年以来，北京火锅市场接连“迎新”，朱光玉、鸿姐老火锅、萍姐火锅等网红品牌相继在北京开设首店，动辄排队1小时说明了“新星”的人气之高。与此同时，一些已在市场上打拼多年的“老牌”川渝火锅则进入了批量关店时期。据红餐研究院、红餐大数据显示，过去近一年小龙坎火锅在全国的门店数量减少了129家，谭鸭血门店数量减少了136家，贤合庄门店数减少了269家，刘一手门店数量减少了57家。
业内观点认为，相较于“新星”，这些“老牌”川渝火锅确实面临品牌老化问题。实际上，火锅行业的竞争壁垒并不太高，容易“各领风骚三五年”，门槛低、同质化严重等因素加速了网红川渝火锅品牌迭代。
“新”“老”上座率拉开差距
5月16日12时，新京报记者来到小龙坎火锅北京三里屯店，午间时段上座率不足2成。面对稀少的客流，该店工作人员认为原因在于当下正是火锅淡季，且当日为工作日，该店工作日晚间的上座率能够达到8至9成。而后新京报记者又来到旁边的谭鸭血火锅店，该店情况与小龙坎三里屯店相似，午间时间段上座率不足2成。
5月16日午餐时间段的小龙坎三里屯店。新京报记者 于桂桂 摄
同样是工作日午间，新京报记者在珮姐重庆老火锅三里屯店、海底捞三里屯店注意到，上座率超过5成。据珮姐重庆老火锅三里屯店的工作人员反映，相对于火锅旺季，目前的客流的确有所减少。而在萍姐火锅三里屯店，上座率超过7成。据了解，该店是萍姐火锅在北京开设的首店。
新京报记者注意到，在产品方面，朱光玉、萍姐、珮姐、怂火锅等“新秀”火锅的菜单除了基础的涮品和锅底之外，还增加了多个地方特色小吃、应季甜品、自创奶茶柠檬茶等餐饮品类。比如朱光玉专门开设了一个档口，提供酱肉包、特色炒饭等地方小吃。相比之下，小龙坎的菜单主要以火锅相关涮品、锅底为主。在小龙坎三里屯店，新京报记者询问是否有奶茶等产品，工作人员表示并未推出过这些品类。
“老牌”调整门店、整合品牌
据红餐研究院、红餐大数据显示，2022年6月20日至2023年5月10日，小龙坎门店数量从超760家减至631家，一年时间门店骤减129家，目前小龙坎在北京有12家门店。5月17日，新京报记者浏览大众点评注意到，目前小龙坎在北京正常营业的门店为8家 ，4家显示暂停营业。据国家企业信用信息公示系统显示，小龙坎常营店、东直门店、亦庄店、西直门等多家门店所属的公司显示已注销，注销时间在2021年至2023年4月底之间。
小龙坎方面接受新京报记者采访时透露，现在北京区域共计8家小龙坎门店，最多的时候有16家，目前也在持续拓展中。针对过去近一年全国门店数量骤减，小龙坎方面回应称，由于过去三年环境客观因素，实体商业尤其餐饮行业受大环境冲击，部分合作商重心发生变化。
小龙坎同时表示，小龙坎坚持提质保量策略，对老一批门店进行梳理，门店数有所调整。“自2022年下半年，小龙坎品牌打造了多元化的门店模型并同步迭代升级，以满足不同市场需求。据2023年第一季度数据统计，已累计新签约111家门店。”
面临餐饮市场环境的变化，小龙坎也尝试整合其他品牌资源谋求出路。2023年1月，小龙坎全资收购蜀大侠，小龙坎当时回应新京报记者称，股权变更主要是为了实现双方品牌长期发展进行的资源整合，目的在于优化供应链，最终实现合作伙伴门店降本增效，多方共赢。
新京报记者了解到，蜀大侠也是川渝火锅品牌，成立于2015年，目前同样面临门店收缩现状。据红餐大数据显示，2022年6月30日至2023年5月，蜀大侠全国门店数量由超480家缩至444家，该品牌目前在京未设门店。
一位在川渝火锅行业有多年工作经验的企业负责人认为，小龙坎门店数量骤减的原因在于品牌面临老化问题。从2020年至今，主打川渝火锅的品牌层出不穷，为吸引年轻消费者，这些品牌均推出“火锅+茶饮+酒”、就餐场景化等多元创新举措，而在市场端，未见小龙坎做出相应的产品、服务创新举措。
小龙坎曾对新京报记者透露，在目前的环境下，对于小龙坎、蜀大侠等全国大多数餐饮品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，要把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品、控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
川渝火锅加速迭代
据新京报记者不完全统计，从去年年中至今，贤合庄、德庄、谭鸭血、刘一手等火锅品牌均大幅缩减了门店数量。
