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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
几年前，村姑陈和李麻花去杭州游学。
在西湖边上，有一家高端日料店。
站在门口看了菜单，人均消费，近2000元。
估算了一下，点两个最基础的套餐，再开两瓶清酒，就要花上五位数。
号称，用的全是空运自小日子的“高端食材”。
李小姐不由分说就要把我拉进去，美其名曰：“来都来了，奢侈一把。”
而村姑陈赶紧扭头，去隔壁的杭帮菜。
正宗的龙井虾仁，肥美的东坡肉，实惠又好吃，难道不香吗？
< class="pgc-img">这个月，发生了众所周知的大事，于是这家店就有专人去调查了。
结果，不查不知道，一查吓一跳。
所谓的高端食材，大多数都是从本地农贸市场买的，还有一部分则是从沿海村镇送过来的。
除了噱头响亮，从头到脚都和小日子没什么关系。
表面上看，好像是撇清关系了。
不过，明明成本才几块钱的东西，贴上“进口”标签，瞬间逼格起来了，转头就卖上百元。
这不是在狠狠地割韭菜吗？
< class="pgc-img">《2》
如今，人人都在追求“高级感”。
从家装到服装，从餐厅到咖啡厅，高级感都成为一个很重要的指标。
比如，近几年很火的莫兰迪色，显得高级些。
而五颜六色的浓艳色彩，相比之下，就俗气了许多。
又比如，高山流水的纯净古朴，曲高和寡。
街头巷尾的流行口水歌，让人朗朗上口，堪称“洗脑神曲”。
其实，两相对比就会发现，接地气的事物更容易被世人接受，并且广泛传播。
而具有高级感的东西，带有疏离感、距离感，想要被众人接受，需要更长的时间。
具体到红茶，如何体现出自己的高级感呢？
最直接、最明显的方式，就是香气。
< class="pgc-img">红茶的香型，大部分是花香、果香、花蜜香、花果香、蜜薯香，比较特别的是福建的正山小种红茶，有松烟香。
在六大茶类中，红茶的人气很高。
如果说，绿茶有“伤胃”的嫌疑，那红茶的茶性更加温和。
并且，风味鲜甜浓醇，更符合大众的喝茶喜好。
光说我们福建的红茶，就有正山小种、坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫、武夷奇红、尤溪红……
以及别的省知名度高的红茶，像滇红、祁红、英德红茶、九曲红梅等等。
新茶友或许难以分清它们香气、滋味的区别，觉得红茶都是香香甜甜的。
但老茶客因为经验丰富，味蕾也找到了自己喜欢的味道，便能分得清不同产地、不同工艺的红茶。
有人提出，蜜薯香的红茶不够高级，是一股“地瓜味”，而花果香和花蜜香的红茶则品质更好更高端。
那么，站在客观角度来看，这种说法正确吗？
< class="pgc-img">《3》
首先来了解，蜜薯香是一种什么香型？
其实，红茶作为全发酵茶类，加工过程中的发酵和高温干燥，生成蜜薯香很正常。
而生成蜜薯香的原生物质，是茶叶体内的一种可溶性糖。
其中，主要成分是单糖和双糖，能溶于水，具有甜味。
它们是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，同时也是形成茶叶焦糖香、蜜薯香、甜香等香气的物质。
所以，只有茶叶中拥有了可溶性糖，才会在高温加热后，生成蜜薯香。
并且，有相关研究表明，可溶性糖多存在于老叶中，嫩叶中的含量比较少。
随着叶片日龄的增加，叶片变大，开面长开，可溶性糖的含量也会增加。
故而，根据经验，叶片类的红茶出现蜜薯香的概率，比以芽头为主的红茶，高出好几倍。
< class="pgc-img">至于形成的过程，简单来说，就是茶叶在加工中，由于酶、热和氨基化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应。
这个过程，对红茶的乌润色泽和香气形成，有着重要作用。
当然，加工得当的红茶，若是有蜜薯香也是很好闻的。
像是热乎乎的烤蜜薯，带着暖意，清爽鲜甜。
另外，由于在南方，红薯又叫作地瓜，所以也有人把蜜薯香称为“地瓜味”。
