< class="pgc-img">容种草、打造IP，成了黑马品牌的发展秘诀？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼；编辑：方圆。
迈入存量竞争时代，火锅赛道洗牌加剧。
企查查数据显示，截至8月底，火锅相关餐企的存量为40万家。而在2023年年底，这个数字还是41万家。
尽管整个火锅赛道的竞争残酷，仍然有一些细分品类展露了强劲势头，并且跑出了一批具备一定规模的品牌。
比如，去年才在广州成立的靓仔强柳州酸辣鲜牛杂，今年已把门店开到了深圳、揭阳；谭三娘鲜切牛肉自助火锅，成立不过16个月，现已开出200多家门店……
< class="pgc-img">火锅赛道竞争加剧，
这3大品类却逆势增长
从去年开始，牛肉相关餐饮赛道就不断升温。比如，鲜切牛肉自助火锅、渣渣牛肉、酸辣牛杂火锅等细分赛道，都出现了具备一定规模的玩家。
渣渣牛肉火锅锅底自带牛肉粒、牛杂等食材，凭借性价比及特色吃法，一批发家于川渝的渣渣牛肉品牌，势能在不断扩大。
< class="pgc-img">△渣渣牛肉，红餐网摄
其中，唐霸虎渣渣牛肉（以下称“唐霸虎”）从棚户区的一家小门店，迅速走红网络，高峰期日翻台超10轮。目前，已在成都开出3家店；千牛刀渣渣牛肉在2023年年底切入渣渣牛肉赛道，目前已经开出上百家门店；山下五厨渣渣牛肉火锅开出10余家门店。
在出圈的“酸汤”口味加持下，酸辣牛杂火锅也迎来了爆发。
这款发源于柳州的地方性美食，跑出了靓仔强柳州酸辣鲜牛杂（以下称“靓仔强”）等品牌。去年2月，靓仔强才开出首店，现拥有6家门店。
自助风+鲜切牛肉的组合之下，鲜切牛肉自助火锅也走红多个城市，成都、杭州、济南、北京、上海等均出现了一批品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：谭三娘
其中，谭三娘鲜切牛肉自助火锅（以下称“谭三娘”）成立1年多，门店已经超200家；“老张记鲜切牛肉自助火锅”拥有30多家门店，分布于江西、广东、湖北等多地。
牛肉相关餐饮品类，为何迎来爆发？
牛肉价格持续下降，带动供应链成本进一步降低，是一个重要原因。农业农村部数据显示，截至8月29日，全国农产品批发市场上，牛肉价格为60.73元/公斤。相比1月29日的 70.30元/kg，7个月下滑了13.61%。
与此同时，这些细分赛道能够逆势增长，还有一些共同点。
比如，聚焦性价比、打造差异化。渣渣牛肉赛道，不少品牌的人均消费都在50-80元之间。酸辣牛杂火锅则在味型上形成了差异化。还有一些突出产品的新鲜。比如鲜切牛肉自助火锅，门店大多会通过明档展示牛肉，强化牛肉的新鲜属性。
除此之外，不少新品牌还善于借助线上平台来提升势能，进一步放大了自身优势。比如，打造门店矩阵账号，放大品牌声量；也有品牌不断调整线上经营思路，提升了招商效率、门店管理效率，实现规模经营；还有品牌通过打造创始人IP，塑造了鲜明的创始人形象，拉近了与潜在的加盟投资者之间的关系……
< class="pgc-img">铺设种草视频、打造创始人IP，
他们借势流量建立品牌信任背书
近日，红餐网和几位创始人聊了聊，来扒一扒赛道黑马背后的增长密码。
唐霸虎的创始人唐一有多年的餐饮创业经验，创办了付一八火锅、电台巷等品牌。在经营过程中，他发现，在抖音等线上平台可以实现内容种草，带动客流量增长。
唐霸虎成立后不久，迅速入驻了抖音本地生活等线上平台，并且在新店开业等关键节点，通过达人种草视频来推广团购套餐、代金券，放大品牌声量。
当时，唐霸虎线下的门店生意火爆，11点后才正式营业，到11点20分，店门口就会开始排队了。火了十几天后，不少抖音本地生活博主来到门店拍摄，并发布了视频。
< class="pgc-img">△图片来源：唐霸虎
“唐霸虎最开始‘被动’吃到了抖音本地生活的流量”。唐一表示，达人账号要做大也需要流量。唐霸虎火了后，对他们也有很大吸引力。达人探店反过来也给唐霸虎门店带来了流量。
与唐霸虎一样，靓仔强也“吃”到了流量的红利。
品牌成立不久，靓仔强就与探店达人合作，拍摄了一系列的种草视频，客流量迅速提升了40%。
随着品牌发展，创始人强哥想进一步提升曝光度。靓仔强又开始探索直播带货，每周进行2次常态化直播，主推团购套餐，并且加大优惠力度，将毛利率控制在55%以内，通过其他商品的销售，来带动门店人均消费的提升。
更重要的是，通过直播，进一步强化了品牌的形象，拉近了与消费者及潜在的加盟投资者之间的关系。