据红餐大数据显示，截至2022年6月30日，德庄门店数量超过540家、谭鸭血门店数量超740家、贤合庄火锅门店数量超570家、刘一手门店数量超300家。截至2023年3月28日，德庄门店数量降至481家，整体门店数量减少59家；谭鸭血门店数量为604家，其中在京13家门店，整体门店数量骤减136家；贤合庄门店数量降至301家，整体门店骤减269家，刘一手门店数量降至243家，整体门店骤减57家。
小龙坎、谭鸭血等在成立时也曾被业内称为新派火锅的代表品牌，贤合庄等还曾通过明星引流、制造服务噱头等营销方式迅速获取了消费者关注。2018年，谭鸭血老火锅成立，创立了“开鸿运”的社交仪式，以“有料”的锅底同时依靠互联网传播模式，短时间内迅速吸引了年轻人的喜爱。
最近两个月来，多家网红川渝火锅品牌在北京开设首店。新京报记者 于桂桂 摄
在上述品牌缩减门店的同时，一批新兴的川渝火锅品牌出现并获得市场关注，而后迅速跑马圈地。据新京报记者不完全统计，2020年至今，以“火锅+”多元素组合、“市井火锅”“公路夜市”场景化营销而迅速出圈的火锅品牌超过10家，今年3月，朱光玉在京连开3家门店，怂火锅第2家门店也选址三里屯。目前在北京三里屯商圈，聚集了萍姐、朱光玉、怂火锅等多家火锅“新星”。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏对新京报记者透露，在疫情的影响下，很多餐饮门店无法盈利，因此通过缩减门店延续品牌发展。此外夏季是火锅消费的淡季，小龙坎等火锅品牌如果要继续拓展门店，需等至秋季之后。文志宏认为，火锅行业的竞争壁垒不太高，且同质化现象严重，因此很容易出现“各领风骚三五年”的现象，“消费者通常有审美的疲劳、饮食疲劳，所以很多消费者抱着尝鲜心态，去尝试具有网红基因、新出现的火锅品牌。”
一位加盟多家火锅品牌的投资人告诉新京报记者，其实新的品牌也很容易被市场淘汰，这与火锅企业的盈利方式有关，很多企业仅仅通过加盟方式挣取加盟费、管理费等“快钱”，而没有中长期的品牌发展规划，由此导致3至5年内又被新的火锅品牌取而代之。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 王心
月底，网红火锅品牌小龙坎火锅被曝光长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店存在问题，其中某店后厨被发现老油循环使用。之后，全国多地食品药品监督管理局及相关部门对当地小龙坎门店进行检查。
值得一提的是，小龙坎从2017年6月初至今，全国加盟店增加近400家，扩张速度惊人。小龙坎还称，预计2018年门店数量将超过1000家。这不禁让人疑问，在门店的快速扩张背后，小龙坎火锅的管理能力是否能与之匹配。
6月5日，《每日经济新闻》记者联系成都小龙坎总部方面，其相关负责人表示不便作更多回应。
小龙坎总部：取消不合格门店的加盟资质
6月10日中午，《每日经济新闻》记者走访小龙坎成都的人气门店，发现店内有大屏幕正在播放其后厨的监控画面。
自5月底被曝旗下加盟店使用老油后，小龙坎的门店人气受到影响。该店周围商家告诉记者，近日，这家小龙坎人气较前几日有所缓和，但已远远不及以前。要知道在小龙坎门店最火爆之时，排队的人挤满了整个走廊。
5月28日，梨视频曝光网红小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店存在食品安全问题，其中某店后厨被发现老油循环使用。当日晚，小龙坎总部回应，视频中被曝出的3家店已停业自查。
不过6月2日，小龙坎品牌运营总监对外回应称，142家门店的排查结果均不存在使用老油，并表示相关“剪辑视频”已移交司法机关。
就此，6月3日，梨视频再次公布八段“小龙坎老油回收视频”。视频中，小龙坎某门店服务人员说：“跟你说吧，那油要是一次性的用不起，得循环，等这边那油流完以后再拿回来到这边重新炼一下。”
在食品安全问题被曝次日，全国多地食品药品监督管理局及相关部门对当地的小龙坎门店进行了突击检查，同时，小龙坎总部回应，成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店完成自查。小龙坎总部回应《每日经济新闻》记者时曾表示：“依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。”
因加盟店食品安全问题曝光，小龙坎火锅人气受到冲击。近日，北京有加盟店对媒体直言自己“躺枪”，门店生意受到影响。
小龙坎加盟费有五个层级