不少工夫红茶里，如云南的滇红，福建的坦洋工夫红茶，冲泡出来的茶汤里，都具有甜甜的蜜薯香。
只要不是那种过于甜腻的，发酵过头的烂地瓜味，就是可以接受的。
带有蜜薯香的红茶，何尝不是万千红茶中，特别的一种呢？
< class="pgc-img">《4》
然而，蜜薯香的红茶并非每一个人都喜欢。
正所谓，萝卜青菜各有所爱。
在喝茶口味这件事上，也是众口难调。
有些人特别喜欢蜜薯香的红茶，长期以来，味蕾已经形成了一种习惯，非它不喝。
反之，有些人对蜜薯香的红茶完全不感兴趣，更喜欢花果香风味的。
此外，蜜薯香是很难界定的。
如果红茶稍微发酵过头了，出现了闷闷的“烂地瓜味”，总让人觉得这种味道太甜腻，不够纯粹。
或者说，不够高级。
在闽系的红茶里，世界红茶鼻祖正山小种，以及顶级红茶代表之一的金骏眉，都是茶圈中公认的具有“高级感”的红茶。
传统工艺的正山小种，整个制作过程都要在桐木的古老青楼里完成。
在青楼里，需要用本地的马尾松烧出来的烟，熏制小种红茶。
从采摘下来，到加工完成，这种独特的松烟香便一直伴随着正山小种。
< class="pgc-img">在热气的熏蒸下，茶叶的毛孔大量扩张，源源不断地吸入松烟香。
到了冲泡时，便会强烈地释放出来。
压倒性的，成为了红茶中最霸气、最独树一帜的存在。
传统工艺的正山小种，松烟香伴随着桂圆汤，醇厚甘香，别有一番风味。
仿佛在吃一块烟熏的柿饼，又香又甜，缭绕舌尖，令人迷醉。
正宗的金骏眉，原料是桐木当地高山菜茶的芽头。
7万-8万颗芽头，才能制成一斤的成品干茶，所以金骏眉压根没有条件被做出蜜薯香。
它的香气，有甜香，有花香，有果香，馥郁而丰腴。
这花香不是妖艳的脂粉香，而是高雅、恬淡、清纯、空灵的花香，如同世外仙姝。
果香清甜细腻，像是刚从树上采摘下来的新鲜龙眼，汁水饱满。
入口以后，清新与鲜爽并存，喉间还会泛起阵阵凉意。
由于正山小种和金骏眉的原料，都是桐木菜茶，那是百年来物竞天择下，保留下来的最优秀的性状。
因此，出自桐木的红茶，都有着极其通透的香气，高山韵味突出。
< class="pgc-img">《5》
蜜薯香到底是不是不够高级？
这个问题，仁者见仁智者见智。
不过，喝茶这件事，没有贵贱之分，丰俭由人。
所以，只要是自己喜欢的，能够接受的，那便是最好的选择。
什么高级，什么低级，都是主观判断罢了。
只要这款红茶，在优秀的原料和恰当的工艺下，能够呈现出最完美的香气滋味，足以令人难以忘怀。
那么，便是世间难寻的好茶。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
热播剧《三十而已》中，豪门富太太们的下午茶聚会可谓是暗潮汹涌，不仅成功炒热了「贵妇圈的包包鄙视链」这一话题，也将「英式下午茶」的茶文化展示在了大众面前。
《三十而已》剧照 图片来源自视频截图
剧中顾佳一语道破了英式下午茶High Tea和Low Tea的区别，王太太之所以被嘲笑，是因为她虽然有钱但对他国的文化却一窍不通，显得她涵养不高。
《三十而已》剧照 顾佳为王太太科普下午茶的正确姿势
图片来源自视频截图
下午茶本是一种餐饮方式，最负盛名的下午茶是英国维多利亚时代的英式下午茶(afternoon tea)。我们现在常提到的下午茶也多指英式下午茶。
图片来源自theZtyle.com
英女王伊丽莎白二世的「超长待机模式」一直令世人称道，之所以能够有如此强大的模式其实是源于女王少食多餐的饮食习惯。每日除了正常的一日三餐之外，女王还会在下午时光中优雅的喝个下午茶，而这种方式不仅怡情养性还能瘦身美体！
说到这，相信你对英式下午茶也有了些好奇，那么这就一起聊聊吧！
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刚开始可能大部分的人会认为英女王爱喝茶所以带动的周围的人也爱喝茶，以至于皇室贵族带动了英国人统统爱喝茶，其实说到英式下午茶可并不是从英女王伊丽莎白二世才开始流传的。
图片来源自Denise Bradley
