住仓山区万安路附近的欧女士向FM全媒体《维权超给力》反映，省第二轻工业学校对面的一家令狐冲烤鱼店，直接把排烟口设置在了店门口周围，每天一到营业时间，烟囱就会往外排出各种难闻刺鼻的油烟，附近的居民都无法开窗，甚至不敢晾衣服。
深受油烟困扰一年多，欧女士终于坐不住了
欧女士告诉记者，她从2019年6月搬到仓山区琴海湾小区起，就一直受到令狐冲烤鱼店的油烟困扰。家里有了小孩和老人后，欧女士更加觉得，油烟对一家人生活造成了不好的影响，不能一直这样下去。
< class="pgc-img">欧女士：“这家店排烟的时间主要集中在傍晚5点到晚上11点，烟囱里面排出来的烟特别大、特别臭，搞得我们窗户都不敢开，要不然整个屋子都是那种味道。附近也有其他的饭店排烟，但是都没有像这家令狐冲这么夸张。”
烤鱼店外景
由于无法忍受油烟，欧女士在11月初在12345便民服务平台投诉了这件事。仓山区生态环境局的工作人员表示已经上门勒令对方整改，并在12345上回复称：“经现场检查，位于万安路的福州市仓山区令狐冲烤鱼店和福州市仓山区周麻婆餐饮店从事餐饮经营，油烟未经净化直排，我局也要求店家立即安装油烟净化器，将油烟净化后排放。”但欧女士觉得整改似乎没有实质性动作。
< class="pgc-img">欧女士：“自从仓山区生态环境局在12345回复我以后，我没觉得对方有做出什么整改，这事其实挺简单的，安装一个过滤油烟的装置就好了。”
令狐冲烤鱼经理：已经做出相应整改
FM全媒体记者小鸥在晚上8点左右来到万安路令狐冲烤鱼店看到，店门口外有两个铝合金材质的排烟装置，正呼呼作响，并未看见浑浊烟气从排烟口涌出来，但店铺周围很明显能闻到一股烤鱼味。
< class="pgc-img">令狐冲烤鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图为两个排烟口
< class="pgc-img">郑经理：“我们油烟机之前没有洗干净，现在我们已经洗干净了，会好很多，其次里面的油垢也很多，我们也重新拆下来重新洗了一下，也升级了净化器，现在问题已经解决了。”
随后《维权超给力》也对接仓山区生态环境局，工作人员证实，在下发整改通知后已经再度上门检查过，发现令狐冲烤鱼确实做出了相应的整改，但目前整改还未完全结束，仓山区生态环境局还将继续跟进此事。
记者：小鸥
责编：超艺
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海网3月8日讯 据福建日报报道 过去的这一个多月，无论是连锁品牌、金牌老字号，还是新晋网红、街边小店，实体餐饮业无一例外按下了“暂停键”。
新冠肺炎疫情，不仅让原本红红火火的“春节档”化为泡影，随之而来的现金流、供应链、库存、营销等几座“大山”，更让这些经营者持续承压。从焦虑彷徨，到艰难自救，再到危中寻机，如今的他们，正在转型求变，探索新的服务方式。
复工：
积极自救渡过难关
“只有这时候才明白能坐在大堂里抱着一碗热粉干，吃着卤味看着烟云袅袅里的厨房是多么幸福的存在。如今，这一切都变成了寒风里哆嗦着用手机刷二维码，等着厨房打包……”
这是一位顾客通过大众点评在福州忠惠酱鸭捞化老铺下的留言。
2月11日，这家位于台江老药洲街、有80余年历史的老字号复工了。
第四代掌门人、80后小伙陈公一说，外地员工回不来，他就把父亲和丈母娘都拉来店里帮忙，才支撑起门店运行。往日一桌难求，刚复工时面对的却是空荡荡的门店，以及一千来元的日营业额，“挺崩溃的”。
然而不开店，房租和骨干员工的工资也是硬性支出，陈公一选择了咬牙熬。
如今，情况渐渐好转。店铺每天24小时营业，能接到400~500单，外卖占三分之二。“其实外卖单利润很低，但店铺老主顾多，这时候就是抱着为周边居民服务的想法。”陈公一说。
当他得知民间救援组织——蓝豹救援队遇到吃饭难题时，决定专门开个锅来煮爱心餐，再自己开车送去。
