鲜美，怎么吃怎么赞。

草头就是苜蓿，也是春菜群里很受欢迎的一味，一般都是炒的，而品聚杭州用来做煎饼获得一致好评，外面的煎饼用了些许糯米，微微甜，内馅则突出草头的咸鲜。

三菜合一的荠菜春笋鳜鱼

民厨饭堂私房菜

地址：河东路109号

因为喜欢吃传统杭州菜，以前一直在城南找吃的，以至于很多朋友都以为快报美食小分队住江城路那片，要不然怎么会那么频繁地出没在那一带？

最近，我们就在城北发现了一家新开的私房菜，整体风格跟城南很接近。地址写的是河东路，不过不是在沿街马路上，要稍微往小路上拐一下弯。

走进店门，是个半敞开的明档，这就是点菜区了。他们家也有小黑板，这是杭州开私房菜的标配，很多熟悉的菜式，一看就是老杭州味道。

随意尝了几个，都很赞。八宝酱丁是我们杭州家家户户都会做的一个菜，从来都是被当作下饭神器的。民厨的酱丁，看着也是浓油赤酱，其实味道并不重，所以我说，他们家菜真的很清淡，三五好友喝个小酒，一不小心就会多吃几个菜。

说起下酒菜，特别推荐他们家的炒油渣，里面加了一些倒笃菜、杭椒和少许韭芽儿。这个真太可怕了，一吃就完全停不下来。

印象最深的是一个时令菜，貌似还没在小黑板上。荠菜春笋鳜鱼，这个菜几乎可以分成三个独立的菜了：底下铺着水蒸蛋，中间是鱼肉被片下来的鳜鱼，面上还有荠菜春笋丁。荠菜春笋固有的清新，鱼肉的鲜嫩，再加上蒸蛋的水滑，呈现出一种奇特的变化。

其他像春卷、煎饺、臭豆腐、油爆虾、炸带鱼等，都不错，没有踩雷。

现在你们能理解我们的激动心情了吧？在城北，吃面一条街的河东路也有这么地道的传统杭州味道哦。

酥油奶渣饼太好吃了

巡山令酸汤牛肉火锅（东站万象汇店）

地址：杭州万象汇一层L117

这是巡山令在杭州的第五家店了吧，足见酸汤牛肉火锅的魅力。来的人几乎都会点一锅酸汤，不论辣与不辣，酸总是在的，开胃，爽。

所有的牛肉都很棒，或者是原味，或者是事先腌制，雪花牛肉、生切小牛肉、带皮牛肉、鲜椒牛肉，甚至牛杂拼盘，在汤里涮几下，满足一个吃肉爱好者的小心愿。插一句，一定要搭配薄荷叶啊，以独特的香气，缓解吃肉带来的腻味。

特别要介绍的，是他们家那个酥油奶渣饼。太好吃了，现烤的馕饼厚厚的，扎实有嚼劲，夹上奶渣，配上酸汤，不是什么复杂的料理，却是人间美味。

最后还有一个小彩蛋，就是他们用各种莓做的果汁，嗯，好喝。

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年过年在2月份，现在就去打听年夜饭是不是太早？结果问了一圈发现，还真不早。订年夜饭这件事情已经被一部分杭州人提上了日程，有些生意好的店已经订出去2/3。不过总体来说，大部分都还处在“敞开订”阶段。

打听之后发现，今年年夜饭和去年比，价位整体略降，菜品却呈现提升态势。现在正好是双十二促销期间，有些店促销力度还蛮大的。打折啊，抽奖啊，听上去就很热闹。然后湘湖有两家店还提供游船年夜饭，感觉也蛮新鲜的。

我们理了一张年夜饭不完全清单供大家参考。店种包括社会餐饮和高档宾馆，菜品包括中餐和自助餐。这些店，除了年夜饭，那些正在为尾牙宴啊跨年饭去哪里吃发愁的小伙伴们，也可以参考一下。

弄堂里：旗下目前暂定有12家门店，承接年夜饭业务。分别是小河店、万塘店、万象汇店、大融城店、湖滨C店、湖滨E店、中豪店、大润发店、龙井店、转塘店、新天地店、古水店。位置分6、8、10位三档，其中10位这档有价值2688元的套餐提供，包含22道菜品。

叶马餐厅：年夜饭只开放六和塔店，拥有单独包厢8个，接待人数主要在6-12位之间，其中接待能力较大的二个包厢可接待人数最多能容纳14位。888超大包厢一个，可接待人数24人最佳，适合团队聚餐，也可以拆分为3桌（每桌8位）。同时考虑到预定较多，大厅也拆分开来，设立了4桌年夜饭，接待人数在6-8位最佳。价格目前分为三个档位，分别是：3988元（10-12位）、3188元（8-10位）、2388元（6位）。