对于英式下午茶最早可以追述到1662年，当时嫁给英王查理二世的葡萄牙公主凯瑟琳，带着她的众多昂贵的陪嫁品来到了这里，而这当中就包含了一些红茶和来自中国的精美茶具。
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在那个年代，红茶的价值可以跟当时的珠宝等同，而各个王室看到他们的新王后如此优雅的冲泡茶享用后纷纷争相效仿，那时候品茶就成为了贵族的象征。此后，这股「茶」风潮就此流传开来了。
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直到19世纪40年代的时候，贵妇人们午餐之后闲来无事，正在犯愁的时候一个聪明的公爵夫人便想出了下午茶这个节目，从此贵妇们总是会以一些名义让大家相聚在一起，不光可以品尝到美味的下午茶，还可以穿上自己各式的华服来争相斗艳，足以满足当时女人们的各种虚荣心了。
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不过对于下午茶的由来还有另一种说法。也有人说最早英国人只吃两顿饭，而那时候公爵夫人每到下午的时候都会饿，她就会到厨房悄悄的拿点吃的来垫垫肚子，之后可能是因为一人独享太无聊，就会邀请闺蜜一同享用，渐渐地下午茶就开始兴起了。
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关于下午茶的说法可能大部分人听说的都是「afternoon tea」或者是「high tea」，实际上在英国上流社会将下午茶命名为「low afternoon tea」，之所以这样称呼是因为维多利亚时期贵族的下午茶都是在客厅的矮桌(Low Table)上享用，通常是在下午4点左右开始一直到晚上。而「high tea」一般中层或是中下层才会这样称呼，因为是下午6点左右开始进行，所以相对来说会比较丰盛一些 。
说了这么多下午茶，接下来我们继续说说英女王跟下午茶的故事。
图片来源自bbc.com
众所周知，英女王伊丽莎白二世对于下午茶可是非常热爱的。之前有媒体曝光过英女王的每日食谱，在这当中下午茶绝对是不能忽略的部分之一。茶对于女王来说绝对必不可少，就算是出访也要随身带上茶和点心。尽管如此，但是不得不说现如今94岁的英女王全靠这种少吃多餐的生活方式来维持健康身材的，所以还是具有一定的科学性的。
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特别是在2006年的这部电影《女王》（The Queen）当中也揭露了英女王对于下午茶热爱无法自拔。在电影中曾有这样一个镜头：当女王跟菲利普亲王正在悠闲的享受下午茶的时候，戴安娜王妃去世的消息使得英国皇室备受牵连，舆论的压力也是空前巨大，而此时菲利普亲王的一句：亲爱的，你的茶都凉了！揭示出没什么能比下午茶更有重要的事实。
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每当谈论到英女王、下午茶这类话题的时候，有一个地方是不得不提到的，那就是Fortnum and Mason，要知道这家百年老店可是深得女王所钟爱的。
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这家Fortnum and Mason从1707年开始建立，至今已经有300多年的历史了，并且这里一直是英国皇室御用茶的提供者，总共服务了12位君主。虽说这里最初只是家杂货铺，但却走高端路线。
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最开始，这家店只是提供茶品，但是到了1761年，这家店就开始转型了，从一家名不见经传的小铺发展成了精品店铺。另外，从拿破仑战争时期开始，这里就向英国军官提供一些干果点心或是果酱。
