店的人常常因为产品的定价而犯难，定高了没人买，定低了没钱赚。如果有个餐厅，老板不定价，店里的产品没有价格，让顾客自己定价。客人爱给多少给多少，或者不给也可以。是不是有点天方夜谭？
是真有这么个餐厅的，在美国，叫帕纳拉餐厅。不过，不定价不是老板懒，而是实验性质的慈善餐厅，股东是很有实力的餐饮集团，做这个事就是想看看这样操作会得到什么结果。
在我说结果之前，各位可以先来一次思想实验，推演一下结果，你觉得这样一个餐厅最后会怎样。
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没有价格，顾客看着给，你觉得结果会如何？是会赚钱还是会亏钱？
先说结果，这个餐厅从2010年开始在美国不同的城市一共开过5家店，但是并不顺利，陆陆续续关店，最后在2019年关闭了最后一家餐厅。
我看到这个做法后，我第一反应是：在中国肯定不能的，大概率会天天被大爷大妈以及羊毛党“围攻“， 但在美国，一个发达国家，人均素质和人均收入相对较高的国家，也许有可行性呢。
没想到，我错了。人性，不分国界。
这个餐厅运营模式设计的初衷是：让那些需要帮助的人能够得到一顿好饭，并且为此支付他们能够负担得起的费用，是有些慈善性质的餐厅。所以，所有的产品上只有建议的支付价格，但是付款随意。顾客可以多付，也可以少付，甚至不付。公司知道有些人会少付，但是也有些人会多付，少付导致的成本将被那些付得起高于建议售价的人的钱抵消。
听起来挺理想主义的。
实际运营结果怎样呢？
1，在帕纳拉爱心餐厅运营的第一年，大约3/5的顾客按建议售价付钱，1/5的顾客以低于它的价格付钱，1/5的顾客以高于它的价格付钱。
2，但是，在经营了一段时间之后，人们的新鲜感渐渐消退，越来越多人开始支付很少的钱甚至不付钱。也就是付钱和付高价钱的顾客越来越少，吃霸王餐的人却与日俱增。比如，3个大学生吃了40美元的大餐，只付了3美元，只是因为他们喜欢这样。
3，面对这样的恶化趋势，餐厅开始鼓励支付能力不够的顾客通过志愿服务来获取食物。通过自己的劳动换取优惠券。
但是，貌似没啥效果，因为这不是强制性的。那些少付或者不付钱的人往往是不愿意付出的人。所以，提供志愿服务的人很少。
甚至有很多看着衣着得体，在点了很多食物之后，也少付或者不付钱。虽然店员不爽，但毫无办法。
4，更重要的是，吃霸王餐的人越来越多。包括没有工作的穷人，流浪汉和学生。
后来餐厅怕了，规定，霸王餐一周限吃一次。尽管如此，9年时间里，这些餐厅被吃200万顿霸王餐。
最后，估计公司也是看不到希望了吧，所以选择全部关闭。
虽然实验失败了，但是我觉得挺有价值，这告诉我们：即使做慈善，帮助别人，方式和方法不对，也可能得不到好效果。
这个餐厅运营的第一年，数据还不错，运营数据确实如管理层预期的那样，有一部分人会付高价，但是他们没有想过这种情况是否可持续。实际上，这个模式太新了，太刺激了，一旦开业，就会成为社会新闻，一下子很多人都知道了，会让很多愿意付高价愿意做慈善的人从各地特意去捧场，去一看究竟，所以，付高价的人自然就多。
但是随着这个事件热度和大家新鲜感的降低，这样的人注定会越来越少。这是其一。
其二，有钱的愿意付高价的顾客，也许有做慈善的心，但并不愿意和流浪汉一起吃东西，也不愿意吧台后或者厨房里有流浪汉志愿者在做产品在收拾盘子。
这东西难以启齿，毕竟有爱心也不能糟蹋自己，这一定是很多顾客实实在在的心理。他们会减少来这里吃饭的次数，甚至不来。虽然不说，行动说明一切。
我还特意去看了美国顾客给餐厅的留言，相当一部分顾客很在意这个，有顾客就提到看到流浪汉在端盘子，在操作间工作，感觉很恶心。
这也是“劣币驱逐良币”的一个现实例子。
前一条街也未必有几家饭店，再往远了说不论是佟湘玉的同福客栈还是恶心孙二娘的十字坡饭店都是方圆十几里路甚至几十里路才有的一家饭店，而现在随便一个小区楼下都是一圈饭店，选择多了也会让人纠结，对于当代吃货们来说这也算是一种幸福的烦恼吧。人多吃饭无法做到意见统一大家都不知道吃什么的时候选择自助餐绝对是最佳选择。
< class="pgc-img">自助餐的优点就是性价比高，按人头消费可以不用点菜不用算计饭钱多少直接看到什么吃什么这种为所欲为的自我掌控感是自助餐的最大优点。以前物价便宜50元一客的价格就能算是中等自助餐了，现在50块钱自助餐属于最最便宜的自助餐，别看仅仅只要50块钱一个人，但是自助餐厅里的菜品和酒水仍然是多种多样，于是很多人就纳闷了现如今物价都这么高了，还有50元一客的自助餐，这样的自助餐厅还赚钱吗?