据相关报道，小龙坎加盟店并非首次出现食品安全问题。2017年6月8日，四川乐山市犍为县食药监局对当地的小龙坎火锅店突击检查，发现该店餐厨垃圾未按规定程序处置，未建立食用油购进和使用台账等，责令店面进行整改。而彼时，小龙坎已拥有成都范围内10家直营门店及全国200余家加盟店。
据小龙坎官方信息，其目前在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。一年时间，小龙坎全国加盟店增加约400家，扩张速度非常快。
有业内人士对《每日经济新闻》记者表示，加盟模式扩张快，开店速度快，但更重要的是能很快积累到大量资源，特别是资金。
据小龙坎负责招商的相关人员介绍，根据城市的不同，小龙坎加盟费分为五个层级。除加盟费外，加盟过程中的固定费用还涉及保证金、设计费、特许金（管理费）等。此外，小龙坎总部对店面面积、装修风格都有固定要求，菜品可在总公司调查合格后在当地采购。至于人员则是本地招聘。
《每日经济新闻》记者了解到，小龙坎还存在买断整个城市加盟店经营权的加盟模式。
就此，据《长江商报》报道，有业内餐饮人透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少家店铺的盈利来实现，真正是更多依靠收取高额的加盟费用，小龙坎总部只负责收取几百万元的区域代理费用，至于这个城市开多少家店，完全是由几家区域代理去控制的。”
营销专家路胜贞认为，问题的出现说明小龙坎的加盟质量低，也说明消费者对于连锁品牌存在盲从现象。
据小龙坎上述负责招商的工作人员介绍，小龙坎也在计划增加川渝地区直营店。
另外，记者注意到，2018年1月小龙坎在其官网上宣布获得“小龙坎”商标。但目前，小龙坎编号为“18096479号”商标虽获得注册，但被他人提出商标撤销或无效宣告请求，法律状态并不稳定。
对商标问题，小龙坎相关人士对《每日经济新闻》记者表示，公司已通过官网表明态度。
每日经济新闻
018年火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。火锅市场仍处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，竞争升级。
创立5年，全球总门店数达866家的小龙坎，企业营收居火锅品类第6位。他们是如何应对市场变化的？
中国饭店协会日前发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年，火锅市场总收入达8757亿元。
该报告统计的火锅营销额TOP10中，小龙坎排第6位。仅创立5年，就能与海底捞、呷哺呷哺、香天下等火锅老牌跻身同一阵营，这个品牌无疑具有相当的实力。
然而庞大的火锅市场规模背后，是40万家店的厮杀。
整个火锅市场虽然仍然处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，置身其中的品牌该如何应对这一转变？
在日前小龙坎联合《这！就是街舞》打造的“辣就是街舞”主题店内，记者了解到，面对市场形势的变化和消费者需求的转变，小龙坎今年全面调整了品牌策略，开始“用两条腿走路”，内外兼修加强品牌实力。
品牌向外，联合大IP传达品牌理念
7月13日，小龙坎联合《这！就是街舞》在北京、上海、广州、成都四城打造的“辣就是街舞”主题店齐开。
广州的主题店位于正佳广场，记者晚间6点左右到店时发现，门口已经排起了长队，该店的运营负责人表示，他们在广州共运营着10家小龙坎门店，几乎每一家店生意都不错，排队是一个日常现象。
因为门店排队现象火，营销花样多，小龙坎一直被冠以“网红”火锅品牌的名号。
小龙坎品牌营销副总监张磊认为，当下年轻人处于碎片化信息流之中，注意力十分短暂，适当的品牌营销必不可少。
但“网红”容易，造百年品牌很难，如何与消费者建立起深层次的沟通，将品牌理念和实力传达给消费者，小龙坎一直在思考和实践。
相比以往用“人生过不去的坎，只有小龙坎”“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”这些段子塑造品牌个性，抢占了消费者心智。
今年小龙坎则改变了与消费者沟通的方式，从以品牌为中心，转向以消费者习惯和需求为中心 ，通过与各个领域的大IP合作，与消费者建立深层次的情感沟通。
小龙坎“辣就是街舞”主题店（以“辣就是街舞”主题店为例）
作为优酷主推的热门IP，《这！就是街舞》“peace&love”的街舞精神几乎成为了年轻人的社交口头禅，这种热爱、积极的态度，正好与小龙坎想要传达给消费者的“热辣生活”观念相契合，这是双方合作的基础。