在陈公一看来，他们这样经营单店的个体商户，经营成本较低，损失还算可控。而对于不少连锁餐饮品牌而言，租金、员工等成本支出更是压在经营者心头的大石。
乐森餐饮管理公司负责人黄海彬旗下的“网红店”大叔食堂如今在福州有五家门店，主打泰国、日本料理。“从大年二十八到现在一直没有开门，各种损失初步预计就达到四五十万元。”
为自救，企业高管率主厨率先“复工”，通过官微、熟客群等推广定制外卖家庭套餐。为节约运营成本，高管亲自“操刀”除掌勺外的各项工作。
“我们的定位一直是精致料理，涉足外卖有些水土不服，大多数菜品没法像中式快餐那样实现大批量、标准化生产。”黄海彬坦言，目前每天二三十单的外卖远不能止损，但在他看来，维持曝光度同样重要。“要证明我们没有被疫情打倒！”
1月25日起，省内大型连锁海鲜酒楼代表海中舟所有门店相继暂停营业。
1月28日，海中舟各门店同样以自己从未涉足过的外卖开启自救之路。
求变：
无接触服务热起来
阿里本地生活数据显示，过去一周，省内饿了么营业商户增长了近四成，订单数增长了近50%，我省餐饮服务业复工正呈现“加速度”。
“不管能多大程度止损，当务之急，是让生意先运转起来，让现金流先流动起来。”有业者如是说。
禁止堂食的规定之下，外卖成为大多数实体餐饮商家最重要的自救方式。一个月的摸爬滚打，一些商家在这个此前完全不熟悉的“赛道”已经摸索出一些心得。
蜀都丰副总经理周文锐说，做外卖完全是“被逼的”。
“原本决定歇业，但福利群里有熟客喊话，希望能做份水煮活鱼‘开开荤’。”蜀都丰福州群众路店店长冯政敏说。一开始，她没在意，但随后越来越多的需求让她重视起来，并向总部反映。出于疫情防控目的，他们只联系了两个供应商，并精选了16个菜品做外卖。
从被迫到主动，单靠外卖，蜀都丰多家门店的单量已逐渐恢复到正常营业的近五成。
而透过外卖订单，这一主营川菜的连锁品牌看到了“变”的可能。
“以水煮鱼为例，过去堂食，来一桌杀条鱼，高峰期后厨手忙脚乱，而通过外卖平台，十点就开始进预订单，可提前备货、统筹人手。这让我们坚定了未来持续运营外卖业务的信念，也看到了堂食流程的可完善之处。”
与消费者看不见的互动也让周文锐很兴奋。“过去我们对红糖冰粉这样的非主打产品不重视，但现在透过大数据，我们发现大量顾客会把它和水煮鱼一起点，这对我们精选菜品很有帮助。”
增加客户黏性成为“借道”外卖的商家们在非常之时的理性思考。
“外卖只是工具，更重要的是，我们感受到了通过数字化平台与消费者互动的重要性。”总部位于厦门的五条人糖水铺品牌中心副总监陈女士告诉记者。
最近，这家主营甜品的连锁店通过西瓜视频、抖音等平台，把甜品的制作攻略搬上“云端”。“这段时间美食类短视频在社交网络上很火爆，它不仅能满足人们学做菜的需求，更能带动分享、加速传播。”陈女士说。
疫情期间，五条人通过各种媒体平台推出美食征集赛等活动，除了公众号、微博，拥有数千熟客的6个福利群，甚至员工的朋友圈都成了宣发阵地。“我们很重视互动，比如最近推出的润肺系列产品就是应消费者需求在外卖平台上推出的，反响不错。”
信心：
各方扶持形成合力
“这是一场整个行业的战役，我们不是一个人在战斗。”采访中，不少餐饮企业发出了这样的声音，而来自相关部门和行业协会的扶持，在这个寒冬中尤为暖心。
为解决集体就餐难题，福州市确定了两批共41家供餐企业名单，向福州市机关、团体和企事业单位提供集体用餐供配送服务保障。拥有300家门店、超过6000名员工的醉得意也在其中。
品牌负责人张建霞告诉记者，疫情期间正处餐饮旺季，对企业造成不小的挑战，公司门店数量众多，团餐业务算得上“雪中送炭”。
张建霞介绍，为匹配客户需求，他们对产品进行了相应的调整。“企业订餐的业务量基本上达到原来堂食业务收入的一半，有的门店位置好，收入甚至可以与原来齐平。”
加之四年前就已涉足外卖，疫情期间又试水夜宵，醉得意的损失得到有效控制。“公司不会裁员，员工工资也会照发！”