杭州西溪悦榕庄：白云餐厅年夜饭大厅价位分两档，1388元/桌（2-3人），3280/桌（4-6人）。宴会厅5888/桌（8-10人），包厢7580/桌（8-10人）起。以上每桌均需再加收10%服务费和6%税费。双十二大促（12月10日-12月16日）酒店官微会有预订年夜饭的优惠活动。杭州的悦榕庄不论大厅还是包厢一直都是走小而美路线，因此体量比较小，今年同步开放了宴会厅预订，要订趁早。今年在悦榕庄吃年夜饭，每桌都会赠送八宝饭。除了菜品之外，悦榕庄的环境也是非常重要的加分项！

杭州西溪喜来登度假大酒店：12月3日到12日这段时间酒店在搞双十二促销，去订年夜饭会有比较大的优惠。比如门市价5000元的，双十二期间只要3888元。如果订门市价15888元、双十二价8888元这档，还有客房送。以上价格均已包含服务费及税费。

中餐厅、朝天暮漾（小型宴会厅）、西溪宴会厅全部开放可以容纳72桌。最大的包厢可以坐20人，如果觉得还是不够坐，放心，今年还有年夜饭自助餐！528元每位！西溪喜来登的中餐厅名声在外，坊间评价是“无黑珍珠之名却比黑珍珠实惠好吃”，自助餐年夜饭有现场包饺子活动，特别菜品有新年盆菜、现煎小青龙。

杭州城中香格里拉大酒店：与往年一样，年夜饭分成宴会厅与城中中餐厅两部分。宴会厅席设85桌，预定价格为6188元净价/桌，提供22道菜品，酒店还设计了丰富的抽奖活动。城中中餐厅分为大厅与包厢两部分，大厅价格为1880净价/桌起，包厢则为6880/桌起（包厢价格需加收相应服务费和增值税）。城香一桌最大可坐12人，但是中餐厅最大的包厢可以两个打通，同时放下三桌。城香除了实力过硬，地理环境实在优越。硕大的停车场+地铁，市区这么方便出行的选择不多的。

杭州JW万豪酒店：宴会厅、中餐厅承接年夜饭业务。宴会厅3888元/桌起，可同时容纳20-55桌大型中餐宴会，共设3种菜单提供15道中式经典美味，并附赠11-12项惊喜礼遇。万豪中餐厅分为大厅和8个特色包厢，最大包间可容纳20人（2桌）共同就餐13888元/桌起，大厅年夜饭价格为4600元/桌起，普通包厢则为6688元/桌起（套餐包含税费及服务费）。万豪中餐厅的粤式菜肴在杭州城里做得是数得着的好，杭帮菜肴精巧细腻，非常适合有老有小的大聚餐。酒店地处核心地段（靠近武林广场），可提供百余个车位。另外JW万豪即将开展十周年答谢活动，12月8日至12月12日在酒店商城有多重好礼预热闪购。

名人名家：五常店、海外海店、萧山店、中豪店、中豪国际店、澳门店、益乐店、文二店、西溪店、花蒋店、海鲜火锅凯旋店、海鲜火锅钱潮店、海鲜火锅大华店承接年夜饭业务。根据不同门店，价格分为2988元起、3588元起、3888元起三档。其中，文二店包厢最大可容纳22人，这家店的果木烤鸭也非常有名。

泛海钓鱼台酒店：御苑中餐厅为黑珍珠一钻餐厅，共有9个包厢，一桌最多能坐16人，最少8人。价格分10000元/桌和15000元/桌两档，目前已预定掉40%。

品聚·杭州休闲中餐厅：4-6人一桌，价格1888元；8-10人一桌，价格3688元；10人一桌，4888元、5888元。

云天阁宴会厅：10人一桌，可接受4桌预定，价格8888元/桌。另送当晚豪华房或者公寓1间、1份觅品双人份下午茶（下午茶使用有效期到2月28日，周五，周六，节假日不适用）

新庭记:文晖店、文源店、澳门店、运河店新城店、宴会中心、7彩阳光店承接年夜饭业务。每桌以8-10人为主，最大桌可坐16-18人。套餐1588元起。

四灶儿：望江店、鼓楼店、吴山广场店承接年夜饭，价格分1800元、2800元两档。最大一桌可坐16人。这家店的特色是传统杭帮菜+衢州土菜，还是蛮实惠的。

跨湖楼：总接待量75桌左右，最大的包厢可坐下22人。价格分四个档次：2388元/桌，2688元/桌，3288元/桌，6988元/桌。

湘湖小隐：总接待量62桌，最大的包厢可以坐20人。大厅餐标2988元/桌，包厢餐标从3388元到9888元共分8档。今年和去年的年夜饭标准大致相同。菜品方面今年会更加体现三江鱼鲜及湘湖本土菜肴，更多的杭州本帮菜和湘湖特色菜肴。

