长玉报道 新冠疫情发生后，餐饮企业经营状况受到的冲击较为显著，甚至对行业的生存发展产生了深远的影响，整体仍处于非常艰难的时期。新一年的到来，国务院出台了新的疫情防控政策，经济有望稳步复苏，在此背景下，餐饮企业的走向也备受关注。

致同于1月11日发布《零售与快消行业：疫情下的餐饮业》致同咨询行业洞察报告，对疫情下餐饮市场的规模、发展趋势、融资情况、餐饮企业投资过程中的常见问题等进行了详细梳理，并对2023年的餐饮市场进行展望。

餐饮百强企业内部两极分化仍较明显

2014-2019年期间，中国餐饮市场稳定发展，期间国内餐饮市场销售收入CAGR为10.85%。受疫情影响，2020年疫情导致餐饮市场规模萎缩至3.95万亿元，同比降幅高达 15.42%。2021年，餐饮市场规模基本恢复到了疫情前的水平。但是，受疫情的影响，多数餐饮企业的盈利能力尚未完全恢复到疫情前的水平，处于现金流为正，净利润亏损的状态。2022年上半年，受各地疫情暴发的影响，餐饮企业无法正常经营，较去年同期收入下降7.83%。2022年下半年，全国性疫情暴发，受此影响，预计全年餐饮市场销售规模将进一步下降。

餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入由2014年的6.9%上升至2021年的7.8%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显，一些能力较强的企业正在积极融资进行扩张；另一些企业则在削减门店规模的同时，在疫情的冲击下逐步加大债务规模。

受疫情影响2022年开店信心指数呈下降趋势

2020-2021年期间，受疫情影响，餐饮门店呈净减少趋势，其中，2020年净关店120万家，2021年净关店呈收窄趋势降至14万家。尽管，2021年餐饮业主开店信心指数回升，开店欲望增强，新开店面302万家，较2020年相比多开出新店30万家。但是，受疫情冲击，2021年度全行业整体运营情况不容乐观。2021年度较2020年度相比，关店数量减少76万家，但仍高达316万家。2022年上半年，净开店数出现疫情后的首次增长，但是上半年开店数仅为120万家，大大低于前两年度的开店数，说明餐饮业主对于行业发展的不确定性存在较高的担忧。

截止2022年上半年，在营店面数与2019年年末相比下降了10%。根据初步判断，2022年下半年受疫情影响，门店应呈净减少趋势。这主要受两方面因素的影响，一方面是餐饮企业对于疫情的影响存在悲观情绪；另一方面是经历了两年多的疫情冲击后，餐饮企业现金流吃紧，净负债增长，企业无力开出更多的新店。

随着2022年末疫情管控的放松，2023年餐饮企业将出现“冰火两重天”的情况，即优秀的企业抓住时机调整业态，抢占优质店址开店，历史负担较重的企业无力偿还债务或是无力开出更多的新店，将逐步退出舞台。

咖啡茶饮及小吃火锅业态受资本追捧

2021年，投资人对于疫情对餐饮企业的影响持乐观态度，加之餐饮企业的上市窗口正在打开，因此频繁在餐饮业进行投资。2021年，餐饮企业全年融资额超过500亿元人民币，创历史新高。2022年，随着二级市场餐饮企业估值的大幅下降，加之疫情冲击使得餐饮企业财务表现不佳，使餐饮企业融资估值体系有所下降。

疫情期间，容易标准化的咖啡与茶饮业态，受到了资本的追捧，吸引股权投资金额占全行业引资规模的37.4%，成为餐饮行业的亮点且受疫情影响较小。标准化程度较高的小吃与火锅，也由于其高复制性受到了资本追捧，吸引股权投资金额占全行业引资规模的25.1%，其中二者分别为13.1%与12%，都超出了传统的正餐服务业。此外，目前正处风口的预制菜也受到了资本的追捧，值得下一步的密切关注。

与此同时，近年来上市餐饮企业的估值高企，提升了餐饮企业的上市意愿；而疫情下日益趋紧的现金流压力，也使餐饮企业愿意通过股权融资的方式加速扩张，由攒钱开店模式进入融资开店模式。致同总结出受资本追捧企业的“画像”，从中可以看出，资本投资将主要关注单店模型效率高、标准化与规范化、创始人意愿强、快速开店能力四个方面。

投资餐饮企业需进注意的问题

在餐饮行业的投资过程中，往往存在股权关系乱、资产边际不清、股东资金占用、关联交易较多、激励不规范等问题。例如，由于餐饮企业现金交易多、回报周期短，易形成股东与餐饮公司间资金与资产混用的情况。同时，由于餐饮企业上市窗口未打开，企业家规范化动力不足，形成了大量账外资产与股东资金占用的情况。此外，由于股东与员工都在寻求“最小化”的税务成本，造成激励过程中可能形成一定的税务风险。这些问题都需要在上市前进行“消化”。