< class="pgc-img">△图片来源：靓仔强
随着门店规模扩大，靓仔强继续调整线上的经营策略。
近年来，餐饮行业里，做个人IP的品牌越来越多。比如，柠檬茶品牌柠季的创始合伙人汪洁，通过短视频、直播、演讲等方式，多次对外分享自己的创业历程、方法论；调味料品牌川海晨洋，其副总经理王海热衷于打造IP，抖音账号“海总你好”的粉丝已超20万。
其他行业内，也有不少品牌创始人下场做起了个人IP。比如，活跃于社交媒体的小米创始人雷军、360集团创始人周鸿祎。
今年，强哥也开始做创始人IP、门店矩阵账号。
他告诉红餐网，靓仔强已经把直播频率下调到每周一次，这样可以让各个门店的老板有更多精力去拍摄短视频，把门店账号做好。
在他看来，通过直播、打造创始人IP与门店矩阵账号，一方面可以培育更多高粘性、高忠诚度的消费者，有助于提升复购率和品牌影响力；更重要的是，能够筛选出真正有意愿与品牌共同发展的合作伙伴。
老板真人出镜，拉近了品牌和消费者、潜在合作对象的距离。和老板直接互动的形式，也有助于建立潜在投资者和品牌的信任关系。尽管靓仔强以直营为主，但随着线上曝光量的增加，前来问询加盟合作的人越来越多。
强哥表示，不少人都是看了直播或者他本人的视频关注到靓仔强的。目前，靓仔强在揭阳开出的第1家加盟店，这位加盟商也是通过抖音直播和强哥链接上的。
< class="pgc-img">△图片来源：抖音
红餐网了解到，近期，针对火锅品类，抖音本地生活发起了一场探店形式的活动，通过多位美食新探发掘并带火了一批渣渣牛肉火锅、酸辣牛杂火锅等店铺，继而带动了不少本地达人跟进探店。本次活动的流量还为品牌们带来了收益。活动期间，抖音本地生活渣渣牛肉品类的支付gmv同比增长了20%。
但对于这些迅速成长起来的新锐品牌而言，更重要的是，通过持续曝光，尤其是直播、打造创始人IP、门店矩阵账号等方式，真实地展现门店的产品服务、经营情况，塑造鲜明的品牌和创始人形象，建立起与消费者及潜在投资者之间的信任关系，从而实现规模化经营。
< class="pgc-img">16个月开出200+家门店：
打造IP矩阵，提升门店管理效率
除了帮助品牌加快建设速度，更高效完成从0到1的过程。一些已经初具规模的玩家也在抖音本地生活找到了精细化运营之道。
比如，去年5月开出首店，如今门店数已经超过200多家的谭三娘。创始人刘强告诉红餐网，谭三娘之所以能够快速扩张，并且保证总部和加盟店之间的高效沟通，重押抖音本地生活是关键。
通常来说，门店数量增多后，沟通成本、管理难度都会变高。比如，可能会出现加盟商自发营销，但因为对产品理解不到位、或者营销点不同步，导致门店经营受损，甚至给品牌带来负面影响。
而通过抖音，品牌内容输出流程可以更加标准化，各门店的营销动作也能同步开展。一方面，总部会在内容方向、传播节点上做整体把控；另一方面，也会将门店IP打造、短视频运营的策略要点，同步分享给所有加盟商。
< class="pgc-img">△图片来源：谭三娘
目前，谭三娘已经形成了一套标准化的门店管理体系，涵盖内容生产、产品上新、营销活动策划、业务培训等多个方面。
目前，谭三娘搭建了IP矩阵，这些IP账号在内容发布时，会带上统一的话题标签，这样一来就能联动各地门店，扩大谭三娘的曝光度。
谭三娘总部会对加盟店的营销内容进行把控，这背后有平台的数据作为支撑，总部可以看到每个门店在抖音本地生活上的账号运营情况、投放数据，并结合门店的营业额、客流量等进行分析，为加盟店做复盘。
与此同时，在新店开业、产品推新或者上架新的团购套餐等关键节点，谭三娘还会联动多家门店同时直播，进一步放大声量，保持营销动作的一致性。
红餐网了解到，谭三娘还专门组建了短视频IP、直播培训团队，在加盟商开业的前半个月，谭三娘会对其进行相关培训，把直播经验、爆款视频的成功路径复制给更多加盟商使用。为了鼓励门店做直播，每个月还会提供20万的经费，用于奖励直播效果好的门店。截至目前，谭三娘在直播上的投入已经达到2000多万元。
通过打造门店IP、联动多家门店同时直播等一系列动作，谭三娘的招商效率也得到提升。
以北京市代理商为例。通过打造创始人IP，谭三娘签约了北京的16家加盟商。刘强告诉红餐网，向谭三娘咨询过加盟合作的人里，90%都是来自抖音本地生活渠道。
结 语
通过合作达人、发力直播、打造创始人IP等各类玩法，一些新锐品牌迅速走红。伴随着规模的不断扩大，部分商家又在抖音本地生活等线上平台上，找到了精细化运营和加盟商管理的新策略。