< class="pgc-img">吃自助餐有一种非常不健康的消费心理就是扶墙进扶墙出，临走还不忘拿个水果的那种。不少视频博主整天喜欢给自助餐厅老板上课，自以为硕大无比的肠胃就能让自助餐厅老板亏钱，有这种想法的一般就两种人，一种是装傻还一种是真傻。
< class="pgc-img">高价格的自助餐厅自然是摆上各种高档食材，而50元一客比大排档消费标准还低的自助餐厅的运营模式是相当有讲究的，连菜品摆放位置以及大菜上菜时间还有酒水饮料的种类以及生产日期都有门道。同等面积的自助餐厅用的服务员要比酒楼少，这样一来人工成本就比酒楼要低，自助餐厅的厨师们每天只要按照老板规定的菜品做就行了，不像那些点菜吃饭的餐馆要等客人一个个点菜。
< class="pgc-img">任何商家都会让顾客产生一种能占到便宜的感觉，自助餐的菜品相当多，很多人一进自助餐厅就会迫不及待的各种拿菜，可是餐桌很小根本摆不了多少盘菜。到自助餐厅吃饭的一般都是同事同学，因为单独一个人或者是家庭很少会去吃自助餐，既然是同事同学了出来吃自助餐必然是不好意思太过于敞开肚皮胡吃海塞，自助餐厅说是鼓励食客多拿少取，而实际操作中很多人还是会尽力一次性多拿一些菜品，毕竟频繁跑来跑去会有点跌面子。自助餐厅的大菜都是厨师明档烹饪要客人排队等，比如各种烤羊排煎牛排鲍鱼饭这些从来不是提前做好放在一边让顾客拿，这就是自助餐厅的一个阴谋，因为排队的时候就没法跑过去吃饭了。
< class="pgc-img">每个自助餐厅都会让厨师现场烹饪大菜吸引客人驻足等待，餐厅做的大菜是正儿八经的硬菜很值得客人花时间排队等，如果没有耐心等待那就去吃其它便宜的菜品，反正这个环节里外里都是能赚到顾客。
自助餐厅还会提供很多酒水饮料，如果你要是细心的话会发现自助餐厅里的酒都是些廉价的杂牌红酒以及各种小瓶二锅头，塑料瓶的饮料也是一些生产日期很老即将过期的饮料，玻璃瓶的汽水价格也很便宜。自助餐厅有他们自己的酒水进货渠道，基本上没有生产日期很新的酒水，如果有那也是啤酒。而那些饮料机的饮料那更是各种兑水甚至就是果汁粉末冲的。
< class="pgc-img">涮火锅的肥牛卷羊肉卷一个盘子铺上薄薄的几片，吃饭的食客很少有人好意思一次性搬十几屉肥牛卷，50元一客的自助餐厅里面很难吃到正宗的肥牛卷肥羊卷，这些肥牛卷羊肉卷是不是鸭胸肉与牛油羊油合成的也说不准。
一般定价50元一客的自助餐厅里很少有像样的海鲜，这类自助餐厅里的海鲜最多的就是便宜的海虹与花蛤，虾子大多是冷库批发来的冻虾。一个人的正常食量是非常有限的，最多两盘炒饭就能吃饱的人很难吃更多的饭，自助餐厅看似菜品很多但是你能吃进去的很少，那些动不动就直播吃了多少盆食物的大胃王毕竟是少数，既能有大胃又能厚脸皮的人很少，而且很多大胃王也不是真吃，一个人的食量再大吃进去的食物体积也不会有身体腹腔大。
< class="pgc-img">吃自助餐最快乐的是想吃什么吃什么，不用动脑筋纠结吃什么，如果非得撑得翻白眼那都是不理智的行为，经常吃撑着而且还是高油高糖的食物很容易伤到肠胃和胰腺。人家开自助餐厅的肯定是要赚钱的，不要动不动就以为自己能吃要给店家上一课，真要吃撑着了伤到身体了那就是自己跟自己过不去，人家自助餐厅老板不需要你给他上课，买的没有卖的精，开自助餐厅的老板敢把价格定在50元一人那就事有把握盈利。
