方菜系本地发展，如何在一片红海中寻求突破？
本篇我们聚焦于全国餐饮势能高地—上海，
以近年快速发展的黑马品牌—【炊江南】为范本，
从品牌增长“三大动作”，分享地方菜系本地市场发展的突围之道。
①新形势下找「落点」
“农村包围城市”,由外环向内环反向圈地。
②新需求下找「特色」
“文艺民俗场景化”，以环境区隔建立品牌差异。
③新消费下找「重心」
“精致性价比”，超值体验打造商圈热门打卡地标。
< class="pgc-img">炊江南，快速发展的本帮江浙菜黑马品牌。
【炊江南】品牌创立于2021年，是上海江南菜系新餐饮品牌，品类聚焦于江南民间菜及苏浙本帮菜，现今旗下已拥有6家连锁大店，且多个新店同步筹建中，是自口罩时期后，上海本帮江浙菜品牌快速发展的典型案例代表之一。
01新形势下找「落点」——“农村包围城市”,由外环向内环反向圈地
对于餐企而言，弄清城市格局决定的是企业该在哪个地方落地、在哪个方向扩张，这在企业发展中能起到战略性的作用。
作为从上海外环起家的餐饮品牌，炊江南自2023年起，以迅猛的发展态势，一面稳固大本营，一面逐步由外环向内环拓展，以“农村包围城市”的布局反向圈地。
农村包围城市路径：
外环扎根→商圈标杆→区域领先→上海代表品牌
2021年，【炊江南】第一家店在上海闵行区创立，从选址来看：
①闵行区是上海外环较发达的区之一,是上海主要对外交通枢纽和重要工业基地,人口流量大,传播速度快。
②外环郊区更低的成本,降低初始投资和运营成本。
③创始人上海本地人基因,更易把握周边消费需求。
④停车便利,同时有更大的空间,有助于树立品牌形象。
2023-2024年，稳固大本营+向内环拓展。
在打通门店模型后，【炊江南】2023年起在上海青浦区、闵行区、普陀区快速拓店，同时由外环向内环逐步渗透反向圈地，从品牌发展来说是顺势也是必然：
其一，炊江南要做上海本帮江浙菜的代表品牌，势必要走入内环市区筑起品牌效应。
其二，市区内人口密度大，对精致本帮江浙菜的需求量更大，拥有广阔的增长空间。
< class="pgc-img">▲图标位置为百度搜索【炊江南】门店分布
02新需求下找「特色」——“文艺民俗场景化”,以环境区隔建立品牌差异
1.从传统民俗→精品小店→文艺民俗场景化，找到匹配品牌发展的最优门店体验模型。
大石代从2021年起与【炊江南】建立合作，一路伴随品牌发展，以场景化体验，持续助力品牌拓展市场。
在发展的不同阶段，品牌曾经过多种场景化体验模型的探索与尝试。
?2021年【炊江南】首店龙柏店，以传统民俗场景化匹配大众消费体验。
?2023年【炊江南】青浦店,探索精品小店模式。
?2024年【炊江南】国展华漕店，确立“文艺民俗”场景化匹配品牌体验，并根据品牌发展路径进行迭代。
< class="pgc-img">2.“文艺民俗”场景化，80%文艺+20%民俗构建【炊江南】精致大众餐饮消费体验。
“文艺民俗”场景化，相比传统农家乐的土味更显精致格调，相比商务类餐厅又更具烟火气，让人愿意走进来，兼容了大众、烟火气、精致感、文艺性等多重体验，在上海地区，形成独具一格的精致型大众餐饮消费体验。
< class="pgc-img">1）空间调性：精致不失烟火，民俗不失格调。
【炊江南】“文艺民俗”场景化在保持上海本土民间底色基础上，融入当代感的文艺气息，文艺是精致，是格调，民俗是烟火气，既显生活品味，亦有江南的清雅与诗意。
进入餐厅，一眼看去不见绿瓦红墙，也无落英缤纷，仅有素净空间中深咖木饰与文艺气息，赋予空间精致有内涵的沉稳大气。
< class="pgc-img">空间内提取有江南符号的元素，如竹编、席编、木头，灯饰等进行精致化演绎，以写意概括的空间语言构建具有当代性的民俗文化体验感和设计感，营造轻松雅致的氛围。