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再到维多利亚时期开始，这家店就备受青睐，渐渐地也成为了英国人认证的茶叶标杆。如果你也想要品尝下的话，倒是可以去连卡佛（Lane Crawford）看看，据说已经在售卖了 。
看过了这么多跟下午茶相关的内容之后，如果你也打算品尝下下午茶那么千万要注意一些小细节！
图片来源自Condé Nast Traveler
首先下午茶自然是跟「茶」脱不了关系，然而如何冲泡一杯最佳的茶品呢？
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在喝下午茶之前，首先你需要选定一款自己喜欢的茶品，一般来说最经典的是红茶。伯爵茶具有独特的风味，香味浓郁迷人，加入奶之后味道会更加香醇；再者是大吉岭茶，冲泡过后会有一种麝香葡萄的味道；或者试试锡兰红茶，香味清芬，口感接近绿茶。
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另外，将茶倒入茶壶内之前一定要用热水烫一下，这样才能保证茶本身的口感。在喝茶之前一定要用茶漏过滤掉茶渣后才能饮用。
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此外，下午茶通常只加奶而不加糖的，而之所以要先加牛奶也是因为那个时候的瓷器很珍贵，制作工艺却不如现在这般精良，担心滚烫的茶水导致茶杯破裂。
图片来源自Anna
再者，对于下午茶的茶杯其实也有着严格的要求。一定要选择敞口口径比较大而杯底窄小的，这样的茶杯便于红茶的味道散发出来，在喝茶前先闻到茶香。另外，这种口径的茶杯跟人的嘴型相吻合，让喝茶成为一种极度舒适的享受。
对于下午茶的点心来说其实也有一定的讲究。
图片来源自independent-liverpool.co.uk
稍微了解下午茶的人都知道通常下午茶点心是分为三层的，不怎么讲究的人可以随便从哪里开始吃都可以，但是传统的英式下午茶要求遵循从下往上吃的法则，先吃掉咸味的逐步向甜味的推进，口味由淡到重，这样的方法能够逐渐激活你的味蕾。
图片来源自All about Cuisines
另外，很多人现在都有个误区，认为只要是三层的点心架就是英式下午茶。如果你是这么想的那么可就大错特错了！想要知道正宗与否就要仔细观察从下到上的摆放顺序。
图片来源自ohhowcivilized.com
正宗的英式下午茶第一层摆放各种咸味的三明治和牛角包；而第二层是传统的英式司康饼，并且要搭配奶油和果酱来吃才行；第三层就是各种甜味的手工饼干、小蛋糕和水果塔这种。很多人会说还有马卡龙，其实马卡龙可并不算是正宗的英式下午茶一员。
图片来源自Victoria Magazine
传统的英式下午茶当中，在最底层一定要有小黄瓜三明治的存在！究其原因那是因为早在维多利亚时代新鲜的小黄瓜只有贵族的厨房中才会出现，所以这也算是身份的象征。
图片来源自Liren Baker Kitchen Confidante
而除了这种三明治之外，司康饼也是非常重要的。司康饼是英国最为传统的点心，虽然外表看起来坚硬无比，但是吃起来却是十分松软可口，再搭配奶油或是果酱的味道，喝一口茶，满口香甜。
但如今，都市丽人们的下午茶已经演变成一种放松方式，不为饱腹，不为炫耀，只为在有些困意的下午用些许甜点或一杯茶来提提神儿，这更像是「精神加餐」。
说了这么多关于英式下午茶的小秘密，快找个阳光明媚的下午，相约闺蜜一起去品尝下美味可口的下午茶吧！
撰文/策划：MM逗
排版：尤酱
监制：GaGa
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中国奶茶进化史——奔腾的2000到2015
1987年，台湾有家叫“春水堂”的冷饮茶店，在英式奶茶中加入了台湾小吃粉圆，并命名为珍珠奶茶。没想到这种饮料一经推出就极受欢迎，用了仅仅半年时间就火遍全岛，成为台湾第一饮品，并在20多年后风靡整个中国大陆。
一、粉末时代的野蛮生长
在21世纪初大陆城市街头，特别是在各大中小学附近，一间狭小破旧的门面前常常围着七八个学生，而小店的门牌上往往写着：珍珠奶茶。