日，江苏苏州的“空城里”音乐餐厅火爆网络，只有一道菜品标价，顾客可点可不点，其他菜由顾客根据用餐体验随心付款，这种理想化的经营模式引发网友热议。“肯定会亏钱”“不要这样考验人性”“虽然我不相信人性，但有机会我一定会去”……网友担心这座“理想城”，却也被老板的勇气所打动。5月17日，北京青年报记者联系到餐厅老板张昊，他讲述了自己创办这家餐厅的初衷和历程。
00后老板开了家来自小说的餐厅 被现实打为“不得志的店家”
2023年初，已发布了十年的小说《天空的城》又名《我的26岁女房客》在抖音爆火。张昊在看了这篇小说后被书中的一家餐厅所吸引。“空城里”——小说中的这家餐厅经营模式新奇，餐厅里没有价格表，顾客根据自己对菜品的感受结账付费。在小说中，这家餐厅给了在外漂泊的主角昭阳莫大的温暖。
与小说中的主角一样来自扬州的张昊，在苏州打拼。19岁就进入社会工作的他此前做过不少生意。饭店、下午茶店、茶馆……这些年有亏有赚，在看到小说后，他马上就动了开一家理想餐厅的念头。
“一开始开店也没有太大的想法，看到书后就觉得这种店比较有挑战性，能够测试人性，想着能不能开下来看看。”对张昊来说，这个决定并没有什么大不了。“有啥好纠结的？开店无非是两种，倒闭跟赚钱。”此前的经历告诉他，开店盈亏需要运气，这次倒不如把店的命运交给人性。
张昊很快决定盘出上一家下午茶店，在苏州古街的东中市街上开起了他的“理想”餐厅。餐厅的启动资金为46万，除了朋友两三万的支持，其他都来自张昊这些年的打拼。
2023年12月31日，“空城里”正式营业。头两个月，如所有人预料的一样，张昊亏损了6万元。自此，他把自己的社交媒体账号名称都改为了“不得志的店家”。
“最初很多人是真的不付钱。”谈起过去亏损的经历张昊却也依旧语调轻松。虽然因为这个创意，餐厅自开业起就不缺顾客，但很大一部分人都不付钱。有一些人就给一两块钱，有些人假装扫码但是不给钱，还有一些顾客干脆吃完直接离开。张昊也观察到有几位顾客来吃过多次霸王餐，但他从来没有出面提醒或制止。“他作他的恶，我行我的善。”张昊抱着这样的想法支撑着这家“空城里”。
幸运的是，在顾客与书迷们的口耳相传下，“空城里”被越来越多人发现。张昊告诉北青报记者，“空城里”有150平米，大概能坐25桌、100多位客人。刚过去的五一假期，一天排队超过了800号。
开业近半年，“空城里”终于开始盈利，张昊也在与顾客们的交流中，对他理想之城有了更远的构想。
老板与客人互相成就 想把理想餐厅开到全国各地
每天下午5点开始营业的空城里，在最后一位顾客离开时闭店。老板张昊几乎一直在店里，忙的时候处理餐厅内大小事务，空闲时就和顾客们聊天。
张昊告诉北青报记者，大多数客人结账时会付88、188等吉利的数字表示心意。大约60%的顾客付的餐费与普通餐厅价格相当，20%给的很少或不付款，也有一些顾客会为了情怀或者支持老板的理想而多付款。
张昊回忆空城里收到的600元甚至800元等远超菜品价值的餐费，付款的客人大多也是年轻人，他们理解张昊的理想，也希望尽自己的能力守护这座“理想城”。他告诉北青报记者，令他印象最深的是一个女孩，她和朋友一行5人来到店里，他们和张昊聊得非常开心，离开前女孩留下现金，告诉张昊她是“为了情怀”。