业内人士分析，近年来外卖业务增幅为20%，而企业订餐则有40%。此次疫情，也让以醉得意、老福洲为代表的一批企业进入了这一尚未开拓的领域，让他们对未来充满信心。
被网友戏言为中国“四大名菜”之一的沙县小吃，从业者甚众，今年仅沙县从省外返乡过年的小吃业主就达3.9万余人。
沙县小吃产业发展中心副主任张鑫表示，为助力小吃业主共渡难关，县里梳理当前最迫切需要解决的问题，出台了十项措施，包括低息贷款、原辅材料补助、减免加盟费等。他们甚至专门发出倡议书、编写抗疫歌曲，以鼓励小吃业主增强战胜困难的信心。
随着疫情得到有效控制，张鑫感觉，上周起外出打拼的小吃业主开始增多。“小吃业主有信心，知道他们不是单打独斗，背后有临时党支部、联络处、各地子公司，是一个坚强的网络在支撑。”
外卖平台也适时出台扶持政策。不久前，美团首批商户扶持贷款宣布到位，我省的周麻婆获得了1000万元的专项信用贷款。福州周麻婆餐饮管理有限公司董事长翁子齐说，有了这笔资金支持，坚信一定能够平稳度过疫情时期。
对餐饮人而言，疫情带给他们的除了损失，也有思考。
“单一盈利模式抗风险能力弱，未来到家服务会成为餐饮业的标配，而不是临时或不得已的选择。”黄海彬更愿意把这段时间当作是寻找实体和数字化运营平衡点的“试错期”，近期他们开始涉足食材网销就是大胆的尝试。陈公一也在思考，在大的连锁品牌占据了越来越多的市场份额的今天，像忠惠酱鸭这样的个体老字号，下一步要怎么走。
“再难也要走下去，加油餐饮人！”陈公一在他的朋友圈里写道。
做家常菜起家，到跻身中国正餐50强，九年间“周麻婆”在全国各地发展了近300家直营店，带动4000多名餐饮人就业、创业，每天拉动消费客流超10万人次。
首倡快炒现炒，创立合伙经营模式，开设“周麻婆班”传扬中餐烹饪技艺，创始人翁子齐始终坚持打磨“家”的味道，用心倾听顾客的声音，让“周麻婆”成为“好吃不贵，价格实惠”的大众小炒代名词。
“周麻婆”——中国知名餐饮品牌，不仅继承了“麻婆豆腐”这一传承150多年的美味，更将五湖四海的“中华名菜”及家常美食，创新融入到现代人的餐桌，在全国拥有近300家直营连锁门店，版图遍布大江南北。中餐讲究火候，滚油旺火、深灶铁锅，烹炒出浓香四溢的料理，“周麻婆”品牌创始人翁子齐的故事，就在这里开篇。
炒出“妈妈的味道”
“麻婆豆腐”，是一道家喻户晓的家常菜，也是“周麻婆”餐饮连锁店2元一份的明星菜品。木阁错落、飘香四溢…… 推开“周麻婆”的大门，初来者会被迎面而来的“家”的气息所吸引。“再忙，也要和家人一起吃个饭！”的醒目标语能一下子拉近顾客的心。
“欢迎回家”走进“周麻婆”，服务员热情的招呼声并不是常见的“欢迎光临”，这是“周麻婆”的特有的开场白。“周麻婆”品牌是一个以“家文化”为核心经营理念的企业，秉持着“在家有个好老婆，出门有个周麻婆”的理念，“周麻婆”希望带给食客宾至如归的感觉。这样的想法，来自于品牌创始人翁子齐对儿时记忆的捕捉和重塑。
翁子齐，福清江阴人，自幼勤奋好学、吃苦肯干。福清背山靠水，资源有限。儿时的语文老师给予翁子齐很深的记忆，在一次语文课上，老师向大家强调：“同学们一定要好好学习，改变命运，走出去，你们是要手握七尺还是手握七寸，完全取决于自身现在的努力！”这一番话，在翁子齐的内心烙下深深的印记，他下定决心，长大以后一定要闯出更大的天地。功夫不负有心人，在完成学业后，他被分配进入国企工作。但一心要做出一番事业的翁子齐并不安于现状，2003年，他与妻子从夫妻小店开启了餐饮创业之路——
“小时候最好吃的菜就是妈妈炒的菜，端上桌的时候冒着热气，散发着香味。”翁子齐对美味的理解，源于家里的饭菜。家是生命开始的地方，平淡无奇的锅碗瓢盆盛满了中国式伦理，与西方“食分而餐”的饮食传统文化相比，中餐更讲究色香味俱全，翁子齐统称这些要素为——“妈妈的味道”，这也让他开始思考，怎么把“妈妈的味道”呈现出来。
