期看点：

1、最近，火锅外卖卷出新高度

2、火锅外卖救得了火锅吗？怎么救？

3、火锅外卖的3个趋势

第 1115 期

文 | 田果

再度杀回！火锅外卖卷出新高度

打开餐饮人的朋友圈，立马被清一色的火锅外卖信息包围。

疫情反复、堂食停摆、客流不稳，多项致命因素，让曾经不被看好的火锅外卖，再度杀回，成为餐饮人的救命稻草。

海底捞方面表示，截至5月2日，海底捞上海已有46家餐厅、9家外送站恢复线上营业，近期多店呈现爆单的状态，单量最高达到600多单。

▲海底捞外送

再看一组数据，《2022中国火锅大数据报告》显示，2019年上线火锅外卖的门店占比约为62.86%，到了2020年已经增长至69.24%，2021年比2020年略有增长，为69.28%。

同时，餐见君发现，火锅外卖正在卷到一个新的高度。

最近，周师兄重庆火锅，和凯迪拉克联名推出外卖盲盒，随机赠送盲盒菜品和盲盒玩偶，引发车粉儿和火锅纷儿的追捧。

现在的火锅外卖，从锅、餐具到桌布，到小料可能会用到的蚝油、蒜泥外加手套、一次性围裙，都是统一配备齐了的。

▲大龙燚外卖

“点外卖送锅”也逐渐成为标配，为了实现无接触，不少火锅店所有的菜都是全封膜的包装，每一盒菜上面都有详细的生产日期、食用时效。

诸如23°不太冷椰子鸡、捞王等品牌，纷纷推出一人食外卖，有的火锅品牌更“过分”，推出冒菜、火锅菜等快餐品类，满足午餐需求......

火锅外卖，从一个不被看好的品类发展至今，与社会环境、消费需求和火锅人的持续发力密不可分。

外卖救得了火锅吗？怎么救？

观点1：

火锅外卖和火锅，压根不是同一门生意

“传统火锅和火锅外卖在本质上解决的问题不匹配”，是大多餐饮人不看好火锅外卖的根本原因。

火锅是典型的改善型社交餐饮，重场景、重体验，产品丰富，氛围热闹，适合好友聚餐，而外卖解决的是便捷和快的问题，方便、简单、相对便宜。

由此来看，两个场景偏离度太大。

此外，九星格老火锅的主理人李军认为，火锅外卖最大的发展限制在于外卖平台的抽点过高，商家利润少，所以对火锅外卖投入的精力也不多。

在采访中，不少火锅老板表示，外卖对传统川渝火锅来说，无异于杯水车薪。

观点2：

外卖不一定得赚钱，流量转化最关键

做了外卖，就有了额外的收入，员工房租水电费，相当于多了一个渠道帮忙分摊。

蜀芳珍火锅的老板张飞说，“前期大家不要抱着赚钱的心态，保本就行，借助平台流量做品牌的影响力，让顾客觉得他家外卖不错，堂食自然也不错，实现从外卖到堂食的流量转化”。

他们在外卖过程中就做了很多动作，比如在外卖的包装袋放一些优惠券，“到店消费可凭此卡立减xx元”、“到店消费凭此卡送xx菜一份”。

为什么顾客会在平台上选择你？他说要关注两个数据：进店率、下单转化率。

▲外卖套餐

首先，进店率和线上店铺装修密不可分。颜值即正义，让顾客一看图片就有想点进去的冲动，这就是顾客进店率，顾客进店率越高，平台排名就越高。

其次，顾客转化率和产品设计息息相关。中午工作餐的需求量大，他们会做冒菜套餐，定价15~25元之间；下午把正餐往上推，满足聚会需求，顾客的下单几率会比较大。

观点3：

火锅外卖不局限于饭，也包括新零售

土货火锅创始人张伟说，火锅外卖不要单一地理解为堂食产品的外卖，它也可以包括火锅新零售这些，其实都可以理解为火锅生存下来的边际收益。

目前，他们主要在新零售上发力，在抖音上售卖家庭版火锅底料，近日创下“10天销售20w+”的记录。

“要说外卖救火锅，还是很难，但是让处于疫情影响的火锅店活下来，还是有机会的”，张伟说，火锅外卖也看地域，有的地方好做，有的地方很难。

比如，在重庆这种每个小区楼下都有几家火锅店的市场，想把外卖做好还是很难的，但是像在常州这种地方，五星桥肥牛火锅的外卖可以超过堂食。

观点4：

有料火锅做外卖的优势更大

我们知道，传统火锅的外卖几乎不会靠火锅店解决，食材超市就搞定了，而有料火锅是普通家庭实现不了的，比如虾火锅、鱼火锅、猪肚鸡等。

首先，端上来就能直接吃，操作起来更方便，更像中餐；其次，相同的价位，有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底再点涮菜，就能吃得很好。