越风楼：总接待量25桌左右，最大包厢可以坐20人。餐标分四个档次：2388元/桌、2688元/桌、3288元/桌、6988元/桌。

古越人家：大小包厢26个、大小游船3艘，大厅可容纳30桌，其中最大包厢可容纳22人同时就餐，年夜饭标准有2288元/桌从8888元/桌共分9档，每款标准均有相应的赠送打包产品（酒水、客房等）。其中，古越小船可以坐8人3688元/桌，荷韵小船可以坐6人2688元/桌，双层画舫可以坐16人9888元/桌。

湘湖大院：总接待量35桌左右，最大的包厢可以容纳2桌30人，双层画舫游船可容纳2桌30人。价格分四个档次：2588元/桌、3988元/桌、6988元/桌、8888元/桌。其中，双层画舫游船2桌30人，每桌8888元。

友好饭店：友好饭店二楼“新友记”中餐厅包厢已全部预定完了。不过20楼西湖旋转餐厅自助餐年三十照常营业，年夜饭588元/位。旋转餐厅都是落地玻璃，可以俯瞰杭州西湖美景，自助菜品都不错。在这里吃年夜饭，也算是一个比较浪漫别致的除夕夜了。

古民以食为天，不论是哪个时期，人们均把饮食当做头等大事。

而在周朝，甚至专门为饮食设立了政策，而这政策又以“礼仪”为主导，上饭桌前，得讲规矩，上了饭桌，也得讲规矩，即使是吃完饭，也不能筷子一放扭头就跑，更得讲规矩。

今天就让咱们来聊一聊，在周朝时贵为“八政之首”的饮食礼仪文化。

所谓八政，便是八种政策，亦可看作是国家施政的八个方面，即：

食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师。

这头一项，就是“食”，足以看出周朝天子对于饮食的重视，而这种重视，也具体表现在饮食所用的器皿，以及与之相关的礼仪之上。

正所谓，中国有礼仪之大，故称夏。有服章之美，谓之华。

这句出自《春秋左传》的名言，基本概括了古人对于“礼”的重视程度，礼作为中国的象征，也同样体现在各式器皿上，而沿用至春秋战国以及秦汉两朝的青铜器，既作为祭祀所用的主要器物备受尊崇，也在当时的饮食礼仪中，占据着主要地位，如《春秋公羊传》中所言：

礼祭，天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也。

这正是对于礼器的明确标准，即天子用九鼎，诸侯用七鼎，往后以此类推，而本文要说的鼎，区别于我们所熟知的祭祀之鼎，却是饮食礼仪中的一种“炊具”，即“饪食器”。（饪：rèn）

此类饪食器的主要功能是用来烹煮美食，具体作用可细分为：煮肉，盛肉，以及烹饪炖菜主食等，而这种功能性也决定了饪食器的作用，与今天的锅相类似，但与锅最大的不同，是饪食器尤为讲究“礼”。

饪食器可看作是周朝天子专门宴请群臣与国宾所用之炊具，这种宴请的形式，也称之为“宴飨”（xiǎng），根据周朝礼仪，吃饭时要先按照礼法将各类器皿摆放到位，之后才可开始享用。

而依照用途，可将饪食器分为三类：

1、镬鼎。（镬：huò）

此器是用来炖煮肉食的器皿，一般在宴飨中，按照礼仪要将镬鼎放在酒席的中央位置，里面放入猪羊牛等肉，下方生火炖煮，而等到炖好以后，也有专门的饪食器来盛放。

战国时期“铜镬鼎”·公元前770——公元前476年

2、升鼎。

升鼎亦成为“正鼎”，意义相当于现在所用的大碗，将蒸煮好的熟肉取出，然后再用升鼎来盛放，分与宴飨上的各位来宾或群臣。

王子午升鼎

3、羞鼎。

以升鼎作碗，而羞鼎则用来盛放各式佐料，或是蘸料，或是肉酱，因此有相配之意，故羞鼎也称为“陪鼎”。

汉代错金银羞鼎

此三样食器，便组成了周朝时期宴飨中的主要食器，换言之，我们可以试想周朝天子宴请群臣时的场景：

宴会正中央，放置一尊镬鼎，里面放入生肉，下方生火来烹煮，宾客则按位置坐好，等到肉煮熟以后，由专人舀出，盛放在升鼎之中，再分放到天子与群臣面前，搭配盛有佐料的羞鼎，等到天子发表完祝词等礼仪过后，一场正式的宴会便宣告开始。