早期的奶茶，其实大部分都是白开水冲粉泡出来的，但由于低价亲民、味道诱人，街边的奶茶店充满生命力，不断地无序生长着。久了，就出现了一些小有名气的连锁品牌。
有人曾归纳，早期的奶茶品牌大战主要分成三大派系：台湾派、大陆派和香港派。
台湾派系：有85度C、大口九、大台北、大卡司、茶风暴、CoCo；
大陆派系：有快乐柠檬、大拇指、街客、地下铁、咕噜咕噜；
还有最势单力孤的香港派系，只有柠檬工坊支撑局面。
最初的时代，岁月静好，早期的品牌们都各自生长着。但很快，08年金融危机来了。一大批小奶茶店倒闭破产，大的奶茶连锁品牌也遭受重创，街客、地下铁、大卡司等消失于市场。
与此同时，一批全新的奶茶品牌开始出现，比如贡茶、一点点等。而如COCO、快乐柠檬等活下来的品牌则开始思考转型。
二、现制茶开始崛起
到了2011年，随着塑化剂事件的曝光，公众对奶茶的信任度降到谷底，刚从金融危机中回过神来的奶茶市场一片萧瑟。
就在这时，改革者出现了——贡茶推出了奶盖茶、一点点推出了现泡鲜煮茶，现制茶开始崛起。
奶盖茶的出现，标志着奶茶行业的第一次大升级。众多品牌开始在奶茶中加入真正的茶叶，而不是早期的茶粉，奶茶本身的品质开始得到提高。
至此，奶茶行业从冲泡茶粉、奶粉、果粉的草根低端中浴火重生，品牌开始了品质的军备竞赛，登堂入室。
三、品牌时代已来：三大阵营、八方混战
2015年，有个名叫“皇茶royaltea”的奶茶品牌深受山寨之苦，断然改名为“喜茶”。
此时，经过了十几年的经济增长，“消费升级”的概念开始流行，中国消费者愿意花更多的钱，换取更好的商品或服务体验。
喜茶对旧有的街边奶茶产品进行了根本性的革新和提升：底茶使用原叶高温冲泡、60秒高压萃取、辅料上使用澳洲进口块状芝士和欧洲进口鲜奶。
2016年，这个创立于广东江门的奶茶品牌在深圳开店，通过当时闻所未闻的品质和口味，以及常常X小时排队的饥饿营销，喜茶成为中国高端奶茶的第一品牌。
< class="pgc-img">2015年，与喜茶互为瑜亮的另一个高端奶茶品牌——“奈雪の茶”在深圳创立。与始终坚持相对单纯做饮品、强调外卖的喜茶不同，奈雪の茶主打“一口奶茶、一口软欧包”的概念，并学习星巴克，试图打造以茶饮、烘焙为主要内容的“第三空间”，门店面积初期往往达到200平米，试图让消费者像在星巴克一样坐下来饮用茶饮并享受精致的社交时光。
2016年12月，首家“乐乐茶”落户上海五角场万达，同样采用了茶饮+烘焙+第三空间的理念，并在第二年通过爆品“脏脏包”成功打响名气。自此，高端茶饮三强正式到齐。
随后，资本开始大举进入奶茶行业。喜茶获得IDG资本超一亿元的投资，奈雪の茶也在同年获得天图资本A轮投资。
当前的茶饮市场，除了高端三强外，也已经形成了茶颜悦色、书亦、茶百道为首的中端市场，以及蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨为主的亲民级市场，形成三层市场、九方混战的局面。
1. 高端茶饮市场
高端茶饮的典型代表是喜茶、奈雪の茶和乐乐茶，单杯定价一般高于30元，普遍采用直营门店的模式，高举高打、大进大出。
用料上，高端茶饮用料扎实，不惜工本：茶叶往往是包下整座茶园独供、水果则是时鲜产地直采、牛奶和奶油也往往选取最好的品牌和产品，比如安佳或者雀巢；
产品上，喜茶2019年上市162款新品，除了饮品还有茶极客（酒+茶）。同年，奈雪上市了80款新品。高端茶饮几乎每天都在尝试不同的原料、提供不同的新品，花样翻新绞尽脑汁刺激消费者的眼球、味蕾和钱包；
做工上，高端茶饮用茶的品质已经很好了，真茶提前泡好但限定6小时要用完，用不完就倒掉要不然味道就变了。由于果茶里是真水果，鲜果需要现场切削、烘焙需要现场制作，高端茶饮店动辄需要20名以上的员工形成一条流水线制作，一杯茶饮从切水果开始到出杯往往需要8分钟以上时间，工艺可谓繁琐，出品时间比星巴克要慢很多；
从场地和选址来看，由于多考虑一二线城市核心地段，喜茶单店开店成本高达80~100万，主打第三空间还要兼顾现场烘焙制作的奈雪の茶和乐乐茶还要更高。