“空城里”还未开业时，张昊就在自己社交平台发布了信息，开业后许多书迷慕名而来，张昊记得营业第二天时，就遇见了一位来自广西柳州的客人，他也是00后书迷，坐了26个小时的硬座，只为了看看这个书中的理想之地。
在和客人的聊天中，张昊发现，很多学生和年轻人希望在最有精力、最有空闲时间的时候看看世界，但是他们大多没有经济来源。随心付款的“空城里”正好给了学生们一个出门在外可以安心吃饭的地方。于是他调整了餐厅的菜品，增加了本帮菜色，希望能让囊中羞涩的学生们品尝到本地美食。
“出来旅游无非是两点，一点是住宿，一点是吃饭。我希望能够在各个旅游城市都开一家这种餐厅，做一些地道的本帮菜。之后我希望再弄一个旅社，帮他们解决一下便宜的住宿。”张昊笑称自己是“有远大抱负的人”。
谈起餐厅经营和之后的规划，张昊都抱着随意轻松的态度。随着餐厅被越来越多人知道，对餐厅以及菜品的评价也变得多样。一些顾客提出餐厅打着小说的旗号卖情怀，菜品质量不高、服务不佳等意见。张昊对此的回复是“我们会去改进，但也不能做到让任何人都能满意，我认为只要大部分的人满意，那我们就是ok的”。
除了随心付款，餐厅门口放了一台冰箱，为环卫工人、外卖员等户外劳动者提供免费的矿泉水。每个月的15号中午，张昊还会为他们准备盒饭，他希望做自己力所能及的善事。
理想餐厅成为客人们的栖息地年轻人在这里享受当下
“空城里”是张昊的理想之城，也成为了书迷们的栖息之所。慕名而来的书迷创建了书友群，在群内谈天说地，彼此成为了朋友。也有人被店内的氛围所吸引，选择留在这里。
目前在“空城里”驻唱的“老东北”就是偶然进入这家店的客人，他今年刚满20岁，去年从东北来到苏州生活。今年3月份，他在附近散步时第一次看见了“空城里”，进入店后，他很快被店内的氛围所吸引，“大家都是年轻人，很有活力，很有朝气。”
当时，张昊卖了自己的一辆车为“空城里”搭建舞台，曾经组过乐队的“老东北”接下了驻唱的工作，每天晚上6点到晚上9点，他都会来唱歌。客人们或安静地听着民谣，有时也跟着摇滚的节奏合唱或蹦跳。
“老东北”很享受店里的氛围，很早出来闯社会的他对未来也没有过多的规划，只想继续待在这里，享受当下的生活，“我觉得来这里交到这么多朋友就挺值得的”。
除了驻唱歌手“老东北”，空城里还有几名义工，他们都曾经是客人，目前在苏州游玩或是找工作。他们在餐厅里帮忙，以此换取餐食，把空城里当作了人生的“中转站”。
来自江西的小余在今年元旦第一次来到空城里，当时他只是来苏州旅行，听朋友推荐才得知几年前看的小说中的乌托邦餐厅居然真实存在。当时他觉得很不可思议，“因为大家都能预料到这家店前期绝对会亏损的，老板能把它开出来，说明他有过人的魄力。”
小余折服于老板张昊的人格魅力，也在书友群里交到了很多朋友。刚结束上一份工作的他选择来到苏州，希望在这个有人情味的地方找到自己满意的生活。
张昊告诉北青报记者，目前空城里的顾客有60%是小说的书迷。开始盈利之后，就能够继续下去。但当热潮退去后，这座“理想城”会何去何从，张昊认为它“自有命数”。
实习生 卢画
文/北京青年报记者 董振杰