< class="pgc-img">2）明档体验:新鲜+特色+精致,构建生动信任状。
上海本帮菜以清淡、鲜美、嫩滑、色泽鲜艳为特点，注重原料的新鲜和烹饪的精细，明档是建立消费者信任状的重要窗口，也是餐厅设计中的重点。餐厅一层整个空间以明档为主，多维度创建精致烟火气的消费体验。
①新鲜感：从品类出发，明档展现新鲜感为第一要点，鱼池里鲜活的鱼，色、鲜、味俱全的菜品展示，都给予消费者最直接的认知感受。
②特色感：让消费者打上炊江南的江南烙印，环绕展示特色菜品、老上海手作糕点等，且以不同的烹饪手法分类。
③精致感：民俗物件构建的橱窗小景等使空间氛围清爽而不失设计感，给予消费者以更鲜活、更有品质感的点餐场景体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3）餐位设计：包房占比90%，重在打造舒适、雅致的宴请、聚会体验。
【炊江南】聚焦于本地品质家宴、轻商务宴请、外地游客、商旅人士打卡需求，餐位设计主要以包房为主，注重打造舒适、雅致、高端的品质格调。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">03新消费下找「重心」——“精致性价比”，打造商圈热门打卡地标
上海本帮江浙菜兼具布点密、人气高、受众广三大特征。
?中国垂直领域数字服务平台克而瑞公众号近年数据显示：
上海本帮江浙菜店铺数量全市排名前3/总人气排名前3。
?美团发布的《上海正餐消费活力指数》显示：
本帮菜、浙菜等菜系订单量年同比增长分别是43.8%和51%。
立足于本地市场红海竞争，【炊江南】以精致性价比打造商圈热门打卡地标，多个门店荣登大众点评热门榜、打卡人气榜、口味榜等多个榜单前三。
< class="pgc-img">▲【炊江南】部分门店大众点评榜单
①近年上海消费者味蕾偏好向精致、健康转型，“精致餐饮”成为代名词。
②消费意识（审美）升级，消费客单降级，追求高性价比的精致消费体验成为主流趋势。
1.环境高溢价：
一百元左右的客单，两百元级别的空间。
【炊江南】国展华漕店在2月份开业期之后，环境评分基本稳定在4.7-4.8分（大众点评），精致高级且独具一格的文艺民俗场景化环境，让每一位顾客享受着更高端的环境，在这里可以花费百元左右享受一次品质聚餐，亦可承载更高级别的商务宴请，让品牌拥有更高的溢价力。
< class="pgc-img">▲【炊江南】国展华漕店大众点评星级评分数据
< class="pgc-img">2.产品高价值：
大众消费的属性，会所级别的出品。
【炊江南】专注于上海及江南地区的民间菜、非遗美食及季节性农家功夫菜肴，大厨现烹、手工细作，创新融合，从【精细选料】到【精品把控】再到【精致上桌】，以会所级别的出品标准，在上海百元左右大众消费的价格带，实现远超。
< class="pgc-img">3.宴请高规格：
系统性的打造，高规格的输出。
精致宴请的顾客，重品质，有品位。【炊江南】品牌旗下餐厅门店面积1000平~4000平不等，餐位多，包间多，大小规格商务宴请、家庭聚会、小宴会都可满足。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">本篇总结：
【炊江南】本地市场破局增长“三大动作”：
①新形势下找「落点」
“农村包围城市”,由外环向内环反向圈地。
②新需求下找「特色」
“文艺民俗场景化”，以环境区隔建立品牌差异。
③新消费下找「重心」
“精致性价比”，超值体验打造商圈热门打卡地标。
纵观来看，其核心离不开“品牌价值”的构建，从情绪满足、精致性价比角度打出一套组合拳，为消费者提供价值参考，兼容了不同维度的需求，创造品牌优中更优的局面，从而产生更多的流量及复购，反哺于品牌。