总体上，高端茶饮成功地打开了茶饮市场的天花板，不断地刷新消费者的观念和认知，给整个茶饮市场开辟了空间。
2. 中端茶饮市场
中端茶饮的典型代表是茶颜悦色、书亦、茶百道，单杯定价一般介于15~30元，普遍采用加盟店的模式。做的好的中端茶饮如“茶颜悦色”，往往用高端的产品来打中端的市场，也在中部二三线城市创造了顶级的网红口碑。
在用料上，“茶颜悦色”的奶油、牛奶供应商与高端茶饮相似，水果也往往是时鲜产地直采，用料扎实不逊于高端。但“茶颜悦色”的品类相对精简，主打的幽兰拿铁一招鲜吃遍天，不像高端茶饮那样为了频繁更新菜单几乎把所有能尝试的水果都过一遍。
在做工上，中端茶饮和高端茶饮一样注重现场制作，因而同样需要较多员工并且工艺同样繁琐。在选址和店面上，品牌会要求加盟商在一个城市迅速开几十家店，通过覆盖核心商圈在消费者面前充分曝光，让品牌知名度逐渐在该城市及周边城市提升，并开始慢慢积累口碑。
3. 亲民级茶饮：
亲民级茶饮的典型代表是蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨，单杯定价一般低于15元，同中端茶饮类似，也普遍采用加盟店的模式。
以“蜜雪冰城”为例，亲民级茶饮主要布局在三四线城市乃至于县城，基本不进入一二线城市。在售卖产品方面，2、3元的冰激凌和10元半不到的果茶或原叶茶几乎占到了其菜单的大部分内容。而从用料上来看，售价决定了亲民级茶饮不可能采用中高端茶饮那样的鲜果现场切配，但所采用的糖蜜、果蜜、冰淇淋也都是由自身的工厂生产以保证品质，茶叶和柠檬的采购也会追述到源头。
总体而言，经过十几年的发展，曾经野蛮生长、充斥着街边散店的奶茶市场已经被众多品牌所分割，他们相互斗法，但也在这个过程中初步形成了工业化的生产和共银联体系，品质逐步提升，把一杯简单的奶茶打造成了每年超过1000亿，增长超过20%、可以和戴着“洋气、精英”光环的“非本土”的咖啡产业相抗衡。
就现在，你打开外卖APP，搜索“奶茶”，那目不暇接的奶茶品牌已经呈现百花齐放百家争鸣的壮观景象，除了前文提到的那些还有：
一芳、素匠泰茶、甜荟、茶野、拾叁茶、新作の茶、小眷村......你绝对不会愁没奶茶可喝，只会惆怅该临幸哪一家。
喜茶向左、奈雪/向右，高端茶饮三强离中国的星巴克还有多远
一、喜茶向左、奈雪向右、乐乐茶在后
虽然同属高端茶饮，但喜茶与奈雪の茶和乐乐茶却走在不同的路上。
最显著的差别是是否提供现场烘焙的软欧包和门店面积的大小上。
如今的喜茶门店只卖一些基础的点心，而奈雪の茶和乐乐茶则提供现场制作的软欧包，这似乎成了三者最大的区别。但喜茶在16~17年的时候也推过喜茶热麦这个品牌，只是因为后来在和华南的合作伙伴没有谈成烘焙权造成人员断档，才安安心心地只做茶饮这一部分。
相比这下，奈雪の茶和乐乐茶都强调“一口面包一口茶”，在其主力店中要有专门的空间容纳软欧包的制作设备、场地和人员。由于现制面包极为费工耗时、为追求新鲜又必须处理掉当天没卖完的面包，这导致软欧包的毛利率其实很低。但奈雪の茶和乐乐茶坚持这种高投入，一方面固然是作为后起者需要和喜茶保持差异性并扩大收入来源，同时也是对以茶饮为内容打造中国版星巴克第三空间的坚持。尤其是奈雪的创始团队主要来自于星巴克中国的“美星”公司，这或许是他们内心认定可以走出来的一条道路。
在门店面积上，喜茶因为不需要现场烘焙也不强调第三空间，更强调打包带走，因而门店面积普遍低于200平米，而奈雪の茶和乐乐茶的主力店则普遍超过200平米，与星巴克早期门店普遍超过300平米相对标。
在门店发展的转型方面，喜茶目前有三种门店，分别是常规门店/特殊的主题店、新推出的小程序店即喜茶GO店以及下沉中端市场的喜小茶。其中，喜茶GO店可以理解为喜茶在通过常规门店和主题店成功打造品牌形象和粉丝群后，通过进一步缩小门店面积到100平米以下，从核心商圈的一楼临界大店向购物中心的二楼/三楼/负一楼或者办公楼等非购物中心的店面资源渗透。较小的门店面积也增加了店面的选择性，让喜茶在三强中一直享有最低的租金水平。