这也意味着，线上并不能粗暴地等同于流量。对于餐饮商家们而言，经营好线上平台的生意，它们也能在扩张之路上走得更稳。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
<>果你天生就具备了敏锐的吃货触觉，估计你早已听说过“汤响”的大名。如果还没听过，not at all，
给你几个关键点
火锅，回转的那种！
肥牛海鲜无限量任吃！
还有锅底、调料、茶位和酒水呢？
统统免费，免费，免费！
用一句话总结就是好吃好玩好便宜，时尚时尚最时尚的“汤响回转火锅百汇”登陆我大广州啦啦啦啦~
呵呵哒~我就知道你们看到这里肯定好奇价格究竟有多便宜！
10:00-16:00，39元/位！
（活动时间：7月18日-8月7日）
16:00-22:00，49元/位！
（活动结束后全天49元/位）
BUT！not only that，今天，Fishhhh要教大家怎么把49元的自助餐吃出149元的逼格，势必要吃个回本不赔还要赚！
为了更直观地表达，Fishhhh决定来到汤响（东圃四季时尚荟店）亲(gōng)自(fèi)示(chī)范(hē)！
秘诀一：避开高峰期，早点霸占山头！
虽然“汤响”的火锅回转自助是全天候供应的，但严重建议避开高峰期，一来不用排队等位啦，二来有机会坐到靠近加菜区的位置，第一时间掌握最新菜品信息！
如果刚好踏着饭点来，估计你看到的场景会是这样↓↓↓
秘诀二：先吃开胃水果做好准备，再冲锋陷阵大开吃戒！
时令新鲜水果不间断供应，及时补充，开餐前先吃点水果预热，有助于将胃容量调整到最佳最大的状态！
吃完水果先别着急，去转溜一圈，根据个人喜好搭配个秘制“混酱”。
秘诀三：海鲜、肥牛、毛肚、鸭肠不贵不吃！
在外面吃碟肥牛少说也要30+元吧，在这里肥牛、肥羊、猪五花、鸡肉、鸭肉、培根等等都是无限量任吃的，干巴爹！
其实随便吃多两块肥牛都回本啦~而且这里的肥牛质量还是不错的说，不是随便用拼凑肉糊弄的，纹路清晰，肉质细腻，烫熟后嫩滑多汁，味道正点！
Fishhhh
据说汤响是某大餐饮集团旗下的品牌，有产业链优势，进货都是走集团的供应商，所以价格能够保证低价而品质不会降低。
PS：每个人都配有一个独立小锅，一套夹子和勺子以及餐具，为了自己和他人的健康，从回转带上夹菜请用夹子哦！
看着煮得差不多了，还要记得从回转带上拿加汤壶加水哈~
至于海鲜的话有扇贝、青口、鱼片、虾仁、蟹柳、濑尿虾、墨鱼丸blablabla~切记要吃着碗里的，看着锅里的，还要时刻留意回转带上的！
令嗜辣人士欲罢不能的麻辣锅底の最佳搭档：牛百叶、猪红、鸡杂、鸭肠~
秘诀四：吃点寿司青菜菇类，营养均衡搭配！
肉肉虽美味，不要贪吃哦！适当时候就该吃点青菜菇类和豆制品补充营养啦~
↑翠绿欲滴的青菜
→多吃青菜身体好
还有寿司、饺子等等小吃哦~
秘诀五：汽水、奶茶、咖啡、啤酒、雪糕不要客气吃吃吃！
估计按照这个顺序一轮扫下来，正常人已经饱了，如果你是胃洞大到外太空去还意犹未尽的话，请再从头开始扫多几遍，然后，再塞点饭后甜点、饮料呗~
到目前为止，Fishhhh已经把毕生所学倾囊相授啦，望各位多加实践才不辜负我的一片心（zhuang）意（bi）哈~
温馨提示
1.7月18日-8月7日，凡10:00-16:00到店消费，出示本文，可享39元/位，其余时间49元/位。
2.每人限时90分钟用餐，有7种锅底可选（有辣有不辣，有重口味也有小清新）。
3.先付后吃，会提前收取20元押金，所以请量力而行，不要浪费粮食&不要超时哦~
Fishhhh
小编话语
火锅自助餐不是第一次吃，以往遇到的自助餐总会巧立名目变相收费（比如锅底，茶位，饮料，蘸料等）或肥牛海鲜限量供应，但汤响却做到了39/49元全包，过百种菜品任吃饮料任喝，的确在广州市区难得一见！
汤响回转火锅百汇
东圃四季时尚荟店：
地址：天河区东圃大马路4号四季时尚荟一层(喜洋时代影城附近，屈臣氏旁边)
电话：020-82010652
营业时间：10:00-22:00
交通指引： BRT东圃镇站，东圃TIT时代广场门口对面
地王广场店：
地址：越秀区较场西路26号地王广场一层(东门，寿司皇大旁)
电话：020-83733051
营业时间：10:00-22:00
交通指引：地铁一号线烈士陵园站A出口约209米
By广州生活美食圈 文/Fishhhh 图/阿坚
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