与此同时，和鼎一同出现，或者说搭配使用的饪食器，还有“簋”（guǐ）。

西周利簋·中国国家博物馆藏

簋的作主要是盛放“饭食”，常与鼎搭配使用，因而在西周贵族的饮食礼仪中，也制定出了区分等级的制度，即：

天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，元士三鼎二簋。

而簋的历史较为悠久，如司马迁在《史记》中所言：

墨者尚尧舜，言道其德行，曰食土簋。

可见“簋”的形式（土簋），早在尧舜时期便已出现，作为主要食器被广泛使用，而在西周时，簋与簠（fǔ）同用，均是用来盛放饭食的器具，除此之外，簋与簠也用于祭祀，用来盛放“黍、稷、粱、稻”等五谷。

《周礼·舍人》：凡祭祀共簠簋。

春秋·象首纹簠

另外说一则趣闻，古人如果调侃自己饭量大，跟咱们现在也相差无几，比如现代人调侃自己能吃，会说“我一个人就能吃四大碗”如何如何，而古代人则说“我一人可食几簋几簋”云云。

《诗经·权舆》: 于我乎，每食四簋，今也每食不饱。

如上所述，这便是西周贵族们所用的主要饪食器皿，不管是何种宴会与场合，均缺一不可，如果缺少某件器皿，或数量不对，或是不分等级的乱用，则会被视为失礼。

比如作为诸侯，不可用天子才能享有的“九鼎八簋”，而贵为周天子，在吃饭时也不可只用“七鼎六簋”，否则均被视作不合礼数，或逾越礼法。

而以上说的主要是用来烹煮肉食的“鼎”，那么如果是肉以外的蔬菜或粮食，又用什么来烹煮呢？

答案正是“鬲”（lì）。

（注：此字为多音字，用作国名或姓氏时，则读作“gé”，用作古代炊具时，则为“lì”。）

西周铭文鬲鼎

鬲依照用途不同，又分为两种，其一是鬲（lì），其二便是“甗”（yǎn）。

鬲则是用来烹煮稀饭或米粥，而甗则是用来蒸干饭，即我们常说的米饭。

西周燕都铜甗

所以不管如何区分，鬲的主要作用，正是用来蒸煮主食，与“鼎、簋”，共同组成完整的饮食礼仪用器，即：

吃肉或菜，用鼎与簋。

再搭配鬲与甗来吃主食。

这就是一顿完美的正餐了。

西周·应侯见工簋

当然除此之外还有一些比较“怡情”的炊具，如“温鼎”，这就类似于今天的火锅，不过是单人享用，比如说天子某天请群臣吃涮肉，按照宴飨礼仪，将上文所说的器具全部准备完善，之后每个人的面前，都摆有一尊下部燃有炭火的“温鼎”。

等温鼎中的肉炖熟，立马有专人负责捞出，再辅以刀工切好，分发给周天子与群臣，并盛放于下方燃烧炭火的温鼎内，而温鼎中会放入预先调制的美味汤料，等熟肉在汤料中二次入味后，再搭配上各式鲜香味美的蘸料，便可大快朵颐，尽享美味，这不正是和现在的火锅几无差别吗？

于此，温鼎也被称为“中国最早的火锅”。

西周晋侯温鼎

诚然随着时代的变迁与技艺的改变，青铜鼎的制式也同样发生着变化，如商代早期的鼎，一般造型为圆腹尖足，后来又出现了扁足鼎。

商前期青铜鬲·“圆腹尖足”

再往后到了周朝则如上文中一样，以鬲居多，但不论是何种形式，商周时期就已经有意识的在器皿上雕刻纹饰，一般以兽面纹居多，如象纹，饕餮纹等纹饰，也有雕刻有族徽或祖先名字的饪食器，寓意不忘祖先。

兽面纹铜鬲（内有铭文刻字）

《说文》：鬲，鼎属…象腹交文，三足。

商代兽面纹铜鬲

当然如果放到现在来看，相信很多朋友会觉得周朝时期的饮食器物太过繁琐，然而作为我国美食文化最早的萌芽时期，周人对于饮食礼仪的重视，也在一定程度上为现代博大精深的中国美食文化奠定了基础，而考究其背后所代表的意义，也反映出古代贵族之间相处时所注重的“尊卑有序”，以及对待先祖，对待美食，甚至是对待大自然的敬畏之心。

从这个角度来说，这些周朝时合乎礼法的用具，虽然使用流程繁琐，器皿繁多，但也足以体现出周朝贵族对于饮食的重视，以及对于礼法的考究，对后世饮食文化的形成，可谓影响极其深远，同时还体现出青铜时期的文化之灿烂，历史积淀之深厚，当属世界之最。

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参考文：

【中国国家博物馆官网·鼎】：「链接」

【中国国家博物馆官网·簋】：「链接」

《春秋·公羊传》：礼祭，天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也。

《史记·太史公自序》：墨者尚尧舜，言道其德行，曰食土簋。

《周礼·舍人》：凡祭祀共簠簋。

《诗经·权舆》: 于我乎，每食四簋，今也每食不饱。

《说文》：鬲，鼎属……象腹交文，三足。