烘焙市场如何越来越香

场潜力大，我国烘焙行业将进入高速发展时期

烘焙市场如何越来越香

10月22日，北京第一届“超大口”面包节在朝阳东枫国际体育园落下帷幕。10月20~22日3天，每天都有超8000人次来面包节打卡，粗略估计，这3天来参节的烘焙品牌日均销售额在万元左右。

在现场，《工人日报》记者看到许多烘焙店摊位前排着长长的队伍，消费者一边排队一边讨论要买哪些爆款面包、网红点心，几家知名度颇高的品牌摊位甚至一早就售罄。“大家太热情了，供不应求，有不少店都在加紧制作，下午两点还要配送到摊位。”本届“超大口”面包节主办方负责人左扬向记者介绍说，即便如此，还是有许多参节的消费者扑了空。

《2023中国餐饮业年度报告》指出，2022年，烘焙业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。新开的烘焙店门口排起长队；社交平台上爆款烘焙产品试吃介绍得高赞；欧包、贝果、吐司……单品蓬勃发展、花样百出。种种现象表明，近年来，消费者对烘焙产品热情高涨。

3000亿元的市场

排着长队的门店，不是数码新品发售，而是年轻人在买面包，面包喜爱者甚至自称“面包星人”，长着一颗“碳水脑袋”。

这些“面包星人”热衷于发掘宝藏烘焙店，只要面包不卖到天价，就总有受众。而面包定价则随着“面包星人”的热捧而越涨越高，在新开的独立烘焙店，一个法式牛角包动辄卖几十元，甚至超过打工人一顿工作餐的价格。今年上海一家日式烘焙店里，一条生吐司售价98元，人们排队6小时购买。

此外，面包节也成为今年最具人气的线下活动。北京、深圳、广州、杭州、福州、成都、南京等城市都举办了面包节，“超大口”面包节第一天，即便是工作日，“面包星人”的队伍也排到了马路上。

据业内人士分析，烘焙业蓬勃发展的主要原因是我国居民餐饮消费结构和生活节奏都在变化，而营养健康、快捷多样的烘焙食品满足了居民的消费需求。

数据显示，我国烘焙食品行业的生产规模持续扩大。根据《中国食品工业年鉴》(2012-2018)，我国糕点面包业规模以上企业营业收入由2011年的526.40亿元增长至2017年的 1316.23亿元，年复合增长率达到16.50%，远高于同期食品工业整体5.44%的增长水平，也高于全球烘焙行业增速。天眼查数据显示，目前我国共有与烘焙相关的企业104.7万余家，2023年1月~9月新增企业5.4万余家，与2022年同期相比上涨14.3%。从地域分布来看，广东、山东以及江苏的企业数量位居前列，分别为11.9万余家、10.1万余家以及7.1万余家。

有专家预计，2023年中国烘焙食品市场规模将超过3000亿元，我国烘焙行业将进入高速发展时期。

健康单品受青睐

2023年的烘焙市场，骤起风波。

一方面，品牌之间竞争愈发激烈，不少曾红极一时的烘焙品牌关店。今年，“新中式双子星”——墨茉点心局和虎头局渣打饼行，逐渐退出烘焙行业。3月，杭州最后一家墨茉点心局关闭；6月，武汉的15家墨茉集体歇业；而近日传出消息，年内墨茉将全面撤出北京市场。相比墨茉，虎头局的日子更为艰难，关停门店之外，出现不止一起员工讨薪事件。除此之外，牛角村、福利森林、85度C、东海堂等一系列知名烘焙品牌今年也纷纷走下坡路，关店、裁员或倒闭退场。

另一方面，烘焙行业主打健康养生类和单品店逐渐被认可，并获得市场和资本的双重追捧。马来西亚姑娘雪忆，在北京顺义区开了一家主打“酸面包”的烘焙店，受到不少消费者的喜爱，在此次“超大口”面包节上，“野生酵母酸面包”不到一小时便销售一空。“没法补货，因为这个野生酵母需要3天时间发酵。”雪忆向记者介绍，受限于野生酵母时间限制，店里酸面包产量一直不算高，但每天都可以售空，客人多数冲着健康自然的面包单品而来。健康烘焙虽然小众，但前景不容小觑。