< class="pgc-img">目前在一线城市，喜茶GO店占比达到了大概65%。2020年，喜茶甚至进一步推出了定价8-16元的下沉品牌“喜小茶”，第一家店甚至开到了华强北的一个地下商场。这让喜茶在占据了高端品牌形象后的下沉过程中走到了三强的最前面。
相比之下，奈雪の茶虽然执着于第三空间，但也开始下沉进程，推出了Pro店。在有中央厨房支撑的华南地区，Pro店可以把中央厨房做好的中间品现场烤制、裱花以保证最接近现制的口感，在缩小厨房面积的同时确保用餐面积与接近的主力店。通过把门店面积压缩到100~150平米，Pro店可以开到核心商圈以外的写字楼或写字楼周边商超里，进一步扩大品牌的辐射规模。
而看不见的差别则在于供应链和运营。
供应链以行业标杆喜茶为例，2019年上市新品是奈雪的两倍，这背后是靠充足的、几倍于同业的供应链管理团队、更高效的仓库及物流体系以及由此带来的供应链的效率和弹性。
而在门店运营方面，奈雪的茶凭借星巴克出身的创始团队和麦当劳为主的执行团队，有着更加标准化的门店管理能力，因而没有出现早期喜茶门店运营出现过的一些问题。
但喜茶并不是整个餐饮行业最好的，餐饮行业大咖云集。即使在茶饮行业内部，一点点的供应链管理水平也相当不错，因为整个管理团队、管理思维从台湾过来，而台湾品牌已经在茶饮赛道跑了几十年，积累了丰富的经验。
二、高端茶饮离星巴克还有多远？
品牌溢价能力决定了品牌的高度尤其是客单价的高度，而产品标准化程度则决定了其盈利能力。这两点也是目前国内茶饮品牌正在不断探索的路，而国外的咖啡行业在这条路上已经走了上百年。
作为现制饮品行业的标杆，星巴克划下了单价35元天花板。而根据沙利文的一份报告，超过93%的茶饮价位低于35元，整个行业还没有达到咖啡的高度。
更重要的是，星巴克所在的咖啡行业品牌的定位到产品制作到消费者心理都已经非常成熟。卖的知道自己卖的是什么、怎么卖；买的知道自己卖的是什么，怎么买。
以饮品制作为例，每一杯产品星巴克都是一个人从头到尾负责到底。因为产品标准化程度高，制作技术也越来越数据化、精确化、专业化，大量依赖设备而不是手工，所以效率高。工艺经过多年探索已经在成本和口味之间确定了平衡店。以闷蒸为例，星巴克强调的“五秒焖蒸”，也许会被专业的咖啡师或老饕鄙视，但这5秒是大量测试后获得的经验，主要是为了在确保一定味道水准的基础上简化咖啡师的操作，提高效率降低成本。
而国内茶饮由于发展时间短，标准化程度低，只能强调新鲜切削先把口碑和品牌打上去。新鲜切削必须流水线生产，一个人只负责整个环节的一部分，这就导致成本高昂。相比星巴克2、300平米的大店仅几名员工，喧嚣的高端茶饮厨房里却挤满了20多位员工，成本自然高于星巴克。
从用料来说，除了少数臻精选商店和面包店，大多是星巴克门店属于普通店和洗手店，所使用的绝大部分咖啡豆属于“商业级别”中较高的部分，属于成本可控之下的较高水平。而目前仍未完全走出品牌打造阶段的国内茶饮来说，还需要不惜代价地堆料以塑造品牌、维持甚至继续提高单价。从这一点来说，茶饮相对于星巴克倒是和国内智能手机市场上安卓手机堆料不挣钱、苹果手机轻松收割的局面颇为相似。
因此，尽管喜茶、奈雪等高端三强以极致的用料、不断地创新或者奈雪用茶饮+软欧包支撑了远高于星巴克的单店收入和接近的客单价，但由于用料成本和员工数量远高于星巴克，依然难以支撑“第三空间”所需要的200平米以上的大店面。因此除奈雪和乐乐茶以外，其他品牌无论定位，均采取了“小店面+打包带走”的现实主义思路。
三、大多数茶饮品牌的现实主义路线
高端如喜茶，绝大多数的消费场景都是逛街时的门店点单打包带走，以及办公室下午茶的外卖点单或者到店自取，既节省了店面成本，又方面扩大店面选址的选择范围，尽快扩大规模。目前喜茶全国接近700家门店2021年计划达到1000家，远多于坚持“第三空间”的奈雪和乐乐茶。
在终端和亲民级市场，这一原则被贯彻得更加彻底。