致同同时提醒，在投资餐饮企业时需特别关注以下四点风险：第一，现阶段估值法由PE向PS转变，存在一二级估值倒挂的风险；第二，一级市场估值高启，投资方或选择“押宝上市退出”的方式获取回报；第三，尽管同庆楼2020年上市，餐饮板块在A股上市仍有不确定性；第四，上市后，估值会逐步回归理性，盈利性是重要考量的标准。

餐饮市场发展及经营策略趋势展望

2023年，致同预计餐饮市场将有以下几点发展趋势：

• 两级分化加大：餐饮百强企业的两级分化现象进一步加大
• 上市进程加快：下半年一批排队IPO企业有望登陆资本市场
• 市场规模平稳：2023年市场规模将回到2021年的水平，保持适当平稳
• 店面净增加数保持稳定：总体而言，不会出现经营店面大幅净增长的情况

经营策略趋势：

• 提升营运效率：谨慎快速扩张，关注单店效率
• 观望中求发展：关注疫情影响，动态温和调整
• 融资助力发展：着力股权融资，改善资本结构，蓄力未来发展
• 大店向小开：传统的正餐业态向300-400平的模式进行调整，到期大店有可能不再续约
• 小店向多开：餐饮新势力将借助合伙人计划等激励政策，改善运营质量，寻找扩张机会

到餐饮连锁，最先想到的就是肯德基和麦当劳，创于1952年美国，全球知名的连锁餐厅，截止2021年全国已经开设了8168家门店，可以说遍布大街小巷，就连三四线的小城市开店数也不少，肯德基之所以能发展的如此之快主要是两个方面：第一就是推行“营养均衡，健康生活”的食品健康政策，第二就是凭借着独特的炸鸡配方开创了原味炸鸡品类，达到了出餐标准化。一个品牌想更好更快的发展，如何做到菜品标准化是重中之重。

西式快餐，大都是炸鸡汉堡薯条这种，这些大部分都需要油炸，所以只需要控制好油温和时间，就可以基本达到出餐标准化了。然而中式餐饮比较复杂，除了做法繁多，调料种类多，火候和时间的把控不容易，厨师的心情和发挥都影响着菜品的味道。那我们来看看全国连锁餐饮排名前五的企业是怎么解决这个核心问题的呢？从中找到答案。

1.真功夫

真功夫创立于1990年，是以蒸菜为主的中式快餐，营养美味的蒸菜深受顾客喜爱。两千年是真功夫发展最快的时期，截止2014年3月，真功夫门店数量达570家，遍布全国40个城市。在国有餐饮连锁品牌中已经算是取得了非常优秀的成绩，之所以能快速扩张，是因为在1997年研发的电脑蒸菜柜攻克了中餐“标准化”难题，实现了无需厨师，千份快餐一个品质。

2.海底捞

海底捞成立于1994年，以服务周到为其特色，川味火锅为主，融汇各地火锅特色为一体。截至2021年12月31日,海底捞全球共有门店1443家,其中1329家位于中国大陆地区,114家位于中国港澳台地区及其他11个国家。火锅出餐对比中式快餐比较容易做到标准化，只需要对锅底味道进行把控就可以，所以难点是在于后勤生产标准化和餐厅操作服务标准化。

3.西贝莜面村

西贝莜面村成立于1988年，主要做中式休闲正餐，其西北菜最具代表。截止到 2020年7月16日，西贝莜面村在全国 25 个省 58 个城市共有 379 家门店。西贝的成功，主要是执着坚持、辛勤开拓，西贝的大厨们二十多年来跋山涉水，走遍大西北的山野乡村，寻找西北天然精良食材挖掘民间传统做菜手艺，只为顾客吃到地道的西北美味，健康、美味、快乐是西北的灵魂。但是可以看出，受标准化限制，增长速度受到影响。

4.庆丰包子铺

庆丰包子铺始于1948年，华天饮食集团下，包子快餐连锁品牌，其包子以薄皮馅厚味美多汁而受到喜爱。2004年12月，开始走上了中式快餐连锁的赛道，在此后短短的十年时间里，庆丰包子铺从3家门店扩张到166家连锁店的规模(直营店25家)，为了更好的扩大达到连锁经营标准化，2008年8月投资建设了第一家配送中心，食材统一采购、加工、储存、配送，而后面随着门店的增多，配送中心也继续在扩建。

5.大娘水饺

大娘水饺创于1996年，以水饺、牛肉汤为主打，以商务套餐、面条、冷菜为辅的中式快餐品牌。截至2021年12月31日，大娘水饺仅剩297家门店，包括160家自营餐厅和137家加盟餐厅，相比2013年减少了153家门店。2022年5月16日“大娘水饺”已是第三次易主。我们不去谈大娘水饺战略上的问题，之所以能快速发展，是因为公司成立了专业的督导团队，每月对店铺服务、质量、管理、环境多方位进行“挑刺”，从而不断完善和进步。