▲蜀芳珍的有料火锅外卖

上文也提到，火锅冒菜作为工作餐，也能解决部分顾客需求，也是不少火锅店的着手方向。

犊门火锅创始人刘斌认为得分情况，对于很多单店的个体从业者，冒菜能多一点增量收入，但对于连锁企业，还要考虑到消费者对品牌的认知统一和价格带的统一，须谨慎。

花钱买时间，火锅外卖的3个趋势

外卖不是疫情的产物，也不会随着疫情消失而消失，日后，外卖会越来越细分，会越来越发达。

从人的因素来看，大部分人的时间越来越宝贵，他们愿意花钱买时间，如果没有时间做饭，没有时间就餐，就会点外卖。

90后、00后对外卖的依赖性非常强，他们很多患有社交恐惧症，很少愿意结识朋友，大部分人愿意封闭在自己的空间，他们的工作很随意，自由支配性很强，就餐时间就没有那么准时，外卖会成为非常重要的一项选择。

餐见君认为，火锅外卖会越来越细分，未来它将呈3点发展趋势：

1、高端火锅外卖仍有机会

服务能力好的，高端火锅外卖会持续发展进化。比如海底捞、周师兄，送到家还帮忙收拾。有的甚至还提供便携桌椅，服务郊外聚餐的食客，这类火锅外卖的市场会持续向好，甚至会诞生出一些黑马品牌。

2、火锅底料等新零售走俏

我们发现，借助短视频的流量，跟火锅相关的零售产品在网上卖到脱销。有老板透露，接下来会思考如何从火锅外卖的样态中，去延展更多元的新零售产品，更多的消费场景以及更大的配送范围。

3、在体验感差异化上下功夫

做出体验感上的差异化，快速占领顾客心智。点外卖的顾客都有图方便的需求，不用洗菜、不用刷锅、不用调小料，一切都是现成的且好收拾，不用操心还锅……可以在这些方面来做差异化。

不管外卖救不救得了火锅，我们都要用最保守的预期去准备，用最乐观的心态去面对，用最积极的行动去改变。

你做火锅外卖了吗？真实情况如何？欢迎在留言区告诉餐见君。

家里也能做出人气外卖？很多饭团也许认为不太可能，但是今天就有两位朋友来到《回家吃饭》的厨房，教大家做好吃又简单的人气外卖！

小课堂：脆皮五花肉

脆皮五花肉是迅速火遍街头的人气外卖，皮脆肉嫩，嚼在嘴里那一声声“嘎嘣脆”让宅家一族欲罢不能。一块五花肉，一片生菜叶，荤素搭配，大口吃着真过瘾。

制作难点：

①肉质容易硬；

②难以入味儿；

③如何出脆皮。

民间高手菜——脆皮五花肉

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将猪五花肉下锅焯水，同时加入香叶、八角、花椒、葱、姜、蒜、料酒煮20分钟。

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将煮好的猪五花肉捞出用凉水冲洗，切到距皮2厘米左右，达到连而不断的效果。

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往改好刀的五花肉中加入烧烤料、生抽、鸡精、油，加入水没过五花肉，再加入蚝油、老抽、洋葱，腌制20分钟左右，让料汁充分浸润到猪五花肉当中。

窍门：将腌料充分浸润到猪五花肉中可使其入味更均匀。

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用锡纸包裹住腌好的猪五花肉，用牙签固定，在猪皮表面用牙签扎上密集的小孔，使后续涂抹的白醋更易浸润到猪皮里；用刷子蘸上白醋均匀地涂抹在猪皮上，使其表皮绷紧，经过炸制就会变脆；往猪皮上再刷上一层油，覆盖上一层粗盐，使肉皮蓬松，经过炸制后会更脆；最后往锡纸里加入两勺腌料汁，使底部的肉更嫩一些。

窍门：锡纸可以锁住汁水，让猪五花肉更嫩且不易发黑。加入腌料能使肉嫩而不柴，炸制时不会发干。

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将猪五花肉放入空气炸锅中，200℃烤制20分钟后取出，将锡纸和牙签去掉，刮掉表皮的粗盐，然后往表皮上再刷一层白醋，放入空气炸锅中200℃复炸5分钟后切块配上蔬菜食用即可。