位于北京朝阳区亮马桥的贝果网红店“The Daily Bagel”在饿了么平台上月售1000+，热销款单价58元左右。类似单品专营店，越开越多。可以说，这种主打司康、贝果、法棍、丹麦面包等单品的烘焙店，在烘焙赛道中开辟了自己的闯关之路。

预制品脱颖而出

在10月12日召开的第三届“中国焙烤行业峰会”上，艾媒咨询创始人张毅分享了烘焙食品行业大数据，提到健康低脂、冷冻烘焙发展潜力大，随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，冷链仓储和物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至如麻薯、丹麦牛角等冷冻面包半成品及熟品等。

随着家庭烘焙的兴起，年轻消费者对于预制烘焙食品的需求逐渐增多，90后、00后消费群体在追求个性化的同时，同样也要求制作流程简单高效，因此烘焙预制半成品的需求量激增。

而天猫近3年的销售数据也显示，预制烘焙经历了爆发式增长，其中预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。可以预见的是，未来几年，预制烘焙品也会成为烘焙赛道之一。（记者 徐潇）

来源： 工人日报

文标题：2022年中国蛋糕行业发展分析，在国内烘焙行业占比第一「图」

一、蛋糕概述

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

1、蛋糕奶油分类

蛋糕中的奶油可以分成植物奶油、含乳脂植物奶油和动物奶油，其中植物奶油口感与天然奶油相似，保存期更长，价格较低，可塑性强，含乳脂植物奶油口感更顺滑，但是两者奶油含有对人体健康不利的反式脂肪酸；动物奶油以乳为原料，奶香浓郁，口感细腻，但是可塑性不强。

蛋糕奶油的分类及优缺点

数据来源：公开资料整理

2、发展历程

中国蛋糕分为四个发展阶段，第一阶段为20世纪80年代以前，现代蛋糕行业几乎空白；第二阶段为1980-1990年，蛋糕行业开始兴起；第三阶段为1990-2000年，国内外企业在国内设厂，国内蛋糕行业开始大规模生产；第四阶段为2000年至今，蛋糕烘焙行业进入快速发展时期。

中国蛋糕行业发展历程

数据来源：公开资料整理

二、发展背景

1、政策因素

蛋糕行业法律法规主要围绕食品安全问题，要求经营者必须具备食品生产经营许可，并强调完善的监督管理措施。2020年1月国家市场监督管理总局颁发《食品生产许可管理办法》（2020年修订），规范食品、食品添加剂生产许可活动，加强食品生产监督管理，保障食品安全。

中国蛋糕行业相关政策

数据来源：公开资料整理

三、产业链

1、产业链

蛋糕是用小麦粉、奶油、水果制品等为主要原料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种烘焙食品，可分为包装蛋糕和非包装蛋糕两类。蛋糕产业链下游为蛋糕的销售渠道，主要有烘焙店、超市、电商等。

蛋糕行业产业链示意图

数据来源：公开资料整理

2、上游情况

根据数据显示，蛋糕上游原材料主要有蛋糕坯、奶油、水果制品和其他，其中蛋糕坯成本占比最重，占比40%，奶油占比第二，占比35%，水果制品占比10%，其他占比15%。蛋糕坯主要有面粉发酵制成，所以面粉对蛋糕行业的发展起着一定的影响作用。

蛋糕行业上游原材料成本占比情况统计图

数据来源：公开资料整理

四、中国蛋糕发展现状

1、市场规模

近些年，随着中国国民人均可支配收入的增加，参加娱乐活动，聚餐等场景次数的增多，对蛋糕的需求也随之增长，根据数据显示，中国蛋糕行业零售额逐年增长，从2015年的651亿元增长至2020年的973亿元，同比2019年增长0.93%。