红到发紫、以至于有人从广东转成坐高铁到长沙排队尝鲜的“茶颜悦色”，多数店铺在15平方米以内，少数有客座区的标准门店在25~30平方米，用以提升形象的游园会大店会在85~90平方米，但数量极为稀少。由于店铺面积大幅缩小，单店投入从高端品牌的80~100万降低到40~50万。
为进一步控制成本，“茶颜悦色”做了大量的产品精简工作。“茶颜”曾经做过叫做“妖精”的水果茶，但最终被下线了，原因就是因为新鲜水果产品控制困难，考虑味道需要加入葡萄糖，与消费者低糖的健康诉求相矛盾。为了学习麦当劳限定速度、温控、大小标准，“茶颜悦色”也在标准化，将不受控的水果顶替掉，打造了无料奶茶的细分赛道，与强调大量采用鲜果的喜茶、奈雪区分开来。由于产品的精简化和标准化，“茶颜”饮品品类仅有27个，一般每年上2~3款，得以将单店员工人数降低到8~10个人，远低于高端三雄的20多人。通过这些做法，“茶颜”得以将价格区间定在15元左右，会员价格13元，扩大了顾客基数。
而“精简降本”这一点在亲民级的“蜜雪冰城”身上表现得更加明显。
主打性价比的“蜜雪冰城”把极简主义发挥到了极致，产品定价以6~8元为主，其中主果茶和原叶茶可以占50%~60%左右，最畅销的柠檬水和冰淇淋分别占20%和占12%左右。
< class="pgc-img">由于高度简化的产品结构，“蜜雪冰城”一个店只需要3~4名员工，店铺面积要求降低到20~40平米，开店成本更是从“茶颜悦色”的40~50万进一步下降到30万甚至20万，这反过来又支撑了“蜜雪冰城”的价格优势，让“蜜雪冰城”以燎原之势发展。到2020年，“蜜雪冰城”招商加盟3300多家，是“喜茶”的4倍以上，是奈雪的8倍以上。未来“蜜雪冰城”更是计划将门店数量开到2万家，这已经接近了“7~11”在大陆的门店数量，从而使得“蜜雪冰城”未来可以借助门店资源大量销售其他产品如气泡水等包装饮料或周边产品等。
四、星巴克之梦早晚都会实现
相比微幅盈利的“喜茶”和早已跑通商业模式的中端和亲民端、走加盟路线的“茶颜悦色”和“蜜雪冰城”们，坚守“第三空间”星巴克之梦的“奈雪の茶”似乎招致了更多的非议。但星巴克之梦永远都会实现么？
从实际财务数据来看，星巴克的毛利可以到75%到80%，而茶饮行业特别是直营门店的毛利只有60%，这中间15-20%的差距主要体现在用工、用料和工序上。
< class="pgc-img">用料方面，市场上目前已经有部分品牌取消鲜果的使用，用含有颗粒状的冷冻果泥取代，依然可以提供咀嚼感，类似这种用料的变化，随着高端茶饮的不断尝试和调整，用料成本存在着不小的下降空间。
用工方面，如果能取消或者调整采用鲜果的平类，用中央厨房预制面板替代现场制作，不但能大量减少用工人员的数量，减少的厨房面积也能用于增加用餐面积增加销售额，毕竟目前的高端茶饮店从来都是人声鼎沸，不愁没有客源。
工序方面，随着经验的积累，配方、工艺、流程不断地标准化，类似商用咖啡机这类的设备也会把更多的工序固化起来，减少多人工操作的需求，类似“五秒焖煮”这类的经验积累也会帮助高端茶饮不断降低成本。
目前，茶饮尤其是高端茶饮诞生的时间还不到十年，成百上千家地开店更不过是最近三五年的事。无论是前文提到的门店管理、供应链管理的效率，还是产品、用料的精简、工序的标准化都还处于一个非常初期的时代，补课的空间和发展到空间几乎一样大。
以信息化为例，茶饮行业是所有餐饮行业中信息化、数字化程度最差的行业。做的较好的公司只有ERP、小程序、OA等内部基本数字化管理手段。到现在为止没有一个品牌真真正正地把数字化或是软件信息的管理手段用到极致。
茶饮行业外表光鲜亮丽，但内部很多的信息需要人来传递。有些一年要开几百上千家店的茶饮品牌，依托于企业微信、钉钉等基本交流手段来控制整个开店进度，现在所有的品牌方老板的视角里，没有一个老板能够很明确地讲出来现在有多少家店要开、到了什么进度。
因此，未来的茶饮行业，除了开店、新品、爆款、采购，管理、效率、信息化等内功同样是必修课。只有这些短板全部补齐，这个展现出旺盛生命力的行业才能真正破茧而出，也只有到此时，星巴克之梦最终才会实现。