基于对餐饮的独到理解，“家”的味道成为翁子齐经营餐厅一大特色。就这样，翁子齐的想法与爱人周红霞不谋而合，于是2003年3月份，福州屏西路出现了一家以炖罐和小炒为主打的“老翁饭店”。
当时，店内没有菜单，食客进店就自己报菜名，西红柿炒蛋、葫芦瓜炒肉丝、芹菜牛肉……叫得上名号的菜，只要店里有食材，不一会儿，就会热气腾腾的出现在食客面前。“香！”这是翁子齐从食客的那里听过的最多评价，带着热气快速出餐，也成为翁子齐延续至今的出餐准则。
同年5月份，“非典”疫情突发而至，这对餐饮业打击是致命的。然而，危机中也蕴藏着转机，由于当时“老翁饭店”主营炖罐，经过高温炖煮的炖罐，在这场疫情风波之下引起消费者追捧，“老翁饭店”的生意反而更加火爆。随着疫情过去，同年8月份，翁子齐大胆地在福州东水路开出了第二家分店，这也就是后来“周麻婆一号店”的前身。用翁子齐的话说：“机遇每天都有，就要看自己如何抓住！”打铁还需趁热，凭借着敏锐的商业嗅觉，翁子齐接着开起了第三家、第四家店……并交由家族成员经营打理，彼时，拓展餐饮版图的种子已经在翁子齐的内心不断萌芽。
2003年到2012年，是家族成员共同创业时期，对翁子齐来说也是一个沉淀期。正所谓十年磨一剑！正是这十年的沉淀，翁子齐对产品定位的理解、团队运作的能力、共创模式，及对餐饮行业市场的洞察力，为“周麻婆”品牌的诞生，奠定了扎实的基础。
2012年，福州的餐饮行业兴起品牌风，夫妻俩觉得正是将自己的餐厅做成品牌的好时机。那时候享有“一菜一格，百菜百味”美誉的川菜在福州刚刚兴起，而川湘口味正是的周红霞擅长的菜系。
2012年8月6日，福州东水路的10年“老翁饭店”华丽转身，成为主打家常菜系兼营川湘口味的“周麻婆”旗舰店，2元一份的“麻婆豆腐”，30元左右的泡菜鱼、双味鱼头等特色大菜，让普通市民也能大快朵颐。
就这样，“周麻婆”逐渐打响了自己的名气，九年间不断发展出近300家直营店，不仅在福建，还在江西、湖北、广西、河南、浙江等地开展直营连锁，带动4000多名餐饮人就业、创业，每天拉动消费客流超过10万人次。“周麻婆”成为福建省内首家直营门店超百家、超性价比的大众小炒，引领着小炒餐饮新潮流。以“美味实惠、出餐速度快”的用餐体验，让每一位顾客尝到“妈妈的味道”。
直面疫情的“大考”
随着“周麻婆”品牌的走红，一时间，打着温情名号的餐饮品牌竞相出现，“周麻婆”也接连遭遇品牌效仿等困境。
翁子齐并不着急上火，“出现品牌效仿的情况在所难免，但是我们知道自己的优势特色，实惠亲民、有人情味，我们应该把力气花在自己的优势放到最大，做到最好上。”十年积累的厚重经验告诉他，一个品牌的创办和塑造都需要沉淀。
事实也如他所料，随着第一波温情红利被逐渐消耗，不少竞争者闭店关门，而“周麻婆”的“江湖地位”依然不被撼动。
这种处变不惊的性格，早在翁子齐选择职业方向时就可以看出。翁子齐的一位学长兼领导之前并不认同他的选择，认为翁子齐选错了方向，也不可能长久把餐饮企业坚持下去。
翁子齐不服气更不认输，从选址开始，到后期空间布局，每一项工程他都要亲力亲为。等到饭店开张，从食材采购、担任服务员，到记账算账，翁子齐身兼数职，把饭店经营得有声有色，有着永不服输的意志力，更有脚踏实地的执行力。每一个细节、每一个流程，都亲力亲为，严格执行，是翁子齐成功的砝码，而这些经验也在后来的上百家门店得到复制。一起打拼的员工对翁子齐的印象就是早出晚归，为了新店选址走坏的鞋子不计其数。
本着对合伙人负责的原则，在新店落地一个商圈之前，翁子齐会对当地的周边环境进行评估考量，才确定位置。一百家、一百零一家……随着“周麻婆”的直营店逐渐增加，直到2017年他才开始聘请职业经理人来评估，并把成功经验悉数教给员工，确保门店选址成功。
2015年，“周麻婆”开始进军全国。由于省外开店涉及到区域着陆的问题，“周麻婆”一开始也有遇到过投资失败的情况，这也让翁子齐反醒必须要对不同区域的菜品和口味进行了解，同时采用当地的厨师和服务人员。例如，要在武汉发展，无论是前厅服务团队，还是后方掌勺大厨，都需要有武汉本地人把关和参与，才能让“周麻婆”更好地融入当地。