在国际城的中餐厅已经开始陷入内卷，一家比一家高大上，但是抛开奢华的摆设和环境，反倒是那些朴实的味道，让料理的温度缓缓流露，更能让人感受到体验美食的初心。
藏在国际城中国区F09的江南里，从各种角度看都会被淹没在国际城的中餐厅浪潮中。看似普普通通简简单单，却隐藏着不简单的口味的交融。老板出身于沿海城市，一直追求“鲜”字为本，力求通过不同菜系的烹饪调味方式，将食材的美味呈现给海外华人。
老板把家乡味道带到迪拜，融合了川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜和湘菜等南方口味，大多菜的想法都是老板亲自操刀，有着自己的想法和创意。虽然店面不显华丽，但每一道菜都是经过无数次尝试，努力为大家带来一顿既有江浙特色，同时又能迎合其他地区口味的“家常便饭”。
而温州人好海鲜，地方不大也抠出一角做活鲜水缸，食材的新鲜保障也将反映在菜的味道上。
特味螺丝
< class="pgc-img">这种古早制法的炒螺丝当年是大排档的翘楚。采用桂林漓江挑选的优质螺丝，低温急冻到迪拜。根据老板的描述，螺丝之所以好吸好吃，务必要在常温解冻后的20分钟内烹饪才能入味，是一道耐心菜，再配合小红青椒配洋葱热炒，香辣可口，小编已经很久没有吃到国内版本的小螺丝了，这道菜同时也是店内最受欢迎的一道。
私房脆皮乳鸽
< class="pgc-img">用的是28天左右的乳鸽，重量在5两半。是根据玫瑰豉油鸡改版的一道菜。先卤后炸，保持鸽子肉的嫩滑不会老，再配上特制的椒盐，可谓唇齿留香。
香酥河虾
< class="pgc-img">迪拜可搞不到河虾，这里的河虾来自国内空运的新鲜速冻河虾，虾头经过处理后再进行腌制，加秘制酥炸粉，吃起来酥脆饱满，不会干柴。再佐以干辣椒丝爆炒，连壳带肉一起吃，满口香脆。
铁板鳝鱼
< class="pgc-img">这道菜可谓非常家常口味。鳝鱼在迪拜不常见，用的是当天新鲜现宰的黄鳝，肉质紧实，通过油炸，爆炒，高温的快速烹饪，再放置烧热的铁板上，更能保持这道菜的温度和口感。
青蟹三鲜面
< class="pgc-img">这是一道非常地道的江浙沿海地区的美食，也叫蝤（yóu）蠓（móu）三鲜面，而蝤蠓，在温州地界指的就是青蟹啦。这碗面配上满满海鲜食材，诸如青蟹、活虾、花蛤、鱿鱼，其中蟹脚蟹肉超级饱满，使得整个面吃进嘴里，充斥着食材本身浓郁的鲜味，鲜到掉眉毛，这汤也是很绝，被小编喝的干干净净。
酸菜鱼
< class="pgc-img">看似普通，但这应该是小编吃过迪拜最好吃的酸菜鱼之一。采用新鲜海钓的野生石斑，出锅前淋上黄金蒜，满满蒜香味，整道菜不管从色香味上来说都能勾起人的食欲，到底好不好吃，喝一口汤就知道了！
羊肚菌酿虾滑
< class="pgc-img">非常有创意的一道菜，一看就是师傅花了心思的。新鲜手打虾滑酿在羊肚菌里面，用小火慢煎，配以新鲜芦笋，还有百合，这几种食材都是有自己本味的，在这里相互融合，又不相互影响，在口腔里的回味无穷，只可意会不可言传。
功夫黄金虾片
< class="pgc-img">这道菜工序复杂，采用新鲜活虾，去虾壳，再开背去虾线，敲打虾肉，直到虾肉薄如蝉翼，下锅快速炸到金黄上桌，配上秘制的芥末沙拉酱，虾的鲜甜和酱汁，交融在一块，香甜可口。
总的来说，江南里能够让人感受到家的温暖，也能见到不同菜系融合的影子，平易近人的价格下，透露出餐厅对食物的不懈追求。如果你是一名江浙沿海地区的朋友，想必能在这里勾起更多家乡的美食回忆。
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江南里
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