民间高手菜——凉皮卷

小课堂：凉皮卷

凉皮卷，卷着吃口感丰富又有层次感，花样的蔬菜吃起来酸甜爽口，由于吃起来方便过瘾，便成为了最受欢迎的外卖之一。

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用清水浸泡春卷皮，使其软化，泡五秒即可。

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将泡软的春卷皮平铺在案板上，往里加入黄瓜、面筋、黄豆芽儿，然后淋上由醋、酱油、辣椒油调制而成的料汁，卷起来即可。

脆皮五花肉吃起来让人直呼：“过瘾！”肉的本味并没有因高温烹饪而丧失，反而变得焦香酥脆，配上生菜一口一个嘎嘣脆。凉皮卷的外皮尽管很薄，但韧性十足，口感很棒，连吃几个根本不是事儿！

在包子中也能吃出火锅味儿？这对于爱吃火锅外卖一族来说极具诱惑力，涮火锅常见的诱人食材和麻辣鲜香的醉人味道全部包裹在包子的馅料中，学会这道菜，您就能随时随地吃到过瘾的火锅味道了！

特级厨师菜——火锅包子

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事先用火锅汤料煮制猪大肠和红薯粉，然后将猪大肠切块。

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起锅烧油，下入猪五花肉丁煸炒，加入盐、葱末、蒜末、咸菜、料酒、白胡椒粉、清油火锅底料、红油、平菇、春笋、木耳、猪大肠、红薯粉，翻炒均匀后盛出使其冷却下来。

窍门：制作馅儿料时将猪五花肉切成丁吃着更有嚼劲。猪五花肉与猪大肠当主料可吸收火锅底料的香气，味道更足。

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起锅烧水，放入牛油火锅底料、金针菇、海带、牛黄喉、毛肚，煮好后捞出切碎放入炒制好的馅儿料中，待其晾凉后加入切碎的小白菜、香菜和小香葱就可以开始包包子了。

窍门：馅儿料冷却后更容易抱团儿，方便包入面皮中。

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取一个大碗，倒入500克低筋面粉，用50克开水和成絮状，加入4克泡打粉、提前用水化开的酵母和白糖、220克凉水，和成面团。

小课堂：烫酵面团

①烫酵面就是在拌面时掺入开水，先将面粉烫熟拌成“雪花形”，随后再放入酵母，揉成面团；

②面皮更有韧性，能包牢卤汁，使其不外溢。

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将馅料包入面皮中，包好后醒发20分钟，然后上锅蒸制8分钟，关火后焖1分钟再盛出。

窍门：包子蒸好后关火焖1分钟可使包子成形且更美观。

为什么火锅包子需要先包再醒发？

为了牢牢地锁住汤汁，呈现出蓬松柔软的口感，火锅包子的面皮很软，如果先醒发再包就不易定形，且易发酸，因此火锅包子需包好后再醒发，也保证包子色泽洁白，更易定形。

包子皮儿面松软有型，面皮吸收了馅料的汤汁，火锅的香辣味一直在嘴里绵延不绝，一定可以让爱吃火锅味道的人爱上它！

在家就可以做出焦香酥脆的脆皮五花肉、麻辣鲜香的火锅包子，还点啥外卖呀，自己做健康多了~

来源： CCTV回家吃饭

餐时光，你走进餐厅点了份黄焖鸡米饭。不到几分钟，服务员就将菜送上来了。

看着软糯的土豆、爽滑的鸡肉，你闪过一丝念头：餐馆怎么这么快就做好了？

这道黄焖鸡米饭，可能并不是餐厅老板起早贪黑，洗土豆、炖鸡肉、泡香菇准备的，而是在几个月前就做好了。秘诀在于——餐厅使用了料理包。

打一些米饭，将加热好的黄焖鸡料理包取出来，剪开口倒在碗里，再加点小菜点缀，端上餐桌。

这份用料理包做好的菜，被称为预制菜（半成品菜）。它已站上了风口，带着懒人经济印记，趁外卖风靡“起飞”。

半成品菜/海底捞官方微信

【1】10分钟打造一桌菜

多数业内人士对半成品菜的定义为，能够缩短烹饪前的清洗切割和备料环节，做到即食即热即烹，10分钟打造一桌菜。比如火锅食材盒等免洗净菜、熟制的宫保鸡丁食材包。

方便与口味稳定，是预制菜的优势。

中央厨房将菜品制作好，再运输到各个门店，需要时加热或简单烹饪即可上桌，这种形式深刻地影响和改变了餐饮行业。

中国新闻周刊报道称，连锁品牌快速复制，就是基于这种模式；出餐时间越来越短的外卖，也离不开预制菜的加入。

按照加工程度的深浅，预制菜可以分为四大类：即食，开封就能食用；即热，食用前只用加热；即烹，可直接入锅烹饪调味；即配，指经过清洗分切的食材。

据新京报报道，快餐店、外卖店用料理包，是普遍现象，一位料理包品牌高管透露，就米饭类外卖来说，料理包可能占到80%-90%。

实际上，料理包并不是诞生于中国，连料理二字，也是日语单词。这种食品工业化的产物最早出现在1920年的美国，80年代在日本风行，便利店的盖饭、炸鸡，都称得上是料理包的前辈。现在， 它坐上了懒人经济的发展快车。