我们从门店的数量和发展的时间就可以看出出餐标准化的重要性，连锁餐饮想做好需要在战略、口味、宣传、运营、管理、服务等等上面做文章，但是想发展快发展的大就必须要解决出餐标准化的问题。我也相信国内品牌超越肯德基麦当劳只是时间的问题！

、概述

快餐（是指由商业企业快速供应、即刻食用、价格合理以满足人们日常生活需要的大众化餐饮。具有快速、方便、标准化、环保等特点。港台一带获译作速食、即食等，和便当有所区别，而消费者对快餐的理解是多种多样的，远不止外来语原意所能包容。但无外乎这么几点，即快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。快餐已成为了一种生活方式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。快餐按经营方式、工业化程度可分为：传统快餐、现代快餐。按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐。按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。

快餐分类

资料来源：智研咨询整理

二、发展现状

随着我国城镇和农村居民生活水平达到富裕和小康层次，消费在国民经济活动中的比重逐步加大，居民的餐饮消费逐渐从一日三餐的刚需升级到感受餐饮文化以及社交的重要方式，近年来我国餐饮业销售收入逐年攀升，2019年中国餐饮收入达4.67万亿元，较2018年增加了0.40万亿元，同比增长9.38%，受新冠肺炎疫情影响，2020年中国餐饮收入大幅下滑，随着国内疫情的有效控制，中国餐饮市场也逐渐复苏，2021年中国餐饮收入完成4.69万亿元，较2020年增加了0.74万亿元，同比增长18.64%。

2014-2021年中国餐饮收入统计

资料来源：中国饭店行业协会、智研咨询整理

近年来随着中国居民可支配收入增长以及主要城市的城镇化发展，以及居民生活节奏加快刺激了快餐店需求，带动中国快餐行业迅速扩张，2021年中国快餐行业市场规模达10994亿元，较2020年增加了1660亿元，同比增长17.78%，预计2025年中国快餐行业市场规模将达到18092亿元， 2016年-2019年间年复合增长率高达10.4%，高于中国餐饮行业平均增速。

2016-2025年中国快餐行业市场规模统计及预测

资料来源：沙利文、智研咨询整理

中国快餐行业市场规模长期占据餐饮行业总规模两成以上的比例， 受新冠肺炎疫情影响，2020年中国快餐行业市场规模占餐饮行业总规模的比例迅速提升，达23.6%，该比例未来将继续保持增长趋势。

2016-2025年中国快餐行业市场规模占餐饮行业总规模的比例走势图

资料来源：中国饭店行业协会、沙利文、智研咨询整理

从细分市场来看，2021年中国中式快餐市场规模达7744亿元，较2020年增加了1154亿元，预计2025年中国中式快餐市场规模将达到12685亿元。2021年中国西式快餐市场规模达2834亿元，较2020年增加了453亿元，预计2025年中国西式快餐市场规模将达到4762亿元。

2016-2025年中国快餐行业细分市场规模统计及预测

资料来源：沙利文、智研咨询整理

中式快餐作为最符合中国人口味消费习惯特点的细分快餐赛道，中式快餐一直是中国快餐行业的主力军，长期占据中国快餐市场七成市场的市场份额，2021年中国中式快餐市场规模占据快速市场总规模的70.4%，西式快餐市场规模占据快速市场总规模的25.8%。

2016-2025年中国快餐行业市场规模结构（%）

资料来源：沙利文、智研咨询整理

三、市场格局

中国中式快餐行业呈现高度分散特征，行业集中度远低于西式快餐，由于中式快餐行业具有大市场、多品类、强竞争的市场格局，较低的进入壁垒使得各大细分市场均存在大量的竞争者，中式快餐丰富的口味、多样的品类以及区域性分布的特征也使得各大中小品牌均能够获得一定的发展与生存空间，造就了行业高度分散化的特征。

2020年中国中式快餐和西式快餐行业集中度对比

资料来源：沙利文、欧睿、智研咨询整理

中式快餐标准化难度较高是连锁中式快餐品牌经营的一大痛点，也是制约中式快餐品牌诞生行业巨头的一个重要因素，目前中式快餐标准化主要面临着两大难点：首先是中式快餐制作工艺相对复杂，包含煎烤炒蒸炸等多种烹饪工艺，产品上更是可以根据区域分为八大菜系，对厨师烹饪技能的依赖相对较高，对于追求客流量与出餐效率的快餐门店来说需要大量的厨师人才储备，并且难以保证菜品的口味一致。其次由于中餐类菜品在冰箱冷冻后复热会造成较为明显的口感流失，现制现炒成为了保证中餐类菜品口感的关键，这对供应链也提出了较高的要求，并且提高了门店的人工成本，使得中式快餐标准化难度进一步提升。对比中西式快餐我们可以发现，快餐赛道的标准化程度与品牌的连锁化水平具有明显的相关性，粉面类、米饭类快餐由于标准化水平较低限制了头部品牌的门店扩张。

截止2022年2月16日中国中式快餐标准化程度较低，门店数量相对较少

资料来源：窄门餐眼、智研咨询整理