2015-2020年中国蛋糕行业市场零售额变化情况

数据来源：公开资料整理

2、市场份额

从行业容量角度来说，我国的烘焙行业起步晚，但规模在不断扩大，市场处于快速成长的黄金期，消费额增速明显高于其他主要烘焙国家。蛋糕作为烘焙行业重要组成之一，2020年占烘焙食品比重达37.9%。中国烘焙食品人均消费水平与发达国家和地区还有较大差距，未来存在提升空间。

2020年中国蛋糕占比烘焙行业市场份额情况

数据来源：公开资料整理

五、中国蛋糕市场竞争格局

1、竞争格局

根据数据显示，中国蛋糕行业市场手工作坊占据了77%的市场份额，商场自品牌占比3%，剩下为蛋糕生产重点企业，占比第一的为达利食品，占比5.1%的市场份额，占比第二的为好丽友，占比4.9%，雀巢占比1.2%，桃李面包占比1%，其他企业占比8.1%。

中国蛋糕行业市场竞争格局占比情况

数据来源：公开资料整理

2、SWOT分析

包装蛋糕自身的热量满足人体的日常需求，且非包装蛋糕已经成为中国国民日常聚会，生日聚餐的必备环节，但是蛋糕奶油中不利于过量使用，线上门店无法留住流量等问题是蛋糕在发展中的劣势；2020年中国烘焙行业市场规模达到2358亿元，其中蛋糕以41%的市场份额位列第一，实现了973亿元的市场规模，其中近年来的代餐蛋糕受到快节奏的年轻人青睐；目前我国蛋糕行业市场竞争激烈，非包装蛋糕主要有自有作坊和商场自有品牌主导，线上包装蛋糕企业众多，各个企业在市场中份额相差不多。

中国蛋糕SWOT分析示意图

数据来源：公开资料整理

六、未来中国蛋糕行业发展趋势

当流量红利消失，新零售成为共同的选择，尤其在线上流量成本高涨下，利用互联网技术重构传统零售人商场，实现线上线下融合的新零售门店成为了不错的选择，同时支持线上线下购买，并且提供配送服务，这样一来提高了经济效益，不仅在销售端得以产销存自动化，减少损耗，同时在客户端能够精准营销和增加复购率，而在产品上，应该推陈出新，打造出适合现代人食用的产品。

受到西方餐饮文化的影响，蛋糕等烘焙食品逐渐成为我国居民早餐的主要选择之一，同时衍生出下午茶等消费场景。在这样的背景下互联网蛋糕品牌将战略目标瞄准了下沉市场。

未来中国蛋糕行业发展趋势示意图

数据来源：公开资料整理

原文标题：2022年中国蛋糕行业发展分析，在国内烘焙行业占比第一「图」

华经产业研究院对中国蛋糕行业发展现状、行业上下游产业链、竞争格局及重点企业等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2023-2028年中国蛋糕行业市场全景评估及投资战略规划研究报告》。

场潜力大，我国烘焙行业将进入高速发展时期

烘焙市场如何越来越香

10月22日，北京第一届“超大口”面包节在朝阳东枫国际体育园落下帷幕。10月20~22日3天，每天都有超8000人次来面包节打卡，粗略估计，这3天来参节的烘焙品牌日均销售额在万元左右。

在现场，《工人日报》记者看到许多烘焙店摊位前排着长长的队伍，消费者一边排队一边讨论要买哪些爆款面包、网红点心，几家知名度颇高的品牌摊位甚至一早就售罄。“大家太热情了，供不应求，有不少店都在加紧制作，下午两点还要配送到摊位。”本届“超大口”面包节主办方负责人左扬向记者介绍说，即便如此，还是有许多参节的消费者扑了空。

《2023中国餐饮业年度报告》指出，2022年，烘焙业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。新开的烘焙店门口排起长队；社交平台上爆款烘焙产品试吃介绍得高赞；欧包、贝果、吐司……单品蓬勃发展、花样百出。种种现象表明，近年来，消费者对烘焙产品热情高涨。