2015年，料理包在中国迎来了行业爆发期。外卖兴起及餐饮业人工成本上涨，激发了料理包的市场需求。

天眼查数据显示，截至2021年6月，企业名称或经营范围内含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的国内企业已超过6.9万家。有头部品牌分析称，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年里，这个市场将成长为万亿元的规模。

在这个向万亿元冲刺的市场，最热衷料理包的为商户，据《人物》报道，一位料理包厂家表示，找他订购的基本是商户，且80%为外卖商家。这些料理包，最终流向的还是消费者的餐桌。

国海证券研究报告显示，这个市场在商户和消费者两端的比例为8:2左右。

【2】慢性隐患

在B端用户颇受欢迎的预制菜，C端用户对此还是有些隔阂与反感。有消费者这样表达对其的感受，“你可以用料理包，但不应该让我知道。”

市场上料理包的产品保质期普遍在半年到1年半，对于中国人来说，这些料理包少了热气腾腾、热热闹闹的美好。料理包口味的单一与雷同，看似补足了人们对方便与快捷的需求，却少了美食带来的惊喜和惊艳。

武汉协和医院临床营养科主任蔡红琳对九派新闻表示，从营养膳食的角度看，半成品菜的营养和口味必然不如现炒的。营养成分只要跟氧气接触，就会发生化学反应；再就是细菌和病毒到处存在，包装时不可能绝对灭菌；半成品中的防腐剂，可以保证其保质期，但现做的食物，起码没有什么添加剂。

“半成品菜的风味、营养价值肯定是下降的。”

她认为，经常点外卖、在外进餐存在着这样一个隐患——慢性致癌致畸。

“这种隐患不是急性的，不是吃了东西马上拉肚子。”慢性隐患表现在两个方面，第一是饮食结构不合理，导致“三高”；第二是餐食中的添加剂、营养成分的变化，对人体有慢性毒害作用，导致畸形发育，特别是对于生长发育期的孩子或女性，“要养育孩子的话，可能对下一代有影响。”

这种慢性隐患，很难通过体检检测出来。“它没有一个明显的节点和拐点，就像肿瘤一样，等你发现的时候，就已经肉眼可见，但这之前是没有任何感觉的，从检测手段上来讲，肯定是不好检测的。”

【3】补齐短板?

作为工业化产物，预制菜已在餐饮业站稳脚跟，普遍存在于外卖和快餐店。对于消费者来说，不让预制菜上桌已不太现实，那么它的短板能否补齐？

“没有办法补足短板，它是为了满足现代人的生活需要，最多只能强化营养素，但你长期吃，肯定是有问题的。”蔡红琳说。

目前，料理包企业已经在产品的灭菌方式上发力，尽量保留食物营养。料理包主要分为常温料理包、冷冻料理包。行业人士对丁香医生表示，二者最大的不同在于杀菌方法。常温料理包采用高温杀菌法，在 121℃ 以上的高温下杀死肉制品内的微生物，然后将食品放入特制的包装袋内密闭封口。

冷冻料理包通过速冻技术，让产品瞬间达到冷冻状态，再将料理包放置于 -18℃ 下贮存，让料理包中的细菌无法繁殖。它被业内视为相对完美的料理包产品，因为采用瞬间急速冷冻的方式，在解冻的时候，水分又被食物吸收，所以汁液、营养都没有流失。

在口味上，冷冻料理包更接近于现炒，常温料理包由于高温杀菌，口味类似于蒸出来的菜品，肉类会缺乏嚼劲。

蔡红琳认为，冷冻料理包的营养虽然没有流失，但营养素只要接触了光、热、氧气、细菌就会发生化学反应。这半年到一年半的保质期内，不确定因素太多。

她建议，消费者可以挑品种，烤鸡这种高温烹饪的食材，在烹饪过程中可以灭菌，再被打包；蔬菜水果则不一样，需要用其他方式灭菌，因此最好自己现做现炒。

在对于料理包的知情权上，蔡红琳和一些消费者有着相似看法：“不知道，心里反而舒服点。”

“太纠结也不是好事，关键是养心，你开心了，免疫力强了，有些毒素是可以消化、代谢掉的。”

武汉晨报记者 李沐曦