“热辣并不单单只是在小龙坎吃火锅的味觉体验，也是一种积极、乐观的生活态度，这是小龙坎想要传达给顾客的品牌理念。”
而这一理念也贯穿在小龙坎的一系列IP跨界合作中。
小龙坎联合游戏IP做的零售火锅
比如此前，小龙坎联合冷酸灵牙膏推出的火遍全网的火锅牙膏；和江中牌健胃消食片合作，推出朋克养生法则之“吃最辣的火锅，嚼最好的消食片”等等。
这些IP联动活动，并不单单是“猎奇”的噱头，更是以“热辣”为基点，提醒消费者在热爱吃、放肆吃的同时，形成健康的生活方式。
“单纯的产品沟通已经完全不能满足现在年轻人的需求。”张磊表示，情感的沟通才让消费者与品牌形成依赖的关键，而小龙坎今年还将有更多、更大的品牌跨界合作，让小龙坎与消费者的距离更近。
品牌以内，品质、食安两手抓
所有品牌层面的建设，都离不开产品和食品安全这个两个基础保障。
品牌建设之内，小龙坎的另一条腿是通过供应链标准化、明厨亮灶、废油处理等行动提升产品品质和加强食安管控。两腿健全，共同支撑，方能走得又快又稳。
品质严标准： 原料、底料、食材标准化
对于连锁餐饮品牌而言，对门店产品品质的把控无疑是个大难点，很多品牌因为这方面管理失控，而在扩张过程中丧失了口碑。
小龙坎在全球已经有了866家门店，数量还在快速增长中，对品质的管控显然需要更费心思。
如何让门店的产品品质都达到要求、口味保持基本一致？他们从供应链入手，在原料、底料、食材采用等多个环节制定严格的标准，将采购、运营生产和物流环环打通，实现供应链体系的整体构筑 。
例如火锅底料的生产从种植源头开始控制，让经验丰富的炒料师傅对锅底原材料的产地和品种进行严格筛选，最大程度保证原材料品质统一。
与此同时，在大部分火锅品牌的都选择与加工厂合作，进行底料代加工的情况下，小龙坎率先投资建设了自己的智能底料加工厂。
据了解，除了现有的大邑工厂之外，小龙坎还投资3个亿，在眉山筹建了数字智能化生产技术调料加工厂，配备了自动炒料设备，可以实现温度、重量、时间这三个关键环节的自动化。
而食材的选用更是火锅连锁品牌的“难中之难”。
不同的地区的食材喜好不一，经济水平不一样的城市对食材品质的需求也不一样。多数火锅品牌在门店扩张的过程中，很难满足各地的“个性化”需求，以至于食材品质很难统一。
小龙坎也一度被这一难题困扰，但现在他们已经有了合理解决的办法——即在全国的食材采购中制定了一个中值 ，根据地区消费习惯的不同，围绕这个中值标准适当进行调整。
这样一来就可以因地制宜地满足各地门店的需求，让采购量更集中、品质更稳定、价格更优惠。
卫生严监督： 引进厨房4D管理，打造透明厨房
食品安全是餐饮品牌的底线，消费者对此也越来越重视。
从2018年6月起，“小龙坎”全面启动了“明厨亮灶”改造工程，在门店中打造可干湿分离、透明无水、紫外线消毒的透明厨房。
值得一提的是，其同时引进的厨房4D现场管理理念 ，在18—20℃恒温厨房内，采用不锈钢材料做整体墙面，方便清洗，其内的双向通道可以有效分离出菜和回餐区，保证菜品更干净、新鲜、卫生。
透明厨房造价并不低，但小龙坎仍然坚持。其成都门店已经打造完成，全国其他门店也在稳步推行中，凡是打造完成的门店均可供消费者参观。
食安严管控： 回收废油，转化成环保能源
火锅废油回收一直是一个难题，一般的处理方法是将废油卖给专门的废物管理公司回收处理，小龙坎找到了一种新方法。从去年9月份开始，小龙坎与一环保能源公司合作，开启了“废油回收”工程，让餐厨废油成为环保清洁的新能源。
环保能源公司可将回收的废油转化为环保绿色生物燃油，应用在诸如公交系统、物流货运车辆等交通物流领域，从根本上杜绝回流餐桌， 不管是对消费者还是对火锅行业，都是福音。
据了解，小龙坎是全国第一家将火锅油变成清洁环保新能源燃油的火锅企业。 他们正在提升门店废油回收链的精细化管理，全程追溯确保不回流餐桌。
未来，还将在全国门店中安装智能油水分离器，让废油回收从第一个环节就开始清洁环保之路。
消费市场瞬息万变，置身其中的品牌唯有不断根据市场形势和消费者需求调整品牌策略，内外兼修方能在市场中挣得一席之地。
2019年，小龙坎门店将会突破1000家，品牌正在步入新阶段，压力必然不会比之前更少。
除了围绕“消费者”这个中心，打造更有趣、更有情感关怀的品牌，多措并举提升产品品质和食品卫生与安全的管控，小龙坎还在进行智慧门店的打造，加大在外卖、零售领域的布局等等，全方位增强实力，为品牌的长远发展保驾护航。
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