3000亿元的市场

排着长队的门店，不是数码新品发售，而是年轻人在买面包，面包喜爱者甚至自称“面包星人”，长着一颗“碳水脑袋”。

这些“面包星人”热衷于发掘宝藏烘焙店，只要面包不卖到天价，就总有受众。而面包定价则随着“面包星人”的热捧而越涨越高，在新开的独立烘焙店，一个法式牛角包动辄卖几十元，甚至超过打工人一顿工作餐的价格。今年上海一家日式烘焙店里，一条生吐司售价98元，人们排队6小时购买。

此外，面包节也成为今年最具人气的线下活动。北京、深圳、广州、杭州、福州、成都、南京等城市都举办了面包节，“超大口”面包节第一天，即便是工作日，“面包星人”的队伍也排到了马路上。

据业内人士分析，烘焙业蓬勃发展的主要原因是我国居民餐饮消费结构和生活节奏都在变化，而营养健康、快捷多样的烘焙食品满足了居民的消费需求。

数据显示，我国烘焙食品行业的生产规模持续扩大。根据《中国食品工业年鉴》(2012-2018)，我国糕点面包业规模以上企业营业收入由2011年的526.40亿元增长至2017年的 1316.23亿元，年复合增长率达到16.50%，远高于同期食品工业整体5.44%的增长水平，也高于全球烘焙行业增速。天眼查数据显示，目前我国共有与烘焙相关的企业104.7万余家，2023年1月~9月新增企业5.4万余家，与2022年同期相比上涨14.3%。从地域分布来看，广东、山东以及江苏的企业数量位居前列，分别为11.9万余家、10.1万余家以及7.1万余家。

有专家预计，2023年中国烘焙食品市场规模将超过3000亿元，我国烘焙行业将进入高速发展时期。

健康单品受青睐

2023年的烘焙市场，骤起风波。

一方面，品牌之间竞争愈发激烈，不少曾红极一时的烘焙品牌关店。今年，“新中式双子星”——墨茉点心局和虎头局渣打饼行，逐渐退出烘焙行业。3月，杭州最后一家墨茉点心局关闭；6月，武汉的15家墨茉集体歇业；而近日传出消息，年内墨茉将全面撤出北京市场。相比墨茉，虎头局的日子更为艰难，关停门店之外，出现不止一起员工讨薪事件。除此之外，牛角村、福利森林、85度C、东海堂等一系列知名烘焙品牌今年也纷纷走下坡路，关店、裁员或倒闭退场。

另一方面，烘焙行业主打健康养生类和单品店逐渐被认可，并获得市场和资本的双重追捧。马来西亚姑娘雪忆，在北京顺义区开了一家主打“酸面包”的烘焙店，受到不少消费者的喜爱，在此次“超大口”面包节上，“野生酵母酸面包”不到一小时便销售一空。“没法补货，因为这个野生酵母需要3天时间发酵。”雪忆向记者介绍，受限于野生酵母时间限制，店里酸面包产量一直不算高，但每天都可以售空，客人多数冲着健康自然的面包单品而来。健康烘焙虽然小众，但前景不容小觑。

位于北京朝阳区亮马桥的贝果网红店“The Daily Bagel”在饿了么平台上月售1000+，热销款单价58元左右。类似单品专营店，越开越多。可以说，这种主打司康、贝果、法棍、丹麦面包等单品的烘焙店，在烘焙赛道中开辟了自己的闯关之路。

预制品脱颖而出

在10月12日召开的第三届“中国焙烤行业峰会”上，艾媒咨询创始人张毅分享了烘焙食品行业大数据，提到健康低脂、冷冻烘焙发展潜力大，随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，冷链仓储和物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至如麻薯、丹麦牛角等冷冻面包半成品及熟品等。

随着家庭烘焙的兴起，年轻消费者对于预制烘焙食品的需求逐渐增多，90后、00后消费群体在追求个性化的同时，同样也要求制作流程简单高效，因此烘焙预制半成品的需求量激增。

而天猫近3年的销售数据也显示，预制烘焙经历了爆发式增长，其中预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。可以预见的是，未来几年，预制烘焙品也会成为烘焙赛道之一。（记者 徐潇）

来源：工人日报