正当“周麻婆”要在全国各地大展拳脚的时候，2020年2月，新冠肺炎疫情突然来袭，给餐饮行业带来严峻考验。不同于餐饮行业的集体恐慌，已有了应对2003年“非典”的经验的翁子齐能够以平常心面对这次疫情“大考”。
“我们内部先安抚员工，并提供员工补贴，帮助他们做好家庭安顿，同时对一些门店进行调整，处理好房东和租金问题，也对一些门店采取关店处理。”疫情来袭，对于全国门店，特别是武汉的数十家门店生存更加艰难，翁子齐立即调整，不但给予门店家人补贴，同时在疫情起练内功，组织人员内部加强学习，提升员工管理理念，强化人员技能培训，以新的面貌整装待业。
而在福州的“周麻婆”门店积极响应市政府号召，作为第一批复工复产餐饮企业，将安全美味的外卖送到食客手上，小小的食盒带来的不仅是一份美味，更在一定程度上拉动了经济发展，提振了大众的信心。
匠心锤炼“周麻婆”
在竞争日趋激烈的餐饮业，“周麻婆”是如何脱颖而出，不断壮大？记者应邀来到“周麻婆”企业总部，近距离探寻“周麻婆”这一10年新品牌的创立之路。
“想要在餐饮业立于不败之地，不仅要从食材的品质入手，更重要的是用心倾听顾客的声音。”在翁子齐看来，树立品牌既要选材，更要用心。
步入“周麻婆”总部大厅，可以看到两大标志符号——“火力”和“惪”。“火力”，代表的是“度”，火力既足表里如一，火候不到半生不熟，火候过了菜就焦了，做菜如此，做人亦如此。
“惪”，展示的是“周麻婆”的初心，真心、入心、用心，才能走进人心，选用真材实料，去杂选优，去伪存真，才能铸造美味佳肴。
品牌的成长，需要的是用心。“坚持用上好食材，做有温度的餐饮品牌！”是“周麻婆”一贯秉持的经营理念。翁子齐不仅严格要求企业内部写好“初心文章”，同时也为人才的培养提供了良好的沃土。
在会客厅里，写着“周公吐哺天下归心”“一生二，二生三，三生万物”字样的两块牌匾分列左右，格外醒目，这不仅是在表达着对国家的忠诚，更是在提醒人才是企业发展的命脉。“一说的是周麻婆，二说的人才，三说的是外部顾客，万物说的是回头客带来的源源不断的顾客。我们讲求一个生生不息的组织发展。”翁子齐说。
在员工面临困难的时候，“周麻婆爱心基金”会当好员工的坚强后盾。2019年，企业一个研发人员要动脑部手术，需要十几万的手术费，除了企业内部组织员工募捐外，翁子齐更是带头捐助了大部分的款项，并亲自安排了各项善后保障工作。
做公益慈善，“周麻婆”也一马当先。今年是“周麻婆”爱心茶摊开设的第六个年头了。炎炎夏日，“周麻婆”各家门店门口的茶摊会给有需要的人送上清凉。针对环卫工人，“周麻婆”专门开展了微心愿活动，送保温杯、电煮锅……每逢中秋节，“周麻婆”还邀请他们一起过节，请大家到门店吃饭，给他们送餐券、随手礼，力所能及地将温暖传递出去。
“周麻婆”还致力于为社会培养人才。早在2016年9月，周麻婆就与福建第二轻工业学校达成合作，并开设16级中餐烹饪专业周麻婆班，以“产、学、研“相结合，实现了校企合作的优势互补。2018年1月15日，一场“现代学徒制“拜师仪式在福建第二轻工业学校南区礼堂举行，“周麻婆”精英名厨对16级中餐烹饪专业周麻婆班学生进行菜肴制作实操技能的传授，将中餐烹饪技艺代代相传。
致富思源，义利兼顾。2018年8月6日，是周麻婆成立六周年纪念日，福建省周麻婆餐饮管理有限公司在总部举行隆重的“周麻婆慈善基金”捐赠仪式。“周麻婆”带着一颗慈善之心与福州市慈善总会携手开展十年慈善战略合作，将慈善活动从企业内部拓展到社会。
食品有温度，企业有态度！凭借独到的商业眼光，和与众不同的经营方式，翁子齐把小炒餐饮做成大产业。对于未来发展，翁子齐充满信心，坚定品类，坚持做下去，“周麻婆”因“家”而生，必将因“家”